L'uomo e l'organizzazione degli spazi agricoli

di Livio G. Rossetti

SCHEDE DI APPROFONDIMENTO

Termini chiave nello studio dell'agricoltura
Von Thünen e l'uso agricolo del suolo
Il nostro pane quotidiano
Gli altri chicchi benedetti
Le piante da fecola
Il settore ortofrutticolo
Oli e grassi vegetali naturali
La fonte della dolcezza
Quello che beviamo volentieri
Le bevande preferite
Quella cosa elastica

L'UOMO E L'AGRICOLTURA

L'agricoltura è l'attività produttiva più importante per l'umanità. Oltre un miliardo di uomini e donne è ancora oggi impegnato nel settore agricolo: questo dato rappresenta più del 48% della popolazione attiva e un sesto circa dell'Umanità. La maggior parte dei contadini si trova nei Paesi del Sud del Mondo; solo una cinquantina di milioni nei Paesi del Nord, e di questi una trentina di milioni nei Paesi socialisti o ex-socialisti; oltre 600 milioni in due Paesi, Cina e India.

Esiste uno stretto rapporto tra terre coltivate intensamente, climi temperati o con stagioni alterne, massima densità di popolazione, con oltre 100 abitanti per chilometro quadrato, pianure alluvionali e sistemi fluviali.
Vi sono altri fattori economici, sociali, politici o storici, ma per buona parte della popolazione mondiale, alcuni fattori naturali sono ancora molto importanti. Poche persone vivono in una regione dove l'agricoltura è molto difficile o impossibile. Invece dove l'agricoltura offre buoni raccolti e vi sono più possibilità di sopravvivenza si hanno popolazioni numerose.

L'agricoltura e l'allevamento del bestiame sono attività economiche che hanno come scopo la produzione di alimenti diretti (per l'uomo) e indiretti (per gli animali) e di altri materiali (pelli, fibre tessili, gomma naturale, tabacco, fiori, ecc.) utilizzati per scopi non alimentari. Per ottenere spazi destinati alle colture o all'allevamento, l'uomo ha dovuto mutare gli ambienti naturali; ha arginato e deviato fiumi; ha abbattuto boschi e foreste; ha prosciugato paludi e irrigato terreni aridi; ha terrazzato pendii ripidi.

Alcune delle opere di creazione delle condizioni favorevoli allo sviluppo dell'agricoltura sono attuate dai contadini, singoli o riuniti in piccoli gruppi, e servono a sistemare i campi, a terrazzare i pendii, a livellare il terreno, a scavare semplici sistemi di drenaggio delle acque e di irrigazione, ad arare i campi. Altri interventi, soprattutto se di grandi proporzioni, o se richiedono l'impiego di numerose persone e di notevoli capitali, o se sono di interesse collettivo, non possono essere affrontati dai singoli contadini, ma devono essere coordinati, progettati, diretti, finanziati, sia dal potere centrale, sia da organismi collettivi e da Enti amministrativi o statali.

LA RIVOLUZIONE DEL NEOLITICO E LA FINE DELLA PREISTORIA

La storia dell'uomo è la storia della sua evoluzione culturale. Il cammino della civiltà ha seguito una curva esponenziale attraverso una successione di tappe e di conquiste. Sono occorsi quasi due milioni di anni per passare dalle prime pietre scheggiate alla scoperta del fuoco. Appena tre mila anni ne sono trascorsi dalla invenzione della scrittura e della ruota alla bomba atomica. L'evoluzione culturale dell'uomo sarebbe stata impossibile senza il linguaggio. Questo permise di diffondere le nuove conoscenze e le tecniche con le quali l'uomo imponendo il suo dominio sulla natura, differenziandosi da tutte le altre specie animali.

Circa trecento mila anni fa, alcuni cacciatori del Paleolitico compirono un'altra rivoluzionaria invenzione: applicarono punte di pietra su bastoni di legno, rendendo più possibile l'abbattimento di animali di grossa taglia.
Da 100.000 a 35.000 anni fa si consuma la stagione degli uomini di Neanderthal. Prima di estinguersi a favore del nuovo ramo dei Cro-Magnon, i Neanderthal introdussero il culto dei morti, inumando i propri defunti con amuleti e doni presso i luoghi in cui vivevano o in luoghi ritenuti magici e sacri, aprendo per la prima volta all'uomo il mondo spirituale.

Tra il 15.000 e il 9.000 a.C. si svolge l'"economia della renna" con lo sfruttamento delle grandi mandrie di erbivori che vagano ai margini della calotta glaciale in via di riduzione. Risale forse a questo periodo l'invenzione dell'arco che permetteva di cacciare anche le prede in movimento. Dalla renna si ottenevano non solo la carne, ma anche pelli, ossi, tendini, corna che venivano trasformati in vesti, arpioni, lenze, armi e ornamenti.
Intorno al 10.000 a.C. sono evidenti i segni dei rapidi cambiamenti climatici determinati dalla fine dell'ultima glaciazione. Lo sciogliersi dei ghiacci provoca l'inondazione di vaste zone, ma favorisce anche il proliferare di una ricca vita nelle basse acque e la nuova attività della pesca offre una alternativa alla dieta tradizionale di carne.

Con il passaggio al Neolitico, i forti cacciatori di renne e mammut seguono sempre più a nord le ultime grandi mandrie, mentre più a sud il loro posto è preso da una moltitudine di piccole tribù di raccoglitori (bacche e frutti naturali), pescatri, cacciatori della piccola selvaggina e di uccelli. Risale più o meno a questo periodo l'introduzione del cane come valido compagno di caccia.
Ma la grande rivoluzione avviene intorno a 10.000 anni fa. Il rapporto dell'uomo con l'ambiente che lo circonda muta decisamente: il cibo, prima ottenuto soltanto con la caccia e la raccolta, viene ora prodotto coltivando la terra.
Sorgono i primi villaggi, spesso costruiti su palafitte in vicinanza di bacini lacustri. Con l'accrescersi delle disponibilità alimentari, la maggior sicurezza, la nuova dieta più ricca di vegetali, la nascita dei primi villaggi organizzati, si allunga la durata della vita media e si ha la prima esplosione demografica e nascono le prime "città" come Çatalhöyük (da çatal, "forcella" e höyük, "collina"), un importante centro abitato di epoca neolitica dell'Anatolia, nella provincia turca di Konya, ai margini meridionali della pianura. Il sito (ricostruito lungo una sequenza di 18 livelli stratigrafici che vanno dal 7.400 al 5.700 a.C.) occupa una superficie di 13,5 ettari ed è ritenuto la città più antica del Mondo.
Il villaggio era costruito secondo una logica completamente diversa da quella moderna: le case erano monocellulari e addossate l'una all'altra; essendo di altezze diverse, ci si spostava passando da un tetto ad un altro e per molte case l'ingresso su quest'ultimo era l'unica apertura. La circolazione e gran parte delle attività domestiche avveniva dunque al livello delle terrazze. L'assenza di aperture verso l'esterno, nonchè di porte a livello del terreno, difendeva la comunità dagli animali selvatici e da eventuali incursioni di popolazioni confinanti. L'unica via d'accesso all'intero complesso erano scale che potevano facilmente essere ritirate in caso di pericolo.

A Çatalhöyük ogni abitazione era divisa in due stanze. Quella più grande aveva al centro un focolare rotondo ed intorno dei sedili e delle piattaforme elevate per dormire; in un angolo c'era un forno per cuocere il pane. La stanza più piccola era una dispensa per conservare il cibo: tra una casa e l'altra c'erano dei cortili usati come stalle per capre e pecore. Circa un terzo delle case presenta stanze decorate e arredate apparentemente per scopi culturali: sulle pareti, infatti, sono state rinvenute pitture e sculture di argilla che raffigurano teste di animali e divinità (specialmente femminili, legate al culto domestico della fertilità e della generazione). Queste abitazioni non vanno pensate come santuari: il culto è ancora solo domestico e dà conto di una "ossessione simbolica", quella di un aggregato di umani che vivono a stretto contatto con i propri morti. Gli abitanti della città di Çatalhöyük seppellivano i propri morti, divisi per sesso, sotto il letto.
Fra i ritrovamenti relativi alla cultura materiale vi è l'abbondante produzione ceramica e la raffinata industria litica, realizzata per il 90% in ossidiana, pietra vulcanica vetrosa di cui la regione è ricca e di cui è attestato un intenso commercio locale fin dall'epoca protostorica. Lo schema economico di base è quello tipicamente agro-pastorale, si coltivava il frumento invece dell'orzo e si allevavano bovini invece che suini.

Il Neolitico si apre con due rivoluzionarie invenzioni: quella dell'agricoltura e quella dell'allevamento. In realtà, come la maggior parte delle conquiste umane, non si trattò di scoperte improvvise: probabilmente già da molto tempo l'uomo aveva sperimentato la semina e aveva provato a tenere presso di sè alcuni animali giovani come riserva di cibo. Le tracce più antiche di domesticazione si riferiscono al cane (12.000 a.C. in Europa, 11.000 a.C. in America, forse importato dall'Asia). Pecore e capre dovevano già essere allevate in Iraq intorno al 9.000 a.C.
Se la coltivazione di piante è una attività abbastanza antica, la "domesticazione" di specie come il frumento venne probabilmente introdotta nella Mezzaluna fertile, tra l'Egitto e la Mesopotamia, solo intorno all'8.000 a.C., in oasi ricche di acqua. La domesticazione implica una fase più evoluta: lo sfruttamento delle mutazioni genetiche che avvengono naturalmente, la scelta dei caratteri ritenuti più utili, la sostituzione della selezione artificiale a quella naturale in modo da ottenere, attraverso incroci ripetuti, una vera e propria trasformazione. Le piante e gli animali selvatici diventano così più adatti a vivere in un ambiente creato dall'uomo e più rispondenti alle sue esigenze: gli animali sono resi più docili, possono essere aggiogati all'aratro, cavalcati, o producono più latte, le piante danno semi più grossi o frutti più carnosi.
Agricoltura e allevamento del bestiame danno il via ad una serie di altre decisive conquiste: la filatura, la tessitura, l'arte della ceramica. In America si ha ragione di ritenere che la scoperta dell'agricoltura sia stata autonoma rispetto a quella del Vecchio Mondo. Sono specie tipicamente americane, sconosciute agli Europei fino al XVI secolo, il pomodoro, il mais, la patata, il cacao, la patata dolce, il tacchino, le arachidi, il tabacco, il caucciù, il girasole.

Intorno al 6.000 a.C. inizia la lavorazione della ceramica (i vasi potevano contenere sia i semi che le granaglie) e più tardi quella dei metalli (appaiono le civiltà del rame, del bronzo e del ferro). Nascono le società organizzate e le economie basate sulla specializzazione del lavoro, gli scambi e i commerci. Sulle sponde del Mediterraneo, intorno al 4.000 a.C. prosperano centri che non sono più soltanto comunità agricole ma vere e proprie città, centri di potere, di irradiazione e di scambi. Con l'invenzione della scrittura e lo stabilirsi di comunità altamente organizzate sul piano sociale, religioso, giuridico e amministrativo lungo i grandi fiumi (il Nilo, il Tigri, l'Eufrate, l'Indo, lo Huang He) si compie il grande passo: l'ingresso nella storia documentata. Ora l'uomo può essere insieme artefice, testimone e cronista della sua avventura sulla Terra.
Ai tempi dei cacciatori-raccoglitori, occorrevano circa ottomila ettari per mantenere un singolo individuo. Nelle prime comunità agricole di villaggio ne bastavano dieci. Questo fu certamente un forte incentivo a lasciare la vita nomade e a concentrarsi nei villaggi. Questo passaggio avvenne lentamente. I primi agricoltori ignoravano l'irrigazione e le tecniche dell'aratura. Usavano il sistema detto taglia-e-brucia che li costringeva a spostarsi di continuo in cerca di nuove terre da coltivare. Le primitive attività della caccia, della raccolta e della pesca non vennero comunque mai abbandonate del tutto, tanto che presso isolate popolazioni sopravvivono fino ai nostri giorni. La rivoluzione agricola iniziò con la scoperta dell'irrigazione che permise di colonizzare le fertili pianure alluvionali del Nilo, della Mesopotamia, dell'Indo e dei fiumi cinesi. Gli insediamenti agricoli più antichi risalgono al settimo millennio a.C. e consistono di gruppi di capanne di fango o di pietra con un focolare centrale.

