L'uomo e l'organizzazione degli spazi agricoli

TERMINI CHIAVE NELLO STUDIO DELL'AGRICOLTURA

VON THÜNEN E L'USO AGRICOLO DEL SUOLO

Il primo tentativo di collegare i modelli di impiego del suolo alla relazione spaziale che intercorre tra una città e la regione circostante è stata opera di Johann Heinrich Von Thünen (Jever, 1783 – Tellow, 1850); economista, autore della teoria di localizzazione dei fatti economici, soprattutto di quelli riguardanti l'agricoltura, lui stesso amministratore della sua tenuta. Nel 1810, all'età di 27 anni, comprò una tenuta agricola, Tellow, nelle vicinanze della città di Rostock nel Meclemburgo, sulla costa baltica della Germania. Nei 40 anni successivi visionò la coltivazione della sua tenuta, raccogliendo una grande quantità di osservazioni e descrizioni che gli fornirono la base empirica per le teorie che pubblicò.
Nella sua opera, Der isolierte Staat in Beziehung auf Landwirtschaft und Nationalökonomie, tradotto: Lo Stato isolato, dedicata alla localizzazione delle zone di impiego agricolo del suolo, pubblicata per la prima volta nel 1826, egli gettò le basi di un'analisi più approfondita della localizzazione dei territori agricoli e stimolò l'interesse per una applicazione dell'analisi della localizzazione in altri campi.

Il modello teorico da lui ideato assume la forma di una serie di corone circolari concentriche, attorno alla città-mercato, che vanno dalle strette fasce di agricoltura intensiva e foresta, a una larga fascia di agricoltura estensiva e di allevamento del bestiame, e infine a una zona esterna "incolta". Il modello poggia su alcuni presupposti:
1-uno Stato isolato dal resto del Mondo
2-questo Stato è dominato da una sola grande città, unico mercato
3-la città è ubicata in una vasta pianura con fertilità uniforme, spostamenti facili, con costi di produzione e trasporto uguali dappertutto
4-la città è rifornita dagli agricoltori in cambio di prodotti industriali
5-il costo dei prodotti è direttamente proporzionale alla distanza coperta durante il viaggio
6-tutti gli agricoltori praticano la massimizzazione dei profitti.

Il modello si poneva come obiettivo la semplificazione del Mondo reale, al fine di poter comprendere alcune delle sue caratteristiche; ciò ci consente di individuare alcuni dei fattori-chiave che provocano la formazione delle fasce di impiego del suolo. Egli dimostrò che i valori del suolo rurale diminuiscono man mano che ci si allontana dalla città, situata al centro della superficie considerata, proprio come i valori del suolo urbano. I beni deperibili dovevano essere prodotti vicino alla città; quelli durevoli e più leggeri alla periferia. Quindi i contadini avrebbero dovuto scegliere le colture più redditizie e le aree concentriche così formatesi sarebbero state : 1) quella più vicina al centro del mercato, dove si dovevano coltivare i prodotti richiesti quotidianamente dal mercato e i più deperibili; 2) quella dove si concentravano i boschi, necessari a quel tempo per far fronte alla domanda di legno e legname; 3) una terza area dedicata alle colture intensive; 4) poi quella a rotazione poliennale; 5) indi quella tenuta per un anno incolta o a maggese; 6) l'ultima dedicata all'allevamento del bestiame da carne. Von Thünen considerò la rendita di localizzazione come il fattore essenziale che suddivide l'area del suo Stato isolato in zone distinte di utilizzazione delle terre. La localizzazione è quindi data dalla rendita di localizzazione (in unità monetaria su km²) uguale alla resa della coltura coltivata in t al km², tenendo conto del prezzo di mercato del raccolto in unità monetaria per tonnellata, meno il costo di produzione del raccolto in unità monetaria per tonnellata, considerando la distanza dal mercato centrale in km e il costo unitario di trasporto del raccolto in unità monetaria, il peso della merce e la distanza dal mercato in km.
Il modello di Von Thünen, nel tempo odierno della globalizzazione dei mercati e della rivoluzione dei trasporti e delle tecnologie anche della conservazione degli alimenti, sembra non essere più attuale, soprattutto per la riduzione del costo del trasporto e la riduzione dei tempi del medesimo, sia con i treni ad alta capacità, sia con gli aerei cargo, in un Mondo in cui non conta neppure la localizzazione del territorio, ma solo il costo eventuale della manodopera. In realtà lo spirito del modello di Von Thünen persiste ancora oggi in presenza della piccola agricoltura che continua a coltivare ciò che ha sempre coltivato da molto tempo, con metodi biologici e a chilometri zero: il prodotto locale e genuino fa ancora gola a molte persone.

LA RIVOLUZIONE NEOLITICA

L'espressione rivoluzione neolitica fu introdotta nel 1936 da V. G. Childe, considerato il fondatore dell'archeologia preistorica scientifica. Per questo ricercatore, il passaggio da un'economia di sussistenza, basata sulla caccia e sulla raccolta dei frutti naturali, a un'economia produttiva agro-pastorale, determinò un mutamento epocale nella storia dell'Umanità. Questo passaggio, verificatosi circa 12.000 anni fa nell'area geografica della cosiddetta Mezzaluna Fertile e che diede il via al millenario processo, prima delle terre del Vicino Oriente e poi dell'Eurasia, era determinato da una necessità economica: gli uomini dovevano trovare nuove soluzioni capaci di garantire la loro sopravvivenza. Questa è anche lo spazio geografico in cui si ritrovarono e si mescolarono gli uomini che in varie ondate, e in tempi molto lontani, erano usciti dall'Africa e avevano iniziato a popolare terre nuove dell'Asia centro-settentrionale ed orientale, dell'Europa orientale, mediterranea e settentrionale, del Pacifico insulate e delle terre americane settentrionali, centrali e meridionali.
Numerose campagne di scavi e di relative scoperte hanno messo in dubbio il concetto di rivoluzione neolitica, tanto da metterne in discussione la legittimità. Molti studiosi preferiscono pensare ad una trasformazione culturale dell'uomo, lenta ed evolutiva, piú che ad una rapida rivoluzione, che caratterizzerebbe i molti millenni di anni in cui si verificarono le diverse invenzioni neolitiche, come la sedentarietà, la ceramica, l'agricoltura, l'allevamento del bestiame, la costruzione di villaggi stabili, poi di vere città.
Per l'archeologo Klaus Schmidt, le costruzioni megalitiche di Göbekli Tepe, le più antiche conosciute dall'uomo, uno dei più antichi complessi di monumenti mai scoperti e rappresentano un centro cultuale, religioso e sociale, risalente tra 13.000 e 11.600 anni fa, un'epoca che precede di 6 mila anni la costruzione del complesso megalitico di Stonehenge. Sarebbero trascorsi altri due millenni prima di veder comparire, 9.000 anni fa, i primi agricoltori e i primi allevatori di bestiame del Vicino Oriente, ancor prima dell'avvento della metallurgia, della ceramica, in un periodo che sembra affondare le sue radici nella piú antica età della Pietra, una radicale trasformazione dei modi di vivere, determinata non da necessità economiche, ma da fattori sociali, di potere politico e religioso. Non è un tempio, nonostante la nostra tendenza a identificare i megaliti come spazi sacri, qui non esistono rappresentazioni di divinità, né maschili né femminili. Al contrario, vi sono bassorilievi di animali e insetti, cinghiali, cicogne, anatre e serpenti, creature simili a gru e persino una figura che sembra una volpe raccolta sotto un braccio. Queste opere sono state create da comunità di cacciatori-raccoglitori che non avevano accesso a strumenti avanzati per lavorare il metallo, ma non stiamo parlando di un insieme di individui arretrati. Erano esseri umani all'avanguardia, seppur con strumenti di base. Quete popolazioni di Göbekli Tepe si nutrivano abitualmente di zuppe e stufati ricavati dal grano lavorato attraverso strumenti di macinazione standardizzati ed efficienti. E sulla base di analisi complesse sull'usura di quegli strumenti è stato possibile stabilire che la maggior parte è stata utilizzata per la lavorazione dei cereali, come confermato dalla massiccia presenza di cereali nel sito, ma anche il ritrovamento di oltre 10 mila pietre per la macinazione e circa 650 piatti, vasi e recipienti in pietra scolpita e quei materiali servissero a macinare il grano per produrre zuppe e anche birra. Alcune delle prime prove dell'addomesticamento delle piante di cereali provengono da chicchi di monococco, anche noto come piccolo farro, recuperati da un sito vicino a Göbekli Tepe, dove invece i grani recuperati sono diversi per forma e genetica, e sembrerebbero appartenere a varietà selvatiche. Il lavoro dei ricercatori suggerisce che gruppi di esseri umani tra la fine del Mesolitico e l'inizio del Neolitico facessero uso dei cereali probabilmente da prima di addomesticare quelle piante e, in generale, da molto prima di quanto si pensasse precedentemente.
Sulle colonne a forma di T sono incise diverse immagini. Queste rappresentano uno dei primi tentativi dell'essere umano di modellare uno spazio, incidendo i propri miti e storie su grandi massi all'interno di una struttura, al fine di rafforzare l'identità comune, il senso di appartenenza e l'unità di un collettivo. Questo centro fu prodotto dalla civiltà natufiana, durata tra 14.000 e 12.000 anni fa, nel Vicino Oriente, in Siria, Palestina e Libano, una cultura cerniera tra la fine del Paleolitico e l'inizio del Neolitico, quando l'Homo sapiens scelse di abbandonare il nomadismo con i primi tentativi di domesticazione di cereali ed ovini. Gli archeologi hanno individuato le testimonianze più antiche di questa trasformazione nella Mezzaluna fertile, un'ampia regione che va dalla Mesopotamia, con le vallate del Tigri e dell'Eufrate, alla Palestina con la valle del Giordano, all'Egitto con la valle del Nilo e che comprende i siti di Gerico in Cisgiordania e Jarmo nell'attuale Iraq. Negli anni cinquanta del secolo scorso si aggiunse la scoperta di Çatalhöyük e nel 1995 quella di Göbekli Tepe, due siti della Turchia meridionale. Gerico abitata da almeno 12.000 anni fa, Göbekli Tepe da 11.600 anni fa, Çatalhöyük da 9.500 anni fa, sono tra le città più antiche che si conoscano.

Göbekli Tepe (collina panciuta in turco e sacre rovine in curdo) è un sito archeologico, patrimonio dell'umanità UNESCO dal 2018, situato a circa 18 km a nordest dalla città di Şanliurfa nell'odierna Turchia, tra la catena del Tauro e il Karaca Dağ e la valle dove si trova la città di Harran, presso il confine con la Siria, risalente forse all'inizio del Neolitico, o alla fine del Mesolitico. Un insieme di costruzioni che sfidano il tempo: spazi comuni ovali e misteriosi pilastri a T, ancorati su piedistalli di pura roccia, che hanno rivelato una comunità non solo di cacciatori-raccoglitori ma di individui in grado di creare bellezza e significato. La sua costruzione avrebbe interessato molti uomini, varie tribù e numerosi clan, in un arco fra tre o cinque secoli. Le altre più antiche testimonianze architettoniche note sono le ziqqurat sumere, datate 5.000 anni più tardi. Secondo i suoi scopritori, Göbekli Tepe è la più antica testimonianza di una civiltà, assieme al sito "gemello" Karahan Tepe. Il sito ospita il più antico luogo di culto mai scoperto. Fino ad allora, si riteneva che la transizione verso l'agricoltura avesse segnato nel Neolitico il passaggio da una vita nomade a una vita stanziale e organizzata in gruppi; il sito attesta invece l'esistenza di una comunità orbitante intorno a un centro sociale e religioso in un'epoca antecedente alla transizione agricola. I blocchi furono scolpiti con utensili di pietra e trasportati facendoli rotolare su tronchi. Intorno a 10.000 anni fa l'intero complesso, per motivi a oggi ancora sconosciuti, fu abbandonato. Il sito non è stato abbattuto o smantellato, ma semplicemente nascosto. In seguito i ricercatori hanno trovato indizi che suggeriscono possa essersi trattato di eventi naturali catastrofici, come appare evidente in almeno due delle costruzioni finora portate alla luce, nelle quali si riscontrano segni di inondazione e frane.

Gli edifici scoperti sono stati denominati con le lettere dell'alfabeto da A ad H, e gli edifici C e D mostrano evidenze di frane e allagamenti. Sono state rinvenute diverse abitazioni domestiche, alcune piccole ma anche a due piani, circolari e rettangolari, con resti di magazzini, focolari e strumenti utilizzati per la cottura dei cibi, attrezzi in selce e un sistema di condutture per la distribuzione dell'acqua, sono stati ritrovati nel sito anche alcuni falcetti di selce e delle piccole macine di pietra. A soli trenta chilometri di distanza, sul monte Karaca Dağ, sono state identificate le prime varianti domesticate del frumento. Tutti gli edifici, sia monumentali che abitativi, per due millenni utilizzati da molte generazioni mostrano anche modifiche, aggiunte o eliminazioni di monoliti, riciclo degli stessi in altri ambiti, cambiamenti di decorazioni e bassorilievi, riparazioni e rifacimenti dei pavimenti, opere di ampliamento, evidenziando come il complesso abbia avuto una presenza umana continuativa per un lungo periodo. Göbekli Tepe è costituita da una collina artificiale alta circa 15 m e con un diametro di circa 300 m, situata sul punto più alto di un'elevazione di forma allungata, che domina la regione circostante. Gli scavi furono iniziati nel 1995 da una missione congiunta turco-germanica e nel 2006 i lavori passarono alle università di Heidelberg e di Karlsruhe. Gli scavi misero in luce una costruzione monumentale megalitica, costituita da una collina artificiale delimitata da muri in pietra grezza a secco. Furono rinvenuti inizialmente quattro recinti circolari, delimitati da pilastri in calcare pesanti oltre 15 tonnellate ciascuno, cavati con strumenti in pietra. Le pietre a "T" più piccole, drizzate in piedi e disposte in circolo e decorate con bassorilievi di vari animali, motivi geometrici e altre scene, avrebbero simboleggiato culti sciamanici e riferimenti astronomici, mentre le due più grandi poste al centro di ogni circolo, con una stilizzazione antropomorfa sono state definite "i vigilanti".

Nel 2021 l'archeologo L. Clare, che ha preso la direzione degli scavi, ha rivelato che nel sito ci sono molte evidenze sia di sepolture che di edifici domestici, un sistema di cisterne per la raccolta di acqua piovana e oggetti che fanno scartare l'ipotesi che il sito sia stato solo un luogo di culto, ma qualcosa che rappresenterebbe l'apice della cultura degli ultimi cacciatori-raccoglitori, una sorta di ultimo rifugio di quel modo di vivere che sarebbe scomparso con l'arrivo dell'agricoltura. Fino a quel momento erano stati scavati 8 circoli di pietra tra loro simili, delimitati da colonnati di monoliti, di 6 metri di altezza e pesanti 15 tonnellate, ma prospezioni geologiche farebbero presumere che questi circoli di pietra siano presenti in gran numero nella zona. Gli edifici scoperti hanno in maggioranza una pianta ovale, ma ce ne sono anche alcuni quadrangolari. Non hanno alcun orientamento geografico e non sembrano seguire alcun ordine, il numero e il posizionamento dei monoliti esterni, che sono molto precisi e curati nei particolari. Le costruzioni avevano un tetto poiché non riportano segni d'intemperie e si ipotizza che tale tetto poggiasse sulle "T" più alte e che si accedesse al loro interno calandosi dal tetto, come era in uso in quell'epoca e come è stato scoperto in altri siti simili in quella zona della Turchia come a Çatalhöyük.
Sono state riportate alla luce circa 40 pietre a forma di "T" con altezze comprese tra i 3 e i 6 metri. Per la maggior parte sono incise e vi sono raffigurati diversi animali (serpenti, anatre, gru, tori, volpi, leoni, cinghiali, vacche, scorpioni, formiche, coccodrilli ed altre fiere). Sono presenti elementi decorativi, come insiemi di punti, motivi geometrici ed animali selvaggi in alto rilievo. Indagini geomagnetiche avrebbero indicato la presenza di almeno altre 250 pietre monolitiche ancora sepolte nel terreno. Le prospezioni mostrano che il sito si estende su nove ettari e che ci sono vari complessi ancora sepolti, forse una ventina. Alcuni di essi potrebbero essere più antichi di quelli studiati fino a oggi. Nella roccia sono anche presenti raffigurazioni di forme falliche, che forse risalgono ad epoche successive, trovando confronti nella cultura sumera e mesopotamica. Le raffigurazioni di animali hanno permesso di ipotizzare un culto di tipo sciamanico, antecedente ai culti organizzati in pantheon di divinità delle culture sumera e mesopotamica.

Lo studio degli strati di detriti accumulati sul fondo di alcuni laghi in Anatolia ha prodotto importanti informazioni sui cambiamenti climatici del periodo, individuando una consistente crescita della temperatura intorno a 11.500 anni fa. I resti di pollini presenti nei sedimenti hanno permesso di ricostruire una flora composta da querce, ginepri e mandorli. Fu forse il cambiamento climatico a determinare una progressiva sedentarizzazione delle genti che avrebbero costruito il sito. Lo sviluppo delle concezioni religiose avrebbe costituito una spinta alla sedentarizzazione, spingendo gli uomini a raggrupparsi per celebrare riti comunitari. La presenza di una così grande struttura monumentale dimostrerebbe che, anche nell'ambito di un'economia di caccia e raccolta, i costruttori hanno posseduto mezzi sufficienti per erigere strutture monumentali. Sarebbe stata proprio l'organizzazione sociale necessaria alla creazione di questa struttura a favorire uno sfruttamento pianificato delle risorse alimentari e di conseguenza lo sviluppo delle prime pratiche agricole, ribaltando quindi ipotesi consolidate. Questo villaggio invece sarebbe il culmine della civiltà dei cacciatori-raccoglitori che si sarebbe poi esaurita nei 2 millenni seguenti. Il sito si trova nella regione della Mezzaluna fertile, dove era presente naturalmente il grano selvatico, che poi gli uomini addomesticarono dando vita ai primi esperimenti agricoli nei seguenti millenni. Nessuna traccia di piante o animali domestici è stata rinvenuta negli scavi, dimostrando come sia stata un'opera costruita da cacciatori-raccoglitori. Ciò testimonierebbe, assieme all'esistenza di sepolture sotto il livello del pavimento delle abitazioni, la presenza in questo periodo di un insediamento stabile abitativo domestico.

Gli ultimi scavi archeologici nella Turchia sud-orientale hanno portato alla luce un sito di epoca neolitica con tre stele quasi intatte, simili nella forma al famoso Göbekli Tepe, ma più antiche. Le scoperte a Boncuklu Tarla, nella provincia di Mardin, assomigliano a quelle rinvenute a Göbekli Tepe, e sarebbero di 1.000 anni più antichi. Boncuklu Tarla si trova a circa 300 chilometri a est di Göbekli Tepe. I lavori di scavo sono iniziati nel 2012; la zona è nota per essere stata dimora, nel corso della storia, di Sumeri, Accadi, Babilonesi, Ittiti, Assiri, Romani, Selgiuchidi e Ottomani. La storia di Boncuklu Tarla risale a circa 12.000 anni fa. Diverse strutture particolari, che i ricercatori chiamano templi, sono state scoperte nell'insediamento, oltre a molte abitazioni, e questo è un elemento importante che può farci conoscere molti aspetti, come ad esempio il modo in cui le persone nella Mesopotamia settentrionale e nell'alto Tigri iniziarono ad insediarsi, come è avvenuta la transizione dalla vita di cacciatori-raccoglitori alla produzione di cibo seminando e coltivando cereali, allevando animali prima selvatici e come sono cambiate le strutture culturali e religiose. ha aggiunto. Sono stati identificati esempi di edifici che vengono considerati aree pubbliche, templi, luoghi religiosi che sono più vecchi rispetto alle scoperte di altri siti più famosi.

Si tratta dei resti di un insediamento occupato dal tardo Epipaleolitico al Neolitico pre-ceramico B, a partire da oltre 12.000 anni fa. È stato scoperto nel 2008 durante un'indagine archeologica prima della costruzione della diga di Ilisu per la documentazione e il salvataggio dei beni culturali rimasti nell'area di interazione della diga ed è stato scavato da un team del Museo Mardin dal 2012, intorno al quartiere rurale di Ilisu. La scoperta di un grande edificio comune con pilastri in pietra è stata segnalata nel 2019, suggerendo paragoni con Göbekli Tepe., che se confermato sarebbe il più antico conosciuto nel Mondo. Gli scavatori affermano anche di aver trovato un sistema fognario; è un primo esempio di architettura a pianta rettangolare. Più di 15 restauratori e archeologi hanno collaborato allo scavo dell'area con l'aiuto di 50 operai. Nel 2019 questo scavo ha rivelato che questa sezione del sito fu occupata in tre diverse fasi durante il X millennio a.C. Tra i manufatti trovati c'erano migliaia di perle per ornamenti, lame di ossidiana o selce, punte di freccia e strumenti usati per tagliare la pietra. Boncuklu Tarla si trova a meno di 1,5 km dal fiume Tigri. A causa della vicinanza del sito al fiume, è molto probabile che Boncuklu Tarla abbia subito molte fasi di inondazioni come molte altre comunità fluviali.
Ciò supporta la teoria secondo cui ci furono diverse fasi nella costruzione del sito, e alcune parti sono state costruite sul fondamento roccioso del luogo. Boncuklu Tarla mostra quattro diverse forme di utilizzo dello spazio comune all'interno del villaggio. Questi usi spaziano dall'edilizia comunitaria all'abitazione domestica, agli spazi di stoccaggio e agli spazi comuni non costruiti o aperti. L'edificio comune, a volte chiamato tempio, si trova al centro tra case di varia forma e dimensione. Queste case sono circolari o parzialmente rettangolare mentre l'edificio comune è l'unica struttura rettangolare. Questa costruzione ha origine 12.000 anni fa periodo in cui furono costruiti per la prima volta gli edifici rettangolari. La pianta rettangolare fu lenta ad essere adottata sistematicamente durante questo periodo, pertanto, l'adozione di questa forma per edifici alti fino a otto piani, raggiungendo un'altezza di sette metri, potrebbe essere iniziata con la costruzione dell'edificio comune di Boncuklu Tarla. Il capo della squadra di scavo ha ipotizzato che edifici così alti sarebbero stato possibili, grazie ai contrafforti ritrovati sulle pareti orientale e occidentale e il muro orientale ha due contrafforti ben conservati. I contrafforti non sono perfettamente allineati e non sono nemmeno posizionati in linea con i quattro pilastri posti al centro dell'edificio.
L'esistenza di questo tipo di contrafforte è stata individuata in altri siti come Çayönü, Göbekli Tepe e Karahan Tepe. Tutti i contrafforti hanno misure di circa 50 cm di lunghezza e 30 cm di profondità, ma quelli di Boncuklu Tarla differiscono in quanto non si allineano con i pilastri simmetrici dell'edificio comune. A differenza di Çayönü, lo scopo dei contrafforti a Boncuklu Tarla ma forniva solo una differenziazione spaziale all'interno. Attorno all'edificio comune di Boncuklu Tarla sono stati scoperti altri tre edifici sub-rettangolari che misurano tutti tra 8–10 metri di lunghezza e 4–5 metri di larghezza. Lo scavo ha messo in luce che le tre strutture presentano anche contrafforti nella parte anteriore degli ingressi, in prossimità dell'angolo del percorso delle mura. Sono stati trovati anche due edifici circolari, hanno pavimento battuto e i contrafforti che hanno gli edifici sub-rettangolari.

Sempre nella regione meridionale della Turchia si trova Çatalhöyük (spesso scritto Çatal Hüyük e significa "forcella" e "collina"), fu un importante centro abitato di epoca neolitica, sito nella odierna provincia turca di Konya, ai margini meridionali dell'altopiano anatolico. Il sito, ricostruito attraverso una sequenza di 18 livelli stratigrafici che vanno da 9.400 a 7.700 anni fa circa, occupa una superficie di 13,5 ettari, dei quali solo il 5% è stato indagato con scavi archeologici.
Çatalhöyük è stata scoperta alla fine degli anni cinquanta del Novecento. L'archeologo inglese J. Mellaart vi condusse campagne di scavo tra il 1961 ed il 1965. A partire dal 1993, ulteriori ricerche sono state condotte da I. Hodder. Il sito, si trova a circa 50 chilometri a sudest della città di Konya. Il villaggio era costruito secondo una logica completamente diversa da quella moderna: le case erano monocellulari e addossate l'una all'altra; essendo poi di altezze diverse, ci si spostava passando da un tetto ad un altro e per molte case l'ingresso su quest'ultimo era l'unica apertura. La circolazione e gran parte delle attività domestiche avveniva dunque al livello delle terrazze. L'assenza di aperture verso l'esterno, nonché di porte a livello del terreno, difendeva la comunità dagli animali selvatici e da eventuali incursioni di popolazioni confinanti.

Le sole vie d'accesso all'intero complesso erano scale che potevano facilmente essere ritirate in caso di pericolo. A Çatalhöyük ogni abitazione era divisa in due stanze. Quella più grande aveva al centro un focolare rotondo ed intorno dei sedili e delle piattaforme elevate per dormire; in un angolo c'era un forno per cuocere il pane. La stanza più piccola era una dispensa per conservare il cibo: tra una casa e l'altra c'erano dei cortili usati come stalle per capre e pecore. Circa un terzo delle case presenta stanze decorate e arredate, apparentemente per scopi di culto: sulle pareti furono rinvenute pitture e sculture di argilla che raffiguravano teste di animali e divinità, specialmente femminili, legate al culto domestico della fertilità e della generazione. Queste abitazioni non vanno pensate come santuari: il culto è ancora solo domestico e dà conto di una ossessione simbolica, quella di un aggregato di umani che vivono a stretto contatto con i propri morti e che ha da tempo istintivamente associato penetrazione sessuale e sepoltura dei semi per l'agricoltura. Gli abitanti di Çatalhöyük seppellivano i propri morti, divisi per sesso, sotto le piattaforme usate come giacigli.

Circa 12.000 anni fa, l'uomo iniziò a scoprire l'agricoltura: da semplice cacciatore qual era stato per millenni, iniziò a coltivare il grano e gli altri frutti della terra, ad allevare animali per ricavarne la carne e il latte, le pelli e la lana. Un passaggio che, ancora oggi, sembra configurarsi come la prima lenta rivoluzione globale nella storia dell'umanità. Ma quali furono le cause che scatenarono questo processo? Se guardiamo alla trasformazione di gran parte delle economie del Vicino Oriente antico, valicata la soglia temporale di 12.000 anni fa, cioè del periodo geologico detto Olocene, scopriamo che le cose, nel Neolitico, non andarono cosí velocemente come il termine "rivoluzione" fa supporre. Al contrario, la "neolitizzazione" fu un processo lento, sviluppatosi in Oriente nell'arco di almeno 3-4.000 anni, e in Europa per almeno tre millenni (da 8.000 a 5.000 anni fa circa); forse alcune società di cacciatori e raccoglitori, dopo lo scioglimento dei grandi fronti glaciali, si adattarono gradualmente a nuove condizioni climatiche e agli effetti causati dalle loro stesse scelte produttive. Mentre altri, soprattutto in Occidente, devono essersi misurati con una realtà piú complessa, segnata dall'avvento di genti che giungevano da lontano, dal Vicino Oriente, dal luogo che noi geografi chiamiamo Mezzaluna fertile, con animali e tecniche sconosciute allora in Europa. Se pensiamo all'evoluzione sociale e biologica del genere Homo nella sua globalità, tre o quattro millenni, se misurati nell'arco di due milioni di anni, sono veramente una rapida scintilla di tempo, una scintilla capace, tuttavia, di innescare un esplosivo processo di trasformazione dell'ecologia del pianeta, delle società umane e della stessa struttura biologica della nostra specie, ancora ben lungi dall'essere giunto al suo compimento.
Neolitico, al di là della stretta accezione della parola, età della Pietra nuova, significa agricoltura. E all'agricoltura, con la distruzione sistematica delle grandi foreste che essa comporta, è dovuta una drammatica crisi della variabilità biologica del Pianeta. Ha scelto le colture e gli animali più utili alla produzione di abbondante cibo a scapito dei molti altri vegetali e animali selvatici. Poiché ogni giorno che passa qualche specie animale o vegetale si estingue, rischiamo di cancellare per sempre un patrimonio biologico insostituibile. L'agricoltura poi, essendo l'attività economica che ha occupato più tempo rispetto all'industria e al terziario e che fino a 300 anni fa impiegava nel Mondo la maggior parte della popolazione mondiale, è il fattore di maggior trasformazione del Pianeta e della sua organizzazione dello spazio utile terrestre. Non solo ha ridotto lo spazio forestale arando e coltivando nuovi territori, terrazzando le aree collinari e montane riducendole a immense gradinate, ha sbarrato deviato fiumi, ha prosciugato zone paludose, ha impoverito molti terreni, alcuni li ha desertificati, e così facendo ha iniziato a modificare le condizioni climatiche della Terra.

In passato, prevaleva un'idea piuttosto semplice di questa "rivoluzione neolitica". La produzione del cibo mediante agricoltura e allevamento era vista come la risposta a una condizione di crisi nella dispobilità di risorse alimentari, verificatasi circa 12.500 anni fa. L'agricoltura e l'allevamento avrebbero permesso una felice uscita dal modo di vita dei cacciatori e raccoglitori, caratterizzato da endemiche, avvilenti condizioni di scarsità, permettendo cosí la creazione dei primi insediamenti permanenti, in cui la popolazione continuava a crescere e, grazie alle eccedenze produttive, l'invenzione delle prime industrie artigianali tecnicamente avanzate, in primo luogo della ceramica. In una visione permeata di fede nel progresso, tali conquiste avrebbero poi gradualmente portato alla nascita dei primi grandi insediamenti, al fiorire dell'arte, del simbolismo funerario e di nuove idee religiose. Lo scenario di tutto ciò era limitato inizialmente alla Mezzaluna Fertile, cioè all'arco di alture che si snoda dalla valle del Giordano a est, alle fasce pedemontane del Tauro e quindi dell'Assiria, lungo l'attuale confine turco-siriano, per chiudersi sulle prime valli dei monti Zagros, in territorio iraniano, aree naturali e in gran parte steppiche di origine degli antenati selvatici delle principali specie vegetali e animali che sostennero l'impatto della grande trasformazione: cereali, legumi, pecore e capre, l'uro (il grande toro selvatico europeo), il maiale.

Oggi, questo quadro lineare è stato in parte sconvolto. In primo luogo, c'è la questione del clima. Tra 17.000 e 14.700 anni fa, dopo la fine dell'ultima glaciazione würmiana, vi fu una fase calda, piú umida dell'attuale, seguita da un intervallo freddo che si protrasse per poco meno di due millenni, circa tra 12.850 e 11.700 anni fa, chiamato il grande congelamento, fu un periodo geologicamente breve di clima freddo alla fine del Pleistocene, e precedente il Preboreale del primo Olocene, seguito poi da tre millenni molto piú caldi. Molti studiosi pensano che questa fase fredda, nota come Dryas Recente o Younger Dryas (YDB in sigla), dal nome di un fiore della tundra, abbia peggiorato rapidamente le condizioni di vita dei cacciatori-raccoglitori della regione, incoraggiandoli a trovare fonti di sussistenza alternative, intensificando esperimenti di seminagione e di stoccaggio dei semi, nonché della cattura degli animali, differendone il consumo. Esperti del settore e molti ricercatori si sono però trovati in disaccordo sulle cause che hanno provocato questa fase fredda, quasi improvvisa, e sulle conseguenze per il genere umano. Alcuni propendevano per cause terrestri che avevano modificato il clima, altri, più recentemente, pensano di aver trovato le prove, in varie parti del Mondo, di una catastrofe provocata dall'impatto di materiali provenienti dallo spazio, e parlano di impatto cosmico dello Younger Dryas e dell'ipotesi della cometa di Clovis.
Un carotaggio di ghiaccio preso in Groenlandia individua l'inizio del periodo dello Younger Dryas a circa 12.890 anni fa. Secondo gli astronomi, una cometa gigante dovrebbe essere entrata nel sistema solare interno da 20 a 30 mila anni fa, e sarebbe stata una caratteristica molto visibile e dominante del cielo notturno, ed è difficile credere che gli antichi uomini avrebbero potuto ignorarla. Un nuovo studio pubblicato sulla rivista Earth-Science Reviews sembra avere trovato le prove che circa 13 mila anni fa avvenne un impatto di frammenti di cometa come descritto dai carotaggi in Groenlandia ma anche su un grande pilastro noto come Vulture Stone di Göbekli Tepe. Sembra proprio che circa 12.850 anni fa, un gruppo di frammenti di una cometa o di un meteorite potrebbero avere colpito la Terra provocando cambiamenti decisivi nello sviluppo della civiltà umana. Uno dei frammenti maggiori dovrebbe essersi schiantato sulla superficie della Groenlandia e i ricercatori hanno constatato l'origine meteorica del cratere di una trentina di chilometri di diametro, scoperto nel 2015 nel corso di un progetto di mappatura satellitare della zona. L'impatto fu significativo ma non catastrofico come quello avvenuto circa 66 milioni di anni fa a Chicxulub, con la caduta di un meteorite del diametro di circa 10 km, che aveva formato un cratere, in parte sottomarino, in parte terrestre nella penisola dello Yucatán di circa 180-300 km di diametro, i cui effetti provocarono l'estinzione dei dinosauri non aviari e del 75% delle specie terrestri a causa dei cambiamenti climatici indotti; anche nel caso dello Younger Dryas vi furono dei cambiamenti climatici, sia pure di portata e durata più ridotti. In entrambi i casi si trovò un eccesso di iridio, piccoli granuli di quarzo sottoposti a stress termico-pressorio e piccole sferule di silicio vetrificato.

I ricercatori hanno scoperto che l'impatto analizzato nello studio ha effettivamente coinciso con cambiamenti significativi nel modo in cui le società umane si sono auto-organizzate, inclusi notevoli passi avanti nell'agricoltura, nell'architettura e nelle costruzioni e l'uso di strumenti di pietra nel Vicino Oriente, in alcune regioni dell'Asia meridionale delle grandi vallate fluviali, in Europa orientale, in Mesoamerica e nell'Africa mediterranea. In quel momento storico, gli esseri umani residenti nella cosiddetta Mezzaluna Fertile, si stavano allontanando da stili di vita nomadi e di cacciatori-raccoglitori costituendo i primi insediamenti permanenti. I ricercatori hanno studiato la teoria secondo cui una cometa ha colpito la Terra circa 12.850 anni fa, analizzando i dati geologici delle aree in cui pensavano possa aver colpito, ovvero il Nord America e la Groenlandia. Nelle zone sottoposte ad analisi sono stati trovati, alti livelli di platino, prova di temperature estremamente elevate che potrebbero aver fuso i materiali nel sito, e nanodiamanti (nei vari siti esaminati furono trovati dieci milioni di tonnellate di sferule e nanodiamanti, compresi poliformi di questi cristalli, ossia diamanti cubici ed esagonali), che gli scienziati sanno che possono essere creati dalle esplosioni e possono esistere all'interno delle comete. La mini era glaciale durò circa 1300 anni ed è considerata un periodo cruciale per l'umanità perché fu intorno a quel periodo che le prime civiltà neolitiche cominciarono a riunirsi in insediamenti stabili e ad adottare l'agricoltura. Lo stesso periodo è collegato anche all'estinzione del mammut lanoso. Quindi, un impatto multiplo alla fine dell'ultima era glaciale avrebbe prodotto un nuovo, brusco raffreddamento del pianeta, cioè altri 1.300 anni di freddo intenso arrivato in un breve arco di tempo, proprio mentre la temperatura media della Terra stava invece salendo.
Qualche mese fa è stata definitivamente confermata l'origine meteorica di un cratere di una trentina di chilometri di diametro, in Groenlandia, sepolto a un chilometro di profondità sotto il ghiacciaio continentale Hiawatha nella Terra di Inglefield, nel nordovest della Groenlandia, è il primo a essere individuato sotto una calotta di ghiaccio continentale, nonché uno dei 25 maggiori crateri meteoritici al Mondo. Scoperto nel 2015 nel corso di un progetto di mappatura satellitare, il cratere è il risultato di un impatto così imponente da avere avuto effetti evidenti sul clima dell'emisfero nord del Pianeta. Fu individuato da un aereo di ricerca dell'Alfred Wegener Institute tedesco, munito di un potente radar per indagare sotto i ghiacci. Altre prove a sostegno di questa versione dei fatti sono presentate adesso in uno studio condotto dal paleontologo cileno Mario Pino e da un team internazionale di ricercatori. Si scoprì, nei sedimenti in una località del Cile, uno strato "nero opaco" datato a 12.850 anni fa, coincidente con la scomparsa della megafauna del Pleistocene e con mutamenti quasi improvvisi della vegetazione.
Lo studio della stratificazione ha rivelato la presenza di microsferule prodotte dalla solidificazione di rocce fuse e vaporizzate a seguito dell'impatto con oggetti celesti di grandi dimensioniche e si formano a temperature molto elevate, concentrazioni insolite per il nostro Pianeta di oro e di platino e particelle di ferro nativo, un minerale del ferro piuttosto raro sulla Terra, oltre a pollini e semi indicatori di una mutazione climatica veloce. Una parte dell'oggetto caduto in Groenlandia impattò in Centro e Sud America innescando analoghe alterazioni del clima, anche se furono di direzione diversa, poichè non ci fu freddo intenso, ma temperature calde e clima secco che cusarono l'estinzione della megafauna e furono la ragione principale del rapido declino della cultura Clovis.
Nelle estati 2016-17, gli scienziati sono tornati in Groenlandia per analizzare la deformazione delle rocce circostanti e studiare i sedimenti della depressione, defluiti con acque di fusione. Mentre il ghiaccio giovane che ricopre il cratere è "pulito" e uniforme, quello più in profondità appare dissestato e ricco di detriti. Alcuni dei granelli di quarzo trascinati fuori dal cratere mostrano i segni di una deformazione riconducibile a un violento impatto. Tra i detriti sono stati trovati materiali a base di carbonio e vetro, derivati dalla fusione di minerali nel manto roccioso dovuta allo schianto. Inoltre, nei sedimenti del fiume che ha origine dal ghiacciaio vi sono tracce di nichel, cobalto, cromo e oro, probabilmente indicativi di un raro meteorite di ferro. Un impatto così devastante dovette avere conseguenze sul clima dell'emisfero boreale, se non dell'intero clima terrestre.

Anche un team internazionale ha scoperto del materiale allo stato vetroso in strati sottili di roccia sedimentaria in Pennsylvania, in South Carolina e in Siria. I ricercatori ritengono che il materiale, datato all'incirca sui 12.850 anni fa, si sia formato a temperature comprese tra 1.700°C e 2.200°C e costituisca il risultato di un impatto di materiale cosmico con la Terra. Le immagini al microscopio di granuli di quarzo fuso inclusi in uno strato roccioso a seguito di un probabile impatto cosmico è stato rinvenuto ad Abu Hureya, oggi sommerso dalle acque del lago Assad, in Siria, analizzando i reperti trovati nel sito prima che il lago si formasse in seguito alla costruzione della diga di Taqba, avvenuta negli anni '70. Sono ben evidenti le tracce lasciate dallo scoppio delle bolle e la tessitura fluida, risultati della fusione della roccia alle altissime temperature. Poiché i vari siti, tra Nord e Sud America e Vicino Oriente, sono separati rispettivamente da molte migliaia di chilometri si suppone che esistano vari epicentri di impatto, probabilmente causati da uno sciame di oggetti cosmici, forse i frammenti di un asteroide o di una cometa. La prova decisamente a supporto dell'ipotesi di un impatto cosmico è l'estensione delle tracce lasciate dall'evento su ben tre continenti, quasi un terzo del Pianeta, dalla California, all'Europa occidentale, fino al Vicino Oriente.
Il sito archeologico in Siria dove è stato trovato il vetro di fusione, Abu Hureya, nella Valle dell'Eufrate, è uno dei pochi siti che hanno registrato la fase di passaggio di una popolazione di cacciatori-raccoglitori nomadi a contadini-cacciatori stanziali, abitanti in villaggi permanenti. Archeologi e antropologi considerano questa zona la culla dell'agricoltura, nata in quei luoghi verosibilmente 12.900 anni fa. La presenza di uno spesso strato di carbone in quel sito siriano indica un grande incendio associato alla fusione del vetro, oltre alla presenza di sferule di impatto vecchie di 12.900 anni. L'evidenza suggerisce che l'effetto sull'insediamento e sui suoi abitanti sia stato molto grave. Questi nuovi dati sono le ultime prove a sostegno della ipotesi con cui si ritiene che circa 12.900 anni fa la Terra sia stata interessata da un impatto con materiale cosmico, in coincidenza con la comparsa di un insolito periodo climatico freddo, denominato Younger Dryas o Dryas recente; fu un periodo "stadiale", ovvero uno stadio climatico di temperature più fredde, posto all'interno di un periodo interglaciale (fra una glaciazione e la successiva) che, sia per la durata che per l'intensità, non può essere considerato una glaciazione vera e propria. Il Dryas antico, il Dryas recente e la Piccola Era glaciale sono tutti esempi di stadiali. Il Dryas recente fu caratterizzato sia dal freddo che dall'aridità, ebbe una durata approssimativa di 1.200-1.300 anni.
Conseguenze oggettive furono la sostituzione delle foreste con tundra glaciale nella penisola Scandinava; la formazione di depositi di löess, cioè sabbia eolica, nel Nord Europa; una prolungata siccità nelle zone costiere del Mediterraneo orientale; la fase terminale della glaciazione Würmiana alpina con l'ultima avanzata delle fronti dei ghiacciai. Riguardo al continente americano, probabilmente le conseguenze furono meno intense, anche se esistono tracce di riavanzamento glaciale nelle zone settentrionali in concomitanza con l'estinzione dei grandi mammiferi del Nord America, tra cui mammut e bradipi giganti, nonchè la scomparsa della cultura preistorica Clovis, considerata la cultura dei paleo-indiani d'America, ritenuti i nativi, i primi abitanti del Nuovo Mondo.
Un altro elemento a favore della teoria si trova sempre nel continente americano, ma nell'emisfero opposto, quello australe, a circa 41 gradi sud, vicino alla punta del Sud America, nell'attuale Cile. Un dato molto importante, perché finora tutti gli indizi accumulati negli anni erano concentrati soltanto nell'emisfero nord. Segno che l'impatto, se davvero ha avuto luogo, ebbe dimensioni planetarie e non risparmiò nessuno. La scoperta è iniziata diversi anni fa, quando un gruppo di ricercatori cileni che studiavano i sedimenti in un noto sito paleontologico, Pilauco Bajo, hanno riconosciuto alcune caratteristiche di solito associate a un impatto, ovvero uno strato di sviluppo neros, di 12.800 anni di età. Epoca che coincideva, per il Sudamerica, con la scomparsa dei fossili della megafauna del Pleistocene, con un improvviso cambiamento della vegetazione e con l'assenza di artefatti umani. Situazioni già riscontrate nel medesimo periodo anche in Europa e Nord America, motivo per cui i ricercatori hanno deciso di approfondire le indagini. Le analisi del terreno hanno mostrato la presenza di sferule metalliche microscopiche, prodotte dalla fusione delle rocce alle altissime temperature prodotte da un impatto. Si trovavano in uno strato con elevate concentrazioni di platino, oro e particelle di ferro tellurico, estremamente rare in natura.
Tutte questo indica un enorme disastro ambientale a circa 40 gradi sud. Ci sono tracce di un grande evento di combustione di biomassa come il legno, evidenziato dal micro-carbone e dai segni di bruciatura nei campioni di polline raccolti nello stesso strato, ed è di gran lunga il più grande fenomeno di combustione in quella regione in una storia che si estende per migliaia di anni. E quell'enorme incendio sarebbe divampato proprio quando analoghi roghi bruciavano i boschi dell'odierno Canada, degli Stati Uniti e dell'Europa occidentale. Negli strati sedimentari di Pilauco sono stati trovati anche campioni di polline e di semi che mostrano come sia mutata, in breve tempo, anche la flora della regione. Ma a differenza dell'emisfero settentrionale, in cui si registrò un repentino abbassamento delle temperature che coprì di ghiaccio ampie distese di mare e di terra, nell'emisfero meridionale il clima da rigido e umido divenne all'improvviso secco e caldo: le zone temperate del nord divennero glaciali, mentre quelle fredde del sud (come la Terra del Fuoco) sperimentarono temperature elevate. E tutto avvenne nel giro di pochi anni. Quegli enormi frammenti cometari avrebbero stravolto il clima e insieme l'ecosistema: sarebbero responsabili dell'estinzione di grandi animali come i bradipi giganti, le tigri dai denti a sciabola, i mammut e i gonfoteriidi, dei proboscidati simili all'elefante: tutte specie scomparse alla fine del Pleistocene. Questa è un'ulteriore prova che l'inizio climatico del Younger Dryas è un evento globale estremo, con importanti conseguenze sulla vita animale e sulla vita umana in quel momento. Scomparve la cultura di Clovis del New Mexico. Ma quante altre civiltà, sparse sul Pianeta, potrebbero essere state spazzate via da quell'apocalisse? Quanti popoli hanno vissuto la loro personale fine del mondo? Quanti racconti etichettati come miti possono nascondere invece il ricordo di quella distruzione arrivata dal cielo? Molti studiosi sono concordi nell'affermare che uno sciame di detriti di un grande asteroide (o cometa) in disintegrazione abbia colpito il Nord America, il Sud America, l'Europa e l'Asia occidentale circa 12.800 anni fa.