La rivoluzione urbana determinò un radicale capovolgimento. In un periodo storico brevissimo, l'uomo imparò ad imbrigliare l'energia degli animali, dell'acqua e del vento, inventò il carro a ruote, l'aratro, le imbarcazioni a vela, fu in grado di lavorare i metalli per farne strumenti e armi. Le comunità sempre più numerose e l'economia più complessa e diversificata rendevano necessario un potere centrale. L'uomo da predatore si trasforma in contadino, da nomade diviene stanziale. Questo radicale cambiamento comporta un nuovo rapporto tra l'uomo e l'ambiente, iniziando a trasformare gli ambienti naturali, a sfruttarli, a sistemarli diversamente per ottenere una maggiore produttività. Il numero degli abitanti del Pianeta cresce notevolmente e avviene la prima esplosione demografica. Si moltiplicano le necessità alimentari, la necessità di trasformare nuovi territori per poter coltivare i vegetali che andava selezionando tra i molti a disposizione o per allevare le poche specie animali che andava addomesticando; nello stesso tempo inizia un continuo progresso nelle tecniche colturali, nei sistemi di irrigazione, nel perfezionamento degli strumenti agricoli fino alla attuale completa meccanizzazione dei più semplici e tradizionali gesti.
In questo sistema si innescano così numerosi feed-back, alcuni positivi, come i miglioramenti colturali e l'aumentata produttività della terra, altri negativi, come la distruzione delle foreste e delle praterie naturali e l'attuale inquinamento delle acque di superficie e delle falde sotterranee. L'introduzione massiccia dei prodotti chimici ha generato numerose retroazioni negative per troppo tempo considerate non degne di attenzione. Pur ritenendo la vecchia concezione deterministica ormai superata (l'ambiente come determinante sulle attività economico-sociali), in agricoltura bisogna tener conto dei limiti che l'ambiente pone all'attività umana, la quale, anche grazie alle osservazioni di Mendel (1822-84) sull'ibridazione e di Liebig (1840) sulla chimica del terreno, ha modificato sensibilmente negli ultimi due secoli i limiti geografici di molte colture, rafforzando geneticamente i vegetali e coltivandoli in regioni prima non utilizzate per la breve stagione estiva, migliorando terreni troppo poveri di sostanze nutrienti. Così i cereali, in particolare il grano, vengono coltivati ora in terre settentrionali, soprattutto in Canada e negli USA, divenute il moderno granaio del Mondo.

AGRICOLTURA E UTILIZZAZIONE DELLO SPAZIO

L'adozione dei diversi sistemi agrari, di metodi diversi applicati all'agricoltura, le tecniche colturali, l'intensità delle opere d'intervento, i tipi di agricoltura dipendono quindi soprattutto da fattori economici, sociali, demografici e politici, da quelli culturali e infrastrutturali del passato che lasciano tracce forti anche dopo molti secoli. Le terre abitate dall'uomo sono quindi il risultato forte delle trasformazioni operate per rendere possibile, mediante l'agricoltura e l'allevamento, la produzione di cibo per una popolazione in continuo aumento. Sono uno spazio fortemente strutturato dai contadini che hanno organizzato, pianificato e modificato uno spazio naturale oggi difficilmente individuabile dietro il disegno dei campi, il terrazzamento delle colline, l'arginatura o la deviazione dei fiumi, la geometria dei tracciati delle strade poderali.

Quando un suolo naturale viene utilizzato a scopo agricolo si trasforma in suolo agrario. Con la lavorazione e concimazione l'uomo può modificare la composizione e la fertilità del suolo. Lo sfruttamento intenso e ripetuto può degradare il terreno fino a farlo diventare sterile. Il rinnovo del terreno può avvenire anche con metodi naturali utilizzando piante preparatrici o da rinnovo (mais, pomodoro, fagiolo, grano saraceno) e miglioratrici (leguminose, soia, trifoglio, erba medica) o le piante da sovescio (veccia villosa, colza, ravizzone, erbaio di segale da sovescio) per rendere solubile il potassio e il fosforo o per fissare l'azoto atmosferico.
Tutto lo spazio terrestre (13 miliardi di Ha) è occupato da terre arabili e colture permanenti (11,3%), da prati e pascoli (24,2%) e da boschi e foreste (31,2%). Il restante 33,3% è considerato improduttivo essendo occupato da deserti, catene montuose, acque interne, paludi, spazi urbani e dei servizi.

Il risultato finale dell'intervento dell'uomo sull'ambiente naturale con l'agricoltura e l'allevamento del bestiame è l'attuale ripartizione dell'utilizzazione del suolo. Tre sono le categorie che ci interessano da vicino: le terre arabili o destinate a colture permanenti; i prati e i pascoli; i boschi e le foreste. La restante parte della superficie terrestre è occupata dalle acque interne, o è considerata improduttiva ai fini agricoli perchè occupata da deserti, alte catene montuose, paludi e spazi urbani, industriali o spazi occupati da vie di comunicazione.
Le terre arabili sono il terreno destinato alla coltura dei cereali, degli ortaggi e delle leguminose, a piande da zucchero, a piante erbacee da olio, a tuberi, a colture foraggere temporanee. Le colture permanenti comprendono quei vegetali che non vengono seminati annualmente, ma che occupano i terreni per lunghi periodi, come gli alberi da frutto, i vigneti, gli oliveti, le piantagioni di caffè, cacao, ecc. Queste ultime sono anche indicate come colture legnose o colture speciali.
I prati e i pascoli comprendono i terreni occupati permanentemente o per lunghi periodi da colture foraggere (erbai) con trifoglio pratense, erba medica, mais da foraggio, e i pascoli naturali, sia quelli temperati e di alta montagna adatti all'allevamento dei bovini, sia quelli più poveri e radi, chiamati anche steppe, savane erbacee, steppe predesertiche, sfruttati per il pascolo degli ovini o di bovini non selezionati, come nel Sahel africano.
I boschi e le foreste comprendono le superfici occupate da alberi, comprese quelle con boschi artificiali o diboscate, dove è però previsto un rimboschimento.

Combinando suoli e climi si ottengono 7 regioni agricole:

Regioni

Clima

Vegetazione

Intervento umano

regioni equatoriali
clima caldo umido
forti piogge
fitta vegetazione
forestale pluviale
legni duri, diboscamento
per piantagioni
regioni della savana
clima tropicale con
stagione secca e
stagione delle piogge
selva boschiva e prateria
incendi stagionali
pascolo, diboscamento per colture
di sussistenza e piantagioni
regioni desertiche calde
clima arido caldo dei deserti
scarsa vegetazione xerofila
e cespugli
pascolo nomade
regioni monsoniche
clima monsonico con
piogge stagionali
giungla e foresta aperta
diboscamenti per colture
intensive (riso)
e piantagioni
regioni mediterranee
clima subtropicale mediterraneo
con piogge invernali
macchia mediterranea,
gariga, chaparral
diboscamento e incendi
per pascolo e
colture specializzate
regioni temperate
clima continentale e oceanico
foresta di latifoglie,
prateria temperata
forte diboscamento per
colture cerealicole estensive
ed intensive allevamento bovino
regioni della tundra
clima freddo della tundra
cespugli
agricoltura di sussistenza
caccia e pesca


Perchè e come ha fatto l'uomo ad arrivare a questa vistosa sistemazione dello spazio terrestre? La prima cosa che bisogna ricordare è che esiste uno stretto rapporto tra la crescita numerica della popolazione mondiale, l'evoluzione delle sue tecnologie, l'aumento delle sue capacità operative e le trasformazioni ambientali. Quasi certamente il primo passo l'uomo l'ha compiuto con l'uso del fuoco; ancora oggi le popolazioni, generalmente più arretrate tecnologicamente, in diverse zone del mondo, in Africa, Asia, America latina, Oceania ma anche in alcune regioni italiane come la Sardegna, impiegano questo strumento naturale per liberare un'area dagli alberi, dai cespugli, dagli arbusti o dalle erbe secche, ottenendo nuovo spazio, senza ostacoli, al quale destinare la produzione di cibo con colture erbacee o con pascoli per il bestiame.
Il fuoco non serve solo a distruggere spazi forestali o steppici, viene anche utilizzato per preparare le praterie a rinverdire durante la stagione delle piogge, eliminando le erbe secche e fornendo al suolo, sotto forma di cenere, sostanze nutritive come il potassio. Questa serie annuale di incendi provocati dall'uomo presenta altre ripercussioni: eliminando stagionalmente il materiale secco accumulato, si impedisce che un incendio provocato da un fulmine o dal fuoco di un bivacco abbia effetti devastanti e incontrollabili; con questa sua pratica cambia la distribuzione naturale delle specie vegetali, con conseguente sviluppo delle sole specie arboree resistenti al fuoco. È questo il processo di formazione di buona parte delle savane e del chaparral

Con la rivoluzione del Neolitico inizia un altro tipo di trasformazione e sistemazione dello spazio. Cambiare l'assetto naturale delle acque di superficie, portando l'acqua attraverso canali e fossi nelle aree aride, o movimentando e prosciugando le acque stagnanti delle paludi, l'uomo recuperò numerose terre che coltiverà intensamente, ottenendo in molti casi delle rese assai elevate: basterà ricordare l'esempio olandese dei polder e di alcune bonifiche italiane che, nello stesso momento, hanno però distrutto spazi naturali, specie animali e aree di sfogo in casi di forti piogge e straripamento di fiumi.
Non sempre gli spazi agricoli così ottenuti avranno la stessa destinazione iniziale. Nel corso dei secoli sono mutati gli scopi, le necessità, sono stati sfruttati nuovi prodotti alimentari, sono stati allevati nuovi animali, sono cambiati i rapporti sociali e i titoli di proprietà della terra, sono intervenute le occupazioni coloniali europee, è cambiata la distribuzione della popolazione e, soprattutto, il numero delle bocche da sfamare, sono mutati i sistemi economici, è avvenuta una vera rivoluzione tecnologica con la produzione di macchine capaci di imponenti trasformazioni ambientali in breve tempo o di operare lavorazioni del terreno in poche giornate e con poca mano d'opera.
Un esempio grandioso è offerto dalle regioni urbanizzate e industriali di buona parte dell'Europa o del Giappone e degli USA, ed oggi della Cina e delle altre "Tigri dell'Oriente" come la Corea del Sud. Prima la distruzione di boschi e paludi, poi una intensa agricoltura e pascolo, in fine l'occupazione di terreni agricoli marginali e poco redditizi ad opera delle città, delle strade, con le nuove costruzioni abitative, commerciali e industriali.