In molte parti del mondo, sembra che l'agricoltura sia stata preceduta da periodi di caccia e raccolta circoscritta a un novero limitato di specie vegetali, ma anche animali. In Cina settentrionale questa fase di intensificazione si protrasse tra 13.000 e 11.000 anni fa; nelle regioni subtropicali della Cina meridionale tra 13.000 e 10.000 anni fa; nell'Africa subsahariana tra 11.000 e 6.500 anni fa circa; nelle Ande tra 9.000 e 7.000 anni fa. In Australia, la raccolta intensiva ebbe inizio 6.000 anni fa, ma non sfociò mai nell'invenzione dell'agricoltura. In molte di queste situazioni, i raccoglitori iniziarono a comportarsi da veri conoscitori dell'ambiente: scoprendo gli effetti benefici di incendi programmati sulla ricrescita di alcuni tipi di piante e tuberi, o della predazione selettiva di certi animali e varietà che garantivano un veloce ripopolamento, in particolari circostanze stagionali e climatiche. E poi la Mezzaluna Fertile non fu affatto l'unica culla della rivoluzione neolitica: gli esperti di bio-archeologia pensano che condizioni climatiche di tipo mediterraneo, agli inizi dell'Olocene, si susseguissero, in modo discontinuo, dalla Turchia sud-orientale attraverso il margine settentrionale dell'altopiano iranico fino alla valle dell'Hindukush, ai confini del Subcontinente indiano. L'agricoltura, e la tecnologia neolitica che la accompagnò, fu un fenomeno policentrico.
La complessità tecnica, da molti punti di vista, precede l'agricoltura. I cacciatori sapevano fare eccellenti colle per fissare le punte ad aste di legno per formare lance e frecce. Anche le prime ceramiche a noi note rappresentano figurine animali e umane cotte in apposite fornaci in Moravia, nelle fasi centrali del Paleolitico Superiore (25.000 anni fa circa); figurine identiche, datate a 16.000 anni fa, sono recentemente affiorate in una grotta della Croazia. I vasi piú antichi del Mondo risalgono a 19.000 anni fa e sono pentole da cucina trovate nella Cina centro-meridionale. La ceramica fu quindi inventata da cacciatori-raccoglitori paleolitici, in piú luoghi e i momenti diversi, diffondendosi e morendo a piú riprese, prima che la sedentarizzazione dei villaggi ne facesse esplodere la produzione, e che le pareti dei vasi diventassero superfici su cui tracciare complessi messaggi simbolici ed estetici.

I cacciatori di gazzelle del primo Olocene appartenevano a una cultura, il Natufiano, dal nome dell'oasi di Wadi al-natuf, in Israele che, tra 14.500 e 11.600 anni fa, si diffuse nel corno sudovest della Mezzaluna Fertile, corrispondente al bacino del Mare di Galilea e Mar Morto, la costa meridionale della fascia siro-palestinese e il Libano, fino a lambire il medio corso dell'Eufrate. Ad alta quota, il Libano e l'alta Siria erano connessi da foreste di conifere (come il famoso Cedro del Libano), ai piedi delle quali si estendeva una foresta di querce, pistacchio e altri arbusti di tipo mediterraneo. I Natufiani vivevano di caccia alla gazzella e ai cervidi, alle tartarughe e altri piccoli animali, ed erano raccoglitori intensivi di grano e orzo selvatico, pistacchi e mandorle, legumi e altre piante. L'unico animale domestico era il cane. I Natufiani, anche nella transizione fredda del Dryas Recente, godevano di un ambiente ricco, con risorse variate e abbondanti. A loro bastava un falcetto in selce per raccogliere in poche ore di lavoro discrete quantità di cereali selvatici mondati che poi in gruppo mietevano e conservavano nel tempo e, all'occorrenza, macinavano con utensili di pietra dura e ruvida. La farina grossolana ottenuta, mescolata con acqua, impastata poi, formando una sottile ciambella, veniva cotta su lastre di sasso sopra il fuoco. Per loro non vi era nessun bisogno di coltivare la terra. I Natufiani vivevano in villaggi semi-sedentari fatti di poche case circolari seminterrate, nelle quali si usavano mortai, pestelli, vasi in pietra incisi con disegni geometrici, e teche di lastre litiche per conservare il cibo. Il piú grande abitato natufiano, Ain Mallaha, in Israele, aveva una settantina di case e poteva ospitare 300 persone. Fu costruito intorno a 12.000–10.000 anni fa, l'insediamento è un esempio di sedentarietà di cacciatori-raccoglitori, tappa nel passaggio dalla raccolta all'agricoltura; possiede una delle prime prove archeologiche dell'addomesticamento del cane avendo trovato in una sepoltura un essere umano con la mano appoggiata su un cane domestico. Si trova nella valle di Hula, nel nord di Israele, 25 chilometri a nord del Mar di Galilea, un'area circondata da colline ricoperte da fitte foreste di querce, mandorli e pistacchi.

Per comprendere meglio le preoccupazioni spirituali di queste antiche popolazioni dobbiamo ritornare a Göbekli Tepe. Qui, 12.000 anni fa, prima dell'avvento di una qualsiasi traccia di agricoltura, clan di cacciatori di gazzelle, uri, volpi e cinghiali iniziarono a costruire grandi ambienti circolari, ampi sino a 20 m, con i soffitti sorretti da enormi pilastri monolitici a forma di «T», che rappresentavano schematicamente figure umane. Gli straordinari ambienti rinvenuti a Göbekli Tepe non sarebbero templi, ma case riservate agli uomini in cui, nel corso di cerimonie di iniziazione, veniva ribadita l'importanza di antenati sacralizzati come fondatori ideali dei clan. In buona parte del Vicino Oriente, 12.000 anni fa si vide l'inizio di una graduale transizione all'agricoltura, destinata a concludersi pienamente solo intorno a 9.000 anni fa. Fallito ogni sforzo con le gazzelle, pecore e capre stavano già subendo un lento processo di domesticazione, forse iniziato mille anni prima lungo i rilievi del Tauro, poi in un areale più vasto, che includeva i monti Zagros. Quanto al maiale, fino a poco tempo fa, era considerato indigeno degli altopiani montuosi a nord della mesopotamia; oggi gli studiosi pensano piuttosto a una domesticazione del cinghiale avvenuta in piú luoghi e in tempi diversi, e ritengono che i maiali del Vicino Oriente provengano piuttosto da un ceppo europeo. Le fasi più antiche di questa trasformazione sono chiamate dagli archeologi Neolitico pre-ceramico A, poiché nei primi insediamenti conosciuti, la ceramica era ancora sconosciuta. I villaggi comprendevano case seminterrate circolari, con banchine interne suddivise in comparti per dormire e conservare il cibo.

Nuovi gruppi, scesi dalle colline, avrebbero seguito il corridoio boschivo che univa il Medio Eufrate alla valle del Giordano. Qui l'ecologia delle pianure, ben più aride, non avrebbe consentito le tradizionali forme di propagazione e crescita dei semi, costringendo i villaggi a sviluppare tecniche di coltivazione e di irrigazione primitiva, prima di poter crescere e radicarsi nei propri territori. Il centro di Gerico, Tell es-Sultan, è un problema aperto dagli anni Cinquanta del Novecento, in cui fu scavato. Da campo natufiano temporaneo (12.000 annni fa circa), Gerico si trasformò in un villaggio di centinaia di abitanti, protetto da un alto muro in pietra e da un fossato scavato nella roccia, largo più di 8 m. Intorno a 10.000 anni fa, il villaggio era difeso da una grande torre in pietra, alta 9 m, dotata di una scala interna. L'idea di una «proto-città» di cacciatori-raccoglitori organizzata al punto da permettersi queste grandi opere collettive è ancora oggi una ardua sfida concettuale.

All'estremità opposta della Mezzaluna Fertile, invece, nel sito di Choga Golan, ai piedi dei Monti Zagros, a circa 200 m dalla riva destra del fiume Konjan Cham in una regione semi-arida, gli esseri umani sembrano aver vissuto durante il periodo Neolitico Pre-Ceramico e la popolazione faceva affidamento principalmente sullo sfruttamento delle piante selvatiche e sulla caccia. Una missione tedesca ha trovato semi di grano e orzo coltivato, con i mortai e pestelli per macinarli, in strati che si datano intorno a 12.000 anni fa, duemila anni prima che il fenomeno della coltivazione si manifestasse nel Levante: in quanto tali, i resti di Chogha Golan mostrano la prima testimonianza di gestione delle piante a lungo termine in Iran. Sono state scoperte 110 specie diverse di piante: lenticchie, piselli, le varietà selvatiche di farro, l'orzo selvatico.

Prima della comparsa del farro domestico, l'orzo selvatico era il cereale predominante mentre il grano veniva trovato raramente. Chogha Golan è degno di nota per la precoce presenza di farro domestico, risalente a circa 9.800 anni fa, ritrovamento più antico al Mondo, e oltre al farro domestico, nel sito sono state scoperte le varietà selvatiche di diverse colture fondatrici del Neolitico: orzo, lenticchie e piselli.
Le colture fondatrici o domestiche primarie sono un gruppo di piante da fiore che furono addomesticate dalle prime comunità agricole dell'Asia sudoccidentale e continuarono a costituire la base delle economie agricole in tutta l'Eurasia. Come originariamente definiti da D. Zohary e M. Hopf, consistevano di tre cereali (farro, farro monococco e orzo), quattro legumi (lenticchie, piselli, ceci e veccia amara) e lino. Queste colture fondatrici furono tra le prime piante addomesticate al Mondo nel periodo neolitico pre-ceramico, tra 10.500 e 7.500 anni fa. Diverse specie costituirono la base delle prime economie agricole in altri centri di domesticazione. Ad esempio, il riso fu coltivato per la prima volta nel bacino del fiume Yangtze, nell'Asia orientale, all'inizio del Neolitico. Il sorgo era ampiamente coltivato nell'Africa sub-sahariana durante il Neolitico antico, mentre il mais, le arachidi, la zucca e la manioca venivano addomesticate nelle Americhe.

Chogha Golan è stato scavato congiuntamente dagli archeologi dell'Università di Tubinga e del Centro iraniano per la ricerca archeologica nel 2009 e nel 2010. Il sito è costituito da un tell con un'altezza di circa 7–8 m e contiene 8 m di depositi culturali. Gli archeologi hanno diviso il sito in 11 Orizzonti Archeologici. Gli scavi hanno portato alla luce pavimenti in gesso dipinto di rosso e pareti in mattoni di fango. Nel sito sono state rinvenute 10 figurine di animali in argilla, ma i reperti più interessanti sono più di 100.000 oggetti botanici carbonizzati, tutti analizzati dagli specialisti per riconoscere le varie specie presenti nella zona; l'alta densità di semi e resti di pula a Chogha Golan è notevole se paragonata ai siti contemporanei e, anche più tardi, ai siti dell'età del bronzo.

Le colture base dell'agricoltura neolitica erano i cereali, che potevano essere facilmente coltivati ​​in campi aperti, avevano un alto valore nutritivo e potevano essere conservati per lunghi periodi di tempo. Le più importanti erano due specie di grano, vale a dire il farro e il monococco, e l'orzo (Hordeum vulgare), che furono tra le prime specie ad essere addomesticate. I progenitori selvatici di tutte e tre le colture sono autoimpollinanti, il che li ha resi più facili da addomesticare. Il grano monococco selvatico cresce in tutto il sud-ovest asiatico in campi aperti e ambienti steppici. Comprende tre razze distinte, solo una delle quali è originaria dell'Anatolia sudorientale ed è stata addomesticata. La caratteristica principale che distingue il monococco domestico da quello selvatico è che le sue glumelle non si frantumano senza pressione, rendendolo dipendente dall'uomo per la dispersione e la riproduzione. Tende anche ad avere chicchi più larghi. Il farro selvatico è stato raccolto in siti epipaleolitici come Tell Abu Hureyra (circa  12.700–11.000 anni fa) e Mureybet (circa  11.800–11.300 anni fa), ma le prime prove archeologiche della forma domestica provengono dal primo Pre-Ceramica del Neolitico B della Turchia meridionale, a Çayönü, Cafer Höyük e forse Nevalı Çori. Le prove genetiche indicano che è stato addomesticato in più luoghi in modo indipendente.

Il farro selvatico è meno diffuso del farro monococco, prediligendo i terreni rocciosi, basaltici e calcarei che si trovano nei fianchi collinari della Mezzaluna Fertile. È anche più diversificato, con le varietà domestiche che rientrano in due gruppi principali: decorticate o non frantumate, in cui la trebbiatura separa l'intera spighetta; e la trebbiatura libera, dove i singoli chicchi vengono separati. Entrambe le varietà probabilmente esistevano nel Neolitico, ma col tempo divennero più comuni le cultivar a trebbiatura libera. Studi genetici hanno scoperto che, come il farro monococco, il farro è stato addomesticato nell'Anatolia sudorientale, ma solo una volta. Le prime prove archeologiche sicure dell'esistenza del farro domestico provengono dai primi livelli a Çayönü, circa 10.250–9.550 anni fa, dove cicatrici distintive sulle spighette indicavano che provenivano da una varietà domestica decorticata. Reperti leggermente precedenti sono stati segnalati a Tell Aswad in Siria, circa 10.500–10.200 anni fa, ma questi furono identificati utilizzando un metodo meno affidabile basato sulla dimensione dei grani.
L'orzo selvatico è più ampiamente distribuito rispetto alle due specie di grano e cresce nel Mediterraneo orientale, nell'Asia sudoccidentale e fino nel Tibet, ma è più comune nella Mezzaluna fertile. La sua tolleranza alle condizioni asciutte e ai terreni poveri gli consente di prosperare nelle steppe aride e negli ambienti desertici. L'orzo selvatico ha due file di spighette, chicchi decorticati e un rachide fragile; la domesticazione produsse, successivamente, forme non fragili, nude (senza scafo). Le prove genetiche indicano che fu addomesticato per la prima volta nella Mezzaluna Fertile, probabilmente nel Levante, anche se potrebbero esserci stati eventi di addomesticamento indipendenti altrove. L'orzo selvatico veniva raccolto nell'Asia sudoccidentale già 50.000 anni fa nella grotta di Kebara, e 23.000 anni fa a Ohalo II. A Gilgal I, un sito del Neolitico A pre-ceramico in Israele, datato a circa 11.700-10.550 anni fa, gli archeologi scoprirono un grande granaio contenente migliaia di chicchi di orzo selvatico, fornendo una prova diretta della coltivazione di un cereale prima che fosse addomesticato. I primi resti conosciuti di orzo distico addomesticato provengono da Tell Aswad e sono di circa 10.200–9.550 anni fa. L'orzo a sei remi viene visto per la prima volta a Çatalhöyük, circa 9.350–8.950 anni fa, e varietà nude ad Hacilar, circa 9.350–8.950 anni fa.
La lenticchia (Vicia lens o Lens culinaris) è un legume commestibile. È una pianta annuale nota per i suoi semi a forma di lente. È alto circa 40 cm e i semi crescono in baccelli, solitamente con due semi ciascuno. Le lenticchie sono utilizzate in tutto il Mondo per scopi culinari. Nelle cucine del subcontinente indiano, dove le lenticchie sono un alimento base, le lenticchie divise vengono spesso cotte con curry denso che viene solitamente consumato con riso. Le lenticchie sono comunemente usate negli stufati e nelle zuppe. La lenticchia coltivata deriva dalla sua sottospecie selvatica Lens culinaris orientalis, sebbene anche altre specie possano aver contribuito con alcuni geni. A differenza dei loro antenati selvatici, le colture di lenticchie domestiche hanno baccelli indeiscenti e semi non dormienti. La lenticchia fu domesticata nella Mezzaluna Fertile e poi si diffuse in Europa, Medio Oriente, Nord Africa e nella pianura indo-gangetica. Il principale centro di diversità per la Lens culinaris domestica e per il suo progenitore selvatico Lens culinaris orientalis è considerato il Vicino Oriente. I più antichi resti carbonizzati di lenticchie rinvenuti nella grotta di Franchthi in Grecia risalgono a 13.000 anni fa. Negli scavi archeobotanici resti carbonizzati di semi di lenticchie sono stati recuperati da luoghi ampiamente dispersi come Tell Ramad in Siria (8.250-7.950 anni fa), Aceramic Beidha in Giordania, Hacilar in Turchia (7800-7.000 anni fa), Tepe Sabz in Iran (7.500-7.000 anni fa) e Argissa-Magula Tessaly in Grecia (8.000-7.000 anni fa), insieme ad altri luoghi.

Çayönü (Turchia meridionale) è uno dei siti mesopotamici del Neolitico situato sulle colline pedemontane del Tauro, presso la riva nord di un affluente del fiume Tigri, tra i più interessanti. Un'area che, più di 10.000 anni fa, era soggetta a un clima molto più umido dell'attuale e presentava una vegetazione di boschi e steppe erbose inframmezzate da fonti, stagni e paludi. Gli scavi, proseguiti dal 1964 al 1991, sono stati effettuati dalle università di Istanbul, Chicago, Karlsruhe e Roma. Si ritiene che il villaggio sia stato abitato ininterrottamente da circa 12.000 a 7.000 anni fa. Nelle prime fasi di questo periodo, la comunità si sosteneva con la "caccia e raccolta" oltre che con la coltivazione di legumi, lenticchie, vecce e in seguito di piccolo farro. Poi si iniziò a cacciare molto meno preferendo invece allevare pecore e capre, passaggio cruciale fra un'economia basata sulla caccia e la raccolta e un'economia basata sull'agricoltura e l'allevamento del bestiame; raccogliendo farro selvatico, sperimentarono la sua coltivazione. Forse si trattò dell'instabilità climatica a costringere gli abitanti ad accumulare provviste per i periodi più difficili. Nel villaggio si trovano le prime tracce di lavorazione dei metalli nel Vicino Oriente. Sono stati ritrovati ben 35 utensili di rame, molti di più che in qualunque altro sito antecedente a 6.500 anni fa. L'attività metallurgica iniziò con la lavorazione del rame e della malachite della zona. Si ottenevano punte, ganci e trivelle rudimentali tramite battitura a freddo ma si procedeva anche alla lavorazione temperata per modellare meglio il rame (ma era sconosciuta la fusione). La malachite veniva utilizzata anche per la lavorazione di perline da unire in collane in quanto si era in grado di forarla. I lavoratori potrebbero aver introdotto la tempera nella lavorazione del rame in quanto l'eccessivo martellamento lo rendeva fragile. Da Çayönü giungono le più antiche tracce di tessitura del Vicino Oriente: sono state ritrovate fibre intrecciate di lino selvatico. A partire da 8.000 anni fa inizia la produzione di ceramiche. Si suppone che la ceramica sia stata introdotta dall'esterno in quanto non sono state rinvenute tracce di sperimentazioni intermedie prima dell'improvvisa comparsa di questi nuovi manufatti nel villaggio.

Il sito di Çayönü si articola in due distinti quartieri. Il quartiere nord con edifici di maggiori dimensioni, dove viveva la classe dirigente, in quello a sud le case erano piccole, dove viveva il popolo: a Çayönü vi era una netta distinzione sociale. Infine la Plaza era la zona fra i due quartieri, nella quale avvenivano le attività commerciali. Le loro case si trasformarono da semplici capanne rotonde a solidi edifici rettangolari più complessi. Siamo nell'epoca in cui i costruttori della vicina Göbekli Tepe innalzavano le loro costruzioni rotonde. Queste abitazioni costruite con fango e arbusti ebbero pianta circolare in una prima fase, ovale in una seconda. Negli spazi fra una capanna e l'altra, e anche direttamente sotto la pavimentazione delle capanne stesse, sono stati scoperti resti di cadaveri deposti in posizione fetale. Nella seconda fase di costruzione, al posto delle capanne appaiono le case rettangolari, i cosiddetti edifici "con pianta a griglia". Orientati quasi sempre nord-sud, erano costruiti su una base di ciottoli che elevava la pavimentazione dal suolo, forse per isolarli dall'umidità o per prevenire un eventuale allagamento, un fenomeno piuttosto frequente in quella zona.

Tell Aswad (Collina Nera), è un grande sito neolitico siriano, di circa 5 ettari, situato a 48 chilometri da Damasco, su un affluente del fiume Barada all'estremità orientale del villaggio di Jdeidet el Khass. Fu scoperto nel 1967 e gli scavi seguirono nel 1971-1972. Ulteriori indagini tecniche sulla serie litica hanno rivelato incoerenze sulle datazioni iniziali, quindi è stato deciso di riscavare il sito tra il 2001–2006. Il lavoro sul campo più recente ha portato a una rivalutazione della sua datazione, con il periodo aswadiano o neolitico pre-ceramico A (11.500–10.700 anni fa). Nel primo periodo fu eseguita la costruzione di una massiccia architettura in terra, stratificando il terreno con canne per costruire i muri. Gli abitanti inventarono il mattone sul posto, modellando zolle di terra con letti di canne, che poi modellarono come mattoni crudi che venivano essiccati. Le case erano rotonde dall'inizio alla fine dell'insediamento, ellittiche o poligonali e in parte erano interrate. L'orientamento delle aperture era molto spesso verso est. Strumenti e armi erano fatti di selce, comprese le punte di freccia. Altri reperti includevano attrezzature per la macinazione, contenitori di pietra e ornamenti realizzati con vari materiali. Erano comuni l'attività viminiera (arte di lavorare i vimini per produrre cesti o altri contenitori) e la tessitura, ne è prova l'impronta del tessuto ricamato impressa su un frammento di intonaco: le canne erano ampiamente utilizzate, soprattutto come rinforzo nell'architettura, ma anche per stuoie e ceste e forse come lettiera o foraggio. Fin dall'inizio dell'insediamento avveniva la modellazione in argilla e pietra di figurine di persone e animali. Gli abitanti di Tell Aswad riservavano ai morti un trattamento molto sofisticato: i teschi venivano rimossi e puliti, con un volto modellato direttamente sull'osso con intonaco di calce e poi dipinto.

Indubbiamente praticavano l'agricoltura fin dall'inizio dell'insediamento. Le piante addomesticate sono presenti da 10.700-10.200 anni fa in poi. È presente l'orzo domestico, mentre lo stato di domesticazione del farro è incerto. È stato ipotizzato che l'irrigazione o qualche forma di gestione dell'acqua sarebbe stata utilizzata per consentire la coltivazione di cereali e fichi in un'area con precipitazioni inferiori a 200 mm. Tell Aswad può ora essere visto come parte di un modello di sviluppo locale multiregionale e disperso in almeno cinque aree del Vicino Oriente, piuttosto che come una prova unica che indica le origini agricole nel Levante meridionale. Il precedente periodo è ora ampiamente accettato come comprendente la coltivazione predomestica di cereali selvatici, piuttosto che l'agricoltura completa con colture domestiche. Da 10.500 anni fa è evidente la presenza di animali in recinto. Ci sono maiali, pecore, capre e bovini. L'immagine che emerge è quella di un villaggio di agricoltori e pastori in pieno possesso delle tecniche di produzione alimentare. La caccia è ben rappresentata con resti di cavalli, gazzelle (gazzella di montagna e gazzella persiana), cinghiali, molti uccelli acquatici e alcuni uccelli delle steppe. Infine, la pesca è praticata durante tutta l'occupazione del sito. La presenza di flora come canne acquatiche, giunchi e tamerici dimostra che il sito era vicino ad un ambiente allora molto umido, come paludi od oasi.

Il pisello è più comunemente il piccolo seme sferico o il baccello della specie di piante da fiore Lathyrus oleraceus. Ogni baccello contiene diversi piselli, che possono essere verdi o gialli. Botanicamente, i baccelli di pisello sono frutti, poiché contengono semi e si sviluppano dall'ovaio di un fiore. Il nome è usato anche per descrivere altri semi commestibili delle Fabaceae come il fagiolo dall'occhio. Il pisello selvatico è limitato al bacino del Mediterraneo e al Vicino Oriente. I primi ritrovamenti archeologici di piselli risalgono al tardo Neolitico dell'attuale Siria, Anatolia, Israele, Iraq, Giordania e Grecia. In Egitto, i primi reperti risalgono a circa 6.800–6.400 anni fa nell'area del delta del Nilo, e da circa 5.800–5.600 anni fa nell'Alto Egitto. Il pisello era presente anche in Georgia circa 7.000 anni fa. Più a est i reperti sono più giovani. I piselli erano presenti in Afghanistan circa 4.000 anni fa, nella civiltà Harappa intorno all'attuale Pakistan e all'India occidentale e nordoccidentale circa 4.250-3.750 anni fa. Circa 4.500 anni fa questa coltura di legumi compare nel bacino del Gange e nell'India meridionale. Nei primi tempi, i piselli venivano coltivati ​​principalmente per i loro semi secchi. Dalle piante che crescono spontaneamente nel bacino del Mediterraneo, la selezione costante fin dagli albori neolitici dell'agricoltura, ne ha migliorato la resa. I piselli crudi contengono il 79% di acqua, il 14% di carboidrati, il 5% di proteine ​​e contengono grassi trascurabili. In una quantità di riferimento di 100 grammi, i piselli crudi forniscono 81 calorie di energia alimentare e sono una ricca fonte (20% o più) di vitamina C, vitamina K, tiamina e manganese, con diverse vitamine del gruppo B e minerali alimentari in quantità moderate (11-16%).
Il cece (Cicer arietinum) è una leguminosa annuale della famiglia delle Fabaceae. I suoi diversi tipi sono variamente conosciuti come grammo del Bengala, chana o channa, ceci o fagiolo di ceci, o pisello egiziano. I semi di ceci sono ricchi di proteine. È uno dei primi legumi coltivati ​​e nel Vicino Oriente sono stati ritrovati resti risalenti a 9.500 anni fa. I ceci sono un ingrediente chiave nella cucina mediterranea e mediorientale, utilizzati nell'hummus e, una volta ammollati e macinati grossolanamente con erbe e spezie, poi trasformati in polpette e fritti, chiamati falafel. Essendo una parte importante della cucina indiana, viene utilizzato nelle insalate, nelle zuppe e negli stufati, nel curry e in altri prodotti alimentari che contengono channa (ceci). Il Cicer reticulatum è il progenitore selvatico dei ceci. Questa specie attualmente cresce solo nel sud-est della Turchia, dove si ritiene sia stata addomesticata. L'evento di addomesticamento può essere datato intorno a 9.000 anni fa. Ceci domesticati sono stati trovati in siti pre-ceramici del Neolitico B in Turchia e nel Levante, vale a dire a Çayönü, Hacilar e Tell es-Sultan (Gerico). I ceci si diffusero poi nella regione mediterranea intorno a 8.000 anni fa e in India intorno a 5.000 anni fa. Nel sud della Francia, gli strati mesolitici in una grotta a L'Abeurador, nell'Hérault, hanno restituito ceci, datati 8.790±90 anni fa. Sono stati trovati nei siti del tardo Neolitico (circa 5.500 anni fa) in Tessaglia, Kastanas, Lerna e Dimini, in Grecia.
La Vicia ervilia, detta veccia amara, è un'antica coltura leguminosa della regione mediterranea. Il valore nutritivo dei grani di veccia per i bovini ruminanti ha garantito la continua coltivazione della specie in Marocco, Spagna e Turchia. Il chicco spaccato ricorda quello delle lenticchie rosse. Per il consumo umano l'amarezza dei semi deve essere rimossa mediante lisciviazione con diversi cambi di acqua bollente. A causa di questa amarezza, è improbabile che qualcuno confonda accidentalmente la veccia amara con le lenticchie rosse. Solo gli esseri umani delle classi economiche più povere consumano questo raccolto, o in tempi di carestia. Plinio il Vecchio afferma che la veccia amara ha valore medicinale come la veccia normale. I ceppi selvatici di veccia amara sono limitati ad un'area che comprende l'Anatolia e l'Iraq settentrionale, con un'estensione a sud lungo i monti Anti-Libano della Siria e del Libano. Tracce dei primi esemplari addomesticati sono state recuperate da diversi siti archeologici in Turchia, con una datazione al radiocarbonio non corretta di 9.000 e 8.000 anni fa.

Hagilar (in turco Hacilar Höyük) è un villaggio neolitico della Turchia ed è uno dei siti guida del neolitico anatolico. Si sviluppò su sei livelli, con una durata che andò da 7.700-7.600 anni fa circa. Dal punto di vista cronologico, subentrò a Çatalhöyük, ma con notevoli differenze sul piano della tipologia abitativa: in questo caso si trattava di case pluricellulari e dotate di cortili. La circolazione interna era possibile a livello del terreno. Il villaggio di Hagilar appare povero, con una industria litica di scarsa qualità. La ceramica era dipinta. L'insediamento si è sviluppato su sei livelli: mentre il livello 6, il più antico, si presentava come un villaggio aperto, con un ruolo dell'interscambio pluri-familiare, il livello 5 (7.500 anni fa) è il più antico sito in Anatolia dove vengono scoperti oggetti metallici, il livello 2 era racchiuso in un recinto di forma quadrangolare co muri fatti di mattoni di fango, strutturato su base mono-familiare. Il livello 1, infine, quello più prossimo alla superficie, presentava strutture compatte, a cui si accedeva dal terrazzo. Gli Hacilar edificano le case su una base di pietra per proteggerla dai danni che possono essere causati dall'acqua piovana.

Le pareti erano fatte di legno e mattoni o di legno e fango, rifiniti con malta di calce. Rifiniscono a intonaco dipinto i loro pavimenti, hanno camere rettangolari fornite di patio e le travi di legno sostengono un tetto piatto terrazzato per la vivibilità all'esterno. L'Hacilar Han, cioè l'abitazione, ha una sezione coperta e un cortile circondato da strutture di servizio, è orientata a est-ovest. Di solito si costruiva una stalla nel cortile della casa. Nel tempo le case hanno subito modifiche, vi si rinvengono pietre per macinare, malte e bracieri. Si fanno anche dei buchi nei muri da usare come armadietti. L'edificio era spesso fatto a pietre tonde e lisce di fiume. Come si può determinare dalle rovine, le pietre levigate sono state utilizzate principalmente a livello di terreno e di fondazione. La cucina era separata dal soggiorno e i piani superiori venivano usati come fienili e officine. Gli Hacilar erano produttori di ceramica dipinta, piuttosto semplice e stilizzata, anche se non mancano figure di animali. Sembra che la prima ceramica risalga a 7.300 anni fa. La ceramica di Hacilar è ben cotta e viene proposta nei colori rosso, marrone e giallo. Predominano temi di teste umane con occhi molto grandi.La ceramica diventa di alta qualità e di solito è dipinta in rosso su uno sfondo color crema con motivi geometrici o figure stilizzate come uccelli o teste di tori. La ceramica si presenta anche umana e zoomorfa, la prima di questo genere trovata in Anatolia.
Già 7.300 anni fa la città è fortificata e possiede un tempietto. Ci sono statuette della dea fatte di argilla in ogni casa, in posizione eretta o seduta. Ciò denota che persiste il culto della Grande Madre, come avviene anche per lungo tempo quando sono già avvenute le incursioni delle società patriarcali. Interessante l'immagine priva di bocca, non rara nell'antichità, che in genere riporta a una dea non leggibile nelle sue intenzioni e nelle sue leggi, la dea che non parla è difficile da comprendere. Si fa avanti l'idea che la dea possa essere conosciuta solo da una casta sacerdotale che ne interpreta i segni e le intenzioni, e che, soprattutto, sa come tenerla pacifica e propiziatoria. La casta sacerdotale è femminile nel matriarcato, poi mista e infine totalmente maschile in pieno patriarcato. La dea tiene con se il figlio che in genere crescerà e morirà per risorgere ogni anno. E' il simbolo della produttività della natura, negli uomini, negli animali e nelle piante. Soprattutto è il simbolo della crescita annuale delle piante seminate e coltivate dall'uomo, a cui è affidata la sopravvivenza come cibo. Essendo le piante parte del corpo della Madre Natura, la sua morte prevede un dolore e la sua rinascita una gioia, legata anche alla morte e rinascita di tutte le creature, uomini compresi.
I mezzi di sussistenza sono nell'agricoltura, principalmente farro, grano tenero, orzo, piselli e veccia, e l'allevamento di animali, bovini, maiali, pecore, capre e cani. Il compito è solo femminile, gli uomini vanno a caccia, partono in gruppo armato e stanno fuori diversi giorni. Pertanto la maggior parte del cibo è prodotto dalle donne, che sono quelle che lavorano di più da sempre, anche perchè hanno il compito di provvedere ai piccoli. L'accudimento degli animali è anch'esso compito delle donne, oltre alla raccolta delle erbe selvatiche per cibo ma soprattutto medicamentose. Da sempre, nel matriarcato la medicina è delle donne. Lo sarà anche nel patriarcato ma solo nelle campagne. Diverso da altre aree di insediamento, i morti sono sepolti fuori dalle città. Il che denota una certa paura degli spiriti dei morti, anche se alcuni teschi senza scheletri sono stati trovati sotto alcuni piani, forse un segno di culto per i loro antenati, ma il cimitero principale era fuori dal villaggio. 7.000 anni fa si ritiene che ci siano stati nuovi arrivati che si sono stabiliti qui. Il sito è fortificato più che mai.

Annotazione geografica. Nella immagine 8346, alla sinistra del sito di Hagilar si nota uno strano lago colorato in verdino con bordi binchi, è il lago di Yarişli (in turco: Yarişli Gölü), un lago tettonico endoreico ed è salato; non ha alcun emissarioù. Situato fra i villaggi di Harmanli, Yarışlı, Sazak, Kocapınar e Düğer, il lago carsico ha 16 km² di superficie e 4 metri di profondità. Ha solo pochi e piccoli emissari quindi, a causa dell'evaporazione, le dimensioni del lago variano da inverno all'estate, quando raggiunge il suo minimo di estensione pari a 2 km². Poiché i tributari si seccano parzialmente nei mesi estivi, si formano grandi distese di sale, e la profondità del lago può scendere fino a un minimo di 2 metri. Nelle estati molto calde, il lago si prosciuga completamente e forma una palude salata. Poiché il lago è ricco di fosfato di sodio, cloruro di sodio e solfato di sodio, le sue acque sono amare. Numerosi fenicotteri svernano qui o riposano sulla strada per i territori invernali. Nonostante la sua importanza sovraregionale come luogo di riposo degli uccelli, il governo ha respinto diverse richieste per dichiararlo riserva di uccelli. Sulla penisola a est del lago si trovano le rovine della città frigia di Tymbrianassus. La città di Tymbrianasso, conosciuta come il più antico insediamento dell'età classica, risale al periodo greco arcaico e rivela tracce della cultura frigia. Situata sulla penisola sulla sponda orientale del lago Yarişli, risale al VI secolo a.C. Finora non sono stati effettuati scavi scientifici nell'antica città, oggetto solo di scavi illegali e parte dei resti rinvenuti sono esposti al Museo Archeologico di Burdur. Si pensa che alcuni dei manufatti ritrovati siano i resti di antichi templi e queste poche strutture hanno piastre di copertura in terracotta dove sono presenti figure di animali con teste di grifone, piastre realizzate per proteggere l'edificio dall'usura della natura e dal fuoco.

Tell Mureybet (o Mureybat) è un sito archeologico situato nel medio Eufrate. Si tratta di uno dei siti archeologici di riferimento per lo studio delle fasi precoci del Neolitico ed è uno dei siti più importanti che riportano tracce della cultura natufiana. Mureybet (significa "coperto") è un tell, un antico tumulo di insediamento, che misura 75 metri di diametro e 6 metri di altezza, situato sulla riva occidentale dell'Eufrate nel nord della Siria. Il sito fu scavato negli anni 'Sessanta e da allora è scomparso sotto l'innalzamento delle acque del Lago Assad. Mureybet fu occupata tra 12.200 e 10.000 anni fa ed è il sito tipo omonimo della cultura Mureybetiana, una suddivisione del Neolitico pre-ceramico A. Nelle sue fasi iniziali, era un piccolo villaggio occupato da cacciatori-raccoglitori. La caccia era importante e i vegetali selvatici venivano prima raccolti e poi vennero coltivati, ma rimanevano selvatici. Durante le fasi finali, nel sito erano presenti anche animali domestici. La prima indagine archeologica del sito fu effettuata nel 1964. Tutti gli scavi successivi facevano parte di un più ampio sforzo internazionale per indagare quanti più siti archeologici possibili nell'area che sarebbe stata inondata dal Lago Assad, il bacino idrico della diga di Tabqa, che era in costruzione in quel momento. Il riempimento del lago portò infine all'inondazione di Mureybet nel 1976. Il materiale recuperato durante gli scavi continua a generare nuove ricerche, ed è attualmente conservato presso il Museo Nazionale di Aleppo e in Francia.

Quando Mureybet fu occupata intorno a 12.200 anni fa, il clima era leggermente più freddo e più umido di oggi, un effetto dell'inizio del cambiamento climatico Younger Dryas. La vegetazione era costituita da una steppa forestale aperta con specie come mandorli e cereali selvatici. La fase IA (12.200–11.700 anni fa) rappresenta l'occupazione natufiana. Tra le colture raccolte, e forse anche coltivate localmente, c'erano l'orzo e la segale. Sono state trovate pochissime lame di falce e macine. Gli abitanti cacciavano gazzelle ed equidi e anche la pesca era importante. Le fasi IB, IIA e IIB (11.700–11.300 anni fa) costituiscono il Khiamiano, una sottofase poco compresa e talvolta controversa a cavallo della transizione dal Natufiano al Neolitico pre-ceramico A (PPNA). Mureybet è l'unico sito in cui i depositi Khiamiani sono associati a resti architettonici. Le mura erano costruite in terra compattata, talvolta rinforzata con pietre. Focolari e fosse di cottura erano ubicati all'esterno degli edifici. I cereali erano diventati una componente più importante nella dieta. Verso la fine del Khiamian, la caccia agli equidi acquisì importanza a scapito della gazzella. Negli ambienti esterni continuavano ad essere collocati focolari e fosse di cottura rivestiti in pietra. Le varietà selvatiche di orzo, segale e farro monococco furono consumate nella fase III. Diverse prove suggeriscono che questi cereali venivano coltivati piuttosto che raccolti. La prima scrittura conosciuta per la tenuta dei registri si è evoluta da un sistema di conteggio utilizzando piccoli gettoni di argilla. Il primo utilizzo di piccoli gettoni di argilla per il conteggio è stato trovato nella fase III. Ciò coincise con un periodo di rapida crescita esplosiva dell'uso dei cereali nel Vicino Oriente.
Lo scavo di Mureybet ha restituito materiale litico in abbondanza. In tutti i periodi, la selce era la principale materia prima da cui venivano realizzati gli strumenti. Gli strumenti natufiani includono punte, bulini, raschietti, perforatori. Oltre agli oggetti litici, erano presenti anche altri manufatti in quantità minori. Gli ornamenti personali consistevano in conchiglie forate e piccoli dischi di pietra e conchiglia. Sono stati rinvenuti solo pochi strumenti in osso. Durante il Khiamian, l'osso veniva utilizzato per aghi, punteruoli e foderi per asce. La presenza di cesti è stata dedotta dall'analisi dell'usura sugli strumenti in selce e osso. Altre categorie includono vasi in pietra calcarea, macine in pietra, perline, pendenti, tra cui uno in avorio e otto figurine antropomorfe realizzate in pietra calcarea e terra cotta. Sette di queste figurine potrebbero essere identificate come donne.

Cafer Höyük è un sito archeologico situato a circa 40 chilometri a nord-est di Malatya, in Turchia, nella valle dell'Eufrate. Fu abitata più di diecimila anni fa, durante la rivoluzione neolitica. La costruzione della diga di Karakaya ha allagato la parte nordorientale del tumulo. Gli scavi di salvataggio furono effettuati dal Centro nazionale francese di ricerca scientifica tra il 1979 e il 1986. I reperti nel sito sono stati datati al Paleolitico, al Neolitico pre-ceramico, al Neolitico della ceramica, alla prima età del bronzo, insieme ad alcuni reperti medievali. Le tecniche di costruzione del sito sono risultate simili a quelle utilizzate a Çayönü con strutture rettangolari, in mattoni di fango, con tre stanze. Le incisioni delle spalle dei tori sui muri di una casa erano indicative di animalismo simile a quello trovato a Çatalhöyük. Le prime testimonianze di cereali domestici compaiono poco prima di questa fase. L'allevamento del bestiame non è stato evidenziato a questo livello ma è stato sviluppato successivamente nel Neolitico pre-ceramico. Durante gli scavi furono rinvenute anche figurine votive che si supponeva fossero divinità maschili. Il "periodo vecchio" dell'insediamento mostra un uso predominante della selce per gli utensili ma successivamente l'ossidiana diventa sempre più prevalente. È stato ritrovato lo scheletro di un cane che testimonia la caccia di conigli insieme ad animali più grandi come cinghiali, caprioli, volpi e altre prede. Vengono cacciate sia pecore che capre ed è stato scoperto anche un piccolissimo numero di ossi di orso e pantera. Nei primi strati di scavo sono stati rinvenuti il farro selvatico e il farro monococco. Grano, orzo, lenticchie e piselli sono stati rinvenuti coltivati insieme a varietà selvatiche nei livelli successivi. A questi livelli sono stati rinvenuti anche silos per la conservazione del grano. Dai rilievi è risultato che per primi furono coltivati questi due cereali, il farro selvatico e il farro monococco, poi le lenticchie, i piselli e la veccia e infine l'orzo. Fu datato il "periodo vecchio" al Neolitico pre-ceramico B con date intorno a 10.450-9.180 anni fa. Calibrazioni più recenti hanno spinto la datazione dei primi livelli fino a 10.920 anni fa.

Nevali Çori è un tumulo che si trovava su entrambi i lati del torrente Kantara, un affluente dell'Eufrate, prima di essere sommerso dalle acque del lago della diga Atatürk. Il ruscello divideva il tumulo in due. L'insediamento è un'area di 90 x 40 metri sulla sponda orientale del torrente, e un'area più piccola sulla sponda occidentale. Il più grande di questi insediamenti (a est) si chiama Nevali Çori I, e quello a ovest si chiama Nevali Çori II. Gli strati archeologicamente più importanti dell'insediamento sono gli strati del Neolitico pre-ceramico nella sezione definita Nevali Çori I. Gli scavi effettuati nei vari strati e l'analisi dei reperti rivelano che il popolo neolitico continuava il suo stile di vita di cacciatori-raccoglitori, oltre a dedicarsi all'agricoltura e all'allevamento di animali. I resti architettonici rinvenuti hanno fornito importanti informazioni sul Neolitico antico del bacino del Medio Eufrate. Il sito archeologico, situato a soli 50 km di distanza da Göbekli Tepe, durante la primavera del 1992 è stato inghiottito dalle acque. L'Anatolia, cuore della Turchia, oggi sta rivelando i suoi segreti. Poco a poco questo territorio chiave diventa luogo di epoche preistoriche ancora avvolte nei miti a cui appartengono le enigmatiche sculture trovate. Situato sulle fertili pendici dei monti Tauro, si trovava in una posizione strategica a circa 490 m s.l.m.. Sin dal 1975 le autorità avevano incaricato l'Università di Heidelberg di mettere in salvo i reperti archeologici della regione in collaborazione con il Museo di Sanliurfa. Nella prima fase, sono stati effettuati gli scavi nella sezione denominata Nevali Çori I sulla sponda orientale del torrente, quindi l'insediamento di Nevali Çori II sulla sponda occidentale del torrente.

Poi, in vista della costruzione della Diga di Atatürk, la situazione precipitò. Era inevitabile che le acque trattenute dall'imponente barriera, generando un enorme lago artificiale, inghiottissero il territorio e facessero sparire centri abitati e vestigia del passato. Furono organizzate sette campagne di scavo, dal 1983 al 1991. Più di 100.000 oggetti furono messi in salvo mentre il livello delle acque aumentava, e nella primavera del 1992 Nevali Çori sparì. Oggi nel Museo di Sanliurfa, accanto ai reperti di Göbekli Tepe, è possibile ammirare anche quelli recuperati a Nevali Çori. Il sito fu abitato da circa 12.000 a 10.000 anni fa, ciò significa che è uno dei centri abitati più antichi di cui si abbia notizia. Per la datazione assoluta, lo strato II di Nevali Çori ha restituito oggetti datati mediante radiocarbonio alla seconda metà del IX millennio a.C., quindi circa 10.600 anni fa, che corrisponde alle più antiche date anche nel sito di Çayönü. Lo strato IV sarebbe invece datato 12.000-11.000 anni fa e, se questa datazione risultasse corretta, indicherebbe una comparsa molto precoce di neolitico preceramico B a Nevalı Çori.
In seguito ai lavori di scavo vennero alla luce delle capanne più antiche di pianta rotonda e resti più giovani che appartenevano a 23 case rettangolari allungate, contenenti da due a tre file parallele di stanze, interpretate come magazzini, adiacenti ad una struttura rettangolare con ante suddivisa da proiezioni di muri, che è stata ritenuta la parte residenziale con fondamenta in pietra. Il tetto era fatto di travi di legno, canne e fango poggiato su una struttura in muratura. Ogni 1/1,5 m le fondazioni erano interrotte da canalizzazioni sotterranee, con andamento ad angolo retto rispetto all'asse principale della costruzione, coperte da lastre in pietra, ma aperte sui lati. Si pensa che potessero costituire un sistema di drenaggio o di aerazione per rinfrescare le stanze nei periodi più caldi, o per la conservazione di provviste alimentari. I focolari erano posizionati all'aperto.
L'insediamento di Nevali Çori, scoperto durante il Progetto del Basso Eufrate, e risalente al Neolitico Antico (circa 12.000 anni fa) ha portate alla luce oltre le case, anche una struttura di culto, situato all'estremità nord-occidentale dell'insediamento e completamente diverso dagli altri edifici per la tecnica costruttiva che aveva un aspetto monumentale nonostante fosse stato parzialmente distrutto a causa dell'erosione: era dotato di panchine e sculture. Soprattutto qui si evidenziò il collegamento stretto con Göbekli Tepe. All'interno dell'ambiente si elevavano due pilastri di 3 m di altezza, a forma di T che probabilmente sostenevano un soffitto piano in materiale leggero. Il pilastro scoperto a Nevali Çori rappresenta la continuità del pensiero religioso-culturale di Göbekli Tepe. Anch'esso è antropomorfo. Osservandolo attentamente, si distinguono i rilievi delle braccia e delle mani. Anch'esso è acefalo. Doveva trattarsi di genti che si riconoscevano nella medesima cultura.
È il più antico insediamento finora conosciuto la cui economia non si basava principalmente sull'agricoltura e sull'allevamento, ma sulla caccia di alcuni animali (gazzella, cervo, cinghiale, lepre). Le tecniche di caccia specializzate portavano ad un'enorme eccedenza di prodotti animali la cui conservazione e stoccaggio richiedeva la costruzione di appositi edifici. Sotto il pavimento di pietra c'erano dei piccoli canali con scorrimento di acqua. Questi garantivano ventilazione, refrigerazione e isolamento dall'umidità. L'importanza di questo sito è evidente, soprattutto in quanto testimone di quel fatidico passaggio dalla vita nomade dei cacciatori raccoglitori a quella sedentaria agricola degli allevatori di bestiame anatolici che, nel corso dei millenni, esportarono le loro tecnologie in Europa, dando luogo a quella che viene chiamata la "rivoluzione neolitica". Dall'Anatolia alla Grecia, sino all'Europa centro-orientale, là dove si diffondeva la Cultura della ceramica lineare, là dove sorgevano le prime comunità agricole danubiane.
Lo strato più antico risale a 12.000 anni fa, lo strato appena superiore risale a 10.600– 10.000 anni fa secondo un'analisi C14. È quindi un po' più giovane di Göbekli Tepe ma si sovrappone in misura considerevole. Attualmente gode di una certa fama perché sembra che le persone che vi abitarono furono le prime a coltivare il grano, circa 500 anni dopo la costruzione dei monumenti di Göbekli e parecchio tempo prima che lo stile di vita sedentario, coltivando raccolti e dedicandosi all'allevamento di animali, diventasse comune. Una decina di millenni fa, l'insediamento era circondato da ampi terreni fertili su cui vennero ricavati i primi campi che costituivano la base di una popolazione di cacciatori sempre più dedita alla coltivazione di grano e spelta, una graminacea, il Triticum spelta, detta anche granfarro, coltivata fin dalla più remota antichità, e all'allevamento del bestiame. Gli archeologi hanno rilevato la presenza di capre, pecore, manzi e maiali, ma hanno segnalato anche il grande consumo di selvaggina, che rivestiva un ruolo predominante nella dieta alimentare di quelle genti. Cacciavano gazzelle, uri, cavalli, cinghiali, cervi e lepri.

Le sculture rinvenute nel sito mostrano individui con volti umani, anche se ancora intrappolati nell'universo magico del sacro. Delle circa 700 figurine di terracotta scoperte, alte circa 5 cm, 30 di esse rappresentano animali e 670 esseri dalle sembianze umane suddivise, a parità di numero, in donne nude e uomini vestiti di una corta gonna, ed interpretate come offerte votive. Sono state cotte a temperature comprese tra 500-600 gradi, il che significa che sarebbe bastato un fuoco normale e suggerendo che la tecnologia per cuocere l'argilla fosse stata sviluppata prima dell'introduzione della ceramica. Figurine di terracotta trovate al di fuori delle abitazioni, in pozzi comuni, per lo più rotte, come se fossero state volutamente spezzate dopo aver perduto la funzione magica originaria. Le figurine femminili rappresentano sculture di donne incinte, donne con un bimbo in grembo, donne sedute. Il frammento di una ciotola di pietra calcarea è ornato da un rilievo che mostra individui danzanti spalla a spalla accanto a una tartaruga. Il calcare locale fu scolpito per ricavarne grandi statue, compresa una testa umana di dimensioni superiori al naturale, con un serpente o una coda di capelli nella parte posteriore del cranio. È stata ritrovata inoltre una scultura raffigurante un uccello e diverse statue antropomorfe che, qualora le datazioni venissero confermate, sarebbero le più antiche sculture a grandezza naturale conosciute.

Il lino (Linum usitatissimum) fu la prima specie ad essere addomesticata per l'olio e le fibre piuttosto che per il cibo. Il suo progenitore selvatico era Linum bienne, che può essere trovato dall'Europa occidentale al Caucaso. Le fibre di lino selvatico venivano utilizzate dagli esseri umani già 30.000 anni fa, nella grotta di Dzudzuana in Georgia, ma le prove genetiche indicano che il lino domestico veniva inizialmente selezionato per il suo olio. Nell'Asia sudoccidentale, il più antico seme di lino selvatico conosciuto proviene da Tell Mureibit ed è di circa 11.800–11.300 anni fa; successivamente, si trova comunemente nei siti pre-ceramici del Neolitico B in tutta la regione. Si pensa che questi resti rappresentino la raccolta di semi per la spremitura o il consumo, poiché le fibre di lino vengono solitamente raccolte prima che i semi maturi. Il lino domestico si distingue per le sue capsule che non si spezzano, i semi più grandi, una maggiore resa in olio e fibre più lunghe rispetto alle varietà selvatiche. Non appare nella documentazione archeologica se non relativamente tardi, a Tell es-Sultan (Gerico), circa  9.900–9.550 anni fa. I cacciatori-raccoglitori epipaleolitici raccolsero gli antenati selvaggi delle "colture fondatrici" per millenni prima che fossero addomesticati, forse già 23.000 anni fa, ma costituivano una componente minore della loro dieta. Anche dopo essere stati coltivati, i raccolti fondatori non furono favoriti rispetto alle piante selvatiche e non furono stabiliti come alimenti di base fino all'inizio del periodo pre-ceramico del Neolitico B, circa 10.700–9.700 anni fa. Questa fase di "coltivazione pre-addomesticamento" durò almeno mille anni, durante i quali le prime cultivar si diffusero nella regione e svilupparono lentamente i tratti che avrebbero caratterizzato le loro forme domestiche.

Le colture originarie non furono le uniche specie addomesticate nell'Asia sudoccidentale, né furono necessariamente le più importanti nel periodo neolitico. La segale domestica (Secale cereale) si trova negli strati finali dell'Epipaleolitico a Tell Abu Hureyra (il primo esempio di specie vegetali domestiche), ma non era comune fino alla diffusione dell'agricoltura nell'Europa settentrionale diversi millenni dopo. Altre piante coltivate nel Neolitico includono le mandorle dolci e i fichi.

A partire dal 11.500 anni fa, assistiamo a un'altra importante rivoluzione, quella simbolica. Negli abitati dell'epoca si ritrovano delle tavolette in clorite che, da un lato, recano insiemi di immagini, figure animali stilizzate e, dall'altro, profondi solchi levigati: forse strumenti usati a caldo per raddrizzare i fusti delle frecce. Ma compaiono anche, per la prima volta e con frequenza crescente, statuette femminili in argilla e pietra con i caratteri sessuali accentuati, insieme a statuette di tori dalle lunghe corna, che potrebbero alludere al lato maschile della fertilità. È l'inizio di quella che molti hanno chiamato "la religione della donna e del toro": queste immagini riflettono una maggiore attenzione ai temi della generazione, della morte, e forse del sacrificio come promessa di resurrezione. Questo ruolo del toro sembra accertato dalla scoperta di grandi fosse di scarico piene di ossi macellati in occasione di feste funebri, nel corso delle quali centinaia di persone consumavano la carne di grandi uri. Negli abitati circolavano bracciali ben sagomati in marmo e ossidiana, perline in osso, perle in cornalina rosso fuoco. Questi ritrovamenti sembrano suggerire il formarsi di una classe di persone che cercava di distinguersi dal resto della popolazione. Il periodo che va da 10.300 a 9.000 anni fa, corrisponde alla fase matura e tarda della neolitizzazione del Vicino Oriente. Mentre l'economia si stabilizza sulla coltivazione di cereali e legumi domestici e sull'allevamento di capre, pecore e poi di bovini, molti centri abitati si dilatano. Questi centri sono affollati di residenze ora a pianta rettangolare, in pietra o più spesso fatte di mattoni crudi. In alcuni casi si tratta di file di costruzioni modulari, allungate intorno a viottoli e cortili; in altri, di case a un solo ambiente, ma con internamente delle partizioni e agglomerate a formare blocchi contigui.
Il commercio a lunga distanza di ossidiana e altre pietre pregiate, conchiglie marine, di sale, legname e pelli, legava culturalmente diverse regioni; la raccolta di coloranti creava una crescente dimestichezza con i minerali metallici e si imparava a lavorare il rame nativo per martellatura. L'economia fondamentalmente autarchica dei villaggi neolitici italiani non deve ingannare. Si stabilirono reti commerciali per lo scambio e la distribuzione di materie prime rare e oggetti di pregio, e questo è il risultato piú evidente della complessità sociale neolitica, che prevedeva nuove esigenze di consumo e di rappresentazione dello status superiore di alcuni gruppi e individui, innescate dalla disponibilità di un crescente surplus alimentare. I vari gruppi scambiavano selce, conchiglie marine, rocce vulcaniche per fare le macine, resine per molte applicazioni, ocra, cinabro e steatite. Tra i nuovi materiali di pregio vi erano le pietre verdi nelle regioni alpine nord-occidentali (Liguria, Piemonte e Valle d'Aosta), giadeiti, serpentiniti, rocce dure e verdi, usate soprattutto per fabbricare lame di accette, e l'ossidiana di Lipari. I prodotti finiti o i prelavorati ottenuti da queste rocce ebbero un vasto successo, circolando in tutta Italia e in vaste regioni dell'Europa, in particolare, le lame per asce da parata, sottili e lunghe che rappresentavano oggetti simbolici di prestigio, che raggiungevano diverse località in Francia, Germania, Gran Bretagna e Irlanda. L'ossidiana, vetro vulcanico nero, si trovava in Italia in sole quattro località: Lipari, Palmarola, Pantelleria e Monte Arci in Sardegna. L'ossidiana di Lipari era considerata la migliore. Già sfruttata alla fine del Paleolitico, nel Neolitico Antico, compare in un gran numero di siti peninsulari, raggiungendo la Liguria e la vicina Francia meridionale sul Tirreno e la piana friulana sull'Adriatico.

I vasi in ceramica furono inventati relativamente tardi, nel corso di 9.000 anni fa. Inizialmente si trattava di semplici contenitori cilindrici o globulari, dall'aspetto rozzo e funzionale. Nell'arco di pochi secoli, la ceramica diviene oggetto di produzione specializzata e si arricchisce, grazie a un accurato controllo delle tecniche di cottura, di uno straordinario repertorio di motivi dipinti, incisi o impressi. Grazie alle ceramiche trovate in abbondanza negli abitati, possiamo seguire l'adozione del modo di vita neolitico dalle sponde orientali del Mediterraneo alla Grecia e ai Balcani, quindi all'Europa centro-settentrionale e alla penisola italica, che fece da veicolo agli stessi sviluppi ancor più a ovest. A partire dagli ultimi secoli di 9.000 anni fa, lungo le coste di Puglia, Basilicata e Calabria, e nei rispettivi territori interni, incontriamo insediamenti di natura diversa che utilizzano vasi dalle pareti decorate con conchiglie. Questa tradizione tecnica è chiamata della ceramica impressa; nei secoli successivi essa si fa strada lungo le coste tirreniche, per arrivare fino in Sardegna, Corsica e Provenza, quindi in Spagna e lungo le coste atlantiche. Alcuni centri neolitici del Libano, di Cipro, della costa anatolica, di Macedonia e Tessaglia e di Corfù, usavano vasi simili, e questo significa che un'ondata di neolitizzazione proveniente dal Mediterraneo orientale si sia diffusa verso ovest nell'arco di tre millenni, rivoluzionando il modo di vita di genti che da sempre vivevano di caccia e raccolta.

Si sarebbe trattato di un iniziale movimento migratorio, che nel corso di 12-11.000 anni fa interessò l'entroterra anatolico, le regioni del Danubio e dei Carpazi, sviluppatosi in seguito in Grecia e in Europa orientale sotto forma di condivisione di tecniche, idee e modi di vita tra popolazioni diverse. In Francia e Spagna il Neolitico si sarebbe affermato piuttosto per diffusione, con adozione locale di nuovi tratti culturali. Nel frattempo, tra 11.000 e 8.000 anni fa, gruppi di coloni del Mediterraneo orientale hanno continuato a viaggiare per mare, insediandosi a più riprese sulle coste siciliane, adriatiche, tirreniche e nordafricane. Nel Sud-Est della nostra Penisola, lungo le coste e le vie principali di penetrazione fluviale, sorgono ben presto quelli che sono stati chiamati avamposti coloniali: villaggi di medie dimensioni, già ben strutturati, fatti di grandi capanne lignee intonacate, che vivevano già largamente di agricoltura e allevamento, favoriti da condizioni climatiche ottimali (tra 7.500 e 4.500 anni fa il clima fu sensibilmente piú piovoso e umido di oggi). Come nel resto d'Europa, anche in Italia simili sviluppi si spiegano con un processo di trasformazione biologica, prima ancora che tecnologica, economica e culturale. Il nuovo modo di vita si basa, infatti, sull'importazione di specie vegetali e animali addomesticate nel Vicino Oriente, che si sono adattate gradualmente all'ambiente peninsulare, insulare e padano e ai territori costieri, collinari e di fondovalle. Tra boschi radi di querce e lecci si aprirono ampie radure erbose, idonee alla coltivazione dei cereali. Il successo fu rapido.
I primi a essere coltivati furono il farro e il farricello, insieme all'orzo, mentre il grano duro e l'avena con le leguminose furono coltivati sistematicamente solo in fasi più avanzate del Neolitico. Nell'Italia centrale lo scavo del sito sommerso di La marmotta, nel lago di Bracciano, ha rivelato diverse specie di cereali (farro, farricello, orzo e grano tenero e duro) e di leguminose (lenticchia, veccia, pisello), ma anche vite e papavero da oppio, sottoposti a trattamenti sistematici di selezione e stoccaggio. Per la raccolta si usavano falcetti col manico di legno e lamelle di selce fissate con mastice. Fondamentale era anche la raccolta della frutta: susine, prugne, ciliegie, pere, mele e fichi, ma anche fragole, more, lamponi e nocciole. Nei paesaggi densamente forestati dell'Italia settentrionale, i coloni neolitici diboscarono tramite incendio, scalvatura (la potatura sistematica) e il rinsecchimento degli alberi di alto fusto, liberando piccole aree da coltivare, per poi abbandonarle a favore di nuove aree, in rotazioni che facilitavano la naturale rigenerazione dei terreni. Nel sito di Sammardenchia (Udine) si coltivavano le principali specie di leguminose e cereali, tra cui un frumento di probabile origine caucasica.Nel Neolitico Medio e Recente del Settentrione, tra le nuove specie coltivate compaiono anche il lino (per olio e fibre tessili) e il papavero.
Capre e pecore furono introdotte dall'esterno già allo stato addomesticato, dato che non esistono in Italia i loro possibili progenitori selvatici. Bue e maiale, però, possono essere stati selezionati localmente dall'uro e dal cinghiale, entrambe specie endemiche in Italia. La pecora, più idonea rispetto alla capra a sopportare lunghi trasferimenti, magari via mare come quelli necessari per la sua introduzione nella Penisola, può aver giocato un ruolo cruciale. Lungo i rilievi appenninici, dalle fasce pedemontane alle pianure costiere, i nuovi villaggi neolitici combinarono economie agricole con la pastorizia, in grotte e all'aperto, dove le tradizionali attività di caccia, pesca e raccolta mantenevano un significativo ruolo economico. La caccia era praticata con arco e frecce, soprattutto al cinghiale, al cervo e all'uro; la pesca prevalentemente con lenza e amo da terra, ma anche con nasse e reti da barche o arpioni fatti di minute pietre scheggiate. I coltivatori neolitici crearono cosí quell'economia mista agro-pastorale, sostenuta anche da caccia e pesca, che per millenni avrebbe poi sostenuto la nostra Penisola.

Il piú straordinario complesso di villaggi del Neolitico europeo è quello del Tavoliere pugliese. Le ricognizioni condotte su 200 degli oltre 1000 siti, già scoperti dalle foto aeree, rivelano che 180 di essi appartengono, sulla base delle ceramiche rinvenute in superficie, al primo Neolitico (7.800-7.300 anni fa circa). Di ampiezza inferiore ai 2 ettari, erano protetti da un singolo o doppio fossato a pianta arcuata; si ritiene che si tratti di fattorie monofamiliari. 58 insediamenti appartengono, invece, alle fasi iniziali del Neolitico Medio (7.300-6.400 anni fa circa); sul Tavoliere sorsero veri e propri villaggi con fossati perimetrali concentrici e grandi fossati esterni aperti a spirale, che abbracciavano aree anche superiori a 100 ettari. Si trattava di opere imponenti, che richiedevano la collaborazione di centinaia di lavoranti, sia per la costruzione, sia per la manutenzione. Probabilmente racchiudevano aree agricole e non soltanto zone abitate. Alcuni di questi centri dominanti, come il piú famoso di questi villaggi, Passo di Corvo, crebbero inglobando abitati vicini. Solo 28 siti, infine, appartenevano alle fasi avanzate del Neolitico Medio e del Neolitico Recente (6.300-5.000 anni fa circa). Ormai privi di fossati di recinzione e di fossati interni, i siti piú tardi contenevano rade strutture abitative ed erano concentrati sulle aree collinari.
Al centro del nuovo mondo del neolitico vi era la casa, non solo come fulcro della famiglia, ma anche come motore del modo di produzione domestico, caratterizzato dalla coltivazione di terreni a buona rendita e sfruttati con regolari scadenze stagionali, dall'uso del lavoro umano e animale come esclusiva fonte di energia, e da strumenti di lavoro e tecnologie che ogni unità poteva costruire da sola.
Diete meno ricche di proteine e grassi, con cibi a base di farine e amidi causavano nuove patologie dentarie. L'agricoltura, a differenza delle precedenti attività di raccolta, era favorita da nuove nascite che garantivano più braccia al lavoro nei campi: si nasceva di piú, ma si moriva di piú, soprattutto in età infantile. Un'altra attività rituale, diffusa nel Levante, come a Çatal Höyük, in Cappadocia, è il "culto dei crani". I corpi dei morti a volte erano sepolti in camere lignee sotto i pavimenti delle case; la testa veniva distaccata, ripulendone accuratamente il cranio che poi veniva ricoperto di calce bianca e modellato con le fattezze di volti umani, con anche gli occhi con conchiglie e bitume. I crani cosí trattati erano poi riseppelliti con cura, singoli o in gruppi, presso le abitazioni. Al volgere di questo periodo, nel corso di 9.000 anni fa, furono create le scenografie dei sacelli intonacati e dipinti del grande villaggio di Çatal Höyük.
Nel Meridione della Penisola e in Italia centrale, fin dal più antico Neolitico, si viveva in grandi capanne rettangolari o ellittiche, con pali portanti fondati in buche e canalette e, nelle pareti, intelaiature vegetali intonacate. Il mattone crudo del Levante, molto usato anche in area balcanico-danubiana, era stato abbandonato. Capanne rettangolari in legno erano in uso anche nel vilaggio, oggi sommerso dalle acque del lago di Bracciano; qui erano disposte in schiere parallele, che seguivano l'andamento della sponda lacustre. Nel sito del Neolitico Antico di Lugo di Romagna, un rovinoso incendio e il seppellimento degli strati sotto 14 m di limo fluviale hanno consentito il recupero di un edificio conservato: la capanna di Lugo è rettangolare, e misura 10 x 7 m; le pareti sono composte da una trama a graticcio di canne, rivestite da diverse quantità di intonaco, mentre la copertura era probabilmente a doppio spiovente. Lo spazio interno era suddiviso in due ambienti e occupato da un focolare centrale, mentre un forno con copertura a volta era collocato a ridosso della parete settentrionale. I focolari erano appoggiati al suolo, o costruiti con sottofondi in pietre o argilla. I forni per il pane avevano volte in terra. Altre strutture per cuocere erano scavate nel terreno: vi si arroventavano i ciottoli su cui stendere gli alimenti da cuocere alla griglia o al forno, coperti di frasche e terra, delineando un vero e proprio sistema funzionale per la gestione del fuoco come fonte di calore, e come mezzo di cottura degli alimenti. Si usavano anche pozzi, cisterne e recinti per il bestiame. I fossati che circondavano numerosi abitati neolitici forse avevano funzioni difensive, o servivano per raccogliere acqua per il bestiame. In ogni caso, non va trascurato il valore ideale di delimitazione dello spazio vissuto rispetto a quello naturale di queste opere collettive che rappresentano il tratto caratteristico di molte culture del Neolitico italiano.
Il mondo neolitico era affollato da divinità, spiriti, antenati, e regolato da credenze, prescrizioni e rituali; purtroppo l'archeologia della Penisola dispone di un accesso molto limitato: i reperti che meglio evocano la dimensione spirituale di quest'epoca sono le rare statuine femminili in terracotta note come dee madri. Certamente radicate nella rivoluzione dei simboli del Levante e nei culti della donna e del toro, largamente diffuse nell'Europa sud-orientale, le statuine compaiono anche nelle diverse culture del Neolitico italiano. Oltre che come rappresentazioni di divinità, queste immagini sono state variamente interpretate come ritratti di antenati, rappresentazioni della femminilità e maternità. Certo è che quelle delle fasi piú antiche del Neolitico meridionale, analogamente a quanto era avvenuto nel Levante e avveniva nell'Europa sud-orientale, evidenziano soprattutto i caratteri sessuali primari. Un collegamento esplicito alla riproduzione e al parto sembra suggerito anche nella loro posa seduta o accovacciata.

Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti dalle molte schede di Wikimedia e da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes

DALLA CACCIA ALL'ALLEVAMENTO

L'uomo primitivo faceva fronte ai prori bisogni alimentari sia con la raccolta dei prodotti vegetali spontanei, sia con la caccia degli animali selvatici. La caccia divenne un impegno costante, quasi quotidiano, che ha radici nella preistoria, in precedenza alla nascita dell'Homo sapiens. I progenitori remoti della specie umana erano onnivori; sono stati ritrovati reperti, risalenti a 1,8 milioni di anni fa, che provano come gli ominidi si procacciassero animali per il loro sostentamento. Nel periodo precedente all'invenzione delle armi da lancio, quali lance ed archi con frecce, uno dei modi per cacciare una preda consisteva nell'inseguirla per lunghe distanze fino a quando la preda, esausta, poteva essere avvicinata e abbattuta. Altra tecnica poteva essere l'agguato e l'azione di gruppo nel circondare le prede. Con l'avvento dei primi clan di cacciatori-raccoglitori, la caccia con l'uso di bastoni muniti di punte litiche ha iniziato a ricoprire un ruolo maggiormente consistente nel sostentamento quotidiano a partire da almeno 16 mila anni fa.
Secondo alcuni storici, l'avvento della caccia potrebbe aver contribuito alla sostituzione della grande fauna dell'olocene con gli erbivori e carnivori di minore stazza delle epoche successive. In seguito, nonostante la nascita dell'agricoltura e dell'allevamento, la caccia continua ad essere un'alternativa importante per la sopravvivenza dei vari gruppi umani, in quanto fonte di proteine aggiuntive e fonte di materiali utili quali ossi, tendini, pelo o penne e pelli utilizzate per la produzione di copertura del corpo e dei semplici ripari dal freddo e dalle intemperie.
Con l'avvento del linguaggio, la caccia diventa anche un tema ricorrente di storie e miti, ma anche di metafore e proverbi, molti dei quali sono diffusi ancora oggi. Negli antichi altorilievi, in particolare in Mesopotamia, i re venivano spesso rappresentati come cacciatori impegnati con fiere di grandi dimensioni come i leoni.

L'importanza culturale della caccia nelle popolazioni antiche viene testimoniata dagli dei associati, come il dio cornuto Cernunnos: nella mitologia celtica, Cernunnos era lo spirito divinizzato degli animali maschi cornuti, specialmente dei cervi, un dio della fecondità, della caccia, della guerra, dell'abbondanza, della natura selvaggia. Ma anche la dea greca Artemide, la vergine cacciatrice, la dea che ha accanto un cervo, l'equivalente romana di Diana. In queste popolazioni sorsero anche molti tabù relativi alla caccia, il divieto di cacciare nelle vicinanze di un tempio. Con la diffusione dell'agricoltura e dell'allevamento, la caccia divenne un lavoro secondario e accessorio a queste, praticata per difendere gli animali domestici dai predatori della zona o per eliminare gli animali selvatici pericolosi.
Durante il Medioevo la selvaggina rappresentava ancora una fonte importante di cibo e pellicce, solitamente procacciata da cacciatori professionisti. In gran parte dell'Europa medievale le classi sociali elevate (aristocrazia e clero) godevano del diritto esclusivo di cacciare (e a volte pescare) in zone esclusive del territorio feudale. In gran parte del Mondo, oggi la caccia non rappresenta un impegno indispensabile all'approvvigionamento del cibo, tuttavia in alcune popolazioni che vivono ancora in condizioni di estremo bisogno o in ambienti che non favoriscono l'agricoltura e l'allevamento la caccia ricopre ancora una funzione importante. Tra gli Inuit la caccia, praticata con armi e trappole, rappresenta una risorsa primaria di cibo oltre che di pellame usato per la realizzazione di tende in grado di resistere alle basse temperature dell'Artico, mentre le pelli impermeabili dei mammiferi marini sono usate per la produzione di canoe, guanti, abiti e calzature. La caccia per sfinimento viene ancora praticata dai cacciatori-raccoglitori del deserto del Kalahari dell'Africa meridionale. La pesca commerciale non viene solitamente considerata un tipo di caccia, mentre nella sua espressione subacquea e nella sua espressione con la canna viene considerata da molti una forma di caccia non avendo natura commerciale. Anche la soppressione con trappole per animali potenzialmente nocivi per l'uomo quali blatte, topi viene considerata un'attività diversa dalla caccia.
Il bracconaggio, noto anche come caccia di frodo e pesca di frodo, consiste nella caccia e nella pesca svolte in violazione delle normative vigenti. Oggi nel bracconaggio rientrano una miriade di atti e azioni, direttamente connesse all'abbattimento, alla cattura di animali selvatici, alla caccia di animali che appartengono a specie a rischio, o sono specie particolarmente protette da parte di direttive comunitarie o convenzioni internazionali. Nei secoli scorsi molti cacciatori occidentali si recavano nelle savane e nei territori soprattutto africani abbattendo molti animali selvatici di grande taglia e rivendevano i loro trofei in tutto il Mondo, pratica ancora svolta in alcuni Paesi che permettono tale "sport" a pagamento.

La caccia alla balena è una caccia mediante navi baleniere e altre imbarcazioni alle balene e in generale a tutti i cetacei di grandi dimensioni. Ha origini risalenti almeno a 8000 anni fa, ma si sviluppa soprattutto dal XVI secolo nell'oceano Atlantico e dal XIX secolo nell'oceano Pacifico. I primi balenieri commerciali furono i baschi. La caccia procede con baleniere grandi, soprattutto in tempi moderni, che usano scialuppe o altre navi più piccole che si avvicinano al cetaceo e lo colpiscono con un arpione. Dopo l'uccisione, il cetaceo viene portato alla baleniera mediante lunghi cavi d'acciaio e poi viene lavorato per prelevare il grasso e gli altri prodotti. Nel XIX secolo il prodotto principale delle balene era il grasso, che veniva convertito in un olio usato per le lampade, ma l'intero animale veniva utilizzato, compresi i fanoni per corsetti, e l'olio fragrante del capodoglio per profumi.
Attualmente, la caccia alla balena è praticata soprattutto per la carne, un prodotto tipico di molti luoghi con lunghe tradizioni baleniere, come il Giappone, l'Islanda e la Norvegia, ma anche di molte popolazioni indigene che vivono negli Stati Uniti e in Canada. L'uomo inizia ad inserire le balene nella sua dieta in tempi molto antichi. Tuttavia, viste le condizioni pratiche di realizzare possibili strumenti idonei alla caccia anche in acque basse, viene ritenuto probabile che ci si limitasse a recuperare balene arenate sulla spiaggia. Il più antico metodo di caccia conosciuto fu quello consistente nel sospingere le balene a riva. All'inizio del Medioevo, documenti scritti scandinavi riferiscono di una tecnica di caccia denominata grind: gli uomini, a bordo di piccole imbarcazioni, sospingevano branchi di piccoli cetacei negli stretti fiordi costieri, fino a farli giungere in acque basse. A quel punto venivano uccisi con delle lance.
Solamente nel IX secolo, presso i baschi, la caccia alla balena diventa una operazione rilevante e non circoscritta al consumo locale e di sussistenza. Verso il XV secolo, tuttavia, la caccia indiscriminata condotta lungo le coste della Biscaglia determina un impoverimento delle aree di caccia tradizionali, spingendo i baschi a spostarsi molto al largo, spingendosi nel nord Atlantico. Poi la caccia comincia ad essere praticata in maniera consistente da inglesi e olandesi, i quali, avvalendosi di esperti baschi, apprendono in breve tutti i segreti del mestiere, salvo poi rispedirli in patria. La concorrenza spietata comporta una estensione delle aree di caccia sino alla Groenlandia: gli olandesi costruiscono sulle coste dello Spitzbergen stazioni di caccia attrezzate, fornite di magazzini e centri di lavorazione e commercializzazione dei prodotti ottenuti dalla balena. La stazione baleniera più importante fu Smeerenburg che, fondata nel 1623, raggiunse il suo apogeo negli anni 30 del XIX secolo, arrivando ad ospitare circa 300 baleniere. La diminuzione e l'allontanamento delle balene franche dalle acque del nord Atlantico segna tuttavia il declino dell'industria baleniera olandese, determinando l'abbandono delle stazioni di caccia.

Nel 1800, nel Massachusetts, inizia a svilupparsi la caccia alle balene. Per circa un secolo New Bedford diviene un importante porto per la caccia alle balene e poteva contare su una flotta di circa 400 baleniere, con una produzione di centinaia di migliaia di barili di grasso di balena, destinati ad alimentare le lampade di tutto il Paese. Da questo porto, nel 1841, si imbarca su una baleniera Herman Melville che trasse poi ispirazione da questa esperienza per il suo romanzo Moby Dick. Oggi la caccia alle balene è vietata a livello internazionale. La crisi di fine secolo fu dovuta alla nascita dell'industria petrolifera e alla guerra civile americana. Fino a quel momento l'olio di balena era l'unico combustibile per le lampade, ma venne sostituito in fretta con il kerosene, un sottoprodotto della lavorazione del petrolio.
L'America non rimase al passo con gli altri Stati che ammodernarono sempre le proprie tecniche, tanto che all'inizio del XX secolo possedeva solo quaranta navi adibite alla caccia alle balene. La nuova tecnologia navale a vapore e i nuovi arpioni, abbinati alla diminuzione delle balene nel resto del mondo, porta allo sviluppo della caccia in Antartide, dove la grande concentrazione di balene in alimentazione resero molto lucrosa la caccia su larga scala. La Prima Guerra Mondiale consente l'avvento di un vasto mercato di esplosivi prodotti con la glicerina derivata dall'olio di balena, risultato della caccia degli Inglesi e dei Norvegesi in Antartide. Nel frattempo il Giappone stava sviluppando una caccia alla balena diversa, come industria costiera, soprattutto con megattere e balene grigie.
Dal momento che le balene migrano in tutto il Mondo attraverso le acque costiere e gli oceani aperti, divenne evidente e necessaria una cooperazione internazionale per la loro conservazione. Sin dal 1925 la Lega delle Nazioni riconobbe che le balene erano sovrasfruttate e che erano necessarie regole sulla loro caccia. Nel 1930 venne fondato il Dipartimento di Statistica sulla Caccia Internazionale alle Balene per tenere una traccia registrata delle catture. A questo fece seguito la Convenzione per la Regolamentazione della Caccia alla Balena, il primo accordo internazionale ratificato da 22 Nazioni nel 1931. In ogni caso, alcune delle nazioni "baleniere", incluse Germania e Giappone, non ne presero parte e in quello stesso anno vennero uccise 43.000 balene. Numerose specie di grandi balene arrivarono vicino all'estinzione, quindi varie Nazioni si riunirono durante tutti gli anni '30 tentando di regolamentare l'industria baleniera. Infine, nel 1948 venne fondata la Convenzione Internazionale per la Regolamentazione della Caccia alla Balena. La Commissione Baleniera Internazionale venne fondata quale corpo operativo, si riunisce ogni anno e adotta regolamenti sui limiti di cattura, metodi di caccia ed aree protette, sulla base di un voto di maggioranza dei tre quarti degli Stati membri. Oggi la caccia delle balene viene vietata nella maggior parte del Mondo, ma molti Paesi continuano indisturbati la loro caccia, in particolare il Giappone, dove il governo ha fatto sapere che il Paese non ferma la caccia alle balene nonostante un divieto della Corte dell'Aia. Al momento la caccia viene, in Giappone, ma anche in Norvegia, in Islanda e in altri Paesi, paradossalmente giustificata per ricerca scientifica e sussistenza di limitate popolazioni indigene.

Nel Neolitico, in diverse parti del Mondo, si passa all'agricoltura e all'allevamento del bestiame. Ovviamente gli animali allevati erano di diverse specie, in quanto diverse erano le esigenze e gli scopi, ma anche le condizioni ambientali in cui si sviluppava l'allevamento. Si trattava comunque di forme arretrate, soprattutto nomadi e di pura sussistenza, anche se ancora presenti in molte regioni della Terra dove la vegetazione risulta negativamente condizionata dalla morfologia e dal clima, come le regioni rocciose, desertiche, steppiche, eccessivamente calde, o fredde, o piovose. Ma l'ambiente naturale non è il solo responsabile del persistere di questo tipo di allevamento, ma si deve considerare il livello sociale ed economico di molte popolazioni povere del Pianeta e delle arcaiche tradizioni tribali e alcuni tabù religiosi.
L'allevamento moderno diviene negli ultimi decenni essenzialmente speculativo e, come tale, si inquadra in una economia di mercato. La sua diffusione ed evoluzione sono state determinate dalle mutate condizioni socio-economiche, allo sviluppo di industrializzazione realizzato in molti Paesi ad economia avanzata dove, accanto ad un aumento della popolazione urbana, all'abbandono delle regioni agricole e alla diminuzione della economia di sussistenza e della dieta alimentare in gran parte vegetariana, si sono registrati migliori condizioni di vita e regimi alimentari variati, con predominanza dei prodotti derivati dai vari animali allevati: carni e latticini in prevalenza, a scapito dei prodotti agricoli vegetali. Di qui l'origine di vaste aree dedicate all'allevamento, non di rado lontane dai luoghi di consumo, di migliori tecniche di produzione, di selezione delle razze migliori, di macellazione, conservazione e commercializzazione dei prodotti, modificando la stessa agricoltura, posta al servizio dell'alimentazione degli animali allevati.
Molte sono le specie di animali allevate, ma solo alcune rivestono importanza nell'economia mondiale: quella ovina e caprina, quella bovina sia da carne che da latte, quella suina, quella equina e quella degli animali da cortile, polli, galline ovaiole, tacchini, ecc., e carni, salumi, latte, formaggi e uova dominano nei nostri mercati.

Il pellegrinaggio della pecora

L'allevamento delle pecore e delle capre viene ritenuto molto antico, quasi certamente il primo praticato dall'uomo 12.000 anni fa, e la domesticazione della pecora sembra sia avvenuta in Mesopotamia, nella cosiddetta Mezzaluna fertile. Il processo di allevamento seguito alla domesticazione ha portato allo sviluppo e alla diffusione di diverse nuove razze. Oggi si ritiene che sia spazialmente uno dei maggiormente diffusi nel Mondo, in tutte quelle regioni che, per vari motivi, sono state o sono ancora inadatte allo sfruttamento agricolo o ad altre utilizzazioni economicamente maggiormente redditizie, e questo dipende dal fatto che tali animali hanno scarse esigenze alimentari e si adattano a svariati ambienti naturali: resistono nelle zone steppiche, sopportano le diverse temperature, vivono sia in zone molto accidentate che di alta montagna e predominano in tutti quegli spazi geografici dove suolo e clima non hanno permesso lo sviluppo delle pratiche agricole. In molte regioni, i gruppi umani che si dedicano a tale allevamento finiscono ancora oggi per esserne condizionati a tal punto da errare alla ricerca di sempre nuovi spazi erbosi da sfruttare e di sorgenti d'acqua, dando origine ad un genere di vita del tutto particolare, il nomadismo.
Le economie pastorali spesso nomadi sono diffuse in tutto il Mondo in particolare in aree naturali non vocate ad altri usi agricoli, come ad esempio la steppa, la tundra, il deserto. Alcuni popoli pastorali presenti nell'antichità sono estinti o hanno mutato tipo di economia, ma alcune popolazioni continuano ad esercitare l'allevamento nomade, e sono i mongoli, i kirghisi, gli uiguri, i masai, i beduini, i peul, i tuareg, i tibetani, i kazaki, i lapponi, i samoiedi, ecc.. La popolazione nel Mondo dedita a questa vita viene stimata in 200 milioni di persone.
Questa forma arcaica e di prevalente sussistenza, tende oggi a regredire per il prevalere di forme moderne che utilizzano razionalmente i vasti spazi steppici (seminomadismo), come ad esempio in Australia, Nuova Zelanda, Asia centrale, russa e cinese. Questi allevamenti razionali sono redditizi in quanto richiedono poca mano d'opera e, grazie all'introduzione di razze selezionate, sia da carne che da lana, meglio soddisfano le cresciute esigenze del mercato mondiale.

Fin dalla preistoria l'uomo ha usato la lana per coprirsi. Si presume anzi che abbia incominciato a filarla molto prima del lino. Ma anche a questo sia giunto gradualmente; le pecore dal vello di lana sono il risultato di una faticosa selezione millenaria. Nessuna pecora selvatica adulta possiede il pelo lanuto; ce l'hanno talvolta gli agnelli, ma crescendo lo perdono. Non si potrebbe quindi dire che sia a causa della lana che sono sorti i rapporti amichevoli tra l'uomo e la pecora, ma piuttosto per ragioni alimentari, in quanto la pecora lo forniva di di carne, grassi, latte e poi formaggi. Anche Omero decantava il formaggio pecorino come un cibo prelibato e tale viene considerato tutt'ora non solo dai montanari del Caucaso e dai pescatori d'Islanda, ma anche dai buongustai europei e non solo.
Le pecore sono menzionate nelle antiche fonti egiziane: dopo le grandi inondazioni, le pecore erano spinte nei campi per rassodare il terreno; lo stesso lavoro che praticano ancora con i bufali i filippini nei campi di riso. L'uso della lana a scopo di abbigliamento data dai tempi biblici e nell'evo antico i tessuti di lana s'incontrano dovunque: nel Nordeuropa, nella Grecia e a Roma, ma un vero allevamento di pecore in Europa inizia appena nel XIV secolo, partendo dalla Spagna e dall'Italia.

Nell'Epoca Moderna le tecniche europee di allevamento ovino si sono diffuse in tutto il Mondo. Per l'allevamento ovino è stata molto importante una mutazione avvenuta nel Maghreb, che ha portato alla comparsa di pecore con una lana molto fine. Le pecore spagnole merinos, importate dagli arabi dalla zona litoranea dell'Africa, sono divenute famose per la loro lana e sono state i battistrada della produzione laniera in tutto il Mondo. A suo tempo esse costituivano la base del patrimonio dei grandi proprietari terrieri spagnoli e divennero un grosso impedimento allo sviluppo dell'agricoltura, in quanto i Grandi di Spagna, soprattutto i reali, che godevano di speciali diritti di pascolo e di transito per i loro greggi, non avevano alcun riguardo per i terreni coltivati: ancora oggi in Spagna si trovano cartelli che indicano il tracciato delle "Cañada Real- Via pecuaria". Quel tipo di pecora ha dato origine alla razza merino, custodita gelosamente dagli Spagnoli fino al Settecento.
L'ovinicoltura per molto tempo era stato basato sulla transumanza, ovvero sulla migrazione del bestiame dai pascoli di pianura a quelli di montagna lungo i tratturi. Nel XX secolo si è verificata nei Paesi occidentali una diminuzione degli allevamenti basati sulla transumanza ed un aumento degli allevamenti semi-stanziali e stanziali. Le pecore vengono allevate allo stato brado, semi-stallino e stallino. In Italia sono prevalenti gli allevamenti allo stato brado. Gli animali vivono all'aperto e la loro maggiore fonte di alimentazione risulta il pascolo, praticato per tutto l'anno con integrazione di fieno e mangimi concentrati durante la stagione invernale. Esiste anche il sistema a grande transumanza con greggi che arrivano anche a 300 capi, molto diffuso nell'Italia meridionale e soprattutto insulare. Le pecore vivono in montagna durante la stagione estiva e in pianura durante il resto dell'anno. In Italia gli allevamenti allo stato brado, ancora prevalenti, hanno visto ridurre notevolmente il loro numero.
Nell'allevamento semi-stallino il pascolo viene praticato per una parte dell'anno (circa da marzo ad ottobre) e nei mesi restanti gli animali vivono nei ricoveri, gli ovili, dove vengono alimentati con fieno e mangimi concentrati. Nell'allevamento stallino le pecore vivono per tutto l'anno nei ricoveri, e vengono alimentate con foraggi verdi di produzione aziendale sfalciati dai campi, integrati da insilato, fieno e mangimi concentrati.
Nell'allevamento stallino, l'ovile viene generalmente suddiviso in reparti in cui vengono collocate le diverse categorie di animali: arieti, pecore gravide, pecore in allattamento, agnelli all'ingrasso, ecc. I reparti sono separati da tramezzi e dotati di mangiatoie e abbeveratoi. Negli allevamenti di ovini da latte è presente anche la sala mungitura. I ricoveri devono essere asciutti, riparati dai venti, con la giusta ventilazione per assicurare il ricambio d'aria ma senza correnti, in quanto la pecora teme il vento e l'umido, meno il freddo. Nelle regioni del nord e in montagna gli ovili sono chiusi, mentre nelle regioni del sud e a quote basse si trovano ovili chiusi su tre lati, con un lato aperto verso un cortile recintato. Nell'allevamento intensivo oltre alla stabulazione permanente si praticano l'allattamento artificiale degli agnelli e l'inseminazione artificiale.