Circa il 70% della produzione agricola commestibile è fornita dalle terre arabili che rappresentano poco più dell'11% delle terre emerse prive di ghiacci permanenti. Circa la metà delle terre agricole sono occupate dai cereali, grano, riso e mais in testa che da soli occupano più del 34% del totale. Questo spazio cerealicolo che sfama una buona parte dell'Umanità, occupa il 5,5% delle terre emerse e solo l'1,4% della superficie del Pianeta. Mentre la popolazione mondiale aumenta, la superficie agricola diminuisce, minacciata soprattutto dalla crescita delle aree urbane.
Altri due settori importanti sono quelli delle piante erbacee i cui semi servono alla produzione di olio e grassi commestibili (margarine), settore molto più importante se sommiamo le superfici occupate da oliveti, piantagioni di palma da olio e da cocco, ecc; il settore ortofrutticolo (legumi, tuberi e radici, piante da zucchero, ortaggi, prodotti nervini, ecc.), due settori che in totale superano di poco il 22% della superficie agricola. Alcuni prodotti di piantagione, importanti dal punto di vista economico, occupano superfici ridotte rispetto a quelle dei grandi prodotti di base; generalmente si tratta di prodotti non strettamente alimentari (tabacco, caucciù, ecc.), quasi tutti destinati ai Paesi industrializzati che hanno imposto, durante l'epoca coloniale, questa particolare forma di sfruttamento del suolo a scapito dei prodotti alimentari.

VARIABILI AMBIENTALI E SOCIALI

I fattori ambientali sono condizionanti per l'attività agricola: andamenti climatici, terreni, morfologia e reti idrografiche naturali, interagendo tra di loro, operano una prima divisione tra terre favorevoli allo sviluppo delle attività agricole e terre poco favorevoli o nettamente sfavorevoli.
Se le variabili naturali sono importanti, a aparità di ambienti climatici e pedologici, ci troviamo di fronte risposte diverse dell'uomo, molte volte a brevi distanze spaziali: dunque ci devono essere altre variabili, molto più influenti, non dipendenti dall'ambiente naturale, ma dall'uomo. I fattori sociali responsabili delle differenziazioni più evidenti (come le tradizioni alimentari, le credenze religiose, i tipi di economia, le capacità tecnologiche, le forme colturali, i sistemi e i tipi di agricoltura, le dimensioni aziendali, il tipo di mercato, la quantità di capitali investiti e a disposizione delle aziende, le politiche agrarie dei governi, le diverse richieste delle industrie alimentari, lo sviluppo dei trasporti, ecc.), singolarmente o variamente combinati, rappresentano il vero motivo delle diverse risposte dell'uomo e delle diverse sistemazioni dello spazio.

Grande importanza rivestono le strutture aziendali e i modi in cui viene organizzato il lavoro, dai singoli o dalla collettività. Le società tribali tradizionali, dedite alla pastorizia nomade e alla agricoltura itinerante di sussistenza, presentano generalmente un uso collettivo dello spazio per il pascolo; se intervengono attività agricole, allora si hanno dei lavori collettivi, per tutte quelle opere che richiedono la solidarietà del gruppo (debbiatura, dissodamento, ecc.), e dei lavori individuali per le varie operazioni colturali, quali la semina, la sarchiatura, la bagnatura e il raccolto. Ciò che caratterizza questi gruppi e il loro rapporto con lo spazio è il fatto che le famiglie non hanno un diritto di proprietà o di conduzione fissi nel tempo, codificato da documenti e riconosciuto dal gruppo, ma l'uso di un terreno è concesso periodicamente dalla tribù in base alle necessità familiari e alla capacità di lavoro.
Esempi di proprietà collettiva resistono anche in alcuni comuni rurali europei, soprattutto per la gestione comune di boschi e pascoli.


Cina

Cile

canna da zucchero

USA

USA

USA, Florida

Francia

Lomello

polder

polder

Nilo

Nilo

Vietnam

P. Padana

Africa

banani

caucciù malese

Vi sono poi le due forme di proprietà individuale della terra, quella della piccola proprietà contadina e quella delle grandi proprietà fondiarie capitalistiche, latifondistiche o coloniali. La piccola proprietà contadina è generalmente il frutto di continue e successive frammentazioni di proprietà più grandi dovute alle varie leggi di successione generazionale; oppure dell'esigenza di possedere appezzamenti su terreni di varia potenzialità e utilizzabili diversamente: il campo destinato ai cereali, l'orto familiare, i prati da fieno, il bosco, il pascolo estivo, ecc. Gli atti notarili di successione, superiori alle ricomposizioni ottenute con i matrimoni, hanno prodotto il frazionamento fondiario, cioè i microfondi.
Le forme di conduzione più rappresentative sono, in questo caso, la conduzione diretta della famiglia contadina proprietaria (i coltivatori diretti) e la locazione (o affitto) di uno o più appezzamenti con il regime di mezzadria (si usa il terreno dietro versamento di una parte del raccolto) o di affitto (il fittavolo acquista il diritto di sfruttamento del podere per una certa durata di tempo con il versamento di un indennizzo in denaro).

Le grandi proprietè fondiarie, derivate da antiche proprietà collettive indivise, da benefici di origine feudale, dalla riunificazione di unità minori, dal riscatto o dall'approppriazione di poderi appartenenti ad altre famiglie o lasciate incolte per lungo tempo, dai possedimenti coloniali con sottrazione dei terreni di uso collettivo tribale, sono all'origine di grandi latifondi mediterranei o latino-americani, tipici di Paesi a sviluppo economico e sociale arretrato, dove la ricchezza fondiaria è base del potere; delle vaste piantagioni speculative di banane, di caffè, di canna da zucchero, ecc.; di grandi aziende capitalistiche, come nel Nord-America e nell'Europa centrale, gestite con strategie industriali e speculative. Le grandi aziende sono condotte dai proprietari con l'aiuto di personale amministrativo e gestionale, da intendenti che rispondono al proprietario della gestione e dell'impiego di salariati fissi o stagionali, degli investimenti, delle opere di miglioramento.

Di fronte alle due realtà contadine, le piccole proprietà e i vasti latifondi poco sfruttati, l'intervento statale (provvedimenti legislativi, interventi finanziari) ha originato soluzioni diverse ponendosi lo scopo di migliorare la produzione alimentare o di beni richiesti dal mercato nazionale, da una parte, e di avvantaggiare la condizione sociale di numerosi contadini, costretti a vivere al limite della pura sussistenza e della miseria, dall'altra. Favorire l'accorpamento delle piccole particelle fondiarie e smembrare le grandi proprietà incolte con riforme agrarie e ridistribuzione delle terre ai contadini, sono stati i provvedimenti pubblici pi rappresentativi degll'interventio migliorativo delle strutture agrarie.

Ciò che maggiormente ha cambiato l'attività agricola, diversificando sempre più l'agricoltura moderna da quella tradizionale di sussistenza, è la trasformazione del tipo di alimentazione dei Paesi industrializzati, imposto o solo favorito dalle industrie alimentari. I prodotti di base sono stati sostituiti da una miriade di offerte, opportunamente prospettate dalla pubblicità; basta pensare a ciò che è stato fatto con la sola farina di grano, da tempo impiegata nella panificazione e nella produzione di paste alimentari, ora anche materia prima di biscotti, grissini, crackers, merendine pronte, dolci, pani a lunga conservazione, componente di piatti precotti e confezionati, ecc.

Non solo sono cambiati i modi di consumo di prodotti tradizionali, ma ne sono stati introdotti di nuovi, o appartenenti a popoli diversi, o studiati e inventati dalla stessa industria alimentare. La differenza regionale nell'alimentazione viene, in questo modo, sempre più annullata e, poco alla volta, larghi strati della popolazione si alimentano nello stesso modo, soprattutto nei luoghi di ristorazione collettiva, nei ristoranti, nelle tavole calde. Questo mutamento nel sistema alimentare provoca drastiche trasformazioni all'agricoltura, imponendo ai contadini la coltivazione dei prodotti richiesti dalle industrie, obbligandoli a trasformazioni strutturali, all'impiego di nuove sementi, di nuovi e costosi attrezzi, spingendoli, in ultima analisi, a maggiori investimenti in impianti di irrigazione, in serre, all'uso di prodotti chimici, a nuove forme di raccolta (impiegando e sfruttando schiere di immigrati sottopagati) e commercializzazione dei prodotti.

Le richieste di prodotti da parte delle industrie alimentari e dei consumatori è anche all'origine della dipendenza del Terzo Mondo e della sua agricoltura. Iniziato all'epoca coloniale, lo sfruttamento dei terreni migliori e di una abbondante e poco pagata manodopera prosegue ai giorni nostri. I capitali stranieri investiti fruttano interessi enormi che non apportano, però, nessun miglioramento sociale alle popolazioni locali, ma ulteriori guadagni alle Società multinazionali che controllano il settore alimentare:
il 70 per cento dell'industria alimentare del Mondo è nelle mani di 10 multinazionali. Questi padroni del cibo vantano fatturati enormi, qualcosa come 450 miliardi di dollari ogni anno. In tutto sono circa 500 i marchi con cui i big del cibo finiscono col controllare il settore alimentare: Associated British Food (Marchi in vendita in Italia: Twinings, Ovomaltina); Nestlè (Buitoni, Nescafè, Maggi, Smarties, Perugina, Motta gelati, Antica gelateria del corso, Acqua Vera, Beltè); PepsiCo Inc. (Pepsi, Gatorade, Lipton iceTea, Tropicana); Coca-Cola Company (Coca-Cola, Fanta, Sprite, Acqua Lilla, Acqua Sveva, Nestea, Powerade); Gruppo Danone (Activia, Vitasnella, Actimel, Mellin, Nutricia); General Mills (Haagen-Dazs); Kellogg Company (Kelloggs, Pringles); Mars (M&Ms, Milky Way, Snickers, Twix); Mondelez Internazional Inc. (Philadelphia, Sottilette, Oro Saiwa, Milka, Halls, Hag, Tuc, Fonzies, Splendid, Ritz, Cipster, Fattorie Osella); Gruppo Unilever (Calvè, Algida, Ben&Jerryìs, Knorr, Lipton).

Nelle piantagioni, poi, non vengono coltivati prodotti di prima necessità alimentare ma, generalmente, prodotti voluttuari come il caffè, oppure si tratta di prodotti alimentari (semi da olio, frutti, canna da zucchero) richiesti e importati dai Paesi industrializzati (ma al prezzo fissato e imposto dagli stessi venditori), o si tratta di materie prime per le nostre industrie, come il cotone, il tabacco o il caucciù. In questo modo il Sud del Mondo è costretto a svolgere il ruolo di fornitore di materie prime, a basso valore commerciale, alle industrie del Nord ricco e di importatore di prodotti alimentari di base (generalmente cereali e latte in polvere) dal Mondo industrializzato, ad un prezzo molto più alto, che sfugge alla loro determinazione e che gonfia ulteriormente l'indebitamento con Istituti finanziari internazionali o privati dell'Occidente. Questa forma di dipendenza economica del Sud del Mondo viene anche indicata con il termine di neocolonialismo.