La tessitura della lana si sviluppa quasi contemporaneamente in Spagna e in Italia. Essa divenne il maggiore mestiere del tardo Medioevo, costituendo, insieme alla manifattura della seta, la potenza e la gloria di Firenze; ogni suo cittadino che aspirasse ad avere diritti politici o aprender parte agli importanti lavori pubblici, doveva appartenere ad una delle ventuno corporazioni o arti: tra le sette corporazioni maggiori di Firenze vi era, come prima, quella dei mercanti di lana, seguita dai tintori di panni, dai mercanti di seta, dai pellicciai, dai banchieri, dai giudici e avvocati, dai dottori e apotecari (farmacisti), e questi ultimi, gli apotecari, lavorando nelle farmacie, dovevano conoscere la chimica che era utilissima nella preparazione delle tinte dalle quali dipendeva il valore del commercio della lana.
L'importanza che la tessitura della lana ebbe alla fine del XV secolo nell'arte tessile diviene la base della ricchezza di molte aree urbane italiane e a Firenze si affianca soprattutto Venezia dove l'arte del bello in molti campi vede dominare proprio la tessitura e la colorazione dei tessuti, prima di lana, poi di seta e dei vetri per i secoli successivi. Ma, mentre le tessiture italiane dovevano importare lana, essendo la produzione locale scarsa, quelle spagnole avevano lana in abbondanza e difendevano gelosamente il loro predominio, tanto che fino al 1760 l'esportazione delle loro merinos fu severamente proibita e solo il re era esente da tale divieto.
Nel 1723 uno svedese ottenne da Filippo V il permesso di esportare un piccolo gregge di merinos e fu l'inizio per rompere lentamente il monopolio spagnolo. Solo dopo il 1760, quindi, le merinos si diffusero in tutta l'Europa, partendo dalla Sassonia che, nel 1765 per opera del principe Saverio, importa dalla Spagna 92 montoni e 120 pecore femmine della rinomata razza merino. La stessa cosa fecero la Slesia e la Prussia dove Albert Thaer, lo studioso riformatore dell'economia agraria tedesca, nella sua tenuta si propose di ottenere, mediante incroci sperimentali, una nuova razza di pecora con lana sottile, e questo avvenne nel 1826 quando vendette all'asta 160 montoni e 194 femmine della nuova razza che raggiunsero un prezzo esorbitante.
Anche la Francia ebbe le sue merinos e poi quelle pecore sbarcarono anche in Inghilterra dove, nel giro di poco tempo, l'industria tessile laniera divenne la principale del Continente e la prima a livello mondiale. Secondo quanto si diceva nel XVIII secolo, "il benessere dell'Inghilterra riposava sulla lana", e il governo usava ogni mezzo per proteggere con dazi e divieti d'importazione l'industria laniera. Per sottolineare tale importanza, re Carlo I prescrisse che il Lord Cancelliere dirigesse le assemblee della Camera dei Lords stando seduto su un sacco di lana, mentre esigeva con un altro ordine che i morti fossero sotterrati in vestiti di lana.
E per due secoli tutti i Paesi europei e le colonie europee nei vari continenti si accanirono per sviluppare un allevamento ovino indigeno, dando origine a qualche centinaio di razze, di colori del vello diverso, di razze con muso nero e il vello bianco, di altezze diverse, di razze specializzate in lane di diversa lunghezza e finezza, di quelle per la produzione di latte e di carne. In questo lavoro di selezione, il maggiore successo fu raggiunto in Inghilterra e in Scozia dove hanno saputo sfruttare meglio di chiunque altro il primitivo lavoro selettivo spagnolo della razza merino. Nell'Ottocento la pecora non veniva allevata soltanto per la lana e per la carne o il latte, ma anche per il sego con cui si facevano le candele e poi le steariche, candele di cera, stearina, paraffina e sego: per i nostri bisnonni tutto questo era la centrale d'illuminazione della casa.

Dall'allevamento degli ovini si ottengono carne, latte, grassi, pelli e lana grezza o sucida. Le pecore hanno di solito un solo parto l'anno, ma negli allevamenti stallini per la produzione di carne si possono avere due parti. Le nascite degli agnelli avvengono in primavera, estate e inverno. In base all'epoca di macellazione, gli agnelli nati si distinguono in: agnelli da latte (30-40 giorni); agnelli maturi (3-4 mesi); agnelloni (6-7 mesi); castrati (1 anno); montoni (2 anni). Nei Paesi occidentali prevale il consumo dei giovani agnelli in primavera, mentre nei Paesi maomettani il montone risulta essere una carne apprezzata e viene consumata nel corso delle feste tradizionali.
Il latte degli ovini viene poco consumato, ma si usa in prevalenza per la produzione di formaggi, come i pecorini e i caprini, ricotta e feta, e di prodotti a base di latte fermentato. Ogni animale che allatta produce 1.200 ml di latte entro 24 ore. Durante il periodo dell'allattamento, una pecora da latte produce fino a 140 litri di latte grasso e sano. Il contenuto di grassi raggiunge il 9% e la composizione contiene dozzine di vitamine e minerali. In Italia, la produzione di latte proveniente da ovini è di circa il 4,6% della produzione complessiva di latte. La lana viene utilizzata per la produzione di tessuti, quindi di vestiti, e tappeti; le lane a seconda della razza possono essere anche di grande valore (cachemire, merino, ecc.). Uno degli articoli di esportazione è anche il budello di pecora utilizzato per la produzione di salsicce, e nell'industria cosmetica. La specializzazione dell'allevamento ovino dipende dalla domanda interna, dalla presenza di pascoli e dalle condizioni climatiche e si calcola che dal primo nucleo di pecore allevate, si siano ottenute con selezione e vari incroci, circa 600 razze di verse, di cui una ventina dominano oggi i grandi allevamenti mondiali.

Mentre l'europeo del XVI e XVII secolo era impegnato ad allargare i suoi possedimenti d'oltre mare, non pensava ancora ad una colonizzazione organica dei nuovi territori, ma era spinto piuttosto dal desiderio di cercare oro e spezie. Tutte le specie di animali e piante che furono portate oltre oceano nei primi tempi delle scoperte geografiche erano destinate solo all'alimentazione delle spedizioni stesse e fu solo una coincidenza se, accanto al cavallo, al toro, al maiale e alla capra, fu portata nel Nuovo Mondo anche la pecora. Pur approdando con il primo viaggio di Colombo, la pecora non incontra un clima particolarmente adatto nelle terre basse e umide della costa dove si insediarono i primi spagnoli. Appena nel mezzo del XVI secolo essa fu allevata con maggiore successo a La Plata e nello stesso tempo gli spagnoli la portarono in Perù. In Nordamerica la pecora arriva attraverso il Messico con i primi missionari e quando, alla fine del XVI secolo gli inglesi incominciarono la colonizzazione della Virginia, trovarono in quelle terre le pecore.
Anche i primi coloni olandesi la trovarono in Sudafrica dove gli ottentotti allevavano in prevalenza le code grasse, quella razza tanto apprezzata dalle tribù del Caucaso e dagli abitanti delle steppe euroasiatiche. La pecora dalla coda grassa è un tipo generale di pecora domestica nota per le sue grandi code e quarti posteriori distintivi. Le razze ovine dalla coda grassa costituiscono circa il 25% della popolazione ovina mondiale e si trovano comunemente in diverse parti dell'Africa, del Medio Oriente, del Pakistan, dell'Afghanistan, dell'Iran, dell'India settentrionale, della Cina occidentale, della Somalia e dell'Asia centrale. Sono diverse le razze di pecore con la coda grassa, tra queste la pecora afrikaner, la pecora Alai, la pecora dell'Altai, la Damara, la Karakul, la Maasai rosso, la Tunisi e la Zulu o Nguni. La Karakul è una razza di pecora domestica originaria dell'Asia centrale, rinomata per la loro capacità di nutrirsi e prosperare in condizioni di vita estremamente dure. Le pelli di pecora karakul appena nate sono chiamate in vari modi nelle varie regioni, anche astrakhan e con quelle pelli si fanno rinomati capricapo karakul e cappotti, giacche e cappelli di astrakhan assai caldi. La più pregiata pelliccia di agnello di karakul, di colore nero, con bioccoli molto serrati e ricci, viene ottenuta da agnelli tolti dalla madre con parto cesareo. Apprezzata è anche la pelliccia di agnelli neri appena nati o di pochi giorni.

Gli olandesi trovarono presso gli ottentotti la pecora, ma non la capra; i confinanti cafri allevavano la capra e non dimostravano interesse per la pecora. Questa strana situazione differente tra popoli vicini, si verifica anche in una altra parte del Mondo, tra gli allevatori inglesi che allevano numerose pecore e quelli irlandesi che allevano poche pecore ma molte capre: la ragione qui si comprende meglio in quanto la capra viene ritenuta dagli irlandesi la vacca della gente povera, mentre la pecora, per gli inglesi è il capitale dei ricchi. In Africa, invece, la motivazione era semplice, serviva ad impedire furti e scambi tra gruppi tribali limitrofi ed era quindi necessario avere animali nettamente distinti: tra popoli tradizionali non evoluti economicamente era una questione di possesso diverso e di difesa. In Sudafrica i boeri importarono le razze da carne e non avevano interesse a migliorare la razza dal punto di vista della lana in quanto il loro commercio con il mondo esterno era limitato in quei tempi all'approvvigionamento dei velieri di transito tra Europa e India e quei passeggeri chiedevano solo acqua e carne e non certamente lana.
Solo un secolo dopo ci fu uno scozzese che si rese conto che quelle terre africane erano adatte all'allevamento ovino: era il colonnello Gordon, al servizio dei boeri-olandesi. Nel 1780 fece venire dalla Spagna alcuni capi di razza merinos, incominciando con successo il loro allevamento che ebbe un ostacolo imprevisto con l'arrivo degli inglesi che attaccarono i contadini boeri, i quali ritennero Gordon un traditore, anche se non era immischiato con gli intrighi politici inglesi, e lo condussero alla morte. La sua azienda andò in rovina, il gregge venduto o rubato, ma gli animali sopravvissuti continuarono a prolificare e dopo cinquant'anni il Sudafrica era diventato il Paese delle pecore merinos, al primo posto in Africa e tra i maggiori del Mondo.
Rimane ancora l'eredità di Gordon anche in Australia e in Nuova Zelanda, terre conquistate dagli inglesi che oggi forniscono un terzo del prodotto mondiale di lana. In Australia le pecore arrivarono con i primi emigranti e trovandovi buone condizioni ambientali e vasti territori presero subito un grande sviluppo, nonostante l'opposizione dei governanti che ritenevano possibili le evasioni dei molti detenuti favorite proprio dalla presenza delle numerose greggi ovine isolate nel vasto territorio. Fu difficile vincere questo pregiudizio dei governanti coloniali. Fu un altro militare scozzese, il tenente MacArtur, ad iniziare una sua impresa nel campo dell'allevamento di pecore in Australia: l'anno dopo la morte di Gordon, fece comprare in Sudafrica parte delle sue pecore messe in vendita e con quelle inizia il proprio affare in Australia mentre contemporaneamente serviva l'esercito imperiale inglese.
Quando James Cook scopre nel 1769 la Nuova Zelanda vi porta delle pecore, tentativo di formare un numeroso gregge che presto fallisce. Nel 1815 altri pionieri portarono pecore dall'Australia e dopo cinquant'anni questo gregge aveva superato il milione di capi. La diffusione degli ovini ebbe comunque molti ostacoli anche da parte del mondo animale: il papagallo Nestor che assaliva le pecore tosate di fresco e strappava loro la carne sul dorso, la mosca tsé-tsé in Africa centrale, i babbuini che nell'Africa meridionale assalivano gli agnelli per succhiare il loro sangue, i lupi che rubavano le pecore per cibarsene in varie parti d'Europa, in Russia e nel Caucaso.

L'Europa della Rivoluzione industriale dominava nell'Ottocento proprio il settore tessile laniero e le sue greggi pascolavano in ogni Paese, dalla Penisola Iberica alla Russia, dall'Islanda alla Grecia e alla Turchia; poi in diversi Paesi che si andavano industrializzando gli allevamenti iniziarono a decrescere e si mantennero forti sono i Paesi dell'Europa meridionale, Penisola Iberica, Italia e Balcani.
Attualmente gli ovini allevati nel Mondo sono circa 1 miliardo e 200 milioni e i maggiori Paesi sono: la Cina 140 milioni, l'Australia 100, l'India 60, l'Iran 50, la Nuova Zelanda 40, il Regno Unito 30 come il Sudafrica, la Turchia il Pakistan e la Spagna, la Russia 20, l'Argentina 15 e l'Uruguay 11.
I principali produttori di agnello sono l'Australia, la Nuova Zelanda, la Gran Bretagna e il Pakistan. I leader nella produzione di lana ed i suoi principali fornitori al mercato mondiale sono: Australia, Nuova Zelanda, Argentina, Uruguay e Pakistan.

Il primo esemplare del tappeto risulta noto a tutti i popoli nomadi, era il pavimento caldo delle loro tende. L'arte di tessere i tappeti sorge tra quei nomadi che erravano sull'atopiano asiatico tra l'Himalaja e il Caucaso; i primi tappeti ci arrivarono da quelle regioni. Erano sottili e lisci e li chiamavano kelim. L'arte di fare i tappeti è fiorita circa all'inizio dell'epoca storica in Persia e nei Paesi confinanti con essa e passa poi in tutto il Mondo turanico raggiungendo il suo massimo splendore solo con i popoli islamici. Nel medioevo i dominatori maomettani hanno portato l'arte di tessere la lana a notevoli livelli. Maestri persiani venivano ingaggiati in tutti i Paesi orientali. Fu così che Akbar, sultano della dinastia moghūl (Umarkot 1542-Agra 1605), il conquistatore dell'India, fonda nel XVI secolo l'industria del tappeto in quel Paese: i più famosi furono chiamati "Agra". Che il tappeto abbia avuto in Oriente uno speciale valore e significato è comprensibile. Il pavimento ha infatti tutta altra importanza nell'Oriente che nell'Occidente: noi lo usiamo solo per camminarci sopra, appoggiare i mobili, le sedie o i divani, in Oriente ci si siede sopra, ci si sdraia. Il primo arredamento degli orientali era composto di cuscini e solo di cuscini, in quanto la gente che vive nelle steppe e nei deserti non dispone di boschi, dunque di legname, ma soltanto di pecore e, quindi, di lana. I kirghisi e i beduini se la cavano ancora oggi senza mobilio; il tappeto serve loro da coperta e da tovaglia. Tutte le fasi critiche della nostra vita, che vengono sbrigate nel letto, si svolgono per l'orientale sul tappeto: sul tappeto si nasce, e sul tappeto si muore. Lo si stende a terra per pregare, lo si appende alla finestra nei giorni di feste, copre il pavimento delle sue moschee. Religione, filosofia e poesia sono connesse al tappeto. Quando Timur-Leng (Tamerlano) si incontra col poeta persiano Hafis, trascorre la notte tra tappeti e cuscini, parlando di poesia e di cose sublimi.

Il lavoro, la tecnica e l'arte della tessitura dei tappeti ha avuto un tale influsso sugli orientali che perfino l'aspirazione, comune a tutti i mortali, di librarsi nello spazio, che il popolo greco immaginò col volo di Icaro, viene illustrata in Oriente dalla novella del tappeto volante. L'incanto dei tappeti orientali viene dato principalmente dai loro disegni simbolici e dai meravigliosi colori, delicati e resistenti, che anticamente venivano ricavati da prodotti naturali come l'indaco, la cocciniglia ed altri di cui viene custodito il segreto. Mischiandoli tra di loro si creavano innumerevoli toni e sfumature.

Allevamento caprino

L'antica collega della pecora è la capra. I Caprini sono una delle otto sottofamiglie in cui viene suddivisa la famiglia dei Bovidi. La capra domestica (Capra hircus o Capra aegagrus hircus) risulta il discendente addomesticato dell'egagro (Capra aegagrus) dell'Asia Minore e dell'Est europeo. L'esemplare maschio viene detto becco, capro, caprone o, più raramente, irco. Il successo della capra si deve a una serie di adattamenti agli ambienti montani. I Caprini si separarono dagli altri Bovidi ancestrali nel Miocene inferiore, circa 18-15 milioni di anni fa, e fecero la loro prima comparsa in Eurasia. Non riuscirono a occupare le pianure, già sotto il dominio dei Cervidi, ma trovarono una nicchia specifica negli ambienti alpini. La prevalenza di catene montuose in Europa e Asia favorisce l'adattamento agli ambienti montani e la loro evoluzione rapidamente durante il Miocene superiore.

Vi sono alcune espressioni comuni che si riferiscono alla capra; "capro espiatorio" espressione derivata da una consuetudine ebraica che, durante lo Yom Kippur, venivano scelte due capre, una veniva sacrificata a Dio e l'altra lasciata fuggire, portando con sé i peccati dell'intera comunità; con l'espressione "questioni di lana caprina" ci si riferisce al voler indagare se le capre abbiano il pelo o la lana e si usa quando si vuol criticare qualcuno che discute di argomenti futili, si dice che perde tempo intorno a "questioni di lana caprina".
L'allevamento caprino ha origini antiche e la capra viene considerata tra gli animali di più antica domesticazione in quanto avvenne verso 11.000-12.000 anni fa, a partire dalla Capra aegagrus, l'unica vivente all'epoca in Asia. I primi ad addomesticare le capre, stando ai reperti, furono gli abitanti dei Monti Zagros, in Iran, allo scopo di avere una fonte sicura e accessibile di carne, latte e pelli. Le prime capre domestiche erano tenute in piccoli greggi seminomadi che si spostavano nelle zone collinari e montane alla ricerca di erba o cespugli, sempre sorvegliati da pastori, generalmente giovani o adolescenti. In tempi molto lontani la capra migra dalla sua patria d'origine, l'India, verso l'Asia minore, raggiungendo le coste orientali del mar Mediterraneo. Da quelle coste passa in Grecia e arriva a Roma, poi, seguendo il consueto sentiero della costa africana, continua verso Occidente, mentre, attraverso i Balcani, avanza verso Nord. Questa era la comune capra domestica.

L'interesse della gente "importante", si sveglia, per la capra, solo quando si scopre che anche lei poteva offrire un ottimo materiale tessile; ma questo viene fornito non da tutte le capre, ma dalla capra d'Angora, che prende nome dal vilayet, quindi dalla provincia turca omonima, suddivisione amministrativa di primo livello del tardo Impero ottomano, introdotta con la promulgazione della Legge dei Vilayet nel gennaio 1867 con a capo un governatore (wali), rappresentante del Sultano. Il primo esemplare di questa capra giunse in Europa nel 1554 al seguito di Carlo V. Nel XVI e XVII secolo furono fatti tentativi di acclimatare questa razza di capra in Europa, ma essi rimasero infruttuosi fino al XVIII secolo. Allora gli olandesi riuscirono stentatamente a portarla nell'Africa meridionale e, poi, nella Nuova Zelanda e nelle pianure texane. L'allevamento di capre d'Angora, e conseguentemente la produzione di lana mohair, si concentrano ancora oggi in Sudafrica, Turchia e Texsas, Stati Uniti. La caratteristica importante di queste capre risulta essere la bellissima lana, la mohair: ogni esemplare produce fra i 5 e gli 8 kg di mohair l'anno: le capre d'Angora vengono tosate due volte l'anno, a differenza di molte razze che consentono un'unica tosatura.

Una seconda razza di capre viene oggi annoverata tra quelle prestigiose per la lana, la capra Cashmere, originaria dell'omonima regione dell'India. Inizialmente presente solo in alcuni Paesi come la Cina (che detiene oggi il 60% della produzione mondiale di cashmere), la Mongolia, il Tibet , il Pakistan, Iran e l'Afghanistan, oggi è diffusa in tutto il Mondo, infatti, ad allevare capre Cashmere ci sono Paesi come l'Australia, gli Stati Uniti e alcuni Paesi europei, tra cui l'Italia dove esiste una associazione, l'Unione Allevatori Capre Cashmere, che si occupa della gestione, selezione e valorizzazione dei prodotti Cashmere Made in Italy. Negli anni i Paesi che hanno iniziato ad allevare capre Cashmere, hanno avviato la selezione della razza con l'obiettivo di migliorare le caratteristiche produttive dell'animale. Oggi si hanno a disposizione una vasta gamma di ceppi tra cui quello australiano, scozzese, neozelandese, kazako ecc., che si differisco l'uno dall'altro per quantità e qualità della fibra che producono. Risulta difficile quantificarne la presenza a livello mondiale, ma si stima una consistenza intorno ai 70 milioni di capi.
Il suo naturale ambiente di allevamento è costituito da pascoli poveri situati ad altitudini spesso elevate; questo le ha permesso di sviluppare un sottovello particolarmente caldo. Il mantello risulta costituito dal vello primario con peli lunghi, lucidi e robusti (giarra) e dal vello secondario più corto e molto fine (cashmere), che ha funzione termo-protettrice. Il colore del mantello varia dal bianco al nero con gradazioni intermedie. La capra Cashmere è una capra rustica che si adatta facilmente a diversi ambienti di allevamento. Viene allevata soprattutto in modo estensivo, in quanto risulta in grado di sfruttare anche pascoli poveri ma ricchi di arbusti e piante infestanti. Resiste al freddo, il che le consente di pascolare anche fino all'autunno inoltrato.

La capra Cashmere fornisce una buona produzione di latte, utilizzato come latte alimentare o trasformato in formaggio, ma la principale attitudine rimane quella della produzione di fibra pregiata. La produzione annuale di fibra va dai 20 g della Pashmina indiana ai 500 g delle capre cinesi, con punte di 1000 g delle capre russe. Il sottovello soffice e lanuginoso prodotto da una capra Cashmere, che per definizione è una fibra ondulata, opaca e di spessore di 11-18 microns, risulta 10 volte più leggero e caldo della migliore lana di pecora merinos. Attraverso la pettinatura della capra si ottengono circa 200-210 grammi di fibra per capo. Il vello di questa capra presenta una moltitudine di colorazioni naturali: bianco, crema, nocciola, marrone, grigio, sempre in toni molto delicati, indipendenti dal colore della giarra, e vengono utilizzati senza tinture. Non ha importanza se la capra presenta il manto superiore (giarra) lungo o corto: sia la capra a pelo corto sia quella a pelo lungo producono le stesse qualità e quantità di fibra. In primavera, con l'innalzarsi delle temperature, il vello si stacca spontaneamente dalla cute delle capre e viene raccolto dall'uomo tramite la pettinatura, che si effettua con l'ausilio di normali pettini o spazzole: pettinando gli animali si asporta il Cashmere che poi va in contro alle fasi della lavorazione, ossia lavaggio, degiarratura e filatura, fino ad ottenere il prezioso gomitolo di lana Cashmere.

I bovini

Non sappiamo con precisione quale sia stata la patria del bue. Animali che gli assomigliano esistevano già anticamente in tutto il Mondo noto, eccetto che nell'Africa centrale dove la mosca tze-tze gli impedisce di campare. In Europa il progenitore del nostro bue è l'antico uro, il bue selvaggio, ma il primo allevamento bovino è stato probabilmente effettuato in Asia. Da quelle terre il bue domestico si propagò verso oriente ed occidente adattandosi alle esigenze dei più svariati climi, dal caldo africano al freddo siberiano. Riti religiosi e tradizioni hanno contribuito alla sua diffusione e al diverso modo di sfruttarlo. Nella Cina e nell'Indonesia, per esempio, il bue serve solo come animale da tiro; il latte e la carne non sono usati quale alimento come avviene da noi. In India invece si consuma il latte e non la carne. La regione di maggior diffusione degli animali con le corna è l'Europa e tutte le terre popolate dagli europei, dove non esistono pregiudizi nè limitazioni nei loro riguardi e perciò, da tempo immemore, si sfrutta che i nostri pazienti coabitanti sono in grado di offrirci: carne, latte, pelle, pelo e corna. Gli europei e pochi altri popoli mangiano non soltanto la carne di manzo ma, in maggiore quantità, anzi, anche quella di maiale e di pecora, oltre al pollame.

L'isola di Haiti, che fu la porta dalla quale i conquistatori spagnoli sono penetrati nel Nuovo Mondo, è stata non solo la prima colonia degli uomini, ma anche quella degli animali, in quanto è in quelle praterie che vennero introdotti i bovini. Nel secolo Diciassettesimo incominciarono ad arrivare in quelle terre, francesi, inglesi ed olandesi, trovandovi una violenta opposizione da parte degli spagnoli, tanto che a Tortuga gli spagnoli sterminarono la prima colonia olandese. I pochi sopravvissuti si aggregarono ad un gruppo di avventurieri francesi e inglesi formando un nuovo tipo di colonia, una colonia di pirati che assalivano e depredavano i vascelli spagnoli. Vivevano rubando i bovini di Haiti. Una parte dei pirati, soprattutto donne e anziani, rimaneva a terra dedicandosi alla cattura di animali, alla macellazione ed alla conservazione della carne che veniva seccata su spiedi di legno, col sistema indiano. Gli indiani, cioè i nativi delle Indie occidentali, chiamavano tali spiedi bucano, da cui le persone che si dedicavano a tale lavoro presero il nome di bucanieri, parola ancora oggi usata in Inghilterra e in America per indicare genericamente i pirati, anche se quelli, cioè i pirati, che si impegnavano sul mare con le loro veloci navi, ebbero il nome di filibustieri, dall'inglese fly boat, nave volante o vascello leggero.
I buoi, dalle Indie occidentali, passarono alle savane dell'America centrale, poi alle praterie dell'America del sud, divenendo quasi selvatici. Poi, svedesi e olandesi importarono nuove mandrie sulla costa nord-orientale americana, mentre gli spagnoli li diffusero nel Brasile, nelle pampas e nelle praterie argentine. Nei secoli successivi gli europei importarono i buoi in Australia e in Nuova Zelanda dove si diffusero rapidamente.
Il commercio della carne era già molto attivo nell'antica Grecia. Nella Roma dei tempi passati l'approvvigionamento della carne costituiva un serio problema per il governo. Nel Medioevo il problema diventò sempre più importante e già allora la produzione europea era spesso insufficiente ai bisogni, tanto che i prezzi salirono talvolta in modo rilevante. Di questo ne approfittarono, alla fine del Medioevo, i commercianti trasportando dalla Polonia e dall'Europa sud-orientale intere mandrie verso occidente. E doveva trattarsi di un affare ben vantaggioso per invogliarli ad affrontare un simile viaggio, a sopportare ingenti spese, a pagare forti dazi e ad arrischiare avventurosi incontri, come capitò a Michele Kohlhaas, un commercianti di cavalli, nel racconto dello scrittore tedesco Heinrich von Kleist.
Nel secolo Sedicesimo tutta l'Europa patì la carestia di carne per i danni subiti dall'allevamento del bestiame in seguito alla Guerra dei Trent'anni e, prima ancora, a quella dei contadini. Poi la situazione peggiorò sia per la progressiva riduzione dei pascoli a vantaggio della cerealicoltura, sia per il rapido sorgere delle città e l'aumento della popolazione. Già allora, come oggi, i cittadini erano più carnivori dei rurali. Alla fine del Diciannovesimo secolo l'Europa aveva assunto nel Mondo la stessa posizione che anticamente l'Urbe aveva nell'Impero romano. Da tutte le parti del Mondo i generi alimentari affluivano a lei. Fortuna che nel frattempo oltre oceano si andasse accumulando un'enorme riserva di carne: in Europa si stava studiando dove rifornirsi di carne; oltre oceano si studiava dove piazzarla. Fino alla metà del Diciannovesimo secolo conservare la carne per poterla trasportare a lunghe distanze era un problema senza soluzione.
Le prime mosse in tal senso avvennero in Francia: Nicolas Appert (1749-1841) fu il creatore dell'industria conserviera della carne, iniziando le sue sperimentazioni dal 1795 e mise in atto un nuovo metodo di conservazione degli alimenti che consisteva nel mettere gli alimenti già lavorati in bottiglie sigillate con tappi di sughero. Questo processo diventò strategico durante le campagne militari napoleoniche fornendo un approvvigionamento più semplice alle truppe. Il metodo rimase segreto finché nel 1810 Appert fu autorizzato a divulgarlo pubblicando L'Art de conserver les substances animales et végétales. Dapprima conservò la carne in recipienti di vetro bastava levare l'aria e chiudere ermeticamente la bottiglia con un tappo, la bottiglia doveva essere avvolta in una tela e successivamente immersa in acqua bollente fino a quando il cibo non fosse cotto. La "Casa di Appert" divenne la prima fabbrica di alimenti in vasi di vetro al Mondo, e questo accadde circa cinquanta anni prima che Louis Pasteur dimostrasse che il calore era in grado di uccidere i batteri. Poi nell'agosto del 1810, un inglese, Peter Durand, brevettò un suo metodo, utilizzando, questa volta, dei recipienti di stagno, realizzando l'attuale conservazione dei cibi in scatola come fece l'azienda di Appert nel 1850 lanciando la carne conservata in scatole di latta. Anche in Italia venne adottato il metodo di Appert e, poco alla volta, la conserva di pomodoro divenne popolare poiché garantiva un uso costante durante tutto l'anno, anche in inverno quando non si trovavano pomodori freschi. Questa invenzione permette oggi di consumare molti ortaggi conservati in scatole di latta o in vetro durante tutto l'anno, facilita il trasporto e lo stoccaggio cancellando il principio della stagionalità del cibo, sia vegetale, sia quello basato su determinati pesci (tonno, sardine, acciughe ecc.) o sulla carne anche in caso di intervento in aree colpite da eventi naturali (terremoti, alluvioni ecc.) o prive di cucine come i campi di sfollati, campi militari, ospedali da campo, in occasione di guerre o migrazioni.

L'Argentina aveva incominciato ad esportare bestiame vivo e carne salata, ma solo nel 1860 lo sfruttamento razionale del patrimonio zootecnico si mise in moto, quando l'imprenditore di Amburgo, ingegnere Giebert, mettendo in pratica l'invenzione di Justus von Liebig, fondò una società per la preparazione dell'estratto di carne. Nel 1865 anche Liebig fonda la compagnia Liebigs Fleischextrakt per produrre l'estratto di carne di sua invenzione, come alternativa economica e nutriente alla carne. Lo stesso von Liebig sceglie di adottare come sistema pubblicitario per promuovere il proprio estratto di carne le famose figurine Liebig a 12 colori uscite per la prima volta nell'anno 1872. Al principio del 1890 la Società Liebig era già una delle più potenti imprese in Argentina; possedeva 250 mila chilometri quadrati di pascoli non solo in Argentina ma anche nel Paraguay e nell'Uruguay e nei suoi macelli entravano 200 mila buoi all'anno.
Altri inventori tentarono una seconda via, trasportare la carne congelata. Nel 1860 Tommaso S. Mort e l'ingegnere francese Nicolle avevano costruito a Sydney il primo frigorifero, ma il tentativo di trasportare carne congelata su un piroscafo fallì. Ebbe invece risultato positivo il francese Charles Tellier. A lui si deve la realizzazione del primo impianto frigorifero su un piroscafo, Le Frigorifique, che nel 1876 trasportò con un viaggio di andata e ritorno Rouen-Buenos Ayres un carico di carne precedentemente macellata in Argentina, compiendo un viaggio della durata di 104 giorni. La tecnica venne poi applicata ai vagoni ferroviari, come nel caso del treno intercontinentale che partiva dalla California. Nel dicembre 1879 il piroscafo Strathleven carico di carne congelata lasciò il porto di Melbourne e arrivò a Londra nel febbraio del 1880, con un record di soli due mesi. In quella occasione fu offerto in dono alla regina Vittoria un vitello congelato.

I Bovini sono una sottofamiglia dei bovidi, comprendente animali di grossa taglia (da lavoro, da carne, da latte), con corna ricurve, muso largo, collo corto con giogaia, coda terminante in un ciuffo di peli, come il bue, il bufalo e il bisonte. I generi più noti sono Bos con la specie Bos taurus (bue), Bos Bubalus (bufalo) e Bos Bison (bisonte). Nel linguaggio zootecnico, per bovini si intendono soltanto le razze della specie Bos taurus (bove o bue domestico). Nell'India e nell'Africa orientale si trovano, soltanto in domesticità, parecchie razze di Bos indicus (zebù).
Si ritiene che l'addomesticamento dei Bovini sia avvenuto inizialmente nell'India e nell'Asia centrale, una Regione che, pur non avendo una precisa individualità geografica, ha importanza dal punto di vista storico e culturale e comprende il bacino del Tarim e i territori della Zungaria, una regione compresa fra il Mar Caspio e il deserto di Gobi, includendo la steppa mongola. Nella parte centrale, occupata dal Deserto di Taklimakan, la vita si concentrava nelle oasi formate dai fiumi che discendono dal Tian Shan e dal Kunlun Shan. Da queste regioni i Bovini si sarebbero poi diffusi in Africa e in Europa. Di essi si sfruttano tre funzioni economiche: produzione di lavoro, della carne e del latte. Essi forniscono inoltre letame e pelli.

L'allevamento dei Bovini si effettua con tre modalità: allevamento brado (gli animali vivono all'aperto, in mandrie più o meno numerose, in stato di completa libertà, procurandosi direttamente l'alimento nei pascoli); allevamento semibrado (agli animali sono forniti ricoveri e supplementi di foraggi se il pascolo è scarso); allevamento stallino, tipico delle regioni ad agricoltura intensiva e costituisce il sistema più razionale di sfruttamento dei bovini.

Da ricerche geologiche, storiche e genetiche risulta esserci un antenato dell'antico Uro, il Bos Planifrons, e la sua zona d'origine è l'India del Miocene, circa due milioni di anni fa. Era un bovide molto più grande di tutti gli altri, sia di quelli attuali, che di quelli estinti, ed è l'unico capostipite delle popolazioni bovine e zebuine moderne. Da questo, nel periodo Pleistocenico, circa un milione di anni fa, si distinsero due tipi di Bos, il Bos Primigenius Primigenius, Uro europeo, ed il Bos Primigenius Nomadicus, Uro asiatico; questi colonizzeranno in diverse ondate migratorie, nel primo caso il continente europeo, nel secondo caso parte del continente asiatico, India e Medio Oriente. Col tempo se ne originerà anche un terzo il Bos Opisthonomus, Uro africano o mauritano, e il suo areale è l'Africa Settentrionale.
Circa seicentomila anni fa, ha avuto origine, sempre dal Nomadicus, il Bos Primigenus Indicus, da cui discende lo Zebù e le popolazioni zebuine attuali. Un'altra data certa è l'arrivo in Europa del Primigenius, circa duecentocinquanta mila anni fa, da qui all'addomesticazione ne passeranno altrettanti, avvenuta questa nella Mezzaluna Fertile solo diecimila anni fa. Un animale partito dall'India, che si trasforma, cambia non solo il nome Primigenius, Nomadicus, Opisthonomus, ma il cranio, la scheletratura, le dimensioni, dando origine a bestiami molto differenti da quelli originali. Tra i principali, la distinzione dal Primigenius, di due nuovi Bos, che più piccoli e mansueti, si prestarono più del selvaggio Uro all'addomesticamento, questi sono il Bos Taurus Brachiceros (corna a braccia), si pensa che sia una mutazione naturale o forse indotta da un uomo primitivo, e il Bos Taurus Frontosus (piccola sporgenza, corno, al centro della fronte), di questo si pensa invece sia l'incrocio tra i due, forse anche questo aiutato dall'uomo. Da questi due tori, discenderanno le popolazioni bovine di tutta Europa, eccetto zone delle penisole iberica, italica e balcanica. Le zone non interessate da questi, saranno colonizzate da un discendente del Nomadicus, che in questo periodo, vale a dire al tempo della rivoluzione neolitica, viene presentato sempre come un Uro Afro-Asiatico, a differenza dell'antico Nomadicus, nato in India e propagatosi poi nel Medio Oriente, identificato come Uro prettamente Asiatico. La cosa farebbe supporre che l'Opisthonomus abbia reincontrato, in Medio Oriente il Nomadicus e con esso abbia dato origine a un Uro diverso da entrambi, identificato poi come Uro Afro-Asiatico Nomadicus, perché più simile a quest'ultimo. Questo, è l'Uro delle Steppe, dell'Altopiano della Podolia, da cui discende il Bos Taurus Macrocerus (corna grandi), capostipite del ceppo Podolico. Questi, arrivato per migrazione soprattutto a seguito di quelle umane, dal Nord dell'Adriatico e dall'Africa, si è sviluppato sulla penisola italica, creando diverse popolazioni.

A questo punto viene da pensare che questi Bos trattati, sono tutti estinti per la caccia, il meticciamento, la consanguineità, ma hanno creato popolazioni nuove, da cui in duecento anni la moderna zootecnia, ha stabilito, e a volte totalmente cambiato i connotati e fissato i standard di razza delle diverse specie bovine. Solo uno ha avuto la fortuna di evitare non solo la caccia, di cui sono sempre stati vittima, ma in special modo il meticciamento, a cui sono stati sempre esposti, il Bos Primigenius Primigenius. In Italia presente fino all'epoca classica, una mandria era ancora esistente nel XVI sec. nelle foreste della Polonia, l'ultimo esemplare femmina è stato abbattuto cento anni dopo, con esso finiva una storia lunga milioni di anni, gli altri Bos finora accennati sono tutti estinti naturalmente.
Da due discendenti dell'Uro Primigenio avranno origini la maggior parte dei bovini d'Europa, escluso parte di quella mediterranea, e oggi i più diffusi del Mondo. Dal Brachicerus, derivano quelle bovine che oggi presentano un treno posteriore maggiore di quello anteriore, con attitudine prevalentemente per il latte, come la Bruna, la Jersey e, anche se ha una storia particolare, la Frisona. Dal Frontosus quelle altre che presentano uno sviluppo muscolare equilibrato, armonico, attitudine sia per la carne che per il latte, mantello molte volte chiazzato, la Simmenthal e la Reggiana, la Romagnola e la Grigia italiane, sono le rappresentanti indiscusse. Dall'Uro Afro-Asiatico, Nomadicus, hanno origine le popolazioni Rustico-Podoliche, con sviluppo maggiore, in masse muscolari, del treno anteriore, gli animali moderni hanno uno sviluppo equilibrato. Da queste hanno avuto origine, tra quelle giunte dall'Adriatico, la Marchigiana, la Chianina, gli ecotipi Calvana e Perugina, la Podolica e i suoi vari ecotipi, rari od estinti l'Istriana, la Veneta, l'Abruzzese e la Molisana, più diffusi la Pugliese, la Lucana e la Calabrese, tra quelle giunte dall'Africa, dalla Tunisia, la Modicana, la Cinisara e la Sarda, dal Marocco la Maremmana e la Garfagnina. La Modicana non si presenta, però come una classica Rustico-Podolica, ha infatti il mantello di colore rosso vinaccia, come la Cinisara ha il mantello nero, queste razze siciliane possono essersi originate allora dall'Uro Africano o Mauritano.È evidente che queste antiche popolazioni o razze provenienti dall'Africa non appartengono al ceppo Podolico, perché è inverosimile, che partendo dal Medio Oriente, per raggiungere l'Italia attraverso l'Africa, si possa passare per le steppe ucraine.
Da un incrocio di questi, Brachicerus e Primigenius, prenderà forma, nell'età del bronzo il Bos Taurus Frontosus, con esso si svilupperanno un gran numero di popolazioni bovine dell'Europa continentale, che saranno le progenitrici delle moderne razze alpine italiane: la Burlina delle Prealpi venete è giunta dal Mar del Nord con le migrazioni dei Cimbri, anche le Pezzate Rosse, Friulana, Valdostana, d'Oropa, provengono dal Mare del Nord, portate però dai Burgundi. Di colore biondo la Pontremolese in Toscana, la Reggiana in Emilia, la Varzese o Montana così denominata in Lombardia, Cabellotta in Liguria, Ottonese in Emilia e Tortonese in Piemonte, ridotte in stato di razze reliquia, provengono sempre dal Mar del Nord, portate in Italia da barbari, forse Longobardi.

Il toro (Bos taurus), chiamato talvolta impropriamente bue (denominazione riservata al toro che ha subito la castrazione), è una specie di mammifero artiodattilo appartenente alla famiglia Bovidae. La femmina del toro domestico, la vacca (da questo termine derivano vaccina e vaccinazione), detta anche colloquialmente mucca, viene allevata per trarne il latte, liquido secreto dalla ghiandola mammaria per l'alimentazione del vitello, molto usato nell'alimentazione umana sia come bevanda, sia come materia prima da cui ricavare formaggio, panna, burro, ricotta e altri derivati del latte, sia come ingrediente per alimenti più complessi. I vitelli (chiamati così nel primo anno di vita) vengono allevati principalmente per la carne: solo una parte viene infatti lasciata crescere per destinarla alla riproduzione. Prima della meccanizzazione agricola (e dunque ancora oggi in molte aree del Mondo) i buoi, essendo forti come i tori ma molto più mansueti grazie alla castrazione, erano spesso impiegati anche come forza motrice per macchine agricole e mezzi di trasporto. Dalle deiezioni bovine (letame o liquami) si possono ottenere molti macroelementi e microelementi per l'arricchimento chimico dei terreni agricoli, in primis l'azoto, utile per la crescita delle piante. A cavallo tra XX e XXI secolo sull'allevamento dei bovini, sia su quello intensivo in scala industriale sia su quello non intensivo, è stata posta una crescente attenzione a causa dell'effetto serra a cui contribuisce: il biochimismo digestivo bovino (e dei ruminanti in generale) produce metano (18% delle emissioni antropiche e 65% delle emissioni agricole), gas a effetto serra.
A seconda dell'età, il maschio viene indicato come:

• balliotto, dalla nascita al compimento della prima settimana di vita
• vitello, fino al primo anno di vita
• vitellone, dai dodici ai diciotto/ventiquattro mesi di vita
• manzo, il bovino castrato dal secondo al quarto anno di vita
• torello, il bovino dal secondo al quarto anno di vita
• bue, il bovino castrato che ha superato i quattro anni di vita
• toro, il bovino oltre i quattro anni di vita

A seconda dell'età la femmina viene indicata come:

• vitella, fino al primo anno di vita
• sorana o manzetta, se non ha ancora partorito ed è di età inferiore ai venti mesi
• manza o giovenca o scottona, dal primo al terzo anno di vita ("giovenca" è la bovina che per la prima volta si trova in stato di gestazione)
• vacca, oltre i tre anni di vita, che ha avuto figli almeno una volta o sotto i tre anni se in stato di gravidanza

La maggior parte delle razze odierne di bovini ha avuto origine per selezione artificiale potenziando una delle qualità di questi animali, attitudine a produrre latte, carne o forza lavoro o tutte e tre insieme; esistono inoltre oggi razze, come la Piemontese, derivanti dall'incrocio in tempi antichi di un ceppo taurino con uno zebuino. I bovini vengono allevati soprattutto allo scopo di produrre carne, latte e, dove l'agricoltura non è meccanizzata, lavoro. Le principali razze bovine sono state migliorate geneticamente nel tempo e sono diventate via via sempre più specializzate. In Italia le razze più frequentemente allevate sono la Frisona, la Bruna alpina, la Pezzata rossa e la Grigio alpina.
Le femmine vengono generalmente fecondate a 15 mesi se di razze da latte, qualche mese dopo se da carne; dopo nove mesi di gravidanza, nasce il primo vitello e inizia la prima lattazione (produzione di latte) che dura circa 10 mesi. A tre mesi dal parto circa vengono fecondate, dopo altri sette sono messe "in asciutta" (assenza di lattazione) per ricostruire riserve corporee; dopo altri due mesi avviene il parto successivo. Si punta ad avere un vitello l'anno, una lattazione di 305 giorni con una fase di "asciutta" di 60 giorni circa. La mungitura, un tempo manuale, ormai è quasi ovunque, nei Paesi industrializzati, eseguita con mungitrici meccaniche e a seconda del tipo di stabulazione può essere alla posta, cioè senza far muovere gli animali, oppure nella sala mungitura.
Il quantitativo di latte prodotto giornalmente da ogni singola vacca varia a seconda dello stadio e della lattazione raggiunta: una primipara produrrà una quantità inferiore di latte rispetto a una con maggior numero di parti e lattazioni. Questo incremento di produzione si avrà fino alla sua sesta o settima lattazione, momento alla fine del quale la vacca verrà scartata e, quasi sempre, macellata per l'età che avrà ormai raggiunto. Inoltre, nella singola lattazione, il picco viene raggiunto dopo una trentina di giorni e mantenuto per qualche mese dopo di che la produzione lentamente si riduce; se non avvenisse un nuovo ciclo di fecondazione gravidanza parto si ridurrebbe a quantitativi giornalieri antieconomici.
La produzione media di una vacca di razza da carne arriva a una decina di litri al giorno; alcune campionesse di razze da latte arrivano anche a 60/70 litri al giorno superando i 200 quintali nell'anno. Nelle comuni stalle italiane si parte dai 50/60 quintali anno per bovina, per arrivare ai 100 in quelle specializzate e superare i 120 in stalle con una genetica particolarmente selezionata. Di grande importanza è la qualità del latte, intesa sia sul piano batteriologico (assenza o presenza di batteri sotto determinati limiti), sanitario (ridotta presenza di cellule somatiche, indice di infiammazioni mastitiche) e nutrizionale (elevato contenuto in proteine e grassi): lo sviluppo delle tecniche di allevamento e il miglioramento per selezione genetica hanno portato significativi progressi su tutti questi parametri. Appena ha partorito la vacca non produce latte, bensì colostro, un liquido con caratteristiche simili al latte, ma non adatto all'alimentazione umana. Nelle prime 24/36 ore dalla nascita, il vitello, che nasce sostanzialmente privo degli anticorpi che proteggono dalle principali malattie, deve assumere almeno 4-5 litri di colostro, che apportano detti anticorpi. Dopo una settimana circa, il latte diventa idoneo all'uso umano (sia per il consumo diretto sia per l'uso caseario). Una volta "scolostrato", il vitello sarà alimentato con latte artificiale, per essere successivamente svezzato.

I suini

Rispetto alla data di origine, anche la razza suina vanta una antica discendenza. In Europa il maiale, che deriva dall'incrocio tra la razza selvatica europea e quella dell'Asia minore, veniva allevato già all'epoca delle palafitte. Il suo raggio di diffusione è molto esteso e si può circoscrivere coi limiti della vegetazione boschiva (quercia); ma anche in Cina, dove esistono pochi boschi con tali caratteristiche, ci sono maiali in quantità, anzi più che in Europa. Non sappiamo quando sia incominciato il suo addomesticamento; si suppone che sia avvenuto intorno al 5000 a.C. in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia o forse in entrambe le regioni contemporaneamente e indipendentemente. L'allevamento del maiale è antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira. Dal momento in cui il maiale fu dichiarato un animale impuro, le zone dell'allevamento suino europee ed asiatiche sono state separate tra di loro dalla penisola arabica e dall'Asia minore. Ma la sua penetrazione in Europa e nell'Africa rimonta probabilmente ad un'epoca anteriore. Quando e da chi fu offuscata la sua reputazione nel levante? Nessuno lo sa con precisione. Molti secoli prima dell'era cristiana, nell'Asia minore era diffuso il culto di Adone, quel bellissimo giovane di cui si invaghì Venere stessa e che fu ferito a morte da un cinghiale. Ogni anno, alla fine della primavera, le donne della Grecia e del Levante rinnovavano i loro lamenti per la morte di Adone. E così le donne offuscarono la reputazione del maiale. Sin qui la leggenda; è però quasi inverosimile che il divieto di mangiare carni suine derivi da questo mito. Alcuni lo attribuiscono alla difficoltà di conservare la carne alquanto grassa in un clima troppo caldo, oppure al pericolo della trichinosi che è l'infestazione da Trichinella spiralis: il ciclo vitale della Trichinella è mantenuto da animali che vengono nutriti, come i maiali, o che mangiano altri animali i cui muscoli striati contengono larve incistate infestanti, come i cinghiali.
Nè la Bibbia, nè il Talmud e neanche il Corano riportano un solo caso di avvelenamento da carne suina, benchè non ne saranno mancati. Se i legislatori fossero stati guidati da ragioni sanitarie, ciò sarebbe certo stato tramandato dalla storia. Dunque bisogna ritenere che a provocare il divieto siano state ragioni religiose. In origine il maiale era un totem (in etnologia, è un essere spesso di specie animale, che un gruppo umano considera, in quanto antenato mitico, il proprio spirito protettivo) e gli uomini ritenevano che avesse speciali rapporti con loro. Gli indiani lo veneravano per questo motivo, mentre gli ebrei lo consideravano impuro, cioè tabù. Si ritiene quindi che il primo divieto di mangiare il maiale, che rimonta all'epoca di Mosè, non fosse preso troppo alla lettera, perchè molti secoli dopo, la parabola della guarigione dell'ossesso del Vangelo di Marco parla di una mandria di circa duemila maiali. Maometto ha accettato l'atteggiamento psicologico del suo tempo verso il maiale. Lui stesso non ne ha certo mai visti in vita sua, poichè alla sua epoca, l'allevamento suino era sconosciuto in Arabia.

La carne suina era invece particolarmente apprezzata dai greci e più ancora dai macedoni: re Filippo e suo figlio Alessandro si facevano servire i porcellini di latte arrostiti e farciti su vassoi d'oro. Per i romani la carne di maiale era il cibo prelibato di tutte le classi sociali. I germani tenevano in gran conto il maiale. Freyr, è il dio norreno Vanir che comanda il sole, la pioggia e la fertilità, cavalcava uno splendente cinghiale dalle setole d'oro; la festa di Jur, in dicembre, era celebrata con la macellazione di grande quantità di maiali. Ma anche Carlo Magno riceveva centinaia di prosciutti da ogni angolo del suo impero. Quando fu scoperta l'America, il maiale era già diffuso in tutta l'Europa ma non esisteva ancora il porco da ingrasso, cioè l'incrocio tra il maiale europeo e quello cinese, che fu importato dalla Svezia nel XVIII secolo.
Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente ai mammiferi dell'ordine artiodattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine. Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall'uomo, anche in ragione dell'ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto "del maiale non si butta via niente"). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale (Sus scrofa) e può riprodursi con esso.
Il nome deriverebbe dal latino porcus maialis, e si farebbe risalire all'abitudine di sacrificare un animale di questa specie, castrato e grasso, alla dea Maia, madre di Mercurio. Era comunque il termine "porco" a prevalere nella maggior parte delle opere almeno fino al XVIII sec. Nella mitologia il maiale rappresentava una bestia monda e innocente attraverso la quale gli dei mandavano messaggi agli uomini, come nel caso dei sacerdoti etruschi che anche con il fegato di porco praticavano la scienza aruspicina, ossia la previsione del futuro. Il grasso di maiale, la sugna, era simbolo di fertilità presso le spose latine, che vi ungevano gli stipiti della porta di una nuova casa per assicurarsi fortuna e fecondità. Virgilio celebra il maiale con l'episodio della bianca scrofa che indica ad Enea il luogo dove sbarcare. Plinio lascia scritto che dall'Etruria periodicamente venivano spediti a Roma 20.000 porci, molto apprezzati dai cittadini dell'Urbe. Col Medioevo cristiano, le cose per il porco si misero male. I simboli della religione pagana furono demonizzati, e il porco diventò una creatura negativa, una metafora della lussuria. Ancora oggi usiamo il termine "porco" per offendere o per identifcare ciò che è disprezzabile, dimenticando che questo animale ci regala il culatello, il prosciutto, la mortadella, lo zampone, il salame, la pancetta, la soppressata e altre cose, tutte saporite.

La domesticazione del maiale non è profonda, nel senso che il maiale lasciato libero immediatamente rinselvatichisce senza grossi problemi di riadattamento e può presentare mutazioni morfologiche in tempi sorprendentemente rapidi; del resto, la differenza stessa fra i maiali selvatici ed il maiale d'allevamento è relativa. La vita del maiale d'allevamento non è lunga. Nei moderni allevamenti nasce in tutti i mesi dell'anno. Le cucciolate sono normalmente da circa dieci o dodici piccoli. Alla nascita il lattonzolo pesa da uno a due chili. La scrofa partorisce dopo una gestazione è di circa 114 giorni, che equivalgono a tre mesi tre settimane e tre giorni, perciò può dare alla luce i piccoli almeno due volte l'anno. Il periodo di svezzamento di norma, negli allevamenti, dura circa un mese. A seconda dello scopo per cui vengono allevati gli animali, esiste un'importante suddivisione: "suino leggero" e "suino pesante". Il primo viene macellato quando raggiunge al massimo i 100–110 kg di peso vivo, il secondo tra i 150 e i 180 kg. L'allevamento del suino pesante è una realtà specificatamente italiana e molto raramente spagnola; il resto del Mondo occidentale alleva solo suini leggeri.
Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell'uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture. Da ultimo si ricorda che il maiale in molte parti del Mondo, in Europa come in Cina è sinonimo di ricchezza e di benessere tanto che la sua immagine, simbolo del risparmio, è la più presente nei contenitori di monete spicciole chiamati salvadanai.

Animali da cortile

La celerità dei mezzi di trasporto moderni e l'invenzione dei frigoriferi, dei sistemi di refrigerazione e di congelamento hanno dato un nuovo impulso al commercio degli animali da cortile e delle loro carni e uova: polli, anatre ed oche viaggiano ora da un Paese all'altro, da un Continente all'altro, e benchè la nostra alimentazione potrebbe fare a meno del pollame, i suoi prodotti, come le uova, hanno assunto per noi una importanza vitale e sono diventati insostituibili sulle nostre tavole, ma anche in alcune industrie, come la dolciaria o quella delle paste alimentari.
I polli sono conosciuti in tutto il Mondo. Sono oriundi dall'Asia e sono stati importati in Europa relativamente tardi, cioè non prima delle guerre persiane, dunque appena nel V secolo a.C. Si sa che per i romani il piatto di rito era l'uovo: celebre è l'espressione di Orazio: ab ovo usque ad mala, per dire dal principio alla fine del banchetto. I germanici si entusiasmarono non solo per il sapore aquisito della carne di pollo, ma anche per l'abilità del gallo ad indicare il tempo. Pochi hanno decantato le lodi della gallina, che invece dovrebbe essere considerata una benefattrice dell'umanità, soprattutto perchè la sua carne e le uova danno forza ai malati e nutriscono i bambini. Ma la gallina è modesta mentre quell'ingegnoso disutile d'un gallo è riuscito a piazzarsi fino in cima ai campanili, soprattutto in Germania, e quale simbolo nazionale in Francia. Anticamente, in qualche Paese orientale fu perfino collegato al culto della luc e del sole. In America il gallo è stato portato dagli spagnoli in funzione di orologio a sveglia e ben presto si è conquistato fama ancora maggiore per il suo spirito battagliero. I commercianti di uova, invece, vedono le cose da un altro punto di vista. Tutti i Paesi dell'Europa occidentale, eccetto la Danimarca, l'Irlanda e l'Olanda importano annualmente molte tonnellate di uova. I maggiori consumatori di uova europei sono da tempo gli inglesi e i tedeschi.

Con il termine pollame si indica l'insieme di uccelli domestici oggetto di allevamento allo scopo di produrre carne, uova e talvolta piume, principalmente gallinacei. Le specie più comunemente indicate con questo nome sono il pollo, l'anatra, l'oca, il tacchino, la faraona, mentre il piccione, il fagiano sono considerati selvaggina allevata. Il pollo (Gallus gallus domesticus o Gallus sinae) è un uccello domestico derivante da varie specie selvatiche di origini indiane. La sua presenza è documentata dal 4000 a.C. nella piana dell'Indo, da cui, attraverso la Persia, è giunto in Grecia e quindi in Europa. Oggi si può affermare che alla creazione del pollo domestico hanno contribuito varie specie. I polli sono sempre stati allevati per moltissimi scopi: carne, uova, piume, motivazioni religiose, sportive od ornamentali. Il maschio riproduttore è più propriamente chiamato gallo, la femmina gallina; quando quest'ultima alleva i pulcini viene detta chioccia.
A seconda dell'età, del peso e della razza il pollo viene definito anche:

• pulcino, fino a 3-5 mesi e un peso di 500 g.
• pollo di grano, fino a 1 anno e 1 kg di peso
• pollo o pollastra, fino a maturità e un peso di 1,5 kg circa
• galletto il maschio giovane di circa 6 mesi
• gallo ruspante quello al massimo di 10 mesi
• cappone il maschio castrato verso i due mesi di età che arriva fino a circa 2,5 kg.

Il termine "pollo" deriva dal latino pullus, cioè animale giovane. Oltre alla produzione di carne per l'alimentazione, uno dei motivi per cui le galline vengono allevate è la produzione delle uova. Le diverse razze di galline si distinguono anche per la grandezza, il colore e la produzione delle uova che può essere molto differente.

Il più antico ed utile volatile domestico è l'oca. Si crede che sia stata addomesticata per la prima volta a Babilonia e il suo allevamento sia poi passato di là in Grecia e a Roma. Strada facendo le oche, sacre a Giunone, compirono una serie di azioni eroiche come quella famosa con cui salvarono, secondo la leggenda, Roma ed il Campidoglio nel 390 a.C. durante l'assedio dei Galli di Brenno. Non avendo trovato nessun altro modo per testimoniare degnamente alle oche la propria gratitudine, gli antichi romani introdussero l'usanza di banchettare con l'arrosto delle loro salvatrici nell'anniversario della propria salvezza. Le oche con Roma hanno un altro riferimento, tra storia e leggenda: tra il consolato di Silla e quello di Cesare fu inventato il famoso pasticcio di fegato d'oca (oggi più conosciuto come patè de foie-gras). Si dice che tale merito spetti al marito della celebre Cecilia Metella, un certo Crasso, figlio del triumviro e generale di Cesare in Gallia.

I germanici invece vantano di aver insegnato ai latini i pregi delle piumine d'oca, che le legioni stanziate sul Reno impararono ad apprezzare usandole come riempimento di guanciali e piumini. E inoltre l'oca ha pure il merito di aver dato un forte contributo alla diffusione della cultura; essa infatti ci regalò la penna per scrivere. La prima notizia in merito ci perviene dalla Spagna del VII secolo d.C. Nel medioevo l'allestimento della penna d'oca divenne una vera e propria industria che durò fino al XIX secolo, cioè fin tanto che non fu inventato il pennino d'acciaio. Da ultimo, lo permetterete ad un alpino di ricordare che sul cappello degli ufficiali superiori del corpo alpino si trova una penna bianca di oca. Quale ingiusto destino per un animale che ci ha dato tanto, dover finire come epiteto poco lusinghiero: sei un'oca!. La civetta, che non ha dato alcun tributo alla cultura umana, può invece vantarsi di stare sulla spalla della sapiente Minerva quale simbolo della filosofia e della saggezza.

I tacchini (genere Meleagris) sono gallinacei con zampe piuttosto lunghe e ali e coda proporzionalmente corte. Testa e parte superiore del collo appaiono bitorzolute, e dalla mascella superiore del becco pende nel maschio un'escrescenza carnosa di forma generalmente flaccida e pendula. Le ali sono molto arrotondate con remiganti che nel corteggiamento sono portate a toccare il suolo. La coda, composta di diciotto penne, nel corteggiamento e nelle sfide viene alzata a raggiera e messa in mostra in quella azione ostentativa che si dice "la ruota".

Sono diffusi in libertà nell'America settentrionale e centrale fino all'istmo di Panama. Il genere Meleagris, unico genere della sottofamiglia Meleagridinae, comprende due specie: Meleagris gallopavo, tacchino selvatico e Meleagris ocellata, tacchino ocellato. I boschi degli stati dell'Ohio, del Kentucky, dell'Illinois, dell'Arkansas, del Tennessee e dell'Alabama ospitano ancora oggi un gran numero di tacchini, abbastanza comuni anche in Canada, negli Stati meridionali e nelle regioni centrali americane. Essi trascorrono le loro giornate in gruppi piuttosto numerosi, impegnati in un continuo vagabondaggio attraverso i boschi: si muovono costantemente sul suolo e compiono spostamenti abbastanza rilevanti, sempre sotto la guida di un vecchio maschio che è il primo, quando si presenta un'inconsueta difficoltà naturale, a dare il segnale di arresto e ad invitare successivamente il gruppo ad affrontarla.
Il tacchino non ha esigenze specifiche in fatto di dieta, si nutre di erbe e verdure di ogni sorta, di cereali, frutta, insetti e piccole locuste; sembra avere una spiccata preferenza per alcuni tipi di noci e di bacche. Il tacchino gloglotta, quindi il suo verso è un gloglottio.
In Europa, il tacchino fu introdotto poco dopo la scoperta dell'America. La più antica rappresentazione di un tacchino in pittura in Europa si trova nella "Stanza degli Uccelli" di Villa Medici a Roma, affrescata da Jacopo Zucchi nel 1576-1580. Nel XVI secolo esso era ancora rarissimo e ricercato, mentre oggi è uno dei più diffusi tra gli uccelli domestici.
Il tacchino può essere allevato in due modi, al chiuso e all'aperto; la prima modalità è usata da allevatori professionisti, mentre chi vuole cimentarsi in questa pratica a livello amatoriale può anche optare per l'allevamento all'aperto. Dato che si tratta di animali con una spiccata propensione al pascolo, il tacchino non si alleverà mai singolarmente, ma in gruppo. Per allevare tra i 15 e i 20 capi, basteranno 500 metri quadri di terreno; sarà poi necessario che nello spazio ci siano i così detti posatoi che dovranno occupare gran parte della superficie e offrire un buon ricovero agli animali. La scelta sulla recinzione dipende dalla presenza o meno di animali predatori nei dintorni. Non si tratta, infatti, di una misura di contenimento dell'animale, ma di protezione: i tacchini sono animali molto territoriali che non lasciano mai il proprio territorio. Se si ha un allevamento da cova, sarà opportuno organizzare degli spazi in cui le tacchine potranno covare le proprie uova in serenità; dato che non abbandoneranno mai il nido con i pulcini, bisognerà a far trovare loro tutto ciò di cui hanno bisogno nelle vicinanze dopo che le uova si saranno schiuse. Il tempo necessario all'apertura delle uova è di massimo 28 giorni e, successivamente, i pulcini dovranno sempre restare con la madre. Per fare in modo che ciò accada, bisogna predisporre un kit per nidiate in cui i pulcini potranno stare tutti insieme e la madre potrà allontanarsi per nutrirsi e dissetarsi senza difficoltà.
Negli Stati Uniti il tacchino è il piatto tradizionale nel "Giorno del Ringraziamento", il Thanksgiving day.

Tra gli animali da cortile che rientrano in maniera considerevole nella alimentazione di gran parte dei popoli vi sono anche le faraone e i conigli e altri animali. L'avicunicoltura è la tecnica di allevamento contemporaneo di polli e conigli che ha avuto da sempre carattere di sussistenza praticato con tecniche arcaiche. Il consumo delle loro carni e dei prodotti derivati è quindi rimasto molto legato all'amvito locale; ciò nonostante ha rappresentato una rilevante importanza sia nell'alimentazione sia nell'economia di quelle popolazioni e a volte i loro prodotti sono entrati nel circuito commerciale, come è il caso della carne di coniglio in quanto si va diffondendo una avicunicoltura a livello industriale che utilizza migliorate tecniche produttive e organizzazioni commerciali adeguate.

Con il termine coniglio si definisce un gruppo di animali appartenente alla famiglia dei leporidi, anche se il termine viene spesso usato per indicare la specie coniglio europeo (Oryctolagus cuniculus). La parola italiana "coniglio", attestata con varianti anche in altre lingue europee, deriva dal latino cuniculus, cioè buca sotterranea, con riferimento alle tane scavate dagli animali. L'alimentazione naturale è costituita da erba, foglie secche, radici e cortecce. Essendo erbivoro, il coniglio mangia però verdure di tutti i tipi, ad esempio sedano, carote o cicoria. Inoltre, negli allevamenti industriali, vengono anche usati dei mangimi confezionati appositamente e granaglie, soprattutto mais. La corretta alimentazione del coniglio è quindi composta da fieno in quantità abbondante, verdura fresca ed acqua sempre a disposizione. È importante lasciare questo cibo sempre a disposizione dell'animale in quanto l'apparato digerente del coniglio è a digestione continua. La carne di coniglio è usata normalmente nell'alimentazione umana e si trova in Italia nelle comuni macellerie e nei supermercati, ove può essere acquistata come coniglio intero o a pezzature. La carne di coniglio si caratterizza per la sua ridotta presenza di grasso e di colesterolo rispetto alle carni di altri animali edibili, ma comunque ricca di proteine, di potassio, ferro e fosforo.
Nella mitologia celtica i conigli vengono associati a Eostre, divinità che presiede al risveglio della Natura in primavera, mentre per i nativi americani i conigli servono ai guerrieri per dare velocità alle loro frecce e per gli indiani Lakota presiedono alla danza dell'amore e della fecondità. Il coniglio come simbolo di fecondità si trova anche nella simbologia cristiana occidentale, intesa come rinnovarsi della vita e delle stagioni e associato, con questo significato, anche alla Pasqua.

Animali da trasporto

Fanno parte di questo settore molti animali, diversi a secondo l'ambiente naturale, il clima e il grado di sviluppo economico dei vari gruppi umani. L'attuale situazione e distribuzione degli allevamenti di animali da trasporto, cavalli, asini, muli, cammelli, dromedari, bufali, renne, ecc., hanno una stretta connessione tra tipi e forme di allevamento ed il livello economico delle singole regioni. In generale questi allevamenti sono in continuo regresso là dove è sensibilmente cresciuto il livello di industrializzazione e di meccanizzazione delle operazioni colturali in agricoltura e di motorizzazione dei trasporti, mentre si mantengono quasi costanti nelle altre grandi regioni dove tale processo o è solo iniziato, o addirittura stenta a prendere piede.
L'allevamento del cavallo ha avuto in passato il suo maggiore sviluppo nelle regioni steppiche: le popolazioni nomadi, quali i Mongoli di Gengis-Kan e di Tamerlano e i Turchi poterono coprire grandi distanze proprio grazie al cavallo. In seguito si è esteso in altre zone, sino alla foresta equatoriale africana da una parte, e alla zona artica dall'altra. L'allevamento equino, importante presso tutti quei Paesi dove nei loro eserciti era presente un nutrito contingente di cavalleria, o dove nel lavoro dei campi o nel trasporto delle merci e delle persone vedeva emergere il cavallo rispetto ad altri animali, ha subito un continuo ridimensionamento, sia per l'introduzione massiccia dei mezzi motorizzati negli eserciti, nell'agricoltura, nel trasporto terrestre delle merci e delle persone.
Il numero totale dei cavalli è così sceso progressivamente, denotando una tendenza ormai irreversibile nei Paesi industrializzati, anche se in parte l'allevamento equino è oggi orientato verso la produzione di carne, verso l'equitazione competitiva delle varie forme o di rappresentante simbolica negli eserciti per piccoli contingenti come, in Italia, il contingente con i corazzieri presidenziali o, in Inghilterra, con le truppe a cavallo per le cerimonie pubbliche della famiglia reale.

Una parte dei cavalli a suo tempo portati in alcune regioni dai colonizzatori, scappati dagli allevamenti o abbandonati, sono ritornati allo stato selvatico e vivono in alcune aree poco popolate in branchi di grandezza diversificata. A volte alcuni elementi vengono catturati e nuovamente riutilizzati da mandriani o contadini. In altri territori sembra che il tempo si sia fermato a secoli passati dove la modernizzazione dei mezzi di trasporto non sia mai avvenuta e dove, soprattutto tra i piccoli contadini tradizionali, il cavallo rappresenti ancora l'amico fedele che, aggiogato, lo aiuti nei duri lavori nei campi e loaiuti a riportare nel cascinale, foraggio e messi.
Comunque una cosa è avvenuta in quasi tutte le regioni dove viveva, e ancora vive, il cavallo: sono state incrociate le varie razze equine e alcuni individui più dotati vengono selezionati per creare nuove razze con particolari attitudini che vanno dai cavalli da tiro (razza francese, belga e fiamminga) ai cavalli da sella o da corsa (razza araba e purosangue inglese), ai cavalli da carne.

Gli asini e i muli, a differenza dei cavalli non subiscono drastiche riduzioni in quanto ancora utilizzati quali animali da trasporto nelle zone montuose ed accidentate dei Paesi avanzati economicamente, con qualche eccezione, ma sono utilissimi nei Paesi con economie tradizionali, in Africa, nell'America latina e in Asia.
L'asino, Equus africanus asinus, chiamato anche somaro, è un mammifero appartenente alla famiglia Equidae, sottofamiglia Equinae, tribù Equini. All'interno del genere Equus si trova nel sottogenere Equus (Asinus), che da esso prende il nome. È considerato una sottospecie dell'asino selvatico africano, Equus africanus dal quale, con l'avvento della domesticazione, è stato selezionato a partire dalla sottospecie nubiana, Equus africanus africanus. Simile al cavallo, ma più piccolo, compatto, robusto e mansueto, ha le orecchie più lunghe. Il manto varia a seconda della razza ma è generalmente di colore grigio, salvo il ventre, il muso e il contorno degli occhi che sono invece bianchi. Ancora oggi ufficialmente vi è in Italia una popolazione asinina di 75.000 capi; mi sento di dire che tale popolazione, purtroppo, da noi è molto più numerosa! Tra quello degli animali domestici, il latte d'asina è considerato il più simile a quello umano. Per tale motivo è diventato un alimento fondamentale nella dieta dei neonati allergici alle proteine del latte vaccino. Anche la carne di asino è stata ed è tuttora utilizzata nell'alimentazione umana. In particolare essa serve da base per la preparazione di salami e di vari piatti tradizionali quali, ad esempio, il tapulon o lo stufato d'asino.
Un asino maschio può incrociarsi con una giumenta per generare un mulo e un cavallo maschio può incrociarsi con un'asina per generare un bardotto.
I muli sono straordinariamente docili, forti e resistenti, per cui si considerano animali particolarmente validi per portare carichi pesanti per lunghe distanze, lungo terreni montagnosi e desertici (vedi i muli delle truppe alpine non solo italiane). Tutti questi ibridi sono sterili, poiché le specie del genere Equus hanno un diverso numero di cromosomi.

Vi sono poi altri animali da soma e da tiro tipici di particolari ambienti, quali il peloso Yak, presente specialmente nel Tibet e nelle regioni montuose della catena himalayana, i camelidi lama e alpaca, caratteristici della Cordillera de los Andes, la renna, inseparabile compagna dei Lapponi e delle altre popolazioni nordiche, il cane polare, Alaskan Malamute, trascinatore di slitte nelle regioni innevate settentrionali e, non ultimo, il bufalo, utilissimo animale da lavoro nelle zone monsoniche dove predomina la risaia, con milioni di capi. Notissimi sono poi il lento cammello con due gobbe nelle regioni fredde e il più celere Dromedario con una gobba nei deserti caldi, ambedue originari dell'Asia centro-orientale e ormai presenti in vaste regioni desertiche e subdesertiche.

Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti dalle molte schede di Wikimedia e da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes

I PESCI E I LORO AMICI

Tutti sanno che i pesci si possono mangiare e si mangiavano già nella preistoria. Dove il pesce è abbondante, non passa inosservato. Quando, dopo una pioggia torrenziale, i ruscelli montani ritornano in magra, nelle pozzanghere residue si trovano molti pesci intontiti, che si possono pigliare più facilmente che nell'acquario. Gli abitanti delle palafitte erano più fortunati di noi cittadini: essi pescavano le loro pietanze restando comodamente nelle loro cucine. Ci sono innumerevoli sistemi con cui l'uomo primitivo piglia i pesci, e i musei di tutto il Mondo sono pieni di arnesi che gli indigeni delle isole oceaniche usavano per pescare: ganci, arpioni molto semplici, perfino archi e lance con cui colpire i pesci. Gli indiani li pigliavano con le reti. I malesi avvelenano l'acqua spargendo in determinati posti dei fiumi certe erbe, il cui succo intontisse i pesci come l'oppio gli uomini; dopo di che si potevano prendere con le mani. I cinesi sono ancora più ingegnosi in materia: essi organizzano sul mare una vera caccia, che assomiglia la caccia con il falco, dove, in sostituzione del falco, si servono dei cormorani marini (Phalacrocorax carbo), uccelli abili nel tuffo, che afferrano il pesce nell'acqua e lo portano al padrone, e non potrebbero ingoiarlo, perchè il loro padrone ha inserito lungo il loro collo un anello metallico che impedisce il passaggio ai pesci grossi; loro avranno in premio dei pesciolini piccoli.

Il significato che i pesci ebbero nel mondo antico ci è tramandato dalla letteratura e anche i giorni di magro, una volta molto rispettati dai fedeli, ce lo ricordano. Con l'andare del tempo l'uomo provò uno strano rapporto di reciprocità con il pesce: lo considerò suo compagno di ventura, il pesce fu per lui un totem. I rapporti tra l'uomo e il totem avevano due aspetti diversi: a volte l'uomo non osava mangiarli considerandoli animali sacri e col tempo finì per chiamarli impuri e quindi tabù; a volte succedeva il contrario: l'uomo li mangiava ritenendoli fonte di forza e mezzo per entrare in comunione con le divinità. Il primo caso si verifica nei rapporti degli ebrei e dei maomettani verso il maiale; il secondo nei rapporti degli ebrei verso il pesce. Ma anche fra i pesci stessi alcuni erano considerati impuri dagli ebrei e precisamente quelli che non hanno nè squame nè pinne, come l'anguilla. Gli egiziani invece non si ponevano problemi del genere; essi non provavano nè venerazione nè disprezzo per i pesci; li pigliavano, se li mangiavano e basta. Poi ritroviamo il pesce nei primi seguaci di Cristo. I pescatori del lago presso il quale vivevano furono i primi ad accogliere la nuova fede, a partire da Simone, poi nominato Pietro. Negli ornamenti delle catacombe romane si trova molto spesso l'effige del pesce; alla fine del II secolo lo scrittore cristiano Tertulliano chiamava i cristiani "pesciolini che nascono nell'acqua del battesimo" e, in un'epigrafe di quell'epoca, Cristo stesso è stato definito "il grande pesce", probabilmente perchè le iniziali delle parole greche "Gesù Cristo, figlio di Dio, Salvatore" formano la parola ichtùs che significa pesce.

L'ARINGA E LA SUA IMPORTANZA
Pesci, più o meno, se ne trovano dappertutto, ma banchi di una certa importanza si trovano di preferenza dove si trovano determinate condizioni naturali. I pesci amano il mare poco profondo, non per paura di annegare, ma perchè sul fondo liscio è più facile trovare quantità maggiori del plancton, un complesso di organismi animali e vegetali, che galleggiano o si mantengono fluttuanti a mezz'acqua, di cui i pesci si nutrono.
Durante la stagione della fregola molti pesci si avvicinano alla riva, altri si inoltrano nelle foci dei fiumi e affrontano quell'elemento poco gradito che è per loro l'acqua dolce. Quando trovano formazioni di plancton essi godono; ma godono ancor di piùquando questo è favorevolmente influenzato da elementi contrastanti, come per esempio l'incontro di correnti calde e fredde o di acqua salata e dolce.

Questo nostro globo terrestre dovrebbe chiamarsi piuttosto globo acqueo, perchè composto per tre quarti di acqua. Da essa emergono i continenti. Ma la separazione tra terra e acqua non sempre è netta e brusca; per lo più la terra termina in una spiaggia che scende gradualmente verso il mare e spesso si estende fino nel mare aperto. Questa spiaggia sottomarina ha delle zone piane a 20-30 metri di profondità: questi sono i banchi. Uno di questi, per esempio, stà a metà del Mare del Nord. Su uno di questi bassifondi posano, come su di uno zoccolo, l'Europa settentrionale e le isole britanniche; su un'altro simile l'Irlanda. Questo zoccolo sottomarino unisce, sotto lo specchio dìacqua del Mare del Nord, l'Inghilterra al continente e forma il fondo marino degli stretti tra la costa tedesca, quella danese e quella svedese. Questo è appunto il grande vivaio di pesce d'Europa, uno dei tre esistenti nel Mondo, anzi il più ricco di tutti. Questo mare nutre centinaia di migliaia, se non milioni di persone. Da gennaio ad aprile molti pescatori danno la caccia al merluzzo nelle isole Lofoten, a nord-ovest della Norvegia: un tempo ce n'erano fono a 40 mila di pescatori e i barili di aringhe in salamoia erano presenti ovunque, persino nella letteratura locale.

Le aringhe sono pesci socievoli, infatti le aringhe si spostano sempre in massa: a drappelli, a legioni...I gruppi di aringhe sono sempre seguiti o circondati da pescecani o da delfini e sopra ad essi volano in cerchio stormi di avidi gabbiani e non solo. Quando uno stuolo di aringhe si sposta improvvisamente dal fondo alla superficie provoca un moto d'acqua che i norvegesi chiamano aater. I pescatori sanno che quell'urlo è foriero di un branco di aringhe. Nella stagione della fregola le aringhe si avvicinano ai fiordi e già da lontano si scorgono gli zampilli delle balene, emergono le nere torpedini dei delfini; ma al centro lo specchio d'acqua è perfettamente liscio e solo le bolle d'aria, che scoppiano alla superficie, stanno ad indicare che là sotto c'è un brulichio di aringhe pigiate come in un barile di legno. Quando vengono a galla il mare ha un luccichio d'argento e l'acqua gorgoglia come se dal fondo si sollevasse una massa imponente della terra.
L'aringa è uno dei principali obiettivi delle flotte pescherecce nordeuropee ed ha una grande importanza per la pesca commerciale e l'economia di intere nazioni europee. Tutt'oggi gli stock dell'Atlantico e del Mare del Nord vengono sfruttati per essere trattati e commercializzati freschi, sotto sale o marinati. In Italia l'aringa non è molto diffusa ed è meno conosciuta di numerose specie di pesce azzurro del Mediterraneo, ma in passato il consumo di aringhe salate o affumicate, chiamate popolarmente saracche, era frequente come cibo povero, per esempio in Veneto, Emilia e Toscana. Per realizzare le saracche venivano utilizzate alcune specie di pesce azzurro come le sardine ma soprattutto le aringhe, specie che sono poco ricercate per il consumo immediato a causa di un'eccessiva ricchezza di spine nelle carni. Il pesce, una volta eviscerato, messo in salamoia e a volte anche affumicato viene posto in barili di legno e conservato mediante salatura a secco. Per essere consumata, la saracca viene poi cotta alla brace, tagliata in piccoli pezzi e lasciata a macerare in poco olio per almeno un giorno. Servita tiepida era generalmente accostata alla polenta sia che fosse appena fatta e fumante, ma anche abbrustolita il giorno successivo. Mio nonno mi diceva che durante i periodi di povertà e in famiglie numerose, genitori e figli, anche piccoli, toccavano una saracca appesa con uno spago che pendeva dalle travi del soffitto della cucina, con una fetta di polenta per insaporire il boccone e per fare durare molto più a lungo la saracca. Questo pesce ha avuto una parte importante nell'alimentazione delle popolazioni del Nord Europa fin dal Medioevo.

Le prime notizie autentiche sulla pesca delle aringhe risalgono al IX secolo. Già allora essa fioriva sulle coste norvegesi e scozzesi e fin da quel tempo fu notato che comparivano regolarmente in determinati posti e dun tratto scomparivano spostandosi altrove. Questo comportamento delle aringhe arricchiva o impoveriva intere zone costiere; città che vivevano del commercio ittico facevano improvvisamente bancarotta; villaggi di pescatori si spopolavano e restavano abbandonati. Così la città di Bergen dovette subire più volte il gioco delle aringhe. Al principio del XVI secolo, grazie a loro, ebbe un periodo di splendore mai visto; ma dopo l'ultima grossa pesca del 1567 i pescatori tornarono a mani vuote. Solo nel XVII secolo le aringhe ricomparvero, ma alla fine del XVIII ci fu un altro periodo gramo.Durante il XIII e XIV secolo le aringhe frequentarono costantemente la costa meridionale svedese, arricchendo sia il Paese che la società di navigazione anseatica che svolgeva il trasporto del prodotto ittico svedese e norvegese oltre San Pietroburgo, tanto che il nome russo dell'aringa, , deriva dall'analoga parola norvegese Sild.
Tra il XV e XVI secolo le aringhe beneficiarono le coste olandesi determinando l'ascesa e lo sviluppo della potenza marinara olandese e il Paese riuscì, in quell'epoca, a farsi concedere dagli inglesi l'accesso alle loro acque territoriali ad uso peschereccio. All'epoca della navigazione a vela, il mare contava per l'uomo molto di più della tecnica, per questo i governi, favorendo la pesca, sapevano di creare un corpo di marina selezionato. In Francia, il servizio militare obbligatorio fu introdotto solo con la Rivoluzione, na tra i pescatori esso vigeva, in pratica, già molto tempo prima. Infatti uno degli Ammiragli di Giacomo I Stuart (1566–1625) disse: "Il pesce monta la guardia sulle coste di Sua Maestà". Avrebbe potuto dire l'aringa, perchè, allora come oggi, quello era il più importante pesce del Nordeuropa. E fu proprio a causa della scarsezza di pesce, che si verificò nel XVI secolo intorno alle isole britanniche, che la flotta inglese rimase indietro rispetto a quella olandese.
Quando nell'Europa settentrionale trionfò la Riforma, gli inglesi giudicarono questo avvenimento dal punto di vista della pesca pensando che la richiesta dei pesci sarebbe diminuita: gli uni speravano che ciò avrebbe determinato la decadenza marinara degli altri Paesi; gli altri temevano quella inglese. Invece la Riforma non portò modifiche nella richiesta di pesce. Esso, a quel tempo, costituiva un importante alimento per i poveri, perciò, malgrado la Riforma, il popolo continuò a mangiare di magro. E mentre il governo stava studiando i provvedimenti da prendere infavore dei pescatori, ecco le aringhe rivolsero la loro benevolenza all'Inghilterra, frequentando assiduamente le coste scozzesi, dal XVIII secolo in poi.
Il loro comportamento verso gli svedesi, invece, rimase incostante. Tra il 1748 e il 1808 esse vennero a fiumane creando un periodo aureo per Bohuslän e Göteborg; poi improvvisamente furono infedeli a quella costa, determinando la desolazione di quel territorio fiorente e la miseria della sua popolazione. Lo stesso si verificò in Norvegia: per lunghi anni tutta la flotta norvegese aspettò invano lungo le coste di Finnmark ritornandosene senza aver preso un bel niente.

IL BACCALÀ NELLA POLITICA MONDIALE

I guai dell'aringa sono stati molti, ma il suo cammino in Europa è stato trionfale. Era il pesce più importante delle nostre acque. Malgrado ciò essa non è altro che un...boccone, rispetto al merluzzo. Il potente e gustoso merluzzo è il vero dominatore dei mari, il più importante dei pesci. Merluzzo è comunque un termine usato per indicare diverse specie di pesci ossei di acque salate appartenenti a diversi generi e famiglie. Il merluzzo per antonomasia, anche chiamato "merluzzo comune", è il Gadus morhua, presente nell'oceano Atlantico settentrionale. Pur diverse per tassonomia, altre specie affini come il nasello e il pollack sono talvolta designate con il nome di merluzzo. Appartenenti al genere Gadus sono il merluzzo nordico bianco, stoccafisso se essiccato (Gadus morhua); il merluzzo nordico grigio, baccalà se salato e stagionato (Gadus macrocephalus); il merluzzo artico (Gadus ogac) e il merluzzo d'Alaska (Gadus chalcogrammus). Il merluzzo proveniente dall'Atlantico sud-orientale appartiene alla specie Merluccius capensis/paradoxus, chiamata anche merluzzo sudafricano. È un merluzzo particolarmente pregiato ed è un'ottima fonte di Omega3, mentre il baccalà e lo stoccafisso che si ottengono dal merluzzo nordico, cioè dal Gadus morhua, da ogni 100 grammi di merluzzo otteniamo circa il 30% delle proteine giornaliere necessarie per un adulto medio. Inoltre è ricco di vitamina B12, fosforo e selenio.
Tanto i merluzzi atlantici quanto quelli mediterranei sono molto sfruttati in gastronomia, perché le loro carni delicate sono molto apprezzate. Dal fegato dei merluzzi del genere Gadus si estrae l'olio di fegato di merluzzo, adoperato ad uso terapeutico, particolarmente ricco di retinolo (Vitamina A), di Vitamina D e di acidi grassi Omega-3.
A causa della pesca industriale eccessiva le popolazioni di merluzzo atlantico purtroppo si stanno esaurendo. La vastità e la bellezza del mare non sono argomenti sufficienti per adescare al largo gli abitanti della costa: nessun navigante ha mai issato le vele senza scopo e senza meta. Scopi e mete però ce ne sono a iosa e si chiamano piombo, oro, seta, pepe, cacao, caffè, spezie...Ma gli uomini più avventurosi del Nordeuropa, che affrontarono tutti i mari andando incontro a lidi ignoti erano, per lo più, i pescatori, e la loro fata morgana era il merluzzo.
Gli irlandesi gli davano la caccia nelle distese nordiche; i norvegesi lo inseguivano verso occidente e queste scorribande li portarono nel IX secolo fino all'Islanda, dove fondarono le loro colonie. Più tardi ci arrivarono anche i baschi, i bretoni, i guasconi e nella loro scia vi giunsero anche i pirati algerini per depredarli. Alla fine del X secolo, l'esule islandese Erik Thorvaldsson, noto come Erik il Rosso, esploratore vichingo fondò una colonia nella Groenlandia nel 982, secondo l'omonima saga, cioè una raccolta di storie in prosa che riguardano antichi popoli scandinavi, tribù germaniche, i primi viaggi vichinghi, le migrazioni verso l'Islanda. Se diamo retta alla saga di Erik il Rosso, i marinai del Nord avevano raggiunto le coste americane senza saperlo o senza averlo sbandierato a tutta Europa. Partirono con l'intento di gettare le reti alle aringhe e ai merluzzi e pescarono l'Irlanda, la Groenlandia, la Terranova (nominata Vinland) e il Labrador (Markland). Il racconto della scoperta della Terranova, in passato ritenuto leggendario, è stato confermato nel 1961 dalla scoperta di alcune tombe vichinghe dell'XI secolo a L'Anse aux Meadows!
Le tappe di quel cammino erano i banchi di pesce dell'Atlantico. Il più importante banco di questo oceano, il secondo del Mondo, sta nella fascia di banchi che circonda le isole di Terranova, Lì si incontrano la corrente fredda della baia di Baffin con quella tiepida del Gulf-Stream, la famosa Corrente del Golfo, e lì, da secoli, accorrevano inesauribili banchi di merluzzi.

Cinque anni dopo la scoperta dell'America vi approdò una spedizione inglese finanziata dalla città di Bristow, oggi Bristol. L'equipaggio era composto da diciannove marinai, compreso il capitano John Cabot, che in realtà si chiamava Giovanni Caboto, veneziano, che lavorava per gli inglesi. Era nato a Genova come Colombo, Vespucci e Verazzano. Non furono i pesci a spingerlo oltre oceano, bensì l'incentivo di quello stesso cosmografo italiano, Toscanelli, che aveva ispirato Colombo. Caboto era già stato nell'oriente, conosceva le ricchezze dell'India e voleva raggiungerla attraverso il passaggio di nord-ovest. Per incarico di commercianti di Bristol aveva già visitato l'Islanda e conosceva il commercio del pesce allora praticato in zona; perciò, appena ebbe gettato l'ancora alle isole di Terranova, comprese subito quale importanza esse avevano per la presenza del merluzzo, quindi, al suo ritorno, si affrettò a farsi rilasciare una concessione per lo sfruttamento della pesca nel Nuovo Mondo, ma non riuscì mai a far valere i suoi diritti: nel 1501 essi passarono ad un gruppo di commercianti di Bristol. Temendo la concorrenza spagnola, questi si associarono ad un gruppo di commercianti spagnoli che avevano la concessione di pesca sulle isole Canarie e così si fondò il primo grande trust internazionale di pesca a Terranova. In quel tempo gran parte dell'Europa era ancora cattolica e questa ultima circostanza sta in stretto rapporto con la pesca; si digiunava con fervore e la richiesta di pesce era grande.
Ciò nonostante i commercianti di Bristol erano più intenti a tutelare i propri diritti che non a sfruttarli e impegnavano tutte le loro forze nel Canale della Manica, nel mare d'Irlanda e d'Islanda, dove i pescatori inglesi si sentivano abbastanza sicuri.

Quelli dei Paesi meridionali, perseguitati dai pirati arabi che paralizzavano il traffico nel Mediterraneo e intorno alle Azzorre, erano stati costretti a cercare nuovi lidi ed affrontare le bufere oceaniche piuttosto che i pericoli della guerra e dell'arrenbaggio magrebino. Nelle nuove isole del nordamerica arrivarono dunque, subito dopo Caboto, i pescatori portoghesi, bretoni e spagnoli. Gli inglesi le chiamarono New found land; negli antichi documenti francesi esse vengono denominate Terres nuefves; il figlio di Caboto, Sebastiano, le chiamò Terra do bacalhao e questo nome fu adottato da tutti i Paesi meridionali, perchè rendeva bene il nome del pesce, in quanto significa "terra dello stoccafisso" e nella lingua basca, baccalhao significa "pesce che si mette a seccare sul bastone". Ma quesi pescatori s'ingannavano credendo che l'oceano li avrebbe celati ai pirati. Gli arabi li inseguirono fino a Terranova e per un secolo intero li molestarono anche lì. A metà del secolo XVI i francesi si stabilirono sulle coste orientali del Canadà e fondarono le loro prime colonie a Terranova. Si trattava soltanto di qualche decina di persone; in realtà quel Paese non apparteneva ancora a nessuno: era il regno dei pescatori. Il capitano della nave, che all'inizio della stagione di pesca vi approdava per primo, riceveva il titolo di Ammiraglio della pesca e l'incarico di capo della polizia. Il baccalà era a quel tempo un cibo popolare molto apprezzato dai popoli latini e arrivava in Europa in tali quantità, che il governo portoghese pensò a gravarlo di dazio.
Gli inglesi invece se ne interessavano meno. Solo all'epoca della regina Elisabetta I Tudor (1533–1603), salita al trono nel 1559, esso incominciò a destare interesse, e precisamente per ragioni politiche. Già suo padre, Enrico VIII, aveva compreso l'importanza della pesca d'alto mare per lo sviluppo della flotta militare. L'Inghilterra si stava allora armando per la guerra contro la Spagna. Ormai non era più un Paese cattolico, bensì protestante; ciò nonostante il Parlamento impose ai sudditi di mangiare pesce il mercoledì e il sabato, e non il venerdì, per distinguersi da Roma e da Filippo II di Spagna.
Le aringhe europee non bastavano già più; per distruggere l'Invincible Armada occorreva l'aiuto del baccalà. Forse fu Walter Raleigh a sottoporre questo problema alla regina, certo è che il suo fratellastro, Humphrey Gilbert, nel 1582 sbarcò nel porto di S.John prendendo possesso dell'isola in nome di Elisabetta I. Pur di fronte ad alcuni insuccessi, riuscì ad insediarsi a S. John e da quel momento ha inizio la pesca inglese al merluzzo nelle acque di Terranova. Poco dopo, nel 1588, l'Armada e buona parte della flotta peschereccia spagnola furono distrutte e gli inglesi ebbero via libera al controllo di Terranova. Al principio del XVII secolo dalla sola Inghilterra partirono 260 grosse navi da pesca dirette ai banchi di Terranova.
Ma i pescatori francesi erano sempre ancora i più numerosi. Nel XVII secolo la Francia era il primo Paese di pescatori nel Mondo. Pierre Loti nel suo romanzo Pêcheurs d'Islande descrive il lavoro dei pescatori bretoni sulle coste islandesi e Victor Hugo con Travailleurs de la Mer ha creato la vera epopea della pesca.