Apparentemente l'agricoltura e l'allevamento del bestiame offrono una grande quantità di prodotti e una notevole scelta a disposizione dei vari gruppi umani. Confrontando, invece, la produzione agricola con l'aumento della popolazione e dei suoi bisogni, soprattutto nelle vaste regioni del Sud del Mondo, ci accorgeremo che nel corso degli anni è aumentata la quantità assoluta di prodotti ma, contemporaneamente, la popolazione è incrementata più rapidamente, proprio nelle aree più povere come quelle africane; nello stesso tempo si assiste ad una riduzione del numero di vegetali e animali sfruttati economicamente se pensiamo che quattro prodotti, grano, riso, mais e patata occupano più del 38% delle terre arabili e sono i principali prodotti alimentari usati dall'Uomo. Un esame della situazione produttiva mondiale ci offre la possibilità di vedere il modello alimentare dei vari popoli. I Paesi poveri si cibano di cereali, soprattutto mais, miglio, sorgo, riso, di tuberi e radici, come la patata dolce e la manioca, di legumi, di ortaggi; fanno scarso uso di carne (ad eccezione di quella suina e del pollame), di pesce e di latte. I Paesi ricchi hanno una alimentazione più varia, più ricca e superiore alle necessità; aumenta considerevolmente l'uso delle carni, del latte e derivati, delle verdure e della frutta, dei grassi e oli vegetali, dei prodotti voluttuari come il caffè, dello zucchero. Siamo di fronte ad una notevole diversificazione: i poveri ottengono lipidi e proteine dal mondo vegetale; i ricchi dal mondo animale.

Nonostante il miglioramento e la diversificazione dell'alimentazione, i cereali sono i maggiori fornitori di calorie e di altre importanti componenti nutrizionali. Prima che avvenissero le scoperte geografiche del XVI° secolo, prima delle occupazioni coloniali, si potevano distinguere quattro grandi sistemi cerealicoli, ognuno caratteristico di una determinata area geografica.
I quattro sistemi alimentari si basavano su: grano, al quale vanno uniti orzo, segale e avena, riso, mais e miglio, al quale si può aggiungere il sorgo.

L'area del grano si è estesa, dal suo nucleo iniziale nella "Mezzaluna fertile", nel bacino del Mediterraneo, poi nel Centro Europa e nelle pianure russe. I coloni europei hanno poi introdotto il grano nelle Americhe e in Australia, mentre precedentemente, attraverso contatti commerciali con popoli diversi, il grano approdava nelle pianure alluvionali dell'Asia centrale, meridionale ed orientale, fino alle piane settentrionali cinesi. Rimane ancora oggi considerato il cereale degli Europei.
L'area tipica del riso è quella asiatica con clima monsonico. Sono legati a questo prodotto la sistemazione dei campi, il terrazzamento dei pendii meglio esposti, la dipendenza dei contadini dalla regolarità delle piogge, l'alto numero di contadini, il controllo delle acque, il lavoro collettivo.
Il miglio, il cereale più piccolo, il primo ad essere stato sfruttato dall'uomo ai primordi dell'agricoltura, il meno esigente, è proprio dei Paesi africani delle savane e dei territori aridi dell'Asia centro-occidentale, caratteristico anche dei popoli nomadi che si fermano in un luogo solo per pochi mesi.
In fine il mais, il cereale americano, sfruttato fin dall'antichità dai Maya, come dagli Incas e dai popoli delle praterie del Nord-America, nelle vallate fluviali, nelle pianure e sui fianchi terrazzati delle Ande. Dall'America è passato in Europa e, poi, in Africa, nella Russia, in Asia, destinato agli uomini e all'allevamento degli animali.

LINEE DIRETTRICI DELLA PIANIFICAZIONE SPAZIALE

Ogni gruppo umano, soprattutto quando ha deciso di abbandonare le forme di vita legate al nomadismo, ha dovuto operare alcune scelte: decidere in quale luogo stabilirsi; come appropriarsi di un determinato spazio; come delimitarlo e difenderlo; come dividerlo per ottenere più possibilità di sfruttamento; come organizzare l'occupazione; come rispondere alle difficoltà ambientali, ecc.
Essendo iniziata, con l'agricoltura, la sistemazione degli spazi, esamineremo alcune linee guida, alcuni strumenti, attraverso cui sono avvenute le trasformazioni dell'ambiente naturale con la creazione di spazi agricoli. Non tutti i popoli hanno trovato le medesime soluzioni, perciò le risposte sono tante, diverse tra loro, a volte vistosamente, a volte con lievi sfumature, ma tutte riconducibili a idee guida universali: eliminare e sostituire la vegetazione naturale, liberare il terreno dagli ostacoli, dissodarlo, regolare i corsi d'acqua, portare l'acqua nelle regioni aride e movimentarla in presenza di aree paludose, distruggendo così importanti ecosistemi ricchi di biodiversità .

I risultati più evidenti che noi possiamo osservare sono quelli ottenuti con le opere di intervento sulla morfologia, i terrazzamenti e livellamenti, e sull'idrografia, sistemazioni idrauliche e bonifiche, ma in molte regioni permangono i segni di altri interventi, come quelli che delimitano le proprietà o sono il risultato di antichi sistemi agrari (la rotazione triennale delle colture del periodo medievale con maggesi che lasciavano riposare la terra dove l'erba, ricca di leguminose e graminacee, poteva rigenerare il terreno).
La costruzione delle sterminate gradinate lungo i fianchi delle catene montuose e collinari asiatiche, nei Paesi mediterranei o lungo i pendii andini nel Sud-America è sempre partita dal basso, procedendo verso le parti alte, in stretto rapporto al crescere delle esigenze dei gruppi umani: veniva costruito un muretto di sostegno a secco con sassi ben combinati tra loro o costipando il terreno. Poi riempivano il terrapieno sino all'altezza del muretto con la terra fatta scendere dall'alto, proseguendo l'opera con la costruzione di un altro muretto, appoggiato sul terrapieno sottostante. Generazione dopo generazione, i contadini hanno ridisegnato la morfologia di intere regioni. In Asia, in quelle strette strisce di terreno reso pianeggiante, seguendo le curve di livello, le isoipse, fitte quando il pendio è molto inclinato, distanziate se la pendenza non è forte, si coltivava e si coltiva ancora soprattutto il riso; sui terrazzi liguri, invece, i contadini hanno coltivato gli olivi e la vite e, recentemente, ortaggi o fiori in serre.

I campi recintati sono un modo di organizzare il suolo agricolo, con recinzioni di siepi o muretti, per lo più coincidenti con i confini delle diverse proprietà. Il passaggio dai campi aperti (open field) ai campi recintati, è un fenomeno che si è diffuso in epoche diverse in quasi tutti i Paesi dell'Europa Occidentale. Si è passati da una pratica agricola in cui i contadini prendevano insieme le stesse decisioni in tema di aratura, semina, raccolto, a decisioni individuali dei singoli proprietari, a partire dal XII secolo, soprattutto ciò avvenne quando alcuni si dedicarono alla coltura dei campi mentre altri preferirono allevare animali, in particolare ovini e bovini. In Francia, soprattutto nella zona atlantica, i campi recintati sono da secoli la caratteristica del paesaggio agrario e hanno il nome caratteristico di bocage: i campi e i prati sono delimitati da terrapieni sormontati da siepi o da filari di alberi che segnano i confini di lotti di terreno di forme e dimensioni diverse, e in cui gli insediamenti abitativi sono diffusi in fattorie o piccole frazioni.

L'occupazione e la trasformazione di nuove terre può avvenire come conseguenza della costruzione di vie di comunicazione, programmate proprio a questo scopo: sono esempi la costruzione delle ferrovie transcontinentali americane o le strade amazzoniche di questi ultimi decenni, come la costruzione di alcune vie consolari, come la via Emilia, dell'antica Roma.

Il controllo e l'utilizzazione delle acque rappresentano un altro problema dell'agricoltura: magre o piene rovinose dei fiumi, aridità e terre paludose, hanno obbligato i contadini, sin dai primi momenti di sviluppo dell'agricoltura, a progettare sistemi adatti a fronteggiare eventi naturali negativi. In Egitto come in Mesopotamia, nella vallata dell'Indo come in quella cinese dello Huang He, il Fiume Giallo, l'uomo, attraverso continue osservazioni, prove ed errori, ha imparato ad arginare i fiumi soggetti a rovinose piene, a costruire sbarramenti e bacini di contenimento dell'acqua, a scavare canali e corsi d'acqua minori, a deviare il corso dei fiumi, a trattenere le acque abbondanti per i periodi di siccità.
In molti casi queste gigantesche opere idrauliche, per le quali era necessaria l'utilizzazione di numerose braccia, una esecuzione precisa ed assidue cure di manutenzione, furono portate a termine nel corso di diverse generazioni; anzi alcune opere proseguono ancora ai giorni nostri perchè, abbandonare la manutenzione, potrebbe significare la crisi di interi sistemi agricoli. Esempio grandioso è quello cinese lungo il Fiume Giallo, lo Huai He e lungo il Chang Jiang, il Fiume Azzurro, fiumi che con le loro alluvioni hanno dato origine a vaste pianure fertili ma che, durante le piene, provocavano anche rovinose distruzioni. A ciò si aggiunga la costruzione della Grande Muraglia per difendere le terre coltivate dalle invasioni dei popoli pastori del Nord, e queste opere sono la storia del popolo cinese negli ultimi 4.000 anni.

Un secondo esempio di grandi pianificazioni idrauliche è quello avvenuto nella valle del Nilo. Le scarse piogge di questa desertica regione attraversata da un fiume dalla portata irregolare, con piene stagionali tra luglio e ottobre, dovute alle piogge zenitali dell'Acrocoro Etiopico portate al Nilo dal Bahr el-Azrak (Nilo Azzurro) e dall'Àtbara, portatori del prezioso limo, spinse i contadini, sotto la direzione della casta dominante, a faticose opere per regolare la portata del fiume ottenendo benefici per tutto l'anno. Canali e dighe vennero nel corso dei millenni costruiti per ottenere il massimo della produttività in un ambiente naturale ostile. Nel secolo scorso sono state costruite alcune dighe nella regione di Assuan, fino all'ultima, la Grande Diga, inaugurata nel 1971, originando il vasto Lago Nasser. Questa opera, che doveva servire a produrre una grande quantità di energia idroelettrica per l'industria egiziana, ha portato con sè anche un risultato negativo, bloccando nel bacino lacustre il prezioso limo che per secoli aveva fertilizzato naturalmente le terre egiziane durante le esondazioni del fiume, costringendo ora i contadini ad utilizzare concimi chimici di importazione.

Un'altra oasi di antica agricoltura è il Punjab, la terra dei cinque fiumi che, più a Sud, si uniscono per formare un solo grande fiume. l'Indo: siamo anche in questo caso, in una regione con scarse precipitazioni, dove dominano steppe e deserti. Qui i contadini hanno dovuto praticare l'irrigazione attingendo l'acqua dai fiumi e dai canali che andavano scavando. Contemporaneamente si dovettero affinare le tecniche di costruzione di terrapieni, dighe, canali per deviare l'acqua; un lavoro costante e faticoso che è proseguito per secoli fino alla ideazione di grandiose dighe, quando la regione era dominio inglese negli ultimi due secoli. Nel 1960 fu firmato un accordo tra India e Pakistan per la realizzazione di un complesso sistema di sbarramenti e laghi artificiali, chiamato Sistema di Tarbela.