Quando in Inghilterra subentrò la dittatura di Oliver Cromwell (1653-1658), una squadra francese approdò sulle coste meridionali di Terranova, dichiarando agli inglesi lì residenti, che il loro re aveva ceduta quell'isola alla Francia. Approfittando del momento favorevole, i francesi mandarono a Terranova una flotta peschereccia di alcune centinaia di navi e fortificarono con cannoni e soldati la baia di Placentia. Da principio andarono abbastanza d'accordo con gli inglesi di S.John, ma quando in Europa scoppiò la guerra tra Francia e Inghilterra, iniziarono scontri armati tra i due contendenti che ripetutamente ebbero molti morti e relative occupazioni. Il Canada parteggiò per i francesi e anche dalla Luisiana arrivarono due fregate che bombardarono l'insediamento inglese che ebbe settanta morti. La lotta ebbe termine e fu decisa in Europa nel 1713 con il Trattato di Utrecht: la Francia rinunciò ai suoi diritti sull'isola grande, mantenendo il possesso delle isole piccole di St. Pierre e Miquelon, oltre il diritto di pescare ed asciugare i merluzzi sulle coste meridionali di Terranova, diritti che poi perse, mantenedo fino ai giorni nostri le due isolette come collettività d'oltremare.

NEL SEGNO DEL PESCE

Tra tutti i popoli europei dell'antichità pare che gli unici a considerare il mestiere del pescatore con disprezzo e a non dare alcun valore al pesce fossero i greci. Solo più tardi il pesce cominciò a destare interesse, quando tra i romani esso godeva già un posto d'onore nella lista delle vivande. Oggi i greci sarebbero condannati alla fame senza il pesce. Adessso si che esso gode largo favore lungo tutto il litorale mediterraneo, dove il tanto decantato pesce azzurro è presente in ogni cucina, in ogni mercato nonostante sia di piccola taglia e noioso da pulire e diliscare: sardine, alici, sgombri sono altri pesci che inscatolati in olio d'oliva troviamo sugli scaffali dei supermercati.
La sardina, Sardina pilchardus è un pesce osseo marino della famiglia dei Clupeidae di grande interesse economico, e non solo, poichè è ricca di acidi grassi essenziali omega 3. È l'unica specie del genere Sardina. Si può trovare nell'Oceano Atlantico orientale tra l'Islanda ed il Senegal; è comune nel mar Mediterraneo ed è rara nel mar Nero e nel mar d'Azov. È una tipica specie pelagica che vive in acque aperte senza contatto con il fondale e si può trovare sia lontano dalle coste sia in acque basse e costiere. Le persone non esperte associano la sardina all'acciuga, ma le due specie di clupeiformi appartengono a famiglie diverse e hanno aspetto completamente differente. Le sardine si riuniscono in banchi assieme ad individui di altre specie, appunto come acciughe e perfino piccoli di tonno rosso e palamita. Effettua migrazioni nell'arco di tempo delle ventiquattro ore: di giorno si mantiene in genere in acque profonde, più o meno sui quaranta metri, spostandosi verso la superficie, attorno ai venti metri circa durante la notte. Si nutre di plancton, soprattutto zooplancton e in particolare crostacei mentre le larve consumano fitoplancton. Si alimenta nelle ore diurne, soprattutto serali, ma non di notte.

L'acciuga europea o alice, Engraulis encrasicolus, chiamata anche alice in nella parlata italiana meridionale, napoletana e siciliana, è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae. Si tratta di un pesce pelagico che si può trovare anche a grande distanza dalle coste, a cui si avvicina in maggio-giugno per la riproduzione. La specie è diffusa nell'oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia e il Sudafrica, è presente e comune anche nei mari Mediterraneo, Nero e d'Azov. È una specie gregaria in ogni fase della sua vita e forma banchi numerosi, spesso misti con altre specie ma composti da esemplari di taglia simile. L'acciuga compie migrazioni sia stagionali, dato che in inverno si porta in acque profonde, ma si porta anche a profondità diverse durante l'arco della giornata. L'acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico temperato caldo europeo e la sua cattura avviene con reti a strascico ma principalmente con un'apposita rete da circuizione in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose chiamate lampàre. L'acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche, sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott'olio, come pasta d'acciughe.

Lo sgombro, Scomber scombrus è un pesce di mare appartenente alla famiglia Scombridae. È un tipico pesce azzurro.Allo sgombro è riconosciuta una notevole importanza dal punto di vista alimentare, sia per l'alimentazione umana che per la produzione di mangimi da allevamento animale. Questa specie è diffusa nelle acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, ma anche nel Nord Atlantico, dalle coste marocchine e spagnole fino al Mar di Norvegia, nelle acque islandesi, groenlandesi e al largo del Canada. Abita le acque fino a 200 metri di profondità, svernando in acque profonde e tornando verso le coste nelle stagioni più calde. Lo sgombro è uno dei pesci più utilizzati e apprezzati della dieta mediterranea: è raccomandato per il suo apporto in grassi omega-3. Oltre che cucinato fresco, lo sgombro viene anche conservato in scatola, anche previa affumicatura, sott'olio, al naturale.

Da ultimo, solo perchè è il più grande, arriva sulle nostre tavole il pesce forse più conosciuto, il tonno, thunnus, genere della famiglia Scombridae che raggruppa otto specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni. Adattati al nuoto veloce, hanno un corpo ovaloide allungato e idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi. La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste, posizionate nella seconda metà del corpo. Le pettorali sono potenti, le anali piccole. Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4,5 m del Thunnus thynnus.
Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell'Ellesponto, in Sicilia lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca variava a seconda del luogo e della stagione. La specie pescata era soprattutto il tonno rosso. La maggior parte della flotta tonniera utilizza oggi, non più la tonnara, metodo ormai quasi del tutto abbandonato, ma le reti da circuizione. La tonnara è l'insieme di reti particolarmente conformate che vengono usate per la pesca del tonno rosso; con lo stesso nome si indica in Italia, il luogo in cui la si usa nella pratica con la mattanza, un'antica tecnica fenicia elaborata per intrappolare e catturare il tonno rosso che è stata appresa e portata in aree come la Spagna e la Sicilia durante il periodo islamico. Tecnica sviluppata nelle tonnare, è diffusa in particolare in Sicilia; su tutto il suo litorale occidentale e orientale anticamente sorgevano tonnare. Una pesca che è stata praticata anche in Liguria, in Sardegna e in misura minore in Calabria e Toscana. Le carni del tonno pescato sono più gustose e pregiate perché si tratta di esemplari oltre i 100 kg, questi vengono esportati in tutto il Mondo, e sono diventati una prelibatezza ricercata soprattutto in Giappone. La mattanza va quasi scomparendo a causa della diminuzione della popolazione ittica dei tonni per l'inquinamento crescente del mare, ma soprattutto a causa della pesca di tipo industriale che intercetta i banchi di tonni molto prima che questi si avvicinino alle zone costiere; i pescatori ormai sono passati al metodo delle tonnare volanti, che intercettano nell'oceano i tonni, riuscendo a catturare quelli più grossi.

Alcuni sistemi di pesca hanno colpito anche gli stock del tonno pinna gialla Thunnus albacares. Il tonnetto striato, che oggi è la specie più utilizzata per il consumo alimentare al Mondo, è pescato a canna, sistema più ecosostenibile.
L'incremento della domanda mondiale di sushi e sashimi, accoppiata con l'aumento della popolazione umana, ha avuto come risultato il fatto che lo stock globale della popolazione di tonni sia soggetta a sovrapesca e il tonno a pinna rossa del Pacifico, Thunnus orientalis, è il maggiormente minacciato, con uno stato delle popolazioni che versa in un preoccupante stato di conservazione. A complicare gli sforzi di una gestione sostenibile della pesca c'è il fatto che il tonno migra a grandi distanze attraverso le zone economiche esclusive dei singoli Stati, oltre a porsi in posizioni esterne rispetto a esse dove la pesca è libera e può essere soggetta alla pesca di navi provenienti da numerosi Paesi. Gli accordi internazionali e le convenzioni che riguardano tali aree sono difficili da monitorare e far rispettare. Sebbene questo pesce sia stato anche allevato, le rese sono minori di altri pesci d'allevamento a causa della lenta crescita del tonno rosso, di conseguenza i prezzi si sono mantenuti molto alti.
Le varie parti del tonno, soprattutto la ventresca, vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l'uso crudo, e cotto. Viene anche conservato sott'olio o al naturale, cioè in acqua salata, generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro. Normalmente in Italia il tonno maggiormente commercializzato è il tonno pinna gialla, la specie oceanica più diffusa e per questo di prezzo in genere più basso, mentre il tonno rosso, tipico del Mediterraneo, è in via di estinzione.

Oggi giorno la pesca costiera non ha più un gran significato, perchè la zona per tre miglia marine (un miglio=1852 metri) dalla costa non dà pesca grossa.Quel limite di spazio poteva avere qualche significato quando corrispondeva circa alla portata delle batterie costiere dei cannoni, sotto la cui protezione i pescatori gettavano le reti. Tutto ciò che era oltre era bene comune. Ora il concetto della zona di pesca si è andato modificando. La disciplina e la regolamentazione delle acque territoriali, prima rimessa quasi esclusivamente alle consuetudini internazionali, è stata regolata da alcune convenzioni, come la Convenzione di Ginevra sul mare territoriale e la zona contigua del 1958 e la Convenzione di Montego Bay del 1982, che è quella attualmente in vigore che stabilisce che ogni Stato è libero di stabilire l'ampiezza delle proprie acque territoriali, fino a un'ampiezza massima di 12 miglia marine, misurate a partire dalla linea di base. La linea di base corrisponde alla linea di bassa marea lungo la costa, "come indicato dalle carte nautiche a grande scala ufficialmente riconosciute dallo Stato costiero"; in caso la costa sia frastagliata o vi siano isole nelle sue immediate vicinanze, la Convenzione indica criteri specifici per tracciare la linea di base. Sul mare territoriale (inclusi suolo e sottosuolo marino) lo Stato costiero esercita la propria sovranità in modo pressoché esclusivo.

La zona economica esclusiva talvolta citata con l'acronimo ZEE è un'area del mare, adiacente alle acque territoriali, in cui uno Stato costiero ha diritti sovrani per la gestione delle risorse naturali, giurisdizione in materia di installazione e uso di strutture artificiali o fisse, ricerca scientifica, protezione e conservazione dell'ambiente marino. In base alla Convenzione delle Nazioni Unite sul diritto del mare (UNCLOS), la ZEE può estendersi fino a 200 miglia dalle linee di base dalle quali viene misurata l'entità delle acque territoriali. Nel caso in cui l'ampiezza delle acque territoriali fosse di 12 miglia, la ZEE potrebbe avere l'estensione massima di 188 miglia. Come è previsto per la "zona contigua" che, allorché esista, è compresa all'interno della ZEE.
Dopo alterne vicende, vere e proprie azioni militari minacciose a difesa dei pescherecci di alcune Nazioni che non accettano l'escusività nei banchi di pesca più promettenti, si è arrivati a compromessi e ad accordi internazionali. Nel tempo è anche cambiato il paniere ittico che punta non solo sulle arinche ma anche sui merluzzi, sui tonni, sulle sardine, sui naselli e sui salmoni. Anche i fiumi e i laghi forniscono pesce abbondante. Nell'immediato dopoguerra gli Italiani consumavano circa 300 mila tonnellate di pesce all'anno, ma ne pescavano circa la metà: l'altra metà la importavano. Nelle acque dolci pescavano anguille, lucci, pesce persico, tinche, barbi, trote, salmoni e carpe. Questo ultimo pesce, ormai poco usato, prima dell'epoca glaciale viveva nei fiumi della Germania, si trasferì poi verso regioni meridionali e fu, nel medioevo, riportato nelle sue zone di origine dai monaci.
Oggi il pescato nei fiumi si è ridotto, sia per gli inquinamenti provocati dalle industrie localizzate presso i corsi d'acqua, merce questa usata da molti opifici, in particolare quelli chimici, usata per raffreddare i vari congegni delle centrali termiche, ma anche l'arginatura dei fiumi e il deturpamento delle rive e della loro vegetazione; le chiuse e le dighe che impediscono i loro cammini; i molti rifiuti che gettiamo nelle acque dei fiumi, dei laghi, del mare, soprattutto le plastiche... Chi sta placidamente a tavola non pensa a queste cose, e tuttavia sarebbe utile pensarci di tanto in tanto.

CONSIDERAZIONI GENERALI SULLA PESCA MODERNA

Dalle forme arcaiche di pura sussistenza, praticate per altro ancora oggi da numerosi gruppi umani, si è passati nel tempo a forme sempre più moderne e distruttive di molti ambienti naturali, sia nei mezzi che nelle finalità. Si può anzi affermare che la pesca in alcuni Stati, assumendo un carattere speculativo, sia divenuta una vera e propria industria; come tale, ricerca nuove aree di rifornimento della materia prima; arma flotte pescherecce fornite di sempre più larga autonomia e dotate di apparecchiature tecnologicamente avanzate nella ricerca, nella cattura, nella lavorazione e conservazione del pesce mediante congelamento; cura infine la commercializzazione, le campagne pubblicitarie del prodotto stesso dirigendolo verso i mercati più redditizzi, anche molto lontani.
Dal cartogramma dei distretti ittici mondiali, secondo i dati FAO emergono alcuni settori come quelli dove avviene la grande pesca oceanica: emergono tre distretti dell'Oceano Pacifico, quello di NO (nord-ovest), lungo le coste giapponesi, russe e cinesi, quello di SE (sud-est), lungo le coste peruviane e cilene, quello di CO (centro-ovest), sud-est asiatico, e un distretto dell'Oceano Atlantico, quello di NE (nord-est), lungo le coste settentrionali europee fino a quelle della Groenlandia, a conferma dell'importante ruolo delle correnti oceaniche, soprattutto fredde, ricche di sostanze nutrienti per i pesci, come il plancton. In queste aree di pesca ci sono navi chiamate factory ship, veri grossi stabilimenti galleggianti dove il pesce, pescato da pescherecci più piccoli ma altamente sofisticati, dotati di apparati radar, sonar ed ecoscandagli moderni per la scoperta dei banchi di pesci e di sistemi innovativi per attirarli e agevolarne la cattura, viene scaricato e dove viene lavorato e surgelato per salvare la loro freschezza. Le "navi-fattoria" sono delle vere e proprie industrie sul mare con equipaggi anche di 400 persone. Rimangono in mare per mesi e seguono i pescherecci per raccogliere il pescato in vasche colme di acqua e ghiaccio per abbassare rapidamente la temperatura del pesce a 1°C. Poi si procede a separare i pesci per pezzatura, e attraverso dei macchinari appositi si pulisce, si sfiletta, si delisca e si confeziona il prodotto ittico, in modo che possa essere portato al surgelatore dove si raggiungono i -25°C. Durante questo processo di surgelazione del pesce si utilizzano due tecniche, anche combinate, la glassatura e il confezionamento sottovuoto, per inibire l'attività dei microrganismi che sopravvivono in ambiente aerobico.

Giappone, Russia e USA posseggono le flotte pescherecce maggiori e pescano nei distretti più produttivi. Sono i Paesi che posseggono grosse navi che solcano le fredde correnti oceaniche usando sistemi per effettuare direttamente a bordo la pulizia e il surgelamento di tutto il pescato. Ogni fase è rigorosamente organizzata per mantenere bassa la temperatura dell'alimento surgelato a -18°C. La società commerciale che vende nei supermercati la merce surgelata, pone ogni attenzione affinché ciascun anello della catena del freddo sia sicuro ed efficiente.

Il secondo cartogramma che mostra la presenza di USA, Russia e Giappone nei diversi distretti ittici oceanici mostra due realtà molto diverse: normale la presenza dei tre Paesi nelle rispettive aree delle maggiori zone di pesca, molto meno la presenza di tutti e tre in zone poco pescose, soprattutto la presenza di flottiglie pescherecce di USA e Russia che presentano quantitativi così ridotti da non giustificare i costi elevati delle rotte così lontano dai rispettivi porti se non ci fosse una attività di pesca che camuffi quella strategica e di spionaggio reciproco. Infatti sono stati notati battelli con troppi impianti tecnologici che al contrario pescano poco, come nei mari antartici!
Negli ultimi anni il totale del pesce commercializzato nelle varie forme è pari a (T)194 milioni di tonnellate (MT) di cui 93 milioni di tonnellate di (C)=cattura in mare di pesci, crostacei, molluschi ed altre specie ittiche tra le più richieste e 101 milioni di tonnellate di pesci di (A)=acquacoltura.
I primi 7 Paesi produttori (2018)- Cina:(C)17,8 MT-(A)63,7 MT-(T)81,5 MT; Indonesia:(C)6,6-(A)16,6 (T)23,2; India:(C)5,1-(A)5,7 (T)10,8; Vietnam:(C)2,8-(A)3,6 (T)6,4; Stati Uniti: (C)4,9-(A)0,4 (T)5,3; Russia: (C)4,8-(A)0,2 (T)4,9; Giappone: (C)3,3-(A)1,0 (T)4,3.

Questa pesca speculativa è comandata oggi da potenti Società multinazionali e nazionali: solo 13 multinazionali controllano dall'11 al 16% dell'intera cattura mondiale, che va dai 9 ai 13 milioni di tonnellate di pesce l'anno. Se si considerano le riserve di pesce più vaste e di maggior valore, il loro predominio è ancora più evidente poiché queste aziende controllano dal 19 al 40% del totale della cattura annuale. Secondo la ricerca, quattro delle 13 aziende controllano il 40% dell'intero stock mondiale di merluzzo d'Alaska e tre si accaparrano circa un quarto della cattura dell'acciuga cilena. Anche per le specie di acquacoltura la situazione non cambia: tre aziende controllano il 38% del tonno di allevamento e cinque controllano il 35% del salmone.

L'acquacoltura è l'allevamento di organismi acquatici, principalmente pesci, crostacei e molluschi, ma anche la produzione di alghe, in ambienti confinati e controllati dall'uomo. A seconda del tipo di allevamento, questi ambienti vengono denominati: peschiere, vivai, valli da pesca, anche chiamate gabbie marittime. L'acquacoltura si differenzia dalla pesca nel fatto che l'uomo non si limita ad attingere dagli stock naturali, ma crea le condizioni per un allevamento continuativo e controllato delle specie d'interesse.
La pratica dell'acquacoltura è stata accertata fin da tempi molto antichi nell'economia di differenti civiltà; in un bassorilievo ritrovato nella tomba egizia risalente al 4.500 anni fa, è ritratto un uomo intento a raccogliere tilapie da uno stagno. Nello stesso periodo fu praticata in Cina 2. 500 anni fa, e fu scritto il primo trattato conosciuto riguardo a questa tipologia d'allevamento. In seguito Fenici, Etruschi e Romani si interessarono all'allevamento dei pesci; i Romani in particolare allevavano le murene e le anguille in apposite vasche sulla costa laziale, sulle isole dell'arcipelago Toscano e nella costa del Monte Conero. In Europa divenne un fenomeno importante a partire dal Medioevo, per poi essere approfondito da Stephen Ludwig Jacobi nel 1741 che effettuò la prima fecondazione artificiale su delle trote di fiume. L'acquacoltura costituisce oggi un settore economico molto importante della produzione alimentare e la sua crescita è stata molto rapida, per molte specie oltre il 10% annuo, mentre al contrario il contributo della pesca tradizionale è rimasto abbastanza costante. Tra i prodotti da acquacoltura più diffusi, troviamo: il salmone, la tilapia (un genere di pesci appartenente alla famiglia dei Ciclidi che vivono in acque tropicali), il pangasio, la carpa, la trota iridea, l'orata, il branzino o spigola, le mazzancolle. In un caso la produzione da acquacoltura ha sostituito completamente il prelievo dall'ambiente selvatico, infatti tutta la produzione legale di caviale proviene esclusivamente dalla storionicoltura.

L'acquacoltura può essere suddivisa in base alla densità di allevamento e in base all'ambiente in cui viene praticata. In base al tipo di gestione, l'acquacoltura viene suddivisa in acquacoltura estensiva, intensiva e iperintensiva.
L'acquacoltura estensiva avviene quando l'allevamento è in grandi estensioni d'acqua e i pesci si alimentano con le risorse naturali disponibili. L'uomo interviene soltanto inserendo esemplari giovani e controllando il flusso dell'acqua, in questo modo, l'acquacoltura estensiva consente di conservare gli ecosistemi e il paesaggio delle zone umide costiere, delle lagune, degli stagni e dei laghi. Quando l'acquacoltura estensiva viene praticata nelle valli e nelle lagune costiere, anche dette "valli di pesca", prende il nome di vallicoltura. I pesci allevati con metodi estensivi presentano carni di qualità equivalente a quelle degli animali selvatici. In questo tipo di allevamento l'operatore si limita alla preparazione dei bacini destinati all'allevamento, controllando la natura e lo stato del loro fondo e degli argini, spesso aumentando la produttività naturale degli stessi attraverso la concimazione preventiva. La semina del novellame, la pesca, la selezione e il controllo dello stato sanitario del pesce fanno parte della gestione, ma il pesce cresce in funzione della densità di allevamento e delle condizioni ambientali. Si tratta quindi di un sistema ambientale chiuso, con un minimo apporto di acqua necessario a compensare l'evaporazione.

Nell'acquacoltura intensiva, la densità di allevamento viene incrementata oltre la naturale produttività del bacino di allevamento mediante la somministrazione di alimenti naturali (pesce o cereali) o di mangimi formulati. Viene apportato un ricambio idrico costante che dipende dalla densità di allevamento e dalla quantità di alimenti somministrati. Nei casi meno intensivi è sufficiente fornire un ricambio idrico modesto; in altri è necessario un flusso più elevato per garantire l'asportazione costante delle deiezioni e dei cataboliti azotati, quali ammoniaca, urea, acido urico.
Nell'acquacoltura iperintensiva la densità di allevamento e la quantità di alimenti richiedono un continuo rinnovo dell'acqua con flussi tali da evitare la sedimentazione di solidi. Nonostante l'apporto di ossigeno disciolto nell'acqua, è necessario controllarne il livello mediante erogazione diretta e monitoraggio continuo. L'impatto ambientale di questo tipo di allevamento dipende da molte variabili tra le quali il tipo di gestione, la specie allevata e la tecnologia dell'impianto produttivo.

La maricoltura può essere esercitata in impianti di gabbie galleggianti o in impianti costieri a terra. A seconda della distanza dalla costa e dal grado di riparo che questa può fornire alle gabbie dall'impatto delle onde e dal vento, si distinguono impianti in gabbie galleggianti offshore o inshore. I primi presentano maggiori difficoltà di gestione e strutture più costose, ma normalmente essendo situati al largo in acque profonde e soggette a forti correnti, non presentano problemi di accumulo di inquinanti sul fondale. Gli impianti inshore (o sottocosta) richiederebbero un'attenta valutazione degli impatti ambientali prima dell'installazione, questi dipendono principalmente dalla profondità dell'acqua, dalle correnti e dai venti dominanti, dalla superficie delle gabbie, dalla distanza tra di esse e dalla quantità di mangime somministrata al pesce. Le produzioni più importanti da gabbie galleggianti sono costituite da salmone (in Norvegia, Scozia, Cile e Canada), dalle specie marine mediterranee, soprattutto orata e spigola e da quelle giapponesi.

L'acquacoltura di acqua fredda si dedica all'allevamento di salmonidi e a specie che richiedono temperature inferiori a 16 °C. L'acquacoltura di acqua calda riguarda l'allevamento dei ciprinidi (es. carpa e tinca), di varie specie di pescegatto, dell'anguilla, del persico spigola e in genere di tutte le specie che crescono meglio con temperature superiori a 24 °C. Vengono allevate anche specie considerate d'acqua temperata che presentano un optimum termico attorno ai 20 °C, di questo gruppo tipicamente fanno parte tutte le specie di storioni, che costituiscono l'oggetto produttivo della storionicoltura finalizzata principalmente alla carne e al caviale.

È considerata forma di acquacoltura anche la bivalvicoltura nella quale l'intervento dell'uomo è solitamente limitato a fornire un supporto meccanico adatto all'attecchimento degli organismi acquatici, per facilitarne lo sviluppo e il prelievo finale. Infatti nella produzione dei molluschi bivalvi, le fasi di ingrasso sono generalmente affidate alla disponibilità trofica dell'ambiente naturale. Il "seme", cioè il materiale più giovane da avviare all'ingrasso, è più frequentemente prelevato dal mare.

Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti dalle molte schede di Wikimedia e da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes

IL MANTO FORESTALE E IL SUO SFRUTTAMENTO

Bosco e foresta sono termini che definiscono aree verdi con una fitta vegetazione e che spesso vengono usati come sinonimi. La principale differenza riguarda le dimensioni: un bosco, detto anche selva, occupa un territorio più piccolo ed è solitamente mantenuto dagli uomini; una foresta, invece, è un territorio incolto, dove opera solamente la natura con dimensioni molto più estese: a livello legale e normativo i termini bosco, foresta e selva sono però equiparati.
Il bosco è costituito da una superficie di terreno, coperto da vegetazione arborea, ovvero da alberi, prevalentemente ad alto fusto ed arbusti o erbe che costituiscono il sottobosco. Secondo la legislazione ambientale italiana un bosco è definito tale se occupa un territorio di almeno 2.000 m. quadri, ha larghezza minima di 20 m. e i suoi alberi devono avere un'altezza di almeno 5 m., una percentuale di copertura del suolo di almeno il 20% nonché una larghezza minima di almeno 20 m. Solitamente la crescita e l'estensione dei boschi è controllata o gestita dall'uomo.

Si distinguono vari tipi di bosco a seconda di alcuni fattori quali la natura delle piante che lo costiuiscono, quindi possono esserci boschi di querce o di faggi, ecc.; il numero delle specie che lo costituiscono e possono esserci boschi puri o misti; l'origine, perciò avremo boschi naturali autoctoni (piante che sono proprie del luogo), o artificiali alloctoni (piante importate); la struttura, quindi avremo i boschi a fustaie o i boschi cedui: nelle fustaie, o "boschi d'alto fusto", gli alberi si lasciano crescere fino alla maturità, e i tagli si eseguono ad intervalli di almeno 40/100 anni, in modo tale che il bosco stesso si rinnovi attraverso la nascita di nuove piantine, nate dai semi degli alberi preesistenti o semi lasciati dopo il taglio, una fustaia perciò si rigenera soprattutto per via sessuata; nei cedui, il taglio avviene periodicamente (ogni 10-30 anni) e si rigenera grazie all'emissione di polloni, cioè di ricacci dalla ceppaia, per via vegetativa, cioè attraverso i rami o le radici.
La gestione del bosco ad alto fusto, permettendo il taglio solo a intervalli molto distanziati, si addice alle grandi proprietà, perlopiù pubbliche, dove è possibile procedere al taglio a lotti scaglionati nel tempo. Nelle piccole proprietà, la necessità di ottenere legname ogni anno spinge il possessore del bosco a una gestione dello stesso a ceduo. Inoltre dai cedui si ottiene soprattutto legna da ardere o, nel caso del castagno, pali; le fustaie invece forniscono legname da opera di ogni tipo. In Italia circa un terzo dei boschi sono fustaie e i due terzi cedui; le fustaie sono soprattutto di conifere, di faggio e di castagno mentre tra i cedui prevalgono le querce.

Le specie arboree componenti i boschi italiani si possono dividere in conifere e latifoglie: le prime sono prevalenti in climi freddi alpini ma formano estese foreste anche nei pressi del mare; le latifoglie predominano in tutte le altre località. Partendo dalle coste i primi boschi che si incontrano sono quelli di pini marittimi che prosperano lungo le coste sabbiose, dietro la fascia dunale. Questi boschi non sono in genere tagliati a causa dello scarso valore del legname ma vengono utilizzati per la raccolta dei pinoli e per fruizione turistica. Più nell'entroterra, nell'Italia centromeridionale ed in Liguria, si incontra la tipica macchia mediterranea dominata dal leccio, accompagnato dal corbezzolo e la quercia da sughero. I boschi, a prevalenza di leccio, sono quasi uniformemente trattati a ceduo. I querceti caducifogli, che si trovano nella fascia sopra-mediterranea e prealpina, sono composti prevalentemente da roverella, dal cerro, dalla farnia e dal rovere, accompagnati dal frassino orniello, dall'acero minore, dai carpini, olmi campestri, ontani, noccioli, noci, pioppi e robinie etc. Questi boschi forniscono buona legna da ardere. In questa fascia, soprattutto su terreni acidi, sono stati impiantati, fin dal periodo romano, estesi boschi di castagno impiegato per il frutto e per la produzione di legname da costruzione, e sempre con terreni acidi si trovano radure di betulle bianche.

A monte dei castagneti si estende il regno del faggio, tra 600 e 1800 metri di altezza, che forma boschi molto spesso puri ma talvolta misti con l'abete bianco e, ma solo sulle Alpi, l'abete rosso e il larice. Specie intercalari di questi boschi sono costituiti dall'agrifoglio, l'acero di monte, il tasso e i tigli. Le faggete erano governate a ceduo nel recente passato, ma adesso sono quasi tutte in conversione a fustaia: forniscono un ottimo legname utilizzato nella costruzione di mobili.
Sulle montagne delle Alpi a quote superiori si trovano boschi puri di conifere delle specie sopra menzionate accompagnate da varie specie di pini: pino cembro, pino mugo, pino nero e pino silvestre. Ai limiti di queste formazioni sempreverdi boschive, si incontra solo vegetazione erbacea che dà vita a zone prative di pascolo d'alta quota.

I boschi svolgono diverse funzioni: soprattutto producono ossigeno, frutti, legna, resine, proteggono il terreno dal rischio idrogeologico e da disturbi naturali quali valanghe e frane, hanno fini ricreativi ed educativi, sono una risorsa genetica e di biodiversità, detossificano il suolo, l'aria e l'acqua.

La foresta è definita come una superficie di terreno incolto, non controllato dall'uomo e molto più vasto di quello di un bosco, in cui la vegetazione cresce spontaneamente ed è costituita da piante erbacee, cespugli ed in particolare da alberi ad alto fusto, più alti di 5 m e una copertura arborea superiore al 10%. Le sue dimensioni devono essere di almeno 1 ettaro ed è dimora di molti animali selvatici; proprio per la sua natura selvaggia e lontana dal controllo degli uomini, esercita da sempre un certo fascino sull'immaginario collettivo e proprio per questo vi è spesso una foresta come ambientazione di fiabe e favole. A causa dell'intrico della vegetazione e dell'oscurità che la pervade, la foresta è stata spesso considerata dimora di creature ibride o mostruose (fate, folletti, elfi, gnomi, draghi, giganti, streghe, ninfe, satiri, centauri, orchi, troll) e identificata con l'ignoto, con la natura selvaggia e caotica. La luce che nelle favole filtra attraverso i rami degli alberi, indica la speranza di un luogo finalmente sicuro. Nella letteratura cortese e nei poemi cavallereschi l'attraversamento di una selva oscura rappresentava una prova di iniziazione. Il bosco sacro è presente nelle religioni di molti antichi popoli: Germani, Celti, Romani e Greci (ad esempio quello abitato dalle Muse sul Parnaso). Nella Divina Commedia troviamo nell'Inferno la "selva oscura", allegoria del peccato.

Per foresta primaria si intende una foresta intatta, le cui funzioni vitali e il cui ecosistema sussiste allo stato originario. Questa foresta non è mai stata toccata da attività umane a carattere industriale né dalla conversione agricola. La foresta primaria è una foresta matura e solitamente ospita il massimo grado di biodiversità. Le aree forestali intatte si estendono ancora su 13 milioni di chilometri quadrati, l'8% della superficie emersa: metà delle foreste originarie che ricoprivano il pianeta alla fine dell'era glaciale è perduta per sempre, e la maggior parte delle residue foreste è frammentata in aree ridotte.
La foresta secondaria è una foresta fortemente modificata, per cause naturali e non. Può trattarsi di una foresta che ha subito diverse ondate di taglio selettivo, o più frequentemente una giovane foresta ricresciuta dopo operazioni di taglio a raso, o dopo un ciclo di agricoltura basata sul "taglia e brucia". La foresta secondaria è solitamente caratterizzata da una copertura meno sviluppata, alberi più giovani e da minore diversità, con una maggiore presenza di specie pioniere. Spesso, a causa della minore copertura, il sottobosco di una foresta secondaria, soprattutto ai tropici, assume il carattere di giungla, essendo più denso.
La FAO ha calcolato che nel 2020 le foreste coprivano una superficie di 4.06 miliardi di ettari (30,8% della superficie terrestre globale. La maggior parte delle foreste (45%) si trovano nella fascia tropicale, seguite dalla fascia boreale (27%), temperata (16%) e subtropicale (11%).
La foresta vegetale si forma nelle aree in cui il suolo e il clima consentono agli alberi di coprire con continuità il terreno. Il clima non deve essere troppo freddo o troppo arido. All'interno di queste condizioni, climi e latitudini danno origine a diverse foreste, temperate, tropicali, equatoriali, monsoniche, mediterranee e boreali. La copertura vegetale prende la forma di foresta quando i fattori climatici, il suolo e l'azione dell'uomo, creano delle condizioni tali per cui le specie vegetali dominanti sono gli alberi. Alle variazioni climatiche corrispondono foreste dominate da specie adatte alle specifiche condizioni ambientali: igrofile (clima umido: foreste tropicali umide, foreste ripariali o planiziali temperate), mesofile (con condizioni di temperatura/umidità intermedie: foreste submediterranee e temperate) e xerofile (clima tendenzialmente asciutto: foresta mediterranea, foreste africane a palme ed acacia). Clima e gli altri fattori ambientali determinano le specie arboree dominanti della foresta. Conifere (abeti e pini) nelle zone fredde, latifoglie decidue (faggi, querce, aceri) in quelle temperate, latifoglie sempreverdi (mangrovie, ceiba, mogano) in quelle tropicali.

Le foreste pluviali tropicali sono un tipo di foresta pluviale localizzate nella fascia equatoriale e intertropicale della Terra. Sono presenti in: Asia, Australia, Africa, Sud America, America Centrale, Messico meridionale e in numerose isole del Pacifico. Rappresentano il bioma terrestre con la massima biodiversità, dato che ospitano da sole circa la metà delle specie viventi animali e vegetali. Il 22 giugno ricorre il World Rainforest Day, ossia la Giornata mondiale della foresta pluviale, istituita a partire dal 2007 dall'associazione Rainforest Partnership, da sempre attiva per la difesa delle foreste pluviali.
Alcuni autori distinguono la "foresta pluviale equatoriale" dalla "foresta pluviale tropicale"; la prima è localizzata in corrispondenza dell'equatore ed è caratterizzata da una maggiore ricchezza di specie rispetto alla seconda, tipica di latitudini prossime ai tropici.
Queste foreste hanno uno scarso sottobosco, in quanto la luce del Sole non raggiunge il livello del suolo. Quando il tessuto forestale è interrotto a causa di abbattimenti o eventi naturali, il suolo è rapidamente colonizzato da piante pioniere e da un fitto intreccio di liane e giovani alberi. Le foreste pluviali tropicali sono considerate "la più grande farmacia del pianeta" in quanto circa un quarto dei principi attivi impiegati in farmacologia deriva da vegetali, e circa l'82% della biodiversità conosciuta è rilevabile in queste foreste. Le fronde degli alberi si innalzano fino a 50 - 85 metri dal suolo della foresta. La materia organica cade al suolo e si decompone rapidamente a causa della temperatura e dell'umidità, in un rapido ciclo dei nutrienti. Il suolo è spesso povero di nutrienti dilavati dalle piogge torrenziali, mentre la rapida decomposizione della materia organica da parte dei batteri impedisce l'accumulo di strati di humus.
L'alta concentrazione di ossidi di ferro e alluminio produce il caratteristico colore rosso del suolo. In aree di più recente formazione geologica, come nel caso di terreni di origine vulcanica, il suolo tropicale può risultare più fertile, così come nel caso della foresta inondata, in cui la piena annuale deposita un fertile strato di limo. Le foreste tropicali sono soggette a un intensivo taglio e alla conseguente deforestazione, soprattutto nel ventesimo secolo, che ha visto la superficie delle foreste ridursi quasi della metà.
Alte latifoglie sempreverdi sono le forme dominanti e la porzione superiore formata dalle chiome si chiama canopia o canopea (dall'inglese canopy); questi alberi più alti, che emergono dal manto forestale, ospitano tra i propri rami una ricca flora di epifite (orchidee, bromelie, muschi, licheni).
Le foreste pluviali sono ecosistemi che oggi corrono un elevato rischio di essere distrutti e le conseguenze saranno sofferte dall'uomo, unico colpevole di questo processo di distruzione.
Quando si parla di foresta pluviale si pensa all'Amazzonia, un patrimonio naturale inestimabile da cui può dipendere l'esistenza del Pianeta. Secondo i dati forniti dal WWF, questa foresta pluviale, pur ricoprendo solo il 7 per cento delle terre emerse, è in grado di assorbire da 150 a 200 miliardi di tonnellate di carbonio e svolge un ruolo fondamentale per l'equilibrio climatico del Pianeta; negli ultimi anni, tuttavia, abbiamo perso in media una superficie di foresta tropicale pari a 12 mila kmq ogni anno. Oltre l'Amazzonia, c'è anche la foresta pluviale del Congo, cuore verde del continente africano, popolato da almeno 400 specie di mammiferi, mille specie di uccelli e 700 di pesci. La terza è la foresta di Valdivia, che si estende per oltre 248 kmq, nei pressi della costa occidentale del Sud America, principalmente nel Cile, ma anche in alcune aree dell'Argentina. Al suo interno si possono distinguere 35 aree protette tra parchi, riserve e monumenti naturali, ma rimane costantemente minacciata da attività economiche e da infrastrutture come strade e progetti idroelettrici. La Foresta Nazionale di Tongass è una vasta area pluviale temperata situata nel sud-est dell'Alaska: è la più grande foresta intatta degli Stati Uniti. Infine non può non essere citata la foresta pluviale tropicale di Xishuangbanna, che si colloca nella provincia dello Yunnan nel sud della Cina che, fortunatamente, è una delle meglio conservate al Mondo.

Si parla di foresta a galleria quando la volta di una foresta, la canopea, si chiude al di sopra di un fiume, di un piccolo corso d'acqua o di una zona umida. La foresta a galleria mantiene un microclima più temperato al di sopra del fiume.
Le foreste inondate, o alluvionali, sono foreste che crescono in bacini o piane alluvionali stagionalmente allagati. Si trovano solitamente nella fascia tropicale, caratterizzata da stagioni di alta piovosità o monsoni. Queste foreste sono caratterizzate da un sistema ciclico a carattere stagionale, con aree che in una parte dell'anno sono sommerse mentre in altre parti dell'anno sono asciutte. La fauna vede una grande presenza di anfibi e un basso numero di mammiferi terrestri, solitamente in grado di nuotare, o prevalentemente arboricoli. Le foreste alluvionali sono prive di sottobosco, ma il suolo può essere ricoperto da piante erbacee palustri, in grado di sollevarsi in gruppo durante la fase alluvionale, dando l'apparenza di isole galleggianti. Cambiano sensibilmente a seconda delle caratteristiche dell'acqua, bianca o nera. Le "acque bianche", in genere torbide e ricche di fertile limo, facilitano una crescita rigogliosa della vegetazione e prendono il nome brasiliano di várzea. Le acque nere, più limpide, sono originate da suoli torbosi, caratterizzate da acidità e da povertà di nutrienti, e sono chiamate igapó.

Le foreste torbiere sono umide e la biomassa si accumula sotto il pelo dell'acqua ed è sottoposta a un lento processo di macerazione anerobica e quindi di carbonificazione che la trasforma in torba. Lo strato di torba può andare dai due ai venti metri di profondità. Si tratta di foresta caratterizzate da alberi non alti e da una flora non più rada, a causa della scarsa fertilità del suolo torboso. Malgrado ciò alcune di esse ospitano specie animali oramai in via di estinzione, come la tigre di Sumatra e l'orango. Queste foreste si trovano nelle regioni equatoriali dell'Africa, nella regione amazzonica del Sudamerica, nel Borneo, a Sumatra e in Papua Nuova Guinea.
Le foreste monsoniche in senso stretto sono un particolare tipo di foresta pluviale tropicale umida, fortemente caratterizzata dall'alternarsi di due stagionali: quella piovosa e quella secca. Si trovano soprattutto nei Paesi dell'Asia che si affacciano all'Oceano Indiano: in India e in alcune zone dell'Asia meridionale, nello Sri Lanka, in Cina, ma si trovano anche nel Brasile meridionale e nell'Australia settentrionale, in Africa Orientale e Occidentale. La foresta monsonica è caratterizzate da una stagione secca accentuata e da una altrettanto accentuata stagione delle piogge. Il clima è caldo asciutto quando i venti stagionali spirano verso l'oceano, mentre ci sono piogge torrenziali quando i monsoni spirano dall'oceano verso le terre.

Boschi e foreste rappresentano poco più del 31% della superficie terrestre, in lenta riduzione a causa del diboscamento, degli inquinamenti di ogni tipo che provocano la trasformazione chimica dell'atmosfera, modificando il clima, dei vasti incendi che colpiscono ogni anno molti territori, e si tratta in gran parte di incendi dolosi provocati dagli uomini, e della deforestazione per ottenere nuove terre agricole, nuovi pascoli e nuovo terreno per costruzioni e, naturalmente, per ottenere legname da ardere, legname da costruzione, per arredo e mobilio dei locali o per ottenere materia prima per la produzione di cellulosa, carta e cartone.

Diboscamento e deforestazione, senza un ripianto di essenze giovani o la semina di altre varietà di alberi a rapida crescita sono causa anche di dilavamento del terreno, frane, alluvioni e dissesto di interi territori, fenomeno ricorrente nei Paesi del Sud del Mondo ma anche nei Paesi industrializzati come il nostro. Questo perchè gli alberi, con la loro chioma, svolgono una funzione di ombrello per il terreno e attutiscono la forza violenta dell'acqua piovana e dello scorrimento di superficie; nello stesso tempo, l'apparato radicale, trattiene il terreno e impedisce gli smottamenti del medesimo e i fenomeni franosi: fenomeni ormai ricorrenti in molti territori. Un terreno privo di vegetazione può essere dilavato o trasportato a lunga distanza dal vento. Le pratiche agricole intensive e prolungate e il pascolo su terreni diboscati sono considerati, con l'opera degli incendi e della deforestazione, i maggiori responsabili dell'attuale fenomeno di erosione dei suoli, calcolato in una perdita annuale di circa 77 miliardi di tonnellate di terreno, di cui 26 miliardi di humus. Questo significa che ogni anno si perdono 2 dei 1470 milioni di ettari di terreni adatti all'agricoltura; con questo ritmo si può ipotizzare che in circa 700 anni l'uomo avrà distrutto tutto il suolo utile che si è formato in milioni di anni. Per formare 2,5 centimetri di suolo dicco di sostanze nutritive per i vegetali occorrono, nei vari territori, alle varie latitudini, con climi diversi, dai 100 ai 2.000 anni!
Il suolo è per l'uomo una delle maggiori risorse perchè senza di esso non ci sarebbe la vegetazione erbacea ed arborea e non sarebbe possibile, se non marginalmente, la tradizionale agricoltura.

Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti dalle molte schede di Wikimedia e da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes, I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958.