Nel nostro Paese, molti sono gli interventi per correggere l'idrografia con ampie bonifiche, credendo di fare opera positiva per l'ambiente, soprattutto nella Pianura Padana, nelle conche paludose, lungo le coste; dal Piemonte al Veneto, dalla Lombardia all'Emilia e Romagna, dalla Toscana al Lazio, dalla Puglia alla Sicilia e alla Sardegna, ogni regione ha visto susseguirsi le diverse opere di costruzione di argini, canali, dighe, fossi di drenaggio, terrapieni, bacini di raccolta delle acque. In Piemonte, nell'Ottocento e nel secolo scorso fu realizzato un imponente sistema idraulico che preleva l'acqua dal Po e, più a Est, dal Lago Maggiore attraverso il Ticino, mediante canali e diramatori, per favorire lo sviluppo agricolo e soprattutto la risicoltura, proseguendo il lavoro di scavo di rogge e sfruttamento dei fontanili iniziato secoli prima. La Roggia Mora, venne realizzata nel suo tratto attuale a seguito del diploma del giovane duca Gian Galeazzo Sforza del 15 novembre 1481, che autorizzava lo zio Ludovico il Moro a prelevare dalla Sesia l'acqua che serviva ad irrigare le sue tenute ducali nel Vigevanasco. Per questo scopo Ludovico utilizzò la Roggia Nuova, denominata Rugia Nova, già esistente dal XII secolo tra la Sesia e l'Agogna, che portava le acque del fiume a Novara, realizzando tra il 1481 ed il 1488 i lavori di ampliamento e di prolungamento di tale corso d'acqua con un nuovo canale dall'Agogna alla tenuta Sforzesca di Vigevano attraverso il Terdoppio, riutilizzando tra Agogna e Terdoppio la roggia già fatta scavare da Guglielmo Barbavara. La Roggia Mora, con una portata media di circa 12 m³/s e un percorso di quasi 60 Km, costituisce uno dei più antichi esempi di "interconnessione" di corsi d'acqua diversi: è alimentata dalla Sesia e intercetta le acque dei torrenti Strona, Agogna e Terdoppio e, da ultimo, le sue acque vanno ad integrarsi con quelle del Ticino.

Ma fu il progetto del Canale Cavour a portare grandi quantità d'acqua nelle pianure del riso grazie alla decisione presa dallo statista divenuto nel 1852 Presidente del Consiglio, che fece approvare il progetto dal Parlamento Italiano nel 1862. I lavori iniziarono nel 1863 quando, per impulso del ministro Quintino Sella, già presidente della Provincia di Novara, si giunse alla posa della "pietra fondamentale" all'imbocco del costruendo canale; i lavori furono eseguiti da manovalanza contadina usando pale e carriole. Il 12 aprile 1866, a meno di tre anni dall'avvio dei lavori, il canale era realizzato; ha una lunghezza di 86 chilometri, di cui 26 tra Sesia e Ticino, una portata massima all'imbocco di 110 m³/s (alle acque del Po si uniscono quelle della Dora Baltea) e, ad est della Sesia, di 85 m³/s, a cui si aggiungono le acque del Diramatore Alto Novarese, biforcazione del Canale Regina Elena terminato nel 1954.
Il Canale Cavour è considerato il più grande canale d'irrigazione in Italia, lungo il quale in meno di tre anni furono costruiti 101 ponti, 210 sifoni e 62 ponti-canale utili a superare strade e corsi d'acqua. Tra il 1870 e il 1874, fu scavato poi il Diramatore Quintino Sella, che ha la sua presa dal Canale Cavour accanto ad una centrale idroelettrica, alimentata dalle stesse acque, a nord di Veveri dove si è formato il nodo di canali. Raggiunge una portata max 32 m³/s nei mesi primaverili ed estivi quando le risaie richiedono grandi quantitativi di acqua.

Uno degli esempi più vistosi e complessi di creazione di spazio prevalentemente agricolo è quello olandese. Nel XIII secolo il Mare del Nord sommerse completamente una vasta area di paludi, banchi e dune di sabbia, dando origine allo Zuider Zee, distruggendo le collinette (terpen) e le dighe (dam), che i contadini olandesi avevano edificato dall'XI secolo per riparare i loro campi. L'opera ricominciò con nuove dighe e canali di scolo delle acque, prendendo slancio da quando, nel 1414, furono impiegati i mulini a vento verticali per pompare l'acqua, sollevandola dalle terre basse, attraverso le dighe, fino all'esterno dei polder, bonificando vasti territori. Le idrovore, movimentate dal vento mediante i mulini, sono oggi sostituite da pompe moderne, ma l'opera incessante continua, con nuove dighe, come quella completata nel 1932 che ha ridotto il Zuider Zee in un lago, oggi chiamato Ijessel Meer, costruendo nuovi polder, nuovi villaggi, nuove serre per fiori e primizie, nuovi pascoli: uno spazio artificiale programmato attraverso i secoli da un popolo che si identifica con la propria "creatura".

In tutti questi casi e in molti altri, le sistemazioni idrauliche, la costruzione di dighe e canali, il controllo costante delle acque, divengono la principale direttrice della sistemazione dello spazio agricolo, permettendo nuovi insediamenti, la nascita di grandi villaggi e di città, la creazione di un ambiente tutto nuovo, diverso da quello naturale che viene completamente trasformato, piegato ai bisogni e ai disegni umani.
A volte, accanto ai risultati positivi, si vengono a creare, a causa dell'irrigazione, degli inconvenienti molto gravi: la salinizzazione dei terreni, quando le terre mancano di buoni sistemi di scolo delle acque; l'abbassamento continuo della falda idrica troppo intaccata dai prelievi; la diffusione di gravi malattie portate da parassiti e insetti che hanno il loro habitat nelle regioni umide e paludose (malaria e febbre gialla); la lenta scomparsa di antichi mari relitti come è avvenuto per il lago d'Aral, per un forte sfruttamento agricolo, e il lago Chad per la scarsità di precipitazioni nella regione.

MODI DI PRODUZIONE E ORGANIZZAZIONE DELLO SPAZIO

I vari gruppi umani, fin dai tempi più remoti, hanno dovuto dare una risposta adeguata ad alcuni bisogni vitali o primari: procurarsi il cibo e l'acqua, cucinare il cibo e conservarlo, costruirsi un ricovero, coprire il proprio corpo, organizzare la vita sociale di gruppo, programmare gli spostamenti tra un territorio e un'altro, ecc.
La Terra, con le sue risorse naturali, cioè l'ambiente, è il grande mercato dal quale prelevare ciò che serve. Ma molte risorse grezze non sono adatte all'immediata utilizzazione, perciè devono essere trasformate, rese utili all'uso, mediante il lavoro, con l'impiego di strumenti materiali, come un bastone, una pietra scheggiata...un'aratro..ecc.; solo dopo la trasformazione diverrà un bene di consumo, o un altro bene strumentale da impiegare nella produzione di altri beni.
Nasce così l'attività economica che consiste nel produrre quei beni che possono soddisfare i bisogni; nello scambiarli con altri; nel consumarli o nel reimpiegarli. Il possesso di questi beni economici (prodotti, strumenti, abitazioni, terreni o denaro) determina, nel linguaggio economico, la ricchezza. Se consideriamo la consistenza, in un determinato momento, di tutti i beni posseduti da una persona, allora si parla di ricchezza patrimoniale; se invece si osserva nel tempo un flusso di beni economici, cioè un aumento di ricchezza, allora si usa il termine reddito. L'uomo, svolgendo questa attività economica che richiede sforzi a volte notevoli, tende ad ottenere il massimo risultato con il minimo sforzo, e per fare ciò impiega dei mezzi, degli strumenti sempre più perfezionati, che rispondono alle sue esigenze.

Ogni gruppo umano, in base al proprio progetto di vita, e per realizzarlo, si organizza attraverso fitti rapporti di relazione tra i vari componenti del gruppo, detti rapporti sociali. L'organizzazione dei rapporti sociali implica un forte legame tra i componenti dello stesso gruppo parentale, familiare o tribale, un sistema di valori, delle tradizioni, delle credenze religiose, la divisione dei compiti sociali e, quindi, la divisione della società in gruppi, categorie, classi, l'esercizio del potere decisionale.
Attraverso questa complessa organizzazione sociale si predispone la produzione, cioè si attua l'attività economica del gruppo, con una divisione del lavoro, in base alla specializzazione, norme precise (leggi) che regolano il possesso dei mezzi di produzione (capitale), decidendo cosa produrre, quali risorse usare, quanto deve essere prodotto per soddisfare i bisogni, e quali bisogni devono essere considerati più importanti, come deve svolgersi la produzione, per chi bisogna produrre (per tutti o solo per un gruppo...), quanto lavoro serve e chi lo deve fornire (uomini, donne, componenti del gruppo, schiavi...).

organizzazione dei rapporti sociali + organizzazione della produzione
= modo di produzione = sistema economico
il sistema economico si concretizza, si proietta
nell'organizzazione dello spazio

Questa organizzazione del lavoro viene indicata anche con l'espressione "tipo di economia". Se consideriamo che ogni tipo di economia, essendo espressione di una organizzazione sociale, si identifica con quella particolare società, allora possiamo utilizzare un'altra espressione che indica l'insieme formato dall'organizzazione dei rapporti sociali e del tipo di economia corrispondente: modo di produzione, e anche, sistema economico.
I diversi modi di produzione e, quindi, le diverse società, in presenza di condizioni ambientali simili, possono dare, e quasi sempre danno, risultati diversi, risposte diverse ai bisogni, presentano valori differenti e organizzazioni dissimili, a volte completamente opposti. Ecco perchè l'organizzazione dello spazio, proiezione della vita del gruppo sociale e del suo sistema economico, cioè del modo di produzione, presenta tante varietà, tante soluzioni: i paesaggi agrari, come quelli urbani e industriali, sono così diversi, pur in presenza di ambienti morfologici, climatici, vegetali simili, perchè diversi sono i progetti e diverse le formazioni economico-sociali.

MODELLI ORGANIZZATIVI DELLO SPAZIO NELLE AGRICOLTURE TRADIZIONALI

Anche le Società tradizionali tecnicamente poco evolute, quando si dedicano alle pratiche agricole, occupano, delimitano e organizzano un loro spazio. In questo spazio conosciuto e che dà sicurezza al gruppo, i membri della Società (tribù, clan familiare...) convivono da molte generazioni, secondo ordinamenti tradizionali provati nel tempo che garantiscono la stabilità e la sopravvivenza del gruppo. Apparentemente con disordine, lo spazio è organizzato in aree che svolgono funzioni diverse, collegate da sentieri e piste percorsi dalle corvè di donne e bambini che raccolgono la legna, le bacche, le radici e tutto ciò che serve alla sussistenza del gruppo.
Il progetto, lo scopo che queste Società si prefiggono di raggiungere, è l'autosussistenza del gruppo. Attraverso i rapporti di parentela sono fissati annualmente i diritti di utilizzazione del suolo in base alle necessità, la destinazione dei campi tra le varie colture, la suddivisione dei raccolti, l'organizzazione della produzione alimentare, comprese le eccedenze per costituire le riserve (sementi, scambi, consumi rituali durante le feste...). Questa organizzazione sociale e produttiva è trasmessa da una generazione all'altra come patrimonio culturale e questa eredità di capacità, di risposte, di conoscenze tecniche e di finalitè, partita dagli antenati fondatori del clan, mitizzati e ricordati in ogni cerimonia religiosa, in ogni festa, deve essere rispettata per poter garantire la sopravvivenza del gruppo.
Il compito degli anziani e dei capi tribù è quello di presiedere ogni festa e ogni rito durante i quali viene trasmessa la cultura tradizionale, controllando che tutti i valori siano mantenuti nella tradizione dalle generazioni più giovani. Questa cultura ancora presente in larga parte del mondo, per lungo tempo è stata anche nostra, anzi, in molti gruppi umani anche del nostro Paese sono ancora pienamente immersi nei valori, nelle tradizioni e nelle leggi di allora.

La sistemazione di questi spazi tradizionali viene attuata mediante il lavoro individuale e collettivo che fornisce l'energia necessaria per le varie operazioni, un lavoro rituale con divisione dei compiti tra le donne (molte volte i lavori più faticosi), uomini e bambini e tra le varie classi di età. Lo spazio così organizzato diviene un prodotto di tutto il gruppo sociale, il quale si identifica con la propria creatura, uno spazio con una ricca simbologia di segni, di limiti, di direzioni, di suddivisioni che sottolinea il prestigio e la coesione del clan parentale.
Possedendo scarsa capacità tecnologica di trasformazione, le Società tradizionali sono più condizionate nella loro azione dall'ambiente naturale: potenzialità scarsa dei terreni, morfologia, clima e idrografia naturale, pongono ostacoli e limitano l'attività produttiva, imponendo lunghi maggesi di riposo. La pratica del debbio con il fuoco recupera uno spazio sottraendolo alla foresta o alla boscaglia. Il terreno liberato con il fuoco e fertilizzato dalla cenere e dai rifiuti domestici o dalle deiezioni degli animali allevati, viene coltivato in modo diverso: presso le capanne, riparati da siepi e rami secchi, i piccoli orti familiari curati dalle donne e dai bambini assiduamente; poi i campi con colture intensive di manioca, mais, banane; più lontano le aree adibite alle colture estensive con rotazione tra miglio, sorgo, arachidi o altro, e lunghi maggesi; in fine gli spazi dove si alternano i vecchi terreni coltivati e poi abbandonati invasi dalla boscaglia secondaria (la savana) e dove si estendono le praterie, sfruttate per il pascolo itinerante, generalmente svolto da particolari tribù che coesistono con gli agricoltori.

Quando il terreno coltivato perde la sua potenzialità viene abbandonato; viene debbiato un nuovo trattto di boscaglia, si sposta il villaggio e si inizia da capo la sistemazione dello spazio, con le diverse suddivisioni, le nuove assegnazioni, anno dopo anno, fino a ritornare, dopo un lungo periodo (dai 10 ai 20 anni) al punto iniziale. In questo sistema non ha senso parlare di possesso e di valore economico della terra, è inutile cercare documenti catastali e notarili, mappe che segnino i confini dei vari appezzamenti; la terra è della comunità e ogni famiglia, sul terreno assegnato in base alle necessità (numero dei componenti), svolge il suo lavoro in uno spazio che gli apparterrà solo per quell'anno, fino alla nuova assegnazione.
In queste regioni del Sud del Mondo africano, asiatico e latino-americano la colonizzazione europea ha operato, negli anni, una espropriazione di vasti spazi che appartenevano tradizionalmente ai diversi gruppi tribali, un possesso d'uso collettivo non codificato come nella società europea con documenti scritti ufficiali, ma riconosciuto dagli altri gruppi confinanti; ogni clan o tribù prendeva possesso di un territorio, lo delimitava percorrendolo periodicamente, dando un segnale ai vicini, lo organizzava, lo difendeva da possibili sconfinamenti degli altri gruppi.
Privati del loro spazio, queste Società tradizionali sono state scardinate, disgregate: non si riconoscono più i legami parentali e i valori tradizionali, vengono a mancare gli scopi, le credenze religiose si affievoliscono, cessa l'autorità degli anziani, danze e pratiche sociali non hanno più senso e divengono riti vuoti di significato eseguiti per ottusi turisti occidentali che non ne capiscono il senso, in ultina analisi viene sconvolta la loro cultura.

Il progetto delle Società occidentali è così imposto alle Società tradizionali del Terzo Mondo attraverso l'occupazione coloniale, che prosegue oggi con l'azione delle Società multinazionali. Nascono i contrasti tra i due progetti e quello tribale ne esce distrutto, scardinato e, se non soccombe, si isola in spazi ridotti. È un contrasto tra due modi di produzione: uno ha come scopo la stabilità nell'auto-sussistenza, l'altro ha come fine il profitto, il progresso materiale, l'aumento dei consumi, l'accumulazione del capitale.
Il dualismo dei tipi di economia e Società si tramuta in un dualismo di organizzazione spaziale. Gli spazi sottratti all'economia tradizionale e destinati a colture commerciali o speculative sono detti "spazi alienati" e non sono più controllati dalle popolazioni locali (che vivono da estranei, da stranieri, su terreni una volta da loro utilizzati e che ora appartengono ad altri), ma sono organizzati, pianificati e sopravvivono solo in conseguenza delle decisioni dei consigli di amministrazione di società americane, europee, giapponesi, da pochi decenni, cinesi, o di gruppi speculativi locali di affaristi legati al capitale straniero, fosse anche della Cina o di altri Paesi emergenti. Gli interessi competitivi internazionali scatenano lotte, speculazioni, corruzione, originano profitti elevati, sprechi e distruzioni ambientali, senza apportare miglioramenti economici e sociali alle popolazioni locali.

Quando le condizioni ambientali divengono negative per l'attività dell'uomo, come in presenza di elevate e vaste catene montuose e di aree desertiche, allora gli spazi agricoli si riducono di dimensione e si distribuiscono come punti o strisce verdi in regioni ove dominano i colori della nuda roccia e della sabbia: sono le oasi irrigue nei deserti e le vallate attraversate da torrenti e fiumi nelle regioni montuose.
Il mondo tradizionale delle oasi, intensamente coltivate, con le caratteristiche palme da dattero alla cui ombra crescono cereali e ortaggi, sempre messe in pericolo dall'avanzata delle dune di sabbia, con le case basse e piatte, costruite con semplici mattoni di argilla cruda, tutte simili tra loro, nella generale miseria, un paesaggio di solitudine rimasto quasi immutato nei secoli, viene da pochi anni sconvolto o dalla scoperta di giacimenti di idrocarburi, o dalla introduzione di nuove tecniche di captazione delle acque del sottosuolo e dall'uso delle serre di plastica, irrigate con acqua dissalata del mare. In molti casi, soprattutto in Nord Africa e nel Vicino Oriente, è arrivato il turismo, sviluppando un piccolo commercio di oggetti, in gran parte prodotti in serie in Paesi esteri lontani, mentre Società straniere hanno costruito molti Resort, Hotel, Villaggi turistici favorendo il turismo di massa.

Nasce così un dualismo di realtà sociali: da una parte l'oasi tradizionale immutata nelle strutture e nelle funzioni; dall'altra le oasi, raggiunte da vie di comunicazione e mezzi moderni dove si è sviluppata l'attività turistica (vedi immagine satellitare di Dubai), artigianale e, a volte, industriale (legata all'estrazione del petrolio), o quelle che hanno adottato i nuovi sistemi di irrigazione, come l'oasi di Al Kufrah, o quella di Uargla, come quelle riprese dal satellite in Giordania tra i monti del deserto Wady Rum, nel ricco Katar o in Arabia Saudita con i sistemi irrigui circolari a perno centrale (detti anche irrigazione a pivot centrale) con la relativa raccolta di frutti.
In antitesi all'agricoltura delle regioni aride, l'Asia dei Monsoni presenta una occupazione intensiva dello spazio. È questo il regno del riso, dove abbondanti sono le precipitazioni o dove queste possono essere integrate da una capillare rete di canaletti per l'irrigazione; degli altri cereali asciutti (grano, miglio, sorgo) dove le piogge sono più tenui; di ortaggi e piante da olio, patata dolce e manioca nei piccoli orti familiari, lungo gli argini delle risaie, sui terrazzi e sui fianchi delle colline.

La caratteristica dominante è il numero elevato della manodopera (immagini simili si potevano vedere anche nelle nostre risaie sino agli anni Cinquanta del secolo scorso, oggetto anche di famosi film); una campagna coltivata come un immenso giardino, con cure assidue durante quasi tutto l'anno, con più semine e più raccolti, là dove il clima tropicale monsonico è più favorevole; un paesaggio collinare e montano tutto tagliato a terrazze che disegnano campi di dimensione variabile e sottolineano le curve di livello, con camere risicole perfettamente pianeggianti, contornate dagli argini che trattengono l'acqua delle piogge monsoniche e un sistema di semplici ma funzionali chiuse che permettono il passaggio dell'acqua dalle risaie più elevate a quelle di fondovalle.
Questo sistema idraulico di vasta portata, lo scavo dei canali, la deviazione e l'arginatura dei fiumi, la distribuzione dell'acqua tra i vari campi, ha originato sistemi di solidarietà nell'interno delle comunità contadine ma, per ben funzionare, ha determinato il sorgere di regimi assoluti con una folta schiera di funzionari e tecnici. Dovendo mantenere con buona parte del raccolto il prestigio e il sostentamento delle classi dominanti, i contadini asiatici sono sempre vissuti al limite della pura sussistenza e della miseria.
Nell'interno del mondo della risaia vi sono notevoli varietà, diverse scelte operate nel tempo dalle varie comunità per dare risposte concrete a popolazioni così numerose. Accanto alle campagne parco dell'India, dove gruppi di alberi rompono la monotonia dei campi aperti, e dove i grandi proprietari stanno seguendo le indicazioni della "rivoluzione verde", con l'introduzione di sementi più redditizie, concimi chimici, mezzi meccanici, moderni sistemi di irrigazione, permangono ampie regioni dove i sistemi tradizionali si mantengono immutati nel tempo.

Ancor più trasformata nelle tecniche è l'agricoltura giapponese, sud-coreana e quella di Taiwan, pur in presenza delle strutture dell'agricoltura tradizionale: aziende di piccole dimensioni, campi ancora frammentati e ridotti in superficie (tanto che la maggior parte degli attrezzi agricoli meccanici sono di potenza molto minore rispetto a quelli usati nelle nostre campagne), usanze e cerimonie propiziatorie come in passato, la stessa sottomissione, in netto contrasto con le soluzioni delle bio-tecnologie, le direttive degli agronomi, i sistemi moderni di commercializzazione e trasformazione dei prodotti. Una agricoltura, comunque, lasciata al mondo femminile e agli anziani: i giovani sono stati attirati dalle illusioni di una vita migliore nelle città e nelle aree industriali e del terziario finanziario delle megalopoli costiere, regioni in continua espansione a scapito proprio degli spazi agricoli.

Il mondo asiatico è ad un bivio: mantenere i sistemi tradizionali della sussistenza intensiva, consolidata nel tempo con discreti risultati, oppure intraprendere la rivoluzione verde e la forte meccanizzazione, con il pericolo di concentrare la terra nelle mani dei grandi proprietari o di società straniere, di aumentare la dipendenza dai Paesi industrializzati, di innescare processi di degrado ambientale, di aumentare i debiti per l'acquisto di sementi selezionate e concimi chimici, di espellere milioni di contadini dalle campagne ingrandendo la schiera dei disoccupati?

MODELLI ORGANIZZATIVI DELLO SPAZIO NELLE AGRICOLTURE MODERNE

Dopo molti secoli di lente modifiche, aggiustamenti, prove di sistemi produttivi diversi, lo sviluppo mercantilistico legato alle scoperte e conquiste coloniali del XVI secolo, la crescita della ricchezza nelle mani di nuovi strati sociali, diversi dalla vecchia nobiltà terriera, in molti casi di origine feudale, andava modificando il modo di produzione in Europa, con una sensibile accumulazione di capitali (terra, denaro, botteghe artigianali, navi, banche, ecc.). I miglioramenti produttivi dell'agricoltura a partire dal XVII secolo, le scoperte scientifiche e la loro pratica utilizzazione nel settore artigianale, il lento ma costante sviluppo di tecniche di produzione, in una parola, la rivoluzione industriale, con l'adozione di una diversa fonte energetica, il carbone, portano al consolidamento del nuovo modo di produzione, detto capitalistico o ad economia di mercato.