IL NOSTRO PANE QUOTIDIANO

Non è da molti anni che abbiamo, come uomini, incominciato a mangiare il pane nella sua forma attuale, anche se il frumento è stato, fin dai tempi passati, il cibo di molti gruppi umani. Il frumento è giunto in Europa dall'Asia occidentale, quella regione che indichiamo anche con il termine geopolitico di Vicino Oriente e che gli anglosassoni chiamano Medio Oriente, più precisamente dalle regioni che oggi comprendono l'Iran, il Turchestan meridionale, la regione Transcaucasica e la Turchia asiatica.
Per molto tempo si è creduto che il frumento fosse coltivato in quelle regioni ma, in successivi ritrovamenti archeologici, è stato dimostrato che il grano e l'orzo venivano coltivati sulle coste occidentali del Mediterraneo già durante l'età della pietra, circa 8 o 10 mila anni fa. Segale e avena sono invece comparse in Europa più tardi: la segale è giunta dalle rive del Mar Nero e le sue antiche tracce sono state trovate tra le Alpi e i Carpazi e, nella Francia meridionale era conosciuta già 7 mila anni fa, anche se si ritiene che la sua coltivazione risalga ad una epoca più recente. I botanici e gli archeologi hanno sottolineato un particolare sui rapporti tra segale e grano: nelle regioni a clima caldo dell'Asia, attorno al Mar Nero, la segale cresceva come una infestante in mezzo al grano e come tale lo ha seguito nelle regioni settentrionali europee e qui si è ben adattata alle nuove condizioni climatiche prendendo il posto del grano nelle aree nordiche. Il grano è un'erba del genere Triticum, con un contenuto proteico del 13%, ed è una delle principali fonti di proteine ​​vegetali nella dieta umana; inoltre il grano è una fonte di fibre alimentari e nutrienti multipli.

Nelle antiche tombe babilonesi ed egiziane sono stati trovati, ancora ben conservati, chicchi di frumento e di orzo e dai dipinti delle tombe egizie ci sono immagini precise dei sistemi usati per seminare, mietere, raccogliere e trebbiare il grano. La coltivazione del grano era presente anche nei territori dell'attuale Cina già 5 mila anni fa.
Quindi da tempi remoti gli uomini in diverse parti del Mondo usavano il grano come cibo; da principio si limitavano a sgranocchiare i chicchi, poi le donne della preistoria impararono a tostarli e questo fu un passo avanti perchè, abbrustolendo un poco i semi, si rendeva più facile la macinatura e il grano macinato ridotto a cruschello è il precursore della nostra farina. Dal cruschello, attraverso generazioni di massaie che in diverse regioni impararono ad impastare quella primordiale farina con acqua, si giunse ad un impasto e da quello alla sfoglia. Fu addensata quella pappa e fu cotta sulla cenere che la rese più mangiabile ed ecco nato il primo pane. Questa specie di pane azzimo fu usato tanto dagli europei dell'età del bronzo, qunto dagli antichi babilonesi, egizi ed ebrei. Era ancora una pasta grigiastra e pesante da digerire e conteneva molta umidità ed ecco perchè, per cuocerla meglio, la si tirava a sfoglie sottili che non avevano bisogno di crescere, di lievitare, prerogativa proprio della farina di grano che contiene molta albumina, cioè il glutine, che rende la pasta uniformemente elastica e compatta e non le permette di appesantirsi, anzi la farina di grano dà un pane poroso e soffice.
La segale contiene invece poco glutine; l'orzo e l'avena ancor di meno, perciò servono soltanto per fare il pane azzimo, anche questo è molto saporito e viene usato dai popoli del Caucaso, dell'Armenia (qui è chiamato lawasch, una sfoglia sottile e tondeggiante, morbida e cotta al forno), della Georgia, dell'Iran e da molte popolazioni dell'Europa centro-settentrionali. Anche il pane di sfoglia scandinavo è un ricordo dell'età della pietra; i pezzi di pane ritrovati nelle tombe degli antichi Vikinghi non differiscono da quelli ancora usati dai contadini svedesi e norvegesi.

La vera origine del pane: nel 2018 è stata pubblicata una notizia con questo titolo! La scoperta è stata fatta presso Wādī ash Shubaykah, un wadi e si trova a Ma'an, nel nord-est della Giordania. I resti carbonizzati trovati in un forno in pietra, una struttura ovale con al centro un buco e circondata di pietre di basalto disposte con cura di un sito archeologico in Giordania, dove sono stati trovati i resti di briciole bruciacchiate, forniscono le prime prove che si facessero delle focacce, sarebbe meglio parlare di gallette di cereali non lievitate, con farine di cereali selvatici, 14.000 anni fa, quattro millenni prima dell'inizio dell'agricoltura. Un gruppo di archeologi ha fatto nel 2018 questa scoperta sorprendente durante gli scavi in un sito nel nord del Giordania, dove vivevano cacciatori-raccoglitori di epoca Paleolitica.
Le origini del pane, uno dei prodotti alimentari più consumati nel Mondo, sono state avvolte nel mistero per molto tempo. La teoria più accreditata voleva che l'attività sia andata di pari passo con l'inizio dell'agricoltura, quando alcune comunità di uomini hanno iniziato la coltivazione dei cereali. Era stata fatta l'ipotesi che anche i cacciatori-raccoglitori del Paleolitico abbiano utilizzato i cereali selvatici, poi domesticati per l'uso agricolo, per ricavare farine e produrre prodotti simili al pane, ma non si erano mai trovate prove a sostegno di questa ipotesi. Fino ad oggi si riteneva che il più antico reperto di pane fin qui rinvenuto fosse quello proveniente dal sito turco di Çatal Höyük, risalente a 9.100 anni fa. Ora, però, sono le briciole ritrovate nel «deserto nero» al nord-est della Giordania a provenire dal pane più antico del mondo. E la presenza del pane in un sito tanto antico è qualcosa di eccezionale.
Nel sito di Shubaykaha, alcuni resti carbonizzati trovati in un focolare si sono rivelati, alle analisi, proprio briciole di impasto di pane. Questi antichissimi frammenti hanno consentito a un gruppo di ricercatori dell'Università di Copenaghen, di Cambridge e dello University College di Londra, di ricostruire la complessa catena produttiva apparentemente messa in piedi da questi fornai preistorici. Il foro circolare al centro del ritrovamento è il focolare in cui sono stati trovati i resti del pane. Il sito giordano ha riportato alla luce tracce tra le più antiche della cultura natufiana durata da 14.000 a 12.000 anni fa, nel Vicino Oriente, Siria, Palestina, Giordania e Libano, una cultura cerniera tra la fine del Paleolitico ed il Neolitico, caratterizzata dai primi tentativi di domesticazione di cereali ed ovini. Queste comunità costruivano piccoli villaggi, dove gli abitanti, che si dedicano alla caccia e alla raccolta, muovendosi sul territorio, tornavano periodicamente. Nel sito, il cui scavo è iniziato negli anni Novanta, sono presenti due edifici sovrapposti, di età diverse, datati da circa 14.000 a circa 11.000 anni fa. In quello inferiore, il più antico, oltre a numerosi strumenti di pietra per macinare, è venuto alla luce un focolare il cui contenuto, sepolto, è rimasto intatto dopo l'ultimo utilizzo.
I ricercatori hanno identificato resti di piante erbacee, di piccoli legumi come fieno greco e di cereali selvatici, grano (Triticum boeoticum), orzo e avena, e oltre 600 resti macroscopici di cibo carbonizzato. Tra questi, 24 frammenti di 4-5 millimetri, spessi circa 2, con la tipica struttura "a bolle" che si ottiene mischiando, impastando e cuocendo farine e acqua: la ricetta più semplice del Mondo, almeno ai nostri occhi. In pratica, briciole. Le analisi suggeriscono che queste pagnotte preistoriche, piatte come focacce non lievitate e un po' bruciacchiate, simili a quelle identificate in altri siti di età neolitica o romana, erano fatte di farina di cereali selvatici, un grano che è l'antenato del grano monococco domesticato, orzo, segale, miglio e avena.

È probabile che l'impasto venisse cotto nelle ceneri del focolare o su pietre calde. Il fatto che i resti di pane siano stati trovati nel focolare appena prima che il sito fosse abbandonato, suggerisce che gli antichi abitanti potrebbero aver preparato la, o le, focacce come scorta di cibo in vista della partenza. Ma è anche possibile che il pane di quei tempi fosse un prodotto per le occasioni speciali, data la lunga e complessa procedura per realizzarlo, dallo sgranare i piccoli chicchi, al macinarli, fino all'impastare il prodotto e cuocerlo. Potrebbe anche essere che proprio la volontà di fabbricare più facilmente questa nutriente delizia sia stata una delle molle che ha spinto alla raccolta dei semi, alla loro semina e alla coltivazione di quei cereali. Se fosse così, allora l'agricoltura sarebbe nata per avere sempre a disposizione il pane e molto tempo prima di quanto si credesse.
Sino ad oggi gli studiosi di storia dell'alimentazione erano convinti che le origini del prodotto base della nostra alimentazione coincidessero, grosso modo, con il pieno sviluppo di comunità agricole in grado di controllare diverse specie vegetali: all'incirca 9.000 anni fa. Ora un gruppo di ricercatori ha ridatato l'invenzione del pane ad alcuni millenni prima. Il pane di tipo arabo (la pita) il primo della storia dell'umanità sarebbe stata sfornata nell'attuale Giordania, poco più di 14.000 anni fa. La scoperta indica che i cacciatori-raccoglitori del Mediterraneo orientale sapevano preparare il pane ben prima dell'êra agricola. Il team di ricercatori ha lavorato per anni sui reperti di epoca natufiana ritrovati a Shubaykah, un sito archeologico scoperto negli anni 90 e considerato una vera e propria miniera d'oro per i resti carbonizzati ritrovati sotto due antichi focolari di pietra. Quindi gli esseri umani hanno iniziato a mangiare il pane migliaia di anni prima che l'agricoltura prendesse piede nel Vicino Oriente. Quelle briciole bruciacchiate, che noi potremmo trovare sul fondo del tostapane di casa, provengono da una sorta di pane non lievitato. All'analisi al microscopio dei frammenti ha rivelato le tipiche tracce di macinatura dei cereali, per produrre la farina. Utilizzando il metodo del radiocarbonio sui resti di materiali vegetali presenti, si è scoperto che il focolare era in uso oltre 14 mila anni fa. Di conseguenza è estremamente probabile che questa sia anche l'età delle briciole carbonizzate rinvenute. Ciò significa che le popolazioni di cacciatori-raccoglitori della zona panificavano già tre o quattromila anni prima di iniziare a coltivare, raccogliendo cereali spontanei. È improbabile che il pane fosse un alimento base per le popolazioni di cacciatori-raccoglitori, dato che la raccolta di una quantità sufficiente di chicchi di cereali spontanei doveva essere un lavoro molto lungo e faticoso, seguito dall'altrettanto laborioso processo di macinatura a mano. Secondo i ricercatori, è più probabile che si trattasse di un piatto riservato a occasioni speciali, come suggerirebbero i resti di altri tuberi, vegetali e ossi di animali trovati nel focolare.
Le analisi hanno mostrato che per produrre quel pane erano stati macinati, setacciati e impastati, prima di essere cotti, gli antenati selvatici dei moderni orzo, farro e avena. Gli uomini che hanno prodotto quel pane erano membri della cultura natufiana, una cultura mesolitica, antenata di quella neolitica, e sviluppatasi verso la fine del Pleistocene. È possibile che la produzione precoce di pane a base di cereali selvatici sia stata una delle forze trainanti della successiva rivoluzione agricola, quando i cereali selvatici furono coltivati per fornire fonti di cibo più convenienti. Forse proprio questo li spinse a trovare dei sistemi per coltivare i cereali. Tra gli oltre 65 mila elementi catalogati, gli archeo-botanici hanno riconosciuto anche 642 frammenti di cibi: carbonizzati, ma sufficientemente ben conservati da consentire un'analisi strutturale con le tecniche più moderne. I nostri antenati mediorientali, dediti alla caccia e alla raccolta, non conoscevano i metodi di lievitazione. Ma la loro ricetta non era banale: i cereali di cui disponevano, semi di orzo e di grano selvatici, venivano sgusciati o spezzati, poi tritati e passati al setaccio. Dopo aver amalgamato la farina ottenuta con l'acqua, l'impasto veniva cotto su una pietra rovente. Una ricetta tanto accurata e complessa, considerato che la dieta-base dei natufiani era fatta di erbe, frutti, legumi, ghiande e radici, da spingere i ricercatori a interrogarsi sulle ragioni che portarono i nostri antenati a elaborarla. Tra le ipotesi, proprio l'esigenza crescente di congegnare cibi più nutrienti di quelli disponibili in natura, e al contempo facili da conservare e trasportare, una volta prodotti, alimenti più ricchi e particolari per onorare gli ospiti più attesi; così da assicurarsi prestigio e riconoscenza. Sembra molto probabile che i cacciatori-raccoglitori utilizzassero questo pane arrotolandolo intorno alla carne grigliata come ad ottenere un antenato del sandwich; gli ossi di una dozzina di animali ritrovati insieme alle briciole di pane confermerebbero questa ipotesi. La scoperta sarebbe importante perché per la prima volta osserviamo questi ingredienti uniti insieme a formare un pasto. Quale che fosse il suo impiego, il pane si sarebbe affermato a poco a poco come alimento vitale dagli importanti valori nutritivi, portando a un innalzamento della glicemia nell'uomo. I natufiani hanno senza dubbio gettato le premesse della rivoluzione agricola nell'intento di produrre il pane in modo più pratico. Ciò spiegherebbe perché i popoli antichi abbiano cominciato prima di tutto a coltivare il grano e l'orzo, cereali che già occupavano un posto particolare nella loro dieta quotidiana.

I greci e i romani conoscevano tutte queste specie di cereali: i greci non davano però valore alla segale che consideravano una erbaccia inutile, apprezzavano invece l'orzo ma coltivavano soprattutto il grano, insufficiente però per il fabbisogno, tanto da divenire importatori di grano dall'Egitto, dalla Siria e dalle colonie del Mar Nero e da quelle siciliane.
I romani, agli inizi producevano grano a sufficienza per il loro fabbisogno, ma ingrandendo sempre più il loro spazio e aumentando le necessità alimentari della popolazione e delle legioni, furono anche loro costretti ad importare granaglie dai territori asiatici, africani, spagnoli e siciliani. A Roma la classe benestante mangiava il pane fermentato già prima di conoscere il lievito, come si può desumere dalla cena di Trimalcione tramandataci da Petronio. La plebe, al contrario, continuava a nutrirsi di minestre d'avena e di miglio integrate da olive, latte e formaggio e, nei giorni di festa, da vino e carne. Pane azzimo e zuppa erano il nutrimento base dei legionari, soprattutto durante le campagne di guerra nelle varie parti dell'impero. Con questo cibo nel loro stomaco, per tre quarti composto d'acqua, hanno marciato e conquistato numerose terre in Europa, Asia e Africa.

I cereali più usati in Europa durante il Medioevo erano la segale, l'orzo, l'avena, oltre al miglio e al grano saraceno. Il grano veniva coltivato soprattutto nell'Europa meridionale; ma anche lì, come nell'Europa centrale, l'alimento abituale era la farinata e il pane azzimo. Il pane bianco venne considerato dalle masse popolari una leccornia e, a volte, una medicina, e questo per molto tempo: i poveri contadini seminavano e raccoglievano il grano ma dovevano accontentarsi di mangiare miglio.
All'epoca in cui in Europa si diffuse la fabbricazione della birra si incominciò ad usare il lievito per far crescere il pane e via via il pane poroso e soffice prese il posto di quello pesante e acidulo con cui ci si nutriva da tanto tempo, ma solo nell'era moderna il suo uso divenne comune. Ancora nel 1666 il governo francese pose alla Facoltà di medicina il quesito se fosse innocuo l'uso del lievito di birra e la risposta fu che il lievito era dannoso alla salute, perchè prodotto dalla putrefazione di acqua e orzo, così veniva definita la fermentazione del malto. Nel corso dei secoli si delineò la seguente diffusione geografica del pane: nella zona europea ad occidente del Reno vi erano tipi di pane misto e, al di là dell'Elba e dell'Oder, dominava il pane nero di segale; a oriente della Vistola, accanto al pane nero si faceva largo uso delle farinate e del tritello, cioè zuppe di orzo e di avena mondati. Dal pane bianco della Russia meridionale si passa successivamente alle farinate del Caucaso, alla pappa di miglio dell'Asia occidentale e a quella di riso della Cina e del Giappone.

Oggi una parte dell'umanità europea, americana e indiana si nutre con il frumento; molti di più in Asia si nutrono con il riso; diversi milioni di abitanti dell'Europa settentrionale e della Russia si nutrono in prevalenza di segale; diversi milioni di persone europee, sudamericane e africane consumano il mais in prevalenza; molti milioni di indiani, cinesi e africani mangiano miglio: alla fine quasi la metà della popolazione mondiale si nutre di grano e segale; l'altra metà di riso, miglio e mais. Ma esistono ancora popolazioni che non fanno uso di cereali, ma ricorrono a radici e bulbi come la manioca e il taro usando le farine da loro ottenute come la tapioca, o fanno largo uso di datteri, di banane, di sago che si ricava dal midollo amidaceo della palma disago, patate dolci, la patata amidacea assai diffusa anche nei territori popolati da europei e nordamericani.
Attraverso i millenni l'uomo, in qualunque ambiente stabilmente popolato, ha imparato a trarre dalla terra il suo pane quotidiano, molte volte scarso tanto da vivere sempre ai limiti della fame, fame come fenomeno di massa anche in Europa per tutto il medioevo: entro i confini dell'Impero di Carlo Magno, il Sacro Romano Impero, la fame, la carestia hanno colpito la popolazione per ben quattro volte nel IX secolo, due volte nel XI, cinque volte nel XII, una volta nel XIII. Ben 276 carestie in zone ristrette del continente europeo nel corso di seicento anni, e dopo un anno di carestia, i contadini avevano decimato il bestiame e consumato gran parte delle sementi, prolungando gli stenti nell'anno seguente e obbligando molte popolazioni a scappare dalle terre devastate. Fame e carestie furono anche conseguenze delle molte guerre che insanguinarono l'Europa nel corso soprattutto del XV, XVI e XVII secolo; la fame colpì la Francia dopo la rivoluzione del 1789; l'Irlanda dopo la perdita ripetuta del raccolto di patate nel 1846-47; l'Inghilterra nel 1800-1, 1816-17, 1847 con una impressionante mortalità infantile; nel XIX secolo in Russia e in altre parti d'Europa in conseguenza delle guerre napoleoniche; fu soprattutto la Russia a subire la fame e le carestie ripetute nel 1820-21, 1833, 1835, 1839-40, 1845-46, 1848, 1855, 1859, 1870, 1880, 1889, 1891-92, 1897, 1901, 1906, 1911, 1921-22: siccità, agricoltura arretrata e la persistente presenza della servitù della gleba ne erano le cause scatenanti.
Anche il presenza di grandi pianure alluvionali come in India e in Cina, il mutevole andamento delle precipitazioni monsoniche ha provocato numerose carestie nelle regioni non raggiunte dalle piogge ma anche in quelle dove le stesse sono state troppo abbondanti provocando disastrose alluvioni con la perdita dei raccolti. E tali sciagure, di varia origine e diffuse in diverse parti del Pianeta hanno interessato molti Paesi dell'Oriente, dell'Africa, delle Americhe, del Vicino Oriente, sia Paesi indipendenti e fortemente organizzati, come il Giappone, sia Paesi coloniali governati da poche nazioni europee.
Erano per tutto il Mondo lunghi periodi di miseria, per molta gente, per una popolazione che cresceva molto rapidamente, più dei prodotti della terra mal coltivata e tenuta da troppi proprietari in scarsa considerazione: molta gente, poco pane, antica ricetta per disordini, indigenza, mortalità infantile. Se ne occupò un pastore anglicano, Malthus (1766-1834): "Siamo in troppi!".

Justus Liebig nel 1840 pubblicò la sua opera più famosa "La chimica organica nella sua applicazione all'agricoltura e alla fisiologia" gettò le basi per un rinnovamento dell'agricoltura più produttiva che avrebbe dovuto tenere in considerazione che ai vegetali coltivati dall'uomo per produrre cibo servono non solo l'azoto, ma anche il potassio e i fosfati per una razionale concimazione del terreno. Si doveva, secondo i suoi insegnamenti, esaminare ciò che ciascuna pianta richiede, studiare la composizione del terreno e aggiungere le sostanze con cui arricchirlo. L'agricoltura fece un grande passo in avanti aumentando la potenzialità delle terre. In questo modo si raggiunse l'opposto di quanto aveva predetto Malthus: la popolazione sarebbe aumentata con ritmo inferiore a quello del pane, la prima di due volte e mezzo, il secondo si è quadruplicato, anche grazie all'aumento delle terre coltivate con il prosciugamento delle paludi e con l'irrigazione razionale.
Venne scoperto anche il lavoro di un oscuro monaco, Gregorio Mendel (1822-1884) che nel convento di Brünn, in Austria, si appassionò al giardino che accudiva nel suo tempo libero. Le sue osservazioni finirono nel 1865 in un'opera, scarsamente letta a quei tempi, "Ricerche sugli ibridi delle piante". Fu riconosciuto il fondatore della teoria della ereditarietà, riscoperta da tre botanici 35 anni dopo la morte di Mendel. Da allora molte sono state le stazioni sperimentali agricole ubicate nelle varie regioni del Pianeta che applicano le intuizioni di Mendel e di Liebig per migliorare l'agricoltura e leproduzioni alimentari per l'umanità.
Tra queste esiste a Roma l'Istituto nazionale di genetica per la cerealicoltura con annesso il museo del pane, un organismo all'avanguardia nella ricerca di nuove varietà di cereali, creato nel 1919 sotto la direzione di Nazareno Strampelli, dal 1942 nome anche dello stesso Istituto dopo la morte del ricercatore di fama mondiale nel campo della genetica cerealicola. Anche grazie alla presenza di questo Istituto, Roma divenne in seguito la sede dell'Organizzazione delle Nazioni Unite che si occupa di agricoltura e di produzione alimentare mondiale, la FAO.

Come conseguenza di tutti questi lavori, tutto ciò che oggi si produce in Europa e nel resto del Mondo è il risultato di selezioni e di incroci: grano, patate, alberi, fiori, foraggi, ecc. La scienza della selezione, associata alla chimica agricola hanno moltiplicato le possibilità produttive dei campi, purtroppo a scapito delle colture naturali e della biodiversità naturale.
Con l'avvento delle biotecnologie troppo indirizzate al solo scopo produttivo di tipo quantitativo e da ragioni di controllo dei mercati si è fatta sempre più impellente la necessità da parte dei singoli governi e delle organizzazioni internazionali di stabilire delle norme di regolamentazione atte alla tutela della biodiversità, sia animale e sia vegetale. In particolare, la biodiversità agro-alimentare di molte culture si ritiene potenzialmente minacciata dall'irruzione incontrollata sul mercato degli organismi geneticamente modificati che richiedono grandi quantità d'acqua e di prodotti chimici antiparassitari. La distruzione degli habitat naturali per il loro sfruttamento agricolo ha talmente ridotto la varietà di piante e animali esistenti al punto che la biodiversità del globo è scesa sotto il "livello di guardia", con conseguenze potenzialmente disastrose per gli equilibri ambientali e per la stessa sopravvivenza dell'uomo, poichè il livello di biodiversità è talmente diminuito da minare la capacità degli ecosistemi di supportare nel futuro la vita umana.

Paesi produttori e Paesi consumatori

Nonostante l'Europa sia nella nostra memoria un grande produttore di grano, a dire il vero non è riuscita mai a sfamarsi col proprio grano e, anche se nel Medioevo la sua popolazione era molto inferiore a quella di oggi, il suo suolo coltivabile era molto più ristretto e la produzione del frumento era di scarso reddito. Già all'epoca dell'Impero romano si facevano importanti importazioni di grano sia dal nord Africa, sia dai territori asiatici. Solo nel XVII e XVIII secolo il bisogno d'importare cereali, soprattutto grano, diminuì grazie all'aumento delle terre coltivabili e al miglioramento della tecnica agraria. Poichè nel passato il trasporto a grandi distanze era molto costoso, i commercianti si limitavano ad importare esclusivamente il grano e non altri cereali. Il traffico marittimo era affidato a piccoli velieri e le merci correvano molti rischi prima di arrivare a destinazione; il grano però garantiva un equo guadagno. Oggi i trasporti, soprattutto navali, sono molto migliorati e più economici, quindi è possibile importare grano anche da Paesi molto lontani e anche imprtare altri cereali di minore valore, come la segale, l'orzo e il mais. Comunque il principale commercio di cereali è, e resta, quello del grano.

I dati dell'esportazione di grano nel 2019 dicono che il mercato è ora dominato da una decina di Paesi: la Russia con 36 milioni di tonnellate, gli Stati Uniti con 27, il Canada e l'Australia con 22, l'Ucraina con 17, la Francia con 15, l'Argentina con 13, la Germania con 8, la Romania con 6 e il Kazakistan con 4 per un totale di oltre 170 milioni di tonnellate. All'importazione sono soprattutto Paesi del Sud del Mondo, quali Egitto, Indonesia, Algeria, Turchia, Brasile, Filippine, Bangladesh, Iran, Messico e Nigeria ai quali dobbiamo aggiungere Italia e Giappone.

Gli antichi granai del Mondo erano in un lontano passato localizzati intorno al Mar Nero e soprattutto attorno al Mar Mediterraneo. Nel secolo scorso gli egiziani erano addirittura degli esportatori, come pure il Marocco, l'Algeria, la Tunisia e la Turchia. Era, e lo è ancora, la Francia, in particolare per il grano tenero; lo era, sia pure in minore quantità, anche l'Italia che nel secolo scorso mise a coltura le zone collinari e in parte montuose di molte regioni meridionali, ma è sempre stata costretta ad importare i grani duri essendo importante produttrice di paste elimentari. Con alterne vicende fu un grande granaio anche la valle del Danubio, a partire dall'Ungheria sino al Mar Nero.
Poi la Russia iniziò a mettere a coltura le terre nere delle praterie e in parte quelle siberiane, con alterne vicende dovute alle guerre e alla rivoluzione, tanto che diviene negli ultimi anni il principale esportatore. Un altro potenziale granaio è l'India, ma ha una tecnica agraria in gran parte arretrata nei campi delle valli alluvionali dell'Indo e del Gange nord-occidentali, mentre la restante parte del territorio agricolo è dedicato al riso, al miglio (per sfamare oltre un miliardo di bocche) e alle colture di esportazione come il tè.
I grandi granai nelle Americhe sono il frutto delle colonizzazioni europee, soprattutto degli ultimi due secoli e hanno interessate in particolare gli Stati Uniti e il Canada che, utilizzando l'ibridazione dei grani duri russi adatti alle colture nelle vaste praterie, sottratte agli indiani, e alle latitudini più settentrionali (famose furono le varietà durum, o il marquis e il garnet resistenti al freddo e precoci), hanno originato vasti territori dominati dalla monocoltura del grano, sorretta dalla spinta meccanizzazione agricola, in gran parte esportato.
Anche nel sud del continente americano, in Argentina, furono i coloni europei a coltivare le grandi praterie a frumento della provincia platense. Come in Australia, il grano argentino, grazie all'inversione stagionale, viene raccolto tra dicembre e gennaio e inonda i mercati del nord, soprattutto europei, che dovranno aspettare diversi mesi per avere i prodotti raccolti in Europa, in Russia e in Nord America. Il vero miracolo nelle fasi di raccolta è rappresentato dalle moderne mietitrebbiatrici: svolgono il lavoro un tempo di numerose braccia contadine, lavorano anche di notte alla luce dei fari e riducono enormemente i tempi del raccolto.

La produzione mondiale di grano è stata 749 milioni di tonnellate in 2016; circa la metà della produzione mondiale di grano è quasi sempre limitato a soli quattro Paesi: Cina, India, Russia e Stati Uniti. La Cina (126 milioni di tonnellate) è diventata il più grande produttore mondiale di grano, su una superficie di 24 milioni di ettari, è uno degli alimenti base della popolazione cinese, ed è coltivato estensivamente nelle valli del Fiume Giallo e dello Yiang-he, dove il raccolto viene ruotato con mais, mentre nel frattempo, lungo e attorno alla Valle del fiume Yangtze, è più comunemente ruotato con riso. L'India (95 MT) ha nel grano il secondo raccolto colturale più importante dopo il riso e nutre centinaia di milioni di indiani particolarmente importante negli stati settentrionali e nord-occidentali, vicino al confine pakistano: Uttar Pradesh, Punjab, Haryana e Madhya Pradesh sono i principali Stati produttori di grano. La Russia (60 MT) è stato tra i primi cinque esportatori di grano in tutti gli ultimi anni. Il grano invernale è la varietà principale coltivata, per lo più nelle regioni occidentali della Russia che circondano Mosca. Negli USA (55 MT) il frumento è il principale cereale coltivato e, date le diverse condizioni climatiche, da Sud a Nord si alternano ben otto varietà di grano coltivate che si alternano anche nella raccolta tra inizio estate e fine autunno con le medesime squadre di mietitrebbiatrici. Le varietà più importanti sono il grano duro invernale rosso, il grano duro rosso primaverile, il grano bianco tenero e il grano bianco duro. Secondo i dati dell'USDA, il Dakota del Nord, il Kansas e il Montana sono i maggiori produttori e circa il 50% del grano viene esportato, generando un fatturato annuale di oltre 9 miliardi di dollari. La Francia (39 MT) è il maggiore produttore in Europa, e il grano viene coltivato in misura maggiore nelle regioni centro-settentrionali. Il Canada (29 MT) ha nel grano il raccolto più importante, includendo grani invernali, grani primaverili settentrionali scuri e grani duri. Saskatchewan, Alberta e Ontario sono gli Stati principali. La Germania (28 MT) è il maggiore produttore della UE. Il Pakistan (26 MT) ha nel grano il principale alimento base. Il grano è coltivato in tutte le regioni ma ottiene il massimo rendimento nelle province del Punjab e del Sindh, grazie ai depositi alluvionali del fiume Indo che contribuiscono alla fertilità del suolo. L'Australia (25 MT) coltiva grano negli Stati di Victoria, Nuovo Galles del Sud e Queensland. Il decimo produttore è l'Ucraina (24 MT) e il grano è coltivato specialmente nelle regioni centrali e centro-meridionali. Un tempo chiamato "il granaio d'Europa", l'Ucraina produce prevalentemente la variante dura e rossa del grano invernale.

Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, vol. V, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes; I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958

Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti dalle molte schede di Wikimedia e da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes, I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958.

GLI ALTRI CHICCHI BENEDETTI

Riso

Il riso è un alimento costituito dalla cariosside prodotta da diverse piante del genere Oryza. Le più note specie utilizzate sono l'Oryza sativa (da cui si ottiene il riso asiatico) e l'Oryza glaberrima (da cui si ottiene il riso africano). Il riso è il cereale più consumato nel Mondo e costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale abitante soprattutto nell'Asia monsonica. I venti costanti di sud-ovest, che soffiano da giugno e ottobre sull'Oceano Indiano portando una grande quantità di umidità sul continente, provocano frequenti e abbondanti piogge durante i calori estivi che risalgono i versanti delle catene himalayane, un ostacolo che può essere oltrepassato solo scaricando tutta quella umidità prima che la massa d'aria possa giungere al centro del continente dominato dalle vaste basse pressioni che si creano per il riscaldamento delle terre in gran parte desertiche.

Il riso è il prodotto agricolo con la terza più alta produzione mondiale (circa 780 milioni di tonnellate negli ultimi anni), dopo la canna da zucchero e il mais. Degno di nota è anche il riso selvatico (Zizania) che, a differenza delle qualità ricavate dalle piante di Oryza sativa e Oryza glaberrima, cresce allo stadio selvatico. Reperti archeologici risalenti a 15.000 anni fa hanno dimostrato che il riso selvatico era a quel tempo un'importante fonte di alimentazione in alcune zone delle odierne Thailandia, Vietnam, Corea, Cina e di alcune isole del Sud-est asiatico. I primi resti di riso coltivato venuti alla luce risalgono a 7.000 anni fa e sono stati trovati nella Cina nord-orientale e nell'India nord-orientale, e tra il quarto e il terzo millennio a.C. la coltivazione del riso si diffuse rapidamente verso il Sud-est asiatico e verso occidente, nella valle del Gange, arrivando fino alla valle dell'Indo. Circa 1.000 anni dopo giunse nella regione del Belucistan. Studi genetici hanno ipotizzato che le forme di riso asiatico, sia indica che japonica, siano nate da un singolo evento di addomesticamento che si è verificato tra 13.500 e 8.200 anni fa in Cina nel bacino dello Yangtze dal riso selvatico Oryza rufipogon. Uno studio più recente indica che probabilmente fu prima addomesticata la japonica e che il riso indica nacque quando la japonica arrivò in India circa 4.500 anni fa e si ibridò con una proto-indica (Oryza nivara selvatica). Nel corso della storia di questa pianta sono state coltivate circa duemila varietà, adattate ai diversi ambienti o ai diversi scopi. Nello stesso tempo la coltura del riso è stata, e lo è ancora oggi, legata strettamente all'acqua, alla irrigazione, ai canali e a tutte quelle opere che permettono di mantenere uno strato d'acqua perennemente presente nelle camere risicole, acqua che di giorno immagazzina il calore che poi libera durante la notte, mantenendo in equilibrio le condizioni termiche così importanti per la crescita della pianta.

Il riso non sostituì il miglio dove questo era coltivato, a causa delle diverse condizioni ambientali nel nord della Cina (valle del Fiume Giallo, lo Huang He). Al contrario, il miglio fu introdotto anche nelle regioni di coltivazione del riso. Nel tardo Neolitico (dal 3500 al 2500 a.C.), la popolazione nei centri di coltivazione del riso era cresciuta rapidamente. Ci sono anche prove di un'intensa coltivazione di riso nelle risaie. La diffusione della coltivazione del riso japonica nel Sud-est asiatico iniziò probabilmente a Taiwan tra il 3500 e il 2000 a.C. Prove archeologiche indicano che il riso coltivato in terre asciutte fu probabilmente introdotto anche in Corea e in Giappone nello stesso periodo. La coltivazione del riso avveniva su piccola scala e in alcuni casi i cereali domestici e quelli selvatici venivano piantati insieme. La coltivazione del riso in terra umida fu introdotta in Corea tra l'850 e il 550 a.C. circa, e raggiunse il Giappone intorno al 300 a.C.

Le prime notizie in Europa sul riso giunsero con le campagne in Asia di Alessandro Magno nel quarto secolo a.C., quando alcuni contemporanei del condottiero fornirono descrizioni della coltura, a quel tempo già presente nell'odierno Afghanistan, nelle province persiane lungo le sponde del mar Caspio e in Mesopotamia. Ci vollero altri mille anni prima che il riso fosse coltivato nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi, prima in Egitto, poi si diffuse lungo la costa settentrionale africana fino a giungere nell'VIII secolo nella Spagna meridionale. Gli antichi Romani conoscevano appena il riso quale merce di importazione rara e costosa e lo utilizzavano come medicamento anziché come alimento. Nell'America settentrionale, nell'epoca precolombiana, si coltivava invece il riso prodotto dalla Zizania aquatica. Poi, nel 1647 gli olandesi portarono nel Nuovo Mondo con altri prodotti anche un sacco di riso in Virginia: fu seminato e il raccolto abbondante ricavato fu tutto consumato e non si pensò di mantenerne una parte da riseminare. Solo cinquant'anni dopo un secondo sacco di riso fu donato al governatore della Virginia che lo seminò in un sito umido della sua proprietà e ne ricavò un buon raccolto e, a suo esempio, anche altri coloni incominciarono a coltivare il riso con grande impiego di schiavi africani che venivano già importati da vari territori africani per lavorare nelle piantagioni di cotone e tabacco. Questo fatto fa anche capire che nessuna pianta alimentare ha tanto bisogno di mano d'opera per essere coltivata come questa. Infatti la preparazione di una risaia, lo scavo di canali e fossi per portare l'acqua, la semina del riso, il trapianto, la monda per eliminare le erbe infestanti, il raccolto delle piante mature, la trebbiatura del riso ha sempre richiesto una numerosa forza lavoro intensiva, in gran parte femminile, per molti secoli, e diminuita, solo a partire dagli anni Cinquanta, grazie alla meccanizzazione delle varie fasi lavorative, ma solo nei Paesi industrializzati, mentre rimane ancora forte nei Paesi del sud del Mondo e soprattutto in India, Cina e nei territori collinari e montuosi dove le risaie, seguendo le varie quote, risalgono, terrazzando, i pendii innaffiati dalle piogge monsoniche.

Dopo che il riso era stato usato per secoli solo a scopi terapeutici, iniziò ad essere coltivato anche in Italia. Le ipotesi sulle origini della risicoltura nella penisola sono diverse: forse furono gli Arabi nell'Anno Mille a introdurla in Sicilia; o gli Aragonesi a fine Trecento a portarla a Napoli; o forse furono i mercanti veneziani ad introdurla dall'Oriente. Sembra comunque che il riso arrivò in Italia, prendendo stabile dimora nella valle del Po, con l'arrivo degli eserciti spagnoli. Nel tempo la risicoltura si sviluppò nell'area lombarda, dove la presenza di terreni allagati dalle risorgive offriva le condizioni ideali per la sua coltivazione. La prima risaia italiana fu inaugurata nel 1468, e il primo documento che ne comprova la coltivazione è una lettera di Galeazzo Maria Sforza del 1475, con la quale prometteva l'invio di riso al duca di Ferrara. Con le prime coltivazioni lombarde il riso divenne un elemento dell'alimentazione locale. La coltivazione si diffuse rapidamente nelle zone paludose della Pianura Padana. I provvedimenti per limitarne la coltivazione nei pressi dei centri abitati per limitare la diffusione della malaria non fermarono l'espansione del riso, anche perché garantiva guadagni superiori a quelli di altri cereali. La coltivazione si diffuse quindi in Emilia e poi in Toscana. Verso la fine del XVII secolo le coltivazioni si erano diffuse in Pianura Padana, in Toscana e in alcune zone di Calabria e Sicilia. Nel 1700 le risaie del milanese occupavano una superficie di oltre 20.000 ettari, mentre nel 1850 nel solo vercellese erano destinati alla coltura circa 30.000 ettari. Essendo aumentate le superfici risicole anche le pavese e nel novarese aumentarono le richieste d'acqua e ciò spinse a costruire sia il canale Cavour, terminato nel 1866, sia il Quintino Sella, 1874 per irrigare la pianura tra Ticino, Sesia e Po.

Nel 2018 la produzione mondiale di riso è stata di 782 milioni di tonnellate, guidata da Cina (212 MT) e India (172 MT), che assieme hanno prodotto quasi il 50% del totale. Altri importanti produttori sono stati l'Indonesia(83 MT), il Bangladesh (56 MT), il Vietnam (44 MT), la Thailandia (32 MT), la Birmania (25 MT), le Filippine (19 MT), il Brasile (12 MT), il Pakistan (11 MT).
L'Italia, con circa 1 milione di tonnellate di riso, rappresenta oggi il principale produttore europeo e il ventisettesimo a livello mondiale. La coltivazione è concentrata nel triangolo Vercelli-Novara-Pavia. Viene inoltre coltivato sulla sinistra del Mincio nella provincia di Mantova, nel basso ferrarese, nella bassa veronese, nel vicentino centrale, in alcune zone maremmane, in Sardegna, nella valle del Tirso.

La cariosside del riso, appena raccolta attraverso l'operazione di mietitura, è detta risone. Esso viene lavorato tramite operazioni atte a liberarlo dalle parti tegumentali, le glume e le glumelle, che andranno a costituire la lolla o pula. Per rendere il riso commestibile, sono necessarie varie lavorazioni, svolte in un'industria risiera. L'essiccazione a temperature intorno a 35-40 °C, con conseguente riduzione del contenuto di acqua, in modo da potere rendere il riso più idoneo alla sua conservazione e lavorazione successiva. Lo stoccaggio, la pulitura, per separare il riso da impurità, la sbramatura, la sbiancatura o pilatura, che toglie i residui delle glumelle e il pericarpo. Si ottiene così il riso semilavorato. La gemma del riso asportata durante la sbiancatura viene recuperata per ottenere olio di riso, mentre altre parti eliminate sono utilizzate per produrre mangimi per animali. Il riso così ottenuto è noto come riso raffinato. I vari tipi di riso così ottenibili sono: il riso greggio, il riso semigreggio o integrale, il riso bianco comune. Il riso parboiled si ottiene sottoponendo il risone ad un trattamento idrotermico e successivo essiccamento. Ciò determina la parziale gelatinizzazione dell'amido, la denaturazione delle proteine e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali, aumentandone così il valore nutrizionale.
Il riso viene anche classificato in cinque tipologie: risi comuni (tondi e piccoli); semifini (tondi di media lunghezza); fini (affusolati e lunghi); superfini (grossi e lunghi); aromatici. In Italia le varietà più difffuse sono: Arborio, Baldo, Basmati, Carnaroli, Jasmine, Lido, Maratelli, Originario, Ribe, Roma, Riso Venere, Rosa Marchetti, Vialone Nano.
Il riso, fra tutti i cereali, è uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale: 100 g di riso forniscono circa 330 chilocalorie con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali. Il riso bianco è caratterizzato da un contenuto in carboidrati pari circa al 78%, in proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%. La sua digeribilità è superiore a quella degli altri cereali, contiene anche acidi grassi essenziali quali l'acido linoleico. Ha un rapporto sodio/potassio di 5 mg di sodio ogni 100 di riso, e 9 mg di potassio. Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento idoneo per le diete di soggetti celiaci e con allergie alimentari.

Segale

La segale è un abitante stabile del Vecchio Mondo, cioè della vecchia Europa, sia delle aree montane, sia delle Nazioni centro-settentrionali e non è mai riuscita ad imporsi nelle varie colonie d'oltre mare. La segale è quindi diventato il frumento, anzi, il pane nero dei Paesi nordici. Sopporta il freddo più intenso, purchè i suoi germogli siano ricoperti, e quindi protetti, da uno strato di neve. In quei luoghi si può trovare anche il grano, ma si tratta sempre di una varietà selezionata, precoce, che deve compiere il suo ciclo vegetativo molto in fretta per poter maturare al termine della breve estate boreale, deve quindi fare la gara con il tempo, mentre per la segale è questione di resistenza al freddo. La segale è anche meno schizzinosa rispetto al frumento e si adatta anche a terreni di minor qualità, come quelli acidi forestali o quelli un po' paludosi o torbosi, o quelli più poveri e sabbiosi e dove il grano farebbe una brutta fine. Ma la segale è un cereale più robusto, resistente e più tenace del frumento che ama i terreni sciolti baciati dal sole.
Per quanto sia per molti più gustosa, la scura farina di segale è più a buon mercato rispetto a quella bianca di grano, che costa di più perchè è più richiesta, perchè è più soffice, cresce di più durante la lievitazione ed è stata a lungo ritenuta la farina dei padroni, cioè dei ricchi: loro mangiavano il pane bianco sempre, tutti i giorni; il pane nero era per i poveri contadini. Da noi la farina di segale è entrata nell'alimentazione solo dopo la prima guerra mondiale, mentre i popoli nord-orientali europei la usavano da molto tempo. Germania, Polonia e Russia hanno nutrito con la segale una gran parte della popolazione come facevano i popoli nord-europei da sempre. Le vicende belliche della prima guerra mondiale crearono problemi enormi per il rifornimento di segale ai Paesi scandinavi, alla Danimarca e all'Olanda che compravano quello prussiano e russo; in quegli anni gli Stati Uniti, il Canada e l'Argentina aumentarono la superficie destinata alla segale e subentrarono nel commercio europeo.

La segale, nota anche come "segala", è un cereale molto antico appartenente alla famiglia delle Poaceae. Questa pianta è originaria delle regioni centrali e orientali dell'attuale Turchia. Le prove archeologiche suggeriscono che potrebbe essere stato coltivato in piccole quantità durante l'era neolitica. La segale arrivò nell'Europa centrale nell'età del Bronzo (3500 – 1200 a.C.). Esistono due tipologie di segale: la segale invernale e la segale estiva, seminata in ottobre prima del gelo. Ad essere maggiormente coltivata in Italia, soprattutto in Alto Adige, Friuli, Lombardia e Piemonte, è la prima. La segale è un cereale altamente nutriente poiché contiene fibre, proteine, carboidrati, calcio, potassio, magnesio, fosforo e vitamine ed è a basso indice glicemico; è inoltre ricco di lisina, un amminoacido fondamentale in un'alimentazione equilibrata e sana, contiene anche del glutine,la niacina e l'acido folico. Oggi la segale viene utilizzata per produrre farina, pane, birra, whisky e alimenti per animali. La segale viene utilizzata anche per produrre alcool per liquori. In alcuni Paesi, in particolare la Russia, ma non solo, la segale è la materia prima per eccellenza della produzione di Vodka, e di Kornbrand in Germania settentrionale. Il kornbrand, è una bevanda alcolica a base di grano o segale, e uno degli spiriti chiari tra gli alcolici e questo termine può essere utilizzato a partire da una gradazione alcolica del 37,5% in volume. Sono ammessi alla produzione solo i chicchi di segale, frumento, orzo e avena, oltre al grano saraceno. La maggior parte dei brandy di cereali è a base di segale o frumento. L'orzo viene utilizzato per ottenere il malto necessario per il processo di ammostamento.