Lo scopo di questo nuovo modo di produzione è il profitto, il completo controllo da parte di un ristretto gruppo sociale, la borghesia, dell'organizzazione della produzione, il controllo, quindi, dei mezzi o fattori della produzione, in primo luogo gli impianti produttivi, le macchine, i capitali finanziari, le terre. La Società si divide così in due blocchi: da una parte una ristretta classe sociale che detiene il controllo del capitale, classe che sarà indicata come quella del padronato; dall'altra i lavoratori salariati, i proletari che dispongono solo della loro forza lavoro, del numero di braccia presenti nella famiglia, compresi donne e bambini, forza offerta ai detentori del capitale per produrre beni e servizi richiesti soprattutto dalle classi benestanti, ottenendo in compenso un misero salario. Essendo numerosi coloro che offrivano la loro forza lavoro, in rapporto alla domanda degli imprenditori che, sia in agricoltura e ancor più nelle nascenti industrie, potevano utilizzare anche le macchine e altri fattori della produzione più competitivi e meno onerosi, i salari per lungo tempo vennero mantenuti bassi, con condizioni misere della popolazione.

La concezione liberista che sorregge tale sistema economico propugna che lo sviluppo economico debba essere realizzato autonomamente dalle libere forze che operano sul mercato, in regime di concorrenza e di lotta per ottenere il proprio interesse personale, nel rispetto pieno della proprietà privata dei capitali e dei mezzi di produzione, nella piena libertà di sviluppo delle imprese e di contrapposizione tra capitale e forza lavoro, nella libertà commerciale completa, senza ostacoli doganali e barriere protettive.
La ricerca scientifica, il suo sviluppo come lo sviluppo tecnologico, le innovazioni servono all'organizzazione della produzione, perciò la Scienza deve essere asservita alla Produzione, all'aumento della produttività per aumentare il profitto.
Lo Stato non si deve occupare di economia; deve provvedere alle infrastrutture (vie di comunicazione, sistemi di collegamento, impianti di distribuzione dell'energia, ec.) e dei servizi pubblici e sociali.

Naturalmente con gli anni la Società si è andata trasformando nelle sue strutture, con una nuova e molto complessa organizzazione dei rapporti sociali risultanti dalle interazioni tra numerosi sistemi e sottosistemi di relazioni, sul piano sociale, politico, culturale; sono stati sostituiti i valori, a quelli della solidarietà e protezione del gruppo, a quelli parentali, subentrano i valori del successo economico, del possesso di beni materiali, del denaro, del benessere materiale: l'uomo non conta per quello che "è", ma per quello che "ha".
In questo modello di Società bisogna consumare sempre più, così si dovrà aumentare la produzione, diversificarla, per rispondere a crescenti bisogni, alla domanda dei consumatori, stimolata e creata dallo stesso sistema produttivo con i mezzi più persuasivi, primo tra tutti la pubblicità e la televisione e, oggi i Social Media, o Social Network, che con continui messaggi originando enormi effetti sia sulla società nel suo complesso, sia sui comportamenti dei singoli.
Il primo ad occuparsene fu Marshall McLuhan quando affermò che il mezzo tecnologico che determina i caratteri strutturali della comunicazione produce effetti pervasivi sull'immaginario collettivo, indipendentemente dai contenuti dell'informazione di volta in volta veicolata. Di qui la sua celebre tesi contenuta nel libro Gli strumenti del comunicare secondo cui il medium è il messaggio che diverrà poi, nel 1967, Il medium è il massaggio.
Quello del villaggio globale (1968) è un'altra espressione di McLuhan per indicare come, con l'evoluzione dei mezzi di comunicazione, tramite l'avvento del satellite che ha permesso comunicazioni in tempo reale a grande distanza, il Mondo sia diventato piccolo e abbia assunto i comportamenti tipici di un villaggio. Le nuove forme di comunicazione, specialmente radio, televisione e Internet, hanno trasformato il globo in uno spazio fisicamente molto più contratto di un tempo, in cui il movimento di informazione da una parte all'altra del Mondo è istantaneo.

Per temperare i molti effetti negativi del sistema che privilegia solo i settori dove gli investimenti danno i mmaggiori profitti, le maggiori accumulazioni di capitale, in contrapposizione al nuovo modello di produzione adottato, secondo i principi del Socialismo, in URSS dal 1917, lo Stato, pur riconoscendo la libertà e il ruolo del capitale privato, affermò la volontà di intervenire nell'organizzazione della produzione, non solo nel settore dei lavori pubblici, ma anche in quelli ritenuti sacrificati o considerati strategici, importanti per la sicurezza della collettività, come quello della produzione di energia, dell'acciaio, dei trasporti, della sanità, e altri ancora.
Attraverso le decisioni di Bilancio, l'attuazione di provvedimenti di indirizzo generale dell'economia, i provvedimenti fiscali, gli incentivi e gli aiuti economici, le agevolazioni finanziarie, lo Stato, non solo interviene in prima persona nell'organizzazione della produzione, ma indirizza anche l'attività del capitale privato, la coinvolge nella fissazione degli scopi di interesse generale e, soprattutto, lo Stato e il capitale privato, con le sue leggi di mercato e di profitto, organizzano lo spazio. Questo nuovo sistema viene detto ad economia mista e, in alcuni Paesi, socialdemocrazia.

Analizzando le varie componenti del paesaggio agrario europeo, la forma e l'ampiezza dei campi, l'abitato, le strade, ecc., ci accorgiamo che la sistemazione dello spazio non è uniforme, che ancora non si è completata quella organizzazione derivata dal nuovo modello di sviluppo capitalistico, che persistono vaste regioni che non hanno ancora realizzato la completa specializzazione produttiva e dove permangono i segni della policoltura e della rotazione triennale che facilitavano la biodiversità, con campi a strisce adibiti a varie colture, le campagne aperte con i tipici villaggi raggruppati, segni di una economia comunitaria, con aree dove invece permangono le sistemazioni a campi chiusi, con le caratteristiche siepi o i muretti di pietra a secco.

In altre regioni sono già avvenute le modifiche: sono valorizzati solo i terreni migliori, mentre quelli con potenzialità minore hanno visto cambiare la loro funzione, a volte radicalmente, come quando sono divenuti spazi della periferia urbana o destinati agli insediamenti industriali e commerciali; sono scomparsi i segni della policoltura e i campi si sono fatti più vasti (con la ricomposizione fondiaria e la concentrazione delle terre), le colture meno diversificate (specializzazione delle aree con monocolture intensive, ma negative per l'ambiente distruggendo la biodiversità in vaste regioni); sono scomparsi tutti gli ostacoli interposti all'uso delle macchine agricole (eliminazione dei campi chiusi, distruzione di siepi e muretti, a volte sostituiti, su spazi più ampi, da staccionate e filo spinato, abbattimento di boschetti e filari di alberi di importanza vitale per l'ambiente, ricchi com'erano di diversificazione e capaci di ridurre gli effetti negativi del vento); sono state tracciate nuove strade, più larghe e più rispondenti all'uso di macchinari agricoli pesanti ( bulldozers, mietitrebbiatrici, ecc.); sono comparsi nuovi sistemi meccanici e automatizzati di irrigazione, è divenuto normale l'uso su vaste aree di serre e teli di plastica per colture specializzate e altamente redditizie; è avvenuta una visibile trasformazione degli edifici che compongono l'azienda agricola (stalle moderne climatizzate, depositi per le macchine, recinti per la stabulazione libera dei bovini, silos per i mangimi), in una parola sono avvenuti quei cambiamenti che permettono di mutare il termine di contadino in quello di agricoltore o imprenditore dell'agricoltura.

In questa fase di transizione avremo quindi un dualismo di sistemazioni spaziali, spazi che ricordano i tradizionali sistemi agrari e spazi che evidenziano già il cambiamento del modo di produzione, monocolture specializzate, come quelle nord-americane (valga per tutte la monocoltura del mais, denominata Corn Belt negli stati Iowa, Illinois, Nebraska, Minnesota, ma anche Indiana, Michigan, Kansas e Missouri), e policolture con campi diversificati, tradizionali villaggi e fattorie moderne, siepi e filari di alberi, ma anche piccoli boschetti, e campi sterminati, senza ostacoli (anche per il vento), dove per centinaia di chilometri si vede sempre lo stesso prodotto coltivato, mais o frumento, cavoli o cotone, ecc.
In comune hanno la diminuzione degli occupati, con forte spopolamento e invecchiamento degli addetti (sostituiti da giovani immigrati del Sud del Mondo sottopagati e molte volte trattati non umanamente); il primo posto occupato dal capitale come mezzo di produzione, rispetto al lavoro umano e alla terra; la supremazia della macchina; il mito della produttività e del profitto ad ogni costo.
Nelle terre americane e nelle aree di colonizzazione relativamente recente, generalmente non vi sono i tratti dei vecchi sistemi produttivi, non vi è l'eredità del passato, o questa non ha delle strutture resistenti: ciò spiega la forma e la dimensione diversa dei campi e delle aziende, fattorie che sono simili in regioni assai diverse, l'uniformità dei paesaggi lievemente diversificata dai colori delle varie colture. Qui il contadino europeo perpetuò il modello del vecchio Continente: una policoltura intensiva, ma su dimensioni maggiori, con disegni geometrici dei campi, senza ostacoli di tipo storico.

Poi ha iniziato gli aggiustamenti per seguire le direttive del nuovo sistema produttivo, con la specializzazione regionale delle colture (e compaiono così i belt, le aree di monocoltura del grano, del mais, del cotone, dell'allevamento delle vacche da latte o dei vitelli da carne,ecc.), la concentrazione della proprietà in sempre crescente aumento della superficie, la meccanizzazione completa, la riduzione della manodopera, la specializzazione nelle sole colture redditizie, l'aumento del capitale aziendale con sistemi di irrigazione, sementi selezionate, in gran parte "OGM" (organismo geneticamente modificato, cioè un organismo vivente che possiede un patrimonio genetico modificato tramite tecnologia del DNA ricombinante, che consentono l'aggiunta, l'eliminazione o la modifica di elementi genici, a partire dal 1973), concimi chimici e antiparassitari distribuiti con l'impiego di velivoli e droni.

Accanto alla produzione agricola, in posizione di dominio, si è sviluppata la potente industria agroalimentare che dirige il mercato, imponendo sempre nuovi prodotti alimentari manipolati ai consumatori, determinando le scelte produttive degli agricoltori; la chimica di base e secondaria, che fornisce i molti prodotti indispensabili per aumentare la potenzialità del terreno e, quindi, la produttività delle colture, ma anche con gravi ripercussioni sulla salute dell'ambiente, sempre più artificiale, e sulla nostra; la ricerca nel settore biologico, con il crescente comparto delle bio-tecnologie, per ottenere specie ad alta resa; la metalmeccanica agricola con numerose macchine per ogni operazione culturale; le tecniche di trasformazione e conservazione dei prodotti agricoli e dei loro derivati; i mezzi di trasporto e le vie di comunicazione; il settore della commercializzazione dei prodotti nelle catene di supermercati. Un immenso mondo di affari che condiziona a volte molto di più del clima o della morfologia l'operato e le scelte degli agricoltori.