Ancora oggi i maggiori produttori mondiali sono la Germania, con circa 2,2 MT di segale è il primo produttore al Mondo. Oggi esporta una quantità significativa di segale pari al 21% dell'offerta globale; la Polonia con 2,1 MT di segale; e la Russia con 1,9 MT, con una forte riduzione se paragonata alla produzione del 1992, quando era il primo produttore mondiale con 13.9 MT di segale. Altri produttori sono la Cina con 1 MT, la Bielorussia con 0,7 MT, la Danimarca con 0,5 MT, l'Ucraina con 0,4 MT, la Spagna con 0,4 MT, la Turchia con 0,3 MT e il Canada con 0,2 MT. La produzione mondiale è oggi (2018) pari a 11,3 milioni di tonnellate.

Avena

L'avena serviva in passato soprattutto come foraggio per i cavalli, mentre non serviva per la panificazione, mentre è usata sotto forma di fiocchi, cibo assai gradito ai popoli anglosassoni e scandinavi. Gli scozzesi attribuiscono all'avena tutte le buone qualità della loro razza: forza di volontà, tenacia e generosità! Si dice che uomini di carattere forte, come Livingstone e Gordon, siano cresciuti a furia di fiocchi d'avena. Tali lodi per l'avena e i suoi fiocchi sembra che non siano immeritate: è noto da molto tempo che l'avena ha la particolarità di risvegliare le energie vitali, sia negli uomini che negli animali. In questo l'avena varrebbe più dell'orzo: infatti i suoi fiocchi si somministrano ai bambini e agli ammalati per rinvigorirli e anche i cavalli, cui si chiede forza, vengono nutriti con l'avena.
Tra tutti i cereali, questo è il meno esigente come qualità del terreno e richiede soltanto clima umido. Poichè in Europa esistono vasti terreni di scarso valore, che però vanno soggetti a frequenti piogge, l'avena viene coltivata nei nostri territori più che nelle altre parti del Mondo. Prima della guerra del 1914-18, Europa e Russia davano quasi i due terzi della produzione mondiale; l'America del Nord circa un terzo. Oggi nel Mondo si producono circa 24 milioni di tonnellate di avena e ben 14 MT vengono da Russia, Canada, Stati Uniti, Australia, Polonia, Finlandia e Germania e divengono 17 MT se aggiungiamo altri Paesi europei e slavi: Ucraina, Svezia, Bielorussia, Regno Unito e Spagna; e sono 18,5 milioni di tonnellate aggiungendo Cina, Brasile e Argentina. Per molto tempo la maggior consumatrice, e importatrice, è stata l'Inghilterra. Quando sparirono le carrozze e quando gli eserciti ridussero drasticamente la cavalleria come arma, diminuì anche la richiesta di avena quale foraggio, mentre è rimasta abbastanza alta la quota di avena sotto forma di fiocchi per alimentazione umana.

L'avena comune (Avena sativa) è una specie di pianta appartenente alla famiglia Poaceae. I frutti sono cariossidi, piccoli chicchi con forme ovoidali. L'avena discende da Avena sterilis, un'avena selvatica che si è diffusa come erba infestante del grano e dell'orzo dalla Mezzaluna fertile all'Europa. Fu addomesticata circa 3.000-4.500 anni fa, e nelle condizioni più umide e fredde dell'Europa, favorevoli all'avena, presto divenne un cereale importante a sé stante ai margini più freddi dell'Europa. La specie più diffusamente coltivata è l'Avena sativa, mentre l'Avena fatua, nota con il nome comune di avena folle, è considerata una pianta infestante difficile da eliminare, che cresce in Europa, nel Nord America e in Asia.
Al momento del raccolto i chicchi d'avena consistono di cariossidi (frutti) altamente digeribili avvolti da un tegumento non digeribile. L'avena integrale è un alimento ricco di proteine (12%), grassi insaturi (7%), fibre (dal 12 al 14%) e carboidrati a lenta digestione (circa 64%), ha un basso indice glicemico. Ha anche un buon contenuto di sali minerali, soprattutto calcio, magnesio, potassio, silicio fosforo e ferro, che ne fa un ottimo remineralizzante, contiene le vitamine B, C ed E e possiede una buona percentuale di lisina. Rispetto alle varietà comuni fino a qualche tempo fa, quelle attualmente coltivate hanno rese più elevate e sono più ricche di proteine e di sostanze energetiche; sono inoltre più resistenti alla ruggine, ai virus e alle aggressioni di insetti. Se consumata sotto forma di cereali ottenuti dai chicchi tostati, l'avena è un'ottima fonte di proteine e di tiamina o vitamina B1. Inoltre, l'avena viene impiegata in distilleria per la produzione del whiskey.

Miglio

Il miglio, Panicum miliaceum, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poacee (o Graminacee). La pianta ha numerosi culmi lignificati alla base, robusti, di altezza che raggiunge anche 150 cm, talvolta ramificati in alto. I fiori riuniti in infiorescenze a pannocchia terminali, lunghe 15–20 cm, spesso pendenti su un lato. Ogni pannocchia è composta da gruppi di spighette. Il frutto è una cariosside ellittica, lucida, di colore bianco oppure variabile dal grigio al bruno al nero. Il peso di 1000 cariossidi è di 5-7 grammi.
Particolarmente esigente per quanto riguarda le temperature, nelle regioni temperate vegeta con ciclo primaverile-estivo. Ha una spiccata resistenza alla siccità e non mostra particolari esigenze pedologiche, perciò si presta per la coltivazione in aree aride o semidesertiche e su suoli poveri. Coltivata fin dalla preistoria, secondo varie ipotesi la specie sarebbe originaria del Vicino Oriente, oppure dell'Asia centrale, dove si trova naturalizzata sui terreni incolti, o dell'India. Dalla regione di origine la specie si è diffusa in tutto il Vecchio Continente: in Italia è stato ritrovato in tombe del Neolitico. Veniva utilizzato comunemente dai Romani, e fu largamente diffuso a partire dal Medioevo, perchè veniva considerato un ottimo sostituto della carne nei periodi di astinenza prescritti dalla Chiesa. Caratterizzato da una lunga conservabilità, è grazie a questo cereale stoccato nei magazzini cittadini che Venezia, assediata dai Genovesi nel 1378, si salvò dalla morte per fame. Per secoli la polenta di miglio fu un piatto tipico dell'Italia settentrionale, in particolare in Veneto, Lombardia e Trentino. Tre piante di miglio compaiono nello stemma comunale di Miagliano, un piccolo centro della provincia di Biella; un mazzetto di miglio appare anche nello stemma del comune di Miglianico in provincia di Chieti.

Nei paesi industrializzati dell'Europa, dell'America, dell'Oceania, questa specie ha perso del tutto importanza e ha una diffusione marginale anche come cereale foraggero. L'unico impiego economico è come componente di mangimi e becchime per i piccoli uccelli, anche se negli ultimi anni sta tornando di moda come alimento in diete particolari. Avendo un ciclo produttivo piuttosto breve (2-3 mesi) e sopportando lunghi periodi siccitosi è invece ampiamente coltivato in aree semidesertiche dell'Asia e dell'Africa, nonostante abbia una diffusione nettamente inferiore rispetto al sorgo e al riso. La coltivazione del miglio interessa l'Africa subsahariana (Nigeria 6,3 MT, Niger 2,1 MT, Mali 1 MT, Burkina Faso 0,9 MT), il Vicino Oriente, la Russia 1 MT, l'India 9,4 MT e la Cina 1,8 MT.
Il valore dietetico nella cucina macrobiotica è elevato, per il discreto tenore in proteine (11% in peso), sali minerali e fibra grezza; è inoltre ricco di vitamine A e del gruppo B, specialmente niacina, B6 e acido folico, calcio, ferro, potassio, magnesio e zinco. Per il suo elevato contenuto di acido silicico, è spesso considerato un vero e proprio prodotto di bellezza per pelle e capelli, unghie e smalto dei denti, stimolandone la crescita. Il miglio non contiene glutine, per cui la predisposizione alla panificazione è minore rispetto alle farine di orzo, frumento e segale. Quando viene combinato con il grano può essere utilizzato per produrre pane lievitato.

Sorgo

Il sorgo, Sorghum vulgare, o anche saggina, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee. Le caratteristiche delle principali tipologie di sorgo sono strettamente correlate con la loro destinazione finale. Si distinguono vari gruppi di cultivar e ibridi destinati all'alimentazione umana nei Paesi del Sud del Mondo e all'alimentazione del bestiame nei Paesi industrializzati; altri adatti per erbai polisfalcio; altri più zuccherini facilmente fermentabili e adatti all'insilamento per foraggio ed alla produzione di alcool (bioetanolo) e di biogas; altri ancora usati per la fabbricazione di scope e spazzole.
Il sorgo è una coltura alimentare importante in Africa, America centrale e Asia meridionale, è il quinto cereale in ordine di importanza dopo il mais, il riso, il frumento e l'orzo. I maggiori produttori, su una produzione mondiale di 59 milioni di tonnellate sono: Stati Uniti 9,3 MT, Nigeria 6,9 MT, Sudan 4,9 MT, Etiopia 4,9 MT, India 4,8 MT, Messico 4,5 MT, Brasile 2,3 MT, Cina 2,2 MT, Niger 2,1 MT, Burkina Faso 1,9 MT.

Tra le colture alimentari, è una delle più resistenti alla siccità ed al calore, caratteristica questa che la rende particolarmente interessante nelle regioni aride, nelle quali costituisce uno degli alimenti di base della popolazione. Il sorgo rappresenta una valida alternativa al mais, nella produzione di granella e di foraggi, in quelle aree non irrigue e con scarse o erratiche precipitazioni estive in cui non è lecito attendersi buoni risultati da una coltura di mais. In ambienti particolarmente aridi, nel Sahel in Africa e in Asia (Cina, India) con precipitazioni annue inferiori ai 200–250 mm, è spesso sostituito dal miglio e dal panìco che riescono a maturare in 2-3 mesi, fornendo rese di 3-5 quintali per ettaro, con investimenti limitati e in terreni leggeri, spesso poco fertili o degradati.
Si distinguono due tipi di coltivazione: nelle agricolture di sussistenza dei Paesi poveri, su terreni marginali, asciutti, con tecniche colturali primitive e conseguenti basse rese, le cariossidi sono utilizzate per la produzione di farina per l'alimentazione umana, per la preparazione di pane, cuscus, zuppe e polenta e di bevande alcoliche; nelle agricolture dei Paesi industrializzati, in condizioni di terreno e climatiche non marginali, con l'applicazione di pacchetti tecnologici adeguati, con irrigazione di soccorso eventuale, si attendono rendimenti che si possono avvicinare anche ai 100 quintali di granella per ettaro, utilizzata per la produzione di amido industriale, di alcool etilico e di mangimi. Il sorgo da foraggio è zuccherino ed è destinato alla alimentazione animale (fresco o conservato) in azienda, al sovescio ed alla produzione di biocarburante.
Il sorgo è stata una delle prime piante ad essere coltivata. Probabilmente originario dell'Etiopia, si è diffuso prima in Asia e in Europa e più recentemente in America e in Australia. Era già conosciuto in epoca greco-romana. Il nome italiano di questo cereale deriva dal latino parlato Sŭrĭcum granum o grano di Siria, esso viene anche chiamato dùrra in Etiopia e Sudan e gaoliang in Cina.

Panìco

La Setaria italica è un cereale appartenente alla famiglia delle Poaceae, a grano nudo, comunemente chiamato panìco per le sue pannocchie (paniculae), molto simile al miglio (Panicum miliaceum). È la seconda specie di miglio più coltivata nel Mondo e la prima in Asia orientale. Presso i Romani era usato per preparare una specie di polenta, dopo essere stato pestato nel mortaio. È molto usato in Cina, in India e nel Vicino Oriente per l'alimentazione umana, mentre in Europa e Nord America viene usato solamente come becchime per uccelli o, a pianta completa, come foraggio.
Possiede fiori ermafroditi, l'infiorescenza è a pannocchia compatta con rachide peloso su cui si inseriscono spighette con setole; ha bisogno di almeno 15 gradi centigradi per germinare e per compiere il ciclo biologico, che dura 70-90 giorni a seconda della varietà. La pianta si sviluppa in primavera-estate e si adatta a terreni poveri e a climi arido-secchi, non richiedendo molta irrigazione.
Il panìco verga Panicum virgatum è Originario degli Stati Uniti, cresce comunemente nelle praterie del Midwest. Questa pianta può essere usata come mangime o per produrre biocarburante, è un'erba delle stagioni calde ed è una delle specie dominanti delle praterie di erba alta.

Mais

All'inizio dell'autunno giunge il momento della raccolta del mais: i fusti sono ormai secchi come le foglie, mentre le spighe si chinano ondeggiando con le grandi pannocchie che contengono i gialli semi maturi. Soprattutto in Nord America con gli ibridi gli agricoltori sono riusciti a spingere sempre più verso nord il granoturco, che fu domesticato circa 9 000 anni fa nella valle di Tehuacán del Messico e diffuso proprio nelle praterie americane e nel Centro America, in Perù dove per secoli aveva sfamato i pellerossa, i maya, gli incas, gli olmechi e i pueblo. In qualsiasi luogo si riesca a produrlo, il granoturco ha assunto un ruolo di grande importanza, e tende a soppiantare ogni altro cereale, escluso il frumento. Il mais fu portato per la prima volta in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493, si diffuse in Spagna e Portogallo, poi nella Francia meridionale, nell'Italia settentrionale, nei Balcani, poi in altre parti del bacino mediterraneo, lungo la costa occidentale dell'Africa, giungendo in Cina intorno al 1540-50.

Il mais si diffuse in regioni così diverse e lontane grazie al fatto che nessun altro cereale è in grado di dare una resa tanto abbondante quanto lui, al breve ciclo colturale e alla capacità di crescere in climi diversi con varietà ricche di zucchero chiamate generalmente mais dolce che di solito sono coltivate per il consumo umano. Ma, nonostante le rese quasi doppie rispetto ad orzo e agli altri cereali, la farina di mais da sola non può servire per la panificazione, se non mescolata con quella di frumento; può servire invece per fare la polenta, cibo da sempre sfruttato dai ceti più poveri, da quelli che vivono in montagna o in regioni fredde, in passato a volte soggetti alla pellagra, chiamata anche la malattia di Colombo, malattia che colpiva coloro che si nutrivano di sola polenta in cui manca soprattutto la niacina (vitamina PP, Pellagra-Preventing, o vitamina B3), indispensabile per un regolare metabolismo. I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, all'uso anglosassone, inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes; quando sono invece soltanto tostati, i chicchi di alcune varietà "scoppiano" dando luogo a una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn.
All'epoca della scoperta dell'America che si protrasse per diverso tempo dopo lo sbarco di Colombo, gli europei trovarono, dovunque mettessero piede, il mais quale nutrimento dell'uomo e anche i primi conquistatori spagnoli poterono reggere in quei luoghi solo grazie al mais. Quando, nell'Ottocento, negli Stati Uniti iniziò la lotta contro gli indiani, fu in gran parte una lotta per il mais: Irochesi e Apash hanno iniziato la caccia ai bianchi solo quando i coloni europei, con la protezione dell'esercito, tolsero loro i campi di mais per insediare le proprie fattorie cerealicole, od occuparono le praterie, sterminando i bufali, per far posto ai pascoli per bovini ed equini.

La gran parte, sia della granella, sia della farina, sia dell'intera pianta del mais ibrido americano raccolta ancora verde, trinciata e insilata per i periodi invernali, sono destinati all'allevamento del bestiame, in particolare, dei bovini, nelle regioni temperate; è inoltre destinato a trasformazioni industriali per l'estrazione di amido e, mediante la spremitura, dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, oppure alla fermentazione e distillazione in bevande alcoliche come bourbon e whisky, o viene usato per produrre bioetanolo a scopi energetici. Per questo motivo gli agricoltori americani hanno trasformato interi territori a nord-est del Missuri in uno sterminato mare di granoturco con al centro lo Iowa, lo stato del mais per eccellenza.
Il mais, Zea mays, chiamato anche frumentone, granone, granoturco, meliga, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, tribù delle Maydeae: addomesticato dalle popolazioni indigene in Messico centrale in tempi preistorici circa 10.000 anni fa, è uno dei più importanti cereali, largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate; in quest'ultimo caso a ciclo primavera-estate. L'infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spadice, ma viene più spesso impropriamente chiamata "pannocchia", mentre la pannocchia propriamente detta è l'infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente "spiga" per il suo aspetto. Le cariossidi sono fissate al tutolo e il tutolo è fissato alla pianta.
Il mais è ampiamente coltivato in molte regioni del Mondo, e la sua produzione, 1,2 miliardi di tonnellate, supera per quantità quella di ogni altro cereale. Gli Stati Uniti, con oltre 390 MT, producono circa il 40% del raccolto mondiale; tra gli altri maggiori produttori vi sono: Cina con 247 MT, Brasile con 82 MT, Argentina oltre 43 MT, Ucraina con 36 MT, Indonesia con 30 MT, India con 28 MT, Messico con 27 MT, Romania con 18,7 MT, Canada con 14 MT e Francia. La produzione di mais in Italia negli anni oscilla tra 7,8 e 9,7 milioni di tonnellate.

Orzo

La più antica forma vegetale seminata e piantata dall'uomo risale a circa diecimila anni fa, e sembrerebbe sia stata l'orzo, perché poteva crescere a quasi tutte le latitudini, si conservava a lungo, era facilmente trasportabile ed era nutriente. Le civiltà Cinese, Egiziana, Sumera e Assira conoscevano bene la coltivazione di questa pianta. I Greci e i Romani si alimentavano prevalentemente d'orzo (pane e zuppe), e ancora nel I° sec. Plinio il Vecchio poteva raccontare che nelle città greche i gladiatori erano alimentati con l'orzo. Successivamente questo cereale dall'alto potere nutritivo perse la sua centralità alimentare per l'affermarsi del frumento, più adatto alla panificazione (maggior contenuto di glutine) e più digeribile. Lo hordeaum divenne così un cibo rozzo da destinare alle classi inferiori e come tale fu fondamentale fino a tutto il Medioevo. Questo cereale rappresenta ancora oggi la principale fonte alimentare nei Paesi del Vicino Oriente e dell'Africa Settentrionale.
L'orzo è un cereale che si ottiene dalle cariossidi dell'Hordeum vulgare e fa parte delle graminacee, famiglia Poaceae, genere Hordeum, utilizzate come tali oppure trasformate. L'orzo era già coltivato nel Vicino Oriente nel VII millennio a.C. e poi fu diffuso nel resto del Mondo. Questo cereale, oltre che per la granella d'alimentazione, viene coltivato per il foraggio degli animali da allevamento, e inoltre viene utilizzato nell'industria degli alcolici già dai tempi dell'Impero romano.
In commercio si trovano due tipi di orzo: l'orzo mondo o mondato o decorticato, che richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo e l'orzo perlato che subisce un processo di raffinazione (simile alla sbiancatura del riso) atto a rimuovere la parte più esterna. Può essere utilizzato senza ammollo preventivo e la cottura è più breve. Con l'orzo perlato, che ha granelli lavorati bianchi e tondeggianti, si fanno minestre e zuppe, soprattutto in Alto Adige e in Friuli, mentre l'orzo mondo è più adatto a preparare un surrogato del caffè. Il caffè d'orzo dall'Ottocento e fino alla seconda metà del secolo scorso ha fatto parte, con il latte e il pane secco, della colazione tradizionale contadina. La tostatura del cereale era un rito quotidiano da farsi davanti al focolare, dove si girava lentamente la tostatrice scaldata dalla cenere del fuoco. Ancora durante la seconda guerra mondiale l'orzo era una bevanda di vasto consumo, data la scarsità di caffè a causa delle sanzioni contro il nostro Paese, ma negli anni '50, con la diffusione del benessere presso i vari strati sociali, il caffé d'orzo passò ad essere somministrato sopratutto alle persone anziane e ai bambini. Verso gli anni '70 c'è stata la ripresa del consumo di questa bevanda per l'affermarsi della coscienza salutistico-alimentare. Oggi al bar il caffé d'orzo costa più del classico caffé espresso.

L'area di coltivazione dell'orzo è più estesa di quella della segale. Europa e Russia sono ancora le regioni forti, ma si produce orzo anche in Nord America e nel Sud America e in altre parti del Mondo. L'orzo è il cereale con il ciclo vegetativo più rapido, perciò riesce a maturare in certe regioni settentrionali, dove nemmeno il grano più precoce ce la fa. E poichè sopporta meglio del grano il clima asciutto, ha potuto penetrare anche nelle zone aride dell'Africa centrale, dell'Asia e dell'America occidentale, è dunque l'unico cereale che vegeta dalle regioni polari alle oasi del Sahara, dai 3.000 metri di altitudine, come nel Colorado dove le notti estive sono accompagnate da brinate, alla California, dove crescono le palme e i limoni. L'unico nemico dell'orzo è la troppa umidità.
La coltivazione dell'orzo non incontra praticamente quasi nessuno ostacolo; lo si può coltivare dovunque sia utile e necessario farlo. Tra i popoli nordici era usato dapprima in prevalenza quale alimento umano: l'orzo mondo e la zuppa d'orzo sono ancora oggi un cibo per gl'inglesi, gli scandinavi, i russi, i cinesi, gl'indiani, i giapponesi che, all'occorrenza, lo usano in sostituzione del pane. Una volta se ne faceva anche largo uso in Germania: ora è quasi passato di moda, perchè ci mette troppo tempo per cuocere. L'orzo non si presta affatto alla panificazione, perchè la sua farina non contiene glutine e non cresce con il lievito. Oggi gli europei lo apprezzano soprattutto come surrogato del caffè. Ma soprattutto noi europei, e i tedeschi in particolare, non sapremmo fare a meno dell'orzo, perchè saremmo costretti a rinunciare all'amata birra. I più forti consumatori di orzo sono quindi i birrai che non badano a spese purchè la materia prima sia di ottima qualità. Secondo loro, l'orzo russo non è soddisfacente, mentre è migliore quello dell'Ucraina settentrionale e nord-occidentale, quello polacco e quello dell'Europa centrale: il miglior orzo per la fabbricazione della birra cresce dove vegeta il miglior luppolo, cioè in Boemia e in Moravia. A seguire l'Ungheria, la Germania e, in America, la California e gli Stati nord-orientali.

Nel mondo vengono prodotte poco più di 140 milioni di tonnellate d'orzo. I maggiori produttori sono: Russia 18 MT, Germania 11 MT, Francia 10 MT, Ucraina 9,4 MT, Australia 9 MT, Canada 8,7 MT, Spagna 8 MT, Turchia 6,7 MT, Regno Unito 6,6 MT, Stati Uniti 4,4 MT, Danimarca 4 MT, Polonia 3,4 MT. Seguono con minori quantitativi Argentina, Kazakistan, Iran, Etiopia, Repubblica Ceca, Romania, Cina, Finlandia, Svezia, India, Irlanda, Bielorussia, Ungheria, e al 26° posto Italia con poco meno di 1 milione di tonnellate di orzo all'anno.

L'orzo è una ricca fonte di nutrienti come proteine, vitamine del gruppo B, niacina, minerali e fibre alimentari. L'orzo grezzo è 78% di carboidrati, 10% di proteine, 10% di acqua e 1% di grassi. L'orzo decorticato può essere usato per preparare porridge, pappa e una grande varietà di altri piatti nell'Europa centrale e orientale. In Arabia Saudita e in altri Paesi islamici, la gente consuma zuppa d'orzo durante il Ramadan. Previa trasformazione in malto, l'orzo è impiegato come materia prima nei birrifici per la produzione della birra, e nelle distillerie per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica come l'whisky. Il malto (dall'inglese malt, a sua volta dal sassone mealt, "disciogliersi") è la cariosside, cioè il chicco, di orzo che ha subìto la germinazione, ovvero la trasformazione del cereale grezzo in cereale maltato: si puliscono le cariossidi che vengono poi idratate generando la germinazione dei chicchi: le cariossidi sono fatte macerare in appositi tini, dove assorbono l'acqua e si rigonfiano; quindi vengono tenute per una settimana nelle camere di germinazione dove spuntano le radichette; poi il malto passa in una camera di essiccazione, dove la germinazione è bloccata, abbassando l'umidità che scende dal 50% all'8%; il malto essiccato arriva infine nei silos dove viene lasciato in attesa della lavorazione. Il malto verde è poi sottoposto alla tostatura per ottenere i diversi tipi di malto in termini di colore: questo è il malto secco che, a differenza del cereale grezzo, può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcol, poichè quando il seme germina produce enzimi che servono a "trasformare" l'amido in zuccheri più semplici, atti ad essere fermentati dai lieviti. Questo processo è essenziale per ottenere una delle materie prime utilizzata per la produzione di bevande alcoliche come la birra e l'whisky.
La birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di mosto a base di malto d'orzo, aromatizzata e amaricata con il fiore femminile del luppolo. Tra le più diffuse e più antiche bevande alcoliche del Mondo, viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica (con ceppi di lievito di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis) di zuccheri derivanti da amidi, il malto d'orzo appunto. La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile a novemila anni fa, registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della Mesopotamia.
Dopo il mais, l'orzo è anche il principale cereale destinato ad usi zootecnici. In questo caso l'impiego può riguardare la granella, senza alcun trattamento, oppure come mangime opportunamente trattato.
La ricerca suggerisce che il consumo di orzo è benefico in diversi modi: riduce i livelli di colesterolo, migliora la regolazione dello zucchero nel sangue e ha anche altri benefici per la salute. Tuttavia, poiché l'orzo contiene glutine, non è raccomandato per le persone con disturbi legati al glutine.

Grano saraceno

Il grano saraceno, detto anche grano nero, è una pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Poligonacee, è una pianta erbacea annuale, con un ciclo vegetativo che varia da quasi 3 a 4 mesi. Per le sue caratteristiche nutrizionali e l'impiego alimentare, questo vegetale è stato sempre commercialmente trattato come un cereale, pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacee. Viene dunque considerato un cereale minore o uno pseudocereale e appartiene a quel gruppo di coltivazioni che ha visto diminuire l'area di coltivazione a causa della minore produttività rispetto al grano e alla minore richiesta del mercato, tanto che la farina in commercio negli ultimi anni, è ricavata dalla macinazione del prodotto importato dalla Cina.

Il grano saraceno è una pianta che cresce spontaneamente nelle zone della Siberia e della Manciuria, e fu introdotto in Occidente durante il Medioevo. Forse furono i Turchi ad introdurlo in Grecia e nella penisola balcanica e da questo deriverebbe il nome grano saraceno, altri pensano che la diffusione sia avvenuta attraverso l'Asia e l'Europa del Nord a causa delle migrazioni dei popoli mongoli che portarono questa pianta in Polonia e in Germania, da dove si sarebbe diffusa nel resto d'Europa. Più recentemente alcuni ricercatori hanno indicato la zona dell'Himalaia orientale come probabile centro di addomesticazione primario e da quella regione, nel tardo Medioevo, la pianta abbia raggiunto le coste del mar Nero e poi il resto dell'Europa dove significativamente la pianta fu indicata come grano dei saraceni ma anche dei pagani. Dalla Germania giunse in Svizzera e a metà del XVI secolo la pianta è documentata per la prima volta in Italia in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio in Valtellina con il nome di formentone. La pianta venne in seguito introdotta nel Ducato di Modena nel 1621 ad opera del un commerciante di origine ebraica.
Oggi è ancora diffuso in Russia, mentre in Europa si limita ad alcune zone della Francia e della Germania. Coltivato soprattutto in Valtellina e in Alto Adige e, in generale, in aree montane dove la temperatura non va oltre i 20°C, può essere utilizzato nelle minestre, per la preparazione di dolci o biscotti ed è disponibile sotto forma di chicchi, farina, pasta e gnocchi. La farina di grano saraceno viene utilizzata soprattutto nella preparazione dei “pizzoccheri” e della “polenta taragna”. Nella produzione di farina, i chicchi triangolari possono essere macinati mantenendo la cuticola. La farina che si ottiene dalla molitura è detta anche bigia per il suo caratteristico colore grigio-scuro.
Il grano saraceno è naturalmente senza glutine ma può essere tossico in grandi quantità. Raggiunge un'altezza che varia dai 60 ai 120 centimetri e il culmo principale presenta diversi rami con infiorescenza apicale, presenta un colore rosso al momento della maturazione. Il frutto è un achenio di forma triangolare. Le piante intere vengono impiegate dagli allevatori come foraggio o lettiera per il bestiame, inoltre, dai fiori del grano saraceno le api ottengono un miele scuro e molto saporito.
Il grano saraceno è molto importante per le caratteristiche nutrizionali. Si distingue dai comuni cereali per l'elevato valore biologico delle sue proteine (14,1% contro 9,2% del frumento tenero e 8,5% della farina di mais) che contengono gli otto aminoacidi essenziali in proporzione ottimale, tra cui lisina, treonina e triptofano: la lisina, amminoacido essenziale, è presente in percentuali elevate, superiori a quelle dell'uovo e di tutti gli altri cereali, con valori variabili fra il 4 e il 20% a seconda delle cultivar e delle condizioni ambientali. Contiene anche importanti vitamine come quelle del gruppo B. Tra i minerali si trovano il ferro, magnesio e potassio che riducono la pressione sanguigna, selenio, zinco e rame che contribuiscono al buon funzionamento della tiroide e regolano l'insulina. Ha un basso indice glicemico e con un indice pari a 40 il grano saraceno è reperibile sotto forma di pane, pasta, gnocchi o farina. In fine è ricco di fibre e fitosteroli: in 100 gr. di grano saraceno troviamo ben 6 grammi di fibre.

Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, vol. V, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes; I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958

Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti dalle molte schede di Wikimedia e da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes, I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958.

LE PIANTE DA FECOLA

Patata

La patata è un tubero commestibile ottenuto dalle piante della specie Solanum tuberosum, molto utilizzato a scopo alimentare previa cottura. Originaria delle Ande, la patata fu domesticata nella regione del lago Titicaca e divenne uno degli alimenti principali degli Incas, che ne svilupparono un gran numero di varietà per adattarla ai diversi ambienti delle regioni da loro abitate. Paragonata al frumento, alla segale, al riso e al mais, la patata contiene abbondante amido, un idrato di carbonio che dà molta energia e presenta delle rese maggiori, anche se la patata contiene tre quarti di volume di acqua. Il nostro frumento ha solo il merito di essere facilmente assimilabile, ma in tempi di guerra e di carestia, quando gli eserciti davano fuoco ai raccolti di cereali per distruggere le fonti dell'alimentazione degli avversari, furono i campi di patate a dare sopravvivenza alle popolazioni, come avvenne durante la prima guerra mondiale per le popolazioni tedesche contro i russi. Certo ha un difetto, rispetto ai cereali, non poteva essere essiccata, per cui non aveva lunghi tempi di conservazione e parte del raccolto marciva. Per questo motivo anche nei Paesi di origine come il Perù, il Cile, la Bolivia e il Messico le popolazioni preferivano il mais, un valore più stabile nell'alimentazione, alle patate.

Erroneamente fu ritenuto Francis Drake colui che fece conoscere la patata alla corte della regina Elisabetta nel 1581; il famoso marinaio inglese, un po' anche pirata, aveva invece portato a casa, da uno dei suoi viaggi, la batata, che aveva qualche somiglianza con la patata, contenendo molto amido, ma la batata conteneva anche zucchero ed era più nutriente e per di più non era una novità, essendo stata importata in Inghilterra dalle Canarie già da qualche decennio.
I primi europei a conoscere la patata furono gli spagnoli nel Perù: la prima descrizione scritta della pianta risale al 1537. La patata giunse in Europa intorno alla metà del XVI secolo: è segnalata in Spagna nel 1573, un po' più tardi nei Paesi Bassi e nel Regno di Napoli (allora possedimenti spagnoli), da li un legato pontificio la portò a Mons e la offrì al prefetto della città che la coltivò e ne mandò un esemplare al direttore del giardino botanico di Vienna il quale la descrisse e la riprodusse nell'illustrazione di un suo libro che pubblicò ad Anversa nel 1601. Da principio la patata era entrata nei salotti della nobiltà grazie alla bellezza dei suoi fiori e al soave suo profumo.
Un altro personaggio, nel 1588, Sir Walter Raleigh, fece conoscere la patata in Inghilterra e introdusse la sua coltivazione nei suoi possedimenti irlandesi. Dalla sua tenuta in pochi decenni si propagò in tutta l'isola e fu un gran bene per i poveri contadini che sopravvissero sui poveri terreni dopo essere stati cacciati dagli inglesi da quelli più fertili.
La patata si affermò soltanto a partire dalla metà del XVIII secolo, quando il rapido incremento della popolazione in Europa, con l'aumento delle necessità di cibo, rese necessaria l'adozione di coltivazioni, come la patata e il mais, che avevano un rendimento maggiore rispetto ai cereali. La patata poteva infatti fornire una quantità di calorie di 2-4 volte superiore a parità di superficie coltivata rispetto al frumento, alla segale e all'avena; inoltre aveva tempi di maturazione minori. Oltre duecento anni fa, fu Federico II di Prussia a comprendere il valore della patata e a sollecitare la sua coltivazione, in rotazione con i cereali. Ma l'impulso più forte per l'affermarsi di questa pianta venne dalla carenza di cibo causata dalle guerre e dalle frequenti carestie, in particolare dalla guerra dei Sette Anni (1756-1763) e dalla carestia del 1770-72. Oltre alla maggiore produttività, la patata, crescendo sottoterra, subiva danni minori dagli eserciti di passaggio. Così, a partire dal 1770 circa, la patata si diffuse rapidamente in Germania, Fiandre, Francia nordorientale, Inghilterra, Irlanda, poi in Scandinavia, Polonia e Russia, e nei primi decenni dell'Ottocento nell'Italia nordorientale.
Un ruolo importante per la diffusione della patata in Francia spettò a Antoine-Augustin Parmentier, farmacista e agronomo che conobbe questa coltivazione mentre era prigioniero dei prussiani durante la guerra dei Sette Anni. Convinto della utilità e salubrità della patata, Parmentier fece di tutto per diffonderne la coltivazione e l'utilizzo alimentare e culinario. In un periodo di tempo relativamente breve, la patata divenne così l'alimento fondamentale nell'alimentazione delle classi umili in gran parte dell'Europa centrale e settentrionale, soppiantando in parte i cereali. In Irlanda la dieta delle classi più povere era basata esclusivamente su latte e patate, mentre il grano era utilizzato per pagare i canoni spettanti ai proprietari inglesi. La grande carestia del 1845-49 fu dovuta alla diffusione di un fungo (Phytophthora infestans) che determinò la perdita di buona parte dei raccolti nel giro di pochi anni; nel 1845 il raccolto di patate irlandese si ridusse alla metà e nell'anno successivo a zero. Dal 1845 al 1851 circa un milione morì di fame, molti altri fuggirono in America, dando inizio ad una migrazione oltre Oceano che durò fino alla prima guerra mondiale: 5 milioni su 8 lasciarono il loro Paese. La stessa Inghilterra dovette sospendere il dazio sui cereali introducendo il sistema di libero scambio commerciale.
Ma all'inizio dell'Ottocento ci si rese conto che la patata poteva essere utilizzata anche per altre preparazioni, come dimostra la sua comparsa nei libri di ricette di quel periodo. Pur in presenza di numerose varietà in commercio (sono 7 mila le varietà di patate nel mondo), queste vengono generalmente suddivise in quattro tipi: le patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile, che sono raccolte quando la maturazione non è completa, sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia; le patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura, sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette o negli gnocchi; le patate a pasta gialla, dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla presenza di caroteni e sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno; le patate a buccia rossa e pasta gialla, con polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura. Le patate sono molto popolari in Europa. In Italia sono utilizzate per preparare gnocchi e purè, oppure accompagnano i pasti bollite, arrostite o saltate; di solito vengono consumate senza buccia. In Svizzera accompagnano la raclette, oppure, nel rösti, ormai quasi un piatto nazionale, sono grattugiate e poi cotte. Le patate sono anche l'ingrediente principale di molte minestre o zuppe.

L'attuale produzione mondiale di patate si aggira intorno ai 370 milioni di tonnellate, e poco più dei due terzi è destinato all'alimentazione umana, e i maggiori Paesi produttori sono: la Cina con circa 90, l'India con 45, la Russia con 30, l'Ucraina con 22, gli Stati Uniti con 20, la Germania con 10, il Bangladesh con 8, la Francia con 7, i Paesi Bassi con 7 e la Polonia con 6 milioni di tonnellate.
La produzione in Italia nella seconda metà dell'Ottocento si aggirava intorno al milione di tonnellate annue. A partire dalla fine del secolo mostrò la tendenza ad un rapido aumento, superando i 2 milioni nei primi anni del Novecento, oscillò intorno ai 3 milioni tra le due guerre mondiali, e si avvicinò ai 4 negli anni Sessanta del Novecento. Dal 1970 inizia una fase di declino, per aggirarsi oggi intorno a 1,5 milioni di tonnellate annue. Nello stesso periodo la resa è cresciuta da 60-70 quintali/ha fino ai circa i 250 attuali.
Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando dal consumo del prodotto acquistato fresco al consumo di prodotti industriali a base di patate: patate congelate, pronte per essere fritte e servite nei ristoranti e nei fast food, ma anche a casa; snack a base di patata (le cosiddette "patatine"); altri tipi di snack preparati con un impasto di fiocchi di patate disidratati; fiocchi disitratati per purè; la fecola di patate, un altro prodotto disidratato ricavato dall'essiccamento di patate bollite, priva di glutine, ricca di amido e utilizzata come addensante per salse, torte o prodotti di pasticceria. Dalla distillazione delle patate si ricava anche un prodotto alcolico (vodka) considerato normalmente di bassa qualità.
Dal punto di vista nutrizionale le patate hanno un alto contenuto in carboidrati sotto forma di amidi, sono fonte di importanti vitamine, soprattutto la C e la B5, e minerali come potassio, magnesio, fosforo, ferro, zinco, selenio e litio, oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina, un buon contenuto di fibre soprattutto nella buccia, svariati composti fitochimici, quali i carotenoidi ed i polifenoli. Non tutte le sostanze nutritive si trovano nella buccia; questa contiene circa la metà delle fibre, ma più della metà delle altre sostanze sono contenute nella polpa che la cottura può alterare notevolmente.
Come molte Solanacee, la patata contiene diverse tossine come la solanina, un alcaloide, soprattutto nelle parti verdi, nella buccia, nei fiori e nei germogli ma presente anche nel tubero a basse dosi. Va conservata al buio, per evitare la germogliazione e la produzione di solanina, e non deve essere ingerita se compaiono fiori o germogli sulla buccia.

Manioca

La manioca (Manihot esculenta), anche nota come cassava o yuca, è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido e priva di glutine, ma ha anche alcune proprietà tossiche che devono essere trattate prima del consumo. La pianta di manioca ha rami rossi o verdi con fusto che a volte può essere anche bluastro. Le radici della variante con rami verdi richiedono un trattamento per eliminare la linamarina, un glicoside che si trova nella pianta, che può trasformarsi in cianuro. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del Mondo. La radice di manioca è la terza fonte di carboidrati nell'alimentazione umana nei Paesi tropicali, assieme all'igname e all'albero del pane, ed è una delle principali fonti di cibo per molte popolazioni africane. La radice viene preparata e cucinata in molti diversi modi, bollita o arrostita e se ne ricava una fecola nota come tapioca. Tutte le varietà moderne sono prodotte dalla selezione da parte dell'uomo, partendo da varietà naturali. Verso 6600 anni fa, pollini di cassava compaiono nelle pianure del golfo del Messico. La più antica evidenza di cassava coltivata proviene da un sito archeologico della civiltà Maya, antico di 1400 anni, a El Salvador. Con il suo alto potenziale nutritivo, essa era diventata un alimento di base per le popolazioni originarie del Sudamerica settentrionale, della Mesoamerica meridionale e dei Caraibi, al tempo dei contatti con il mondo europeo nel 1492.

Gli spagnoli, durante la loro iniziale occupazione delle isole dei Caraibi, non volevano mangiare cassava o mais, che essi consideravano inconsistenti, pericolosi e non nutrienti. Essi preferivano di gran lunga i cibi spagnoli, specificatamente il pane bianco, l'olio di oliva, il vino rosso e la carne e consideravano la cassava dannosa per gli europei. Ciò non di meno sia nell'America portoghese sia in quella spagnola, allorchè si dovevano organizzare i lunghi viaggi verso l'Europa, i coloni fecero della produzione di pane da cassava la prima industria cubana e i marinai che avevano bisogno di provviste, dovevano riempire le loro imbarcazioni con carne secca, acqua, frutta ma anche con grandi quantità di pane di cassava.
La cassava fu introdotta in Africa dal Brasile, da parte di mercanti portoghesi nel XVI secolo. Nel medesimo periodo essa venne introdotta in Asia, piantata nelle colonie di Goa, Malacca, Indonesia orientale, Timor e Filippine. Il mais e la cassava sono oggi importanti alimenti di base che hanno rimpiazzato i raccolti originari africani. Essa è anche diventata un alimento importante in Asia, coltivato estensivamente in Indonesia, Thailandia e Vietnam. La cassava è talvolta descritta come il "pane dei tropici" ma non deve essere confusa con i tropicali ed equatoriali "alberi del pane" o con il cosiddetto "frutto del pane".

La radice di manioca contiene una polpa dura, bianca o giallastra, racchiusa in una scorza marrone, spessa pochi millimetri e ruvida; viene raccolta a mano, sollevando la parte inferiore del gambo per estrarre la radice dal terreno. Dopo aver rimosso la radice, i gambi vengono tagliati in pezzi e ripiantati nel terreno prima della stagione umida. La radice di manioca si può mangiare bollita o va cotta a vapore, può essere affettata o ridotta in piccoli pezzi e fritta o arrostita, può essere anche pestata per ottenere una fecola o farina chiamata tapioca, simile al sago, impieghata per creare un dolce simile al budino di riso, o per realizzare alimenti simili al pane. Dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermentare, si possono ottenere anche bevande alcoliche. Le radici sono ricche di amido con piccole quantità di vitamina C, fosforo e calcio. Proteine e altri nutrienti sono presenti in quantità trascurabili.
Poiché la pianta cresce bene nei terreni poveri e nelle zone a bassa piovosità, è una coltura popolare nei Paesi dell'Africa sub-sahariana. Tollera un'ampia varietà di condizioni di crescita, compresi terreni acidi a alcalini, precipitazioni annuali variabili, terreni pianeggianti o montuosi e persino temperature equatoriali. Il fatto che sia una pianta perenne facilita la raccolta quando necessita ed è riserva di cibo durante la siccità e le carestie. La manioca è quindi un tipico raccolto di sussistenza. I tuberi di manioca sono anche usati come un importante mangime per animali.
La produzione mondiale è di circa 280 milioni di tonnellate di radici e la Nigeria con 60 MT è il maggiore produttore; tra i primi 20 produttori 13 sono africani: Nigeria, Angola, Ghana, Rep. Dem. Del Congo, Malawi, Tanzania, Camerun, Mozambico, Benin, Sierra Leone, Madagascar, Uganda e Ruanda, 6 asiatici: Thailandia, Indonesia, Vietnam, Cambogia, India e Cina e solo uno sudamericano, il Brasile.

Patata dolce

La patata dolce o batata (Ipomoea batatas) è una pianta della famiglia delle Convolvulaceae utilizzata come alimento sotto il nome di patata americana; è una pianta erbacea perenne e il frutto è una capsula. La parte utilizzabile è la radice tuberizzata. Il colore della buccia del rizotubero varia dal rosso al viola, dal marrone al bianco a seconda della varietà; così come la polpa che varia dal bianco al giallo, all'arancio o al viola. La specie è nativa delle aree tropicali del Messico. In America centrale la coltivazione era già praticata almeno 5.000 anni fa. Si diffuse in modo rapido in tutta la regione, Caraibi inclusi. Importata dopo la colonizzazione delle Americhe, si diffuse in Europa e anche in Asia, dove la sua presenza in Cina era documentata già nel tardo XVI secolo. Le patate dolci erano conosciute anche in Polinesia prima delle esplorazioni occidentali. Le patate dolci furono introdotte in Giappone, nei primi anni del 1600 dai portoghesi e sono diventate un alimento base perché erano importanti nel prevenire la carestia quando i raccolti di riso erano scarsi. Furono anche introdotte in Corea nel 1764. Gli studi hanno indicato che il genoma della patata dolce si è evoluto nel corso dei millenni, e che la domesticazione della coltura ha tratto vantaggio dalle modificazioni genetiche naturali. Infatti i batteri del genere Agrobacterium sono patogeni delle piante che hanno la capacità di traslocare frammenti del proprio DNA all'interno del DNA delle piante, “costringendole” a produrre proteine utili al batterio stesso. Questo meccanismo naturale è del tutto simile a quello usato dai biotecnologi per inserire nel DNA delle piante geni utili all'agricoltura producendo così organismi transgenici. Ed è un evento naturale ad aver generato questo trasferimento genetico orizzontale, le patate dolci sono il primo esempio noto di coltura alimentare transgenica naturale.