In vaste regioni del Sud-America e in Australia, in presenza di ambienti ostili alle pratiche agricole per la forte aridità stagionale, è risultato più redditizio praticare l'allevamento del bestiame, bovini da carne e ovini da lana, i cui prodotti sono destinati al mercato mondiale. Qui le aziende hanno notevoli dimensioni e vengono suddivise da lunghe recinzioni, staccionate e filo spinato per chilometri, a sottolineare i confini e per proteggere le regioni agricole confinanti. In zone prestabiliti sono approntati i ricoveri e gli abbeveratoi con i pozzi; le strade di collegamento e, a volte, le linee ferroviarie per i trasferimenti degli animali o dei prodotti (carne e lana) verso i grandi impianti di trattamento e commercializzazione. Sono i tipici allevamenti speculativi.

Le piantagioni, anche dopo la fine del colonialismo europeo, sono rimaste nelle zone tropicali e sono controllate da grandi società multinazionali, in gran parte americane ed europee. La piantagione è specializzata in un solo prodotto, in modo da ridurre al minimo i costi di gestione; utilizza personale stagionale locale per le operazioni colturali (semina, dove necessita, e soprattutto raccolto), scarsamente remunerato; ha campi di grandi dimensioni, regolari nella forma; è collegata con strade e linee ferroviarie ai porti di imbarco dei prodotti; a volte ha impianti per la prima fase di lavorazione e confezionamento del prodotto e magazzini per la conservazione in attesa della commercializzazione nei periodi più favorevoli del mercato.









SCHEDE DI APPROFONDIMENTO

Termini chiave nello studio dell'agricoltura
Von Thünen e l'uso agricolo del suolo
Il nostro pane quotidiano
Gli altri chicchi benedetti
Le piante da fecola
Il settore ortofrutticolo
Oli e grassi vegetali naturali
La fonte della dolcezza
Quello che beviamo volentieri
Le bevande preferite
Quella cosa elastica



TERMINI CHIAVE NELLO STUDIO DELL'AGRICOLTURA

CONDIZIONI NATURALI
CONDIZIONI SOCIALI
ECONOMICHE POLITICHE
FORME
OPERE D'INTERVENTO
CLIMA
TERRENO
MORFOLOGIA
REGIME DI PROPRIETÀ
CAPACITÁ D'INVESTIMENTO
CAPACITÀ TECNICHE
TIPO DI MERCATO
SVILUPPO DEI TRASPORTI
MODO DI PRODUZIONE
FORME METODI E SISTEMI AGRICOLI
PRIMITIVE
agricoltura a zappa
agricoltura arativa

MODERNE
agricoltura meccanizzata
DIBOSCAMENTO
BONIFICA
TERRAZZAMENTO
RETI DI IRRIGAZIONE
CANALI
SISTEMI AGRICOLI
METODI
TECNICHE COLTURALI
TIPI DI AGRICOLTURA

MONOCOLTURA

POLICOLTURA

AGRICOLTURA INTENSIVA

AGRICOLTURA ESTENSIVA

EMENDAMENTO
CONCIMAZIONE
ROTAZIONE
SELEZIONE SEMENTI
IRRIGAZIONE
SERRE
DI SUSSISTENZA (ad alta intensità di lavoro)
itinerante del ladang; delle oasi
CONTADINA
DI MERCATO (intensiva dei grandi spazi)
ORTICOLTURA DI MERCATO
SPECULATIVA O COLONIALE
PIANIFICATA O COLLETTIVISTICA
Agricoltura intensiva: è un'agricoltura che tende a sfruttare al massimo la fertilità dei suoli con moderne tecniche di irrigazione, concimazione, lavorazione, rotazione di varie colture, impiegando ingenti capitali (come nell'Europa occidentale e in alcune regioni del Nord-america o in Giappone) o abbondante manodopera (come nell'area monsonica indiana o cinese).
Agricoltura estensiva: è un'agricoltura con bassi livelli di investimento di capitali, con pochi addetti, con estese aree coltivate. I terreni non sono molto ricchi e si usano pochi fertilizzanti, perciò le rese sono basse. Nei Paesi industrializzati, con ampi spazi coltivabili, la forte meccanizzazione compensa la scarsa manodopera e la produzione per addetto risulta molto elevata, in contrapposizione alla bassa resa per ettaro: la produzione, tra le maggiori del mondo in campo cerealicolo, deriva dalla vasta superficie usata.
Monocoltura: è un sistema colturale che punta su un solo prodotto coltivato su ampie superfici. È tipico, ma non esclusivo delle piantagioni speculative tropicali di origine coloniale; degrada fortemente i suoli e risulta pericoloso per quei Paesi del Sud che si affidano all'esportazione di un solo prodotto, sia in occasione di eventi climatici sfavorevoli, sia di oscillazione dei prezzi sui mercati mondiali. Moderne coltivazioni estensive e intensive, di sussistenza o di mercato, che occupano spazi notevoli, senza che vengano coltivate altre colture, formano regioni agricole monoculturali (il corn belt degli USA, la regione risicola italiana o quella cinese).
Policoltura: è un sistema agricolo che punta sulla coltivazione di numerosi prodotti agricoli che sono seminati e raccolti in tempi diversi durante l'anno, di colture foraggiere da destinare all'allevamento, occupando così stabilmente i contadini durante tutte le stagioni. La varietà di produzioni garantisce meglio contro gli eccessi climatici e speculativi del mercato. Resa unitaria: è la produttività del terreno/coltura espressa in unità di peso (o di volume) per ettaro (es. 40 q x Ha): le colture intensive e irrigue offrono le rese maggiori.
Agricoltura di sussistenza: è un tipo di agricoltura in cui il contadino produce per soddisfare solo le sue necessità alimentari, non si producono eccedenze da destinare alla vendita. Può essere ad alta intensità di lavoro, come nella risicoltura dell'Asia monsonica; itinerante (con l'uso dell'accetta per abbattere gli alberi della boscaglia, il ladang, oppure con l'incendio della boscaglia e la coltivazione sulle ceneri, il debbio); delle oasi (coltivazione intensiva diversificata con sole palme da datteri o con orti all'ombra delle medesime) nelle regioni desertiche.
Agricoltura contadina: è un tipo di agricoltura intermedio tra quella di sussistenza e quella di mercato. Accanto al settore dell'autoconsumo, vi sono coltivazioni destinate alla vendita diretta o mediante cooperative.
Agricoltura di mercato o commerciale: tipo di agricoltura che ha come scopo la produzione di generi alimentari e materie prime destinati al mercato. Una parte, a volte rilevante, dei prodotti (foraggi e cereali) è destinata all'allevamento del bestiame, da latte e da carne; un'altra è destinata alle industrie agro-alimentari per la loro trasformazione; una parte minore all'autoconsumo degli agricoltori. La vendita dei prodotti garantisce un reddito adeguato e permette l'acquisto di fertilizzanti, sementi selezionate, macchinari e di migliorare la produttività. È intensiva nelle regioni europee molto popolate e con scarsi spazi per l'agricoltura; è estensiva nei grandi spazi nord-americani, in Argentina e Australia.
Orticoltura di mercato: è un'agricoltura intensiva localizzata alla periferia delle grandi aree urbane, specializzata nella produzione di ortaggi, a volte di frutta, venduti freschi giornalmente ai mercati urbani. Spesso i contadini, operando su piccoli spazi, utilizzano la tecnica delle serre climatizzate.
Agricoltura speculativa o coloniale: tipo di agricoltura introdotta nei Paesi tropicali all'epoca coloniale, per sfruttare i terreni e le condizioni climatiche più adatti a determinate colture. I prodotti di queste piantagioni sono destinati quasi completamente ai mercati esteri europei e nord-americani. Per battere la concorrenza internazionale si contengono i prezzi, i salari dei contadini utilizzati solo brevemente durante la raccolta, non si apportano migliorie in modo da contenere i costi di produzione, lasciando ampi margini di guadagno ai proprietari terrieri, sia locali sia stranieri (multinazionali).
Agricoltura pianificata: è il tipo di agricoltura proprio dei Paesi ad economia socialista, come l'ex URSS, la Cina, Cuba e altri. La terra, di proprietà statale, viene coltivata da grandi cooperative o da aziende statali che devono produrre ciò che viene deciso dal Piano economico, ai costi preventivati e alle scadenze programmate. Allo Stato vengono consegnati i prodotti sia per le ulteriori trasformazioni sia per l'inoltro al mercato statale.
Emendamento: apporto nel terreno agricolo di grandi quantità di sostanze minerali.

Concimazione: apporto di concimi naturali, vegetali (piante da sovescio) o animali (stallatico, guano) o chimici (azotati, fosfatici, potassici).
Rotazione: consiste nell'alternare alcune colture sullo stesso appezzamento di terreno per migliorare la produttività, facendo riposare la terra dopo un intenso sfruttamento agricolo (maggese), alternando cereali e leguminose o altre piante da sovescio. Può essere triennale (1 maggese e due anni di cereali) o quinquennale (3 anni cereali e due a leguminose o maggese).










VON THÜNEN E L'USO AGRICOLO DEL SUOLO

Il primo tentativo di collegare i modelli di impiego del suolo alla relazione spaziale che intercorre tra una città e la regione circostante è stata opera di Johann Heinrich Von Thünen (Jever, 1783 – Tellow, 1850); economista, autore della teoria di localizzazione dei fatti economici, soprattutto di quelli riguardanti l'agricoltura, lui stesso amministratore della sua tenuta. Nel 1810, all'età di 27 anni, comprò una tenuta agricola, Tellow, nelle vicinanze della città di Rostock nel Meclemburgo, sulla costa baltica della Germania. Nei 40 anni successivi visionò la coltivazione della sua tenuta, raccogliendo una grande quantità di osservazioni e descrizioni che gli fornirono la base empirica per le teorie che pubblicò.
Nella sua opera, Der isolierte Staat in Beziehung auf Landwirtschaft und Nationalökonomie, tradotto: Lo Stato isolato, dedicata alla localizzazione delle zone di impiego agricolo del suolo, pubblicata per la prima volta nel 1826, egli gettò le basi di un'analisi più approfondita della localizzazione dei territori agricoli e stimolò l'interesse per una applicazione dell'analisi della localizzazione in altri campi.

Il modello teorico da lui ideato assume la forma di una serie di corone circolari concentriche, attorno alla città-mercato, che vanno dalle strette fasce di agricoltura intensiva e foresta, a una larga fascia di agricoltura estensiva e di allevamento del bestiame, e infine a una zona esterna "incolta". Il modello poggia su alcuni presupposti:
1-uno Stato isolato dal resto del Mondo
2-questo Stato è dominato da una sola grande città, unico mercato
3-la città è ubicata in una vasta pianura con fertilità uniforme, spostamenti facili, con costi di produzione e trasporto uguali dappertutto
4-la città è rifornita dagli agricoltori in cambio di prodotti industriali
5-il costo dei prodotti è direttamente proporzionale alla distanza coperta durante il viaggio
6-tutti gli agricoltori praticano la massimizzazione dei profitti.

Il modello si poneva come obiettivo la semplificazione del Mondo reale, al fine di poter comprendere alcune delle sue caratteristiche; ciò ci consente di individuare alcuni dei fattori-chiave che provocano la formazione delle fasce di impiego del suolo. Egli dimostrò che i valori del suolo rurale diminuiscono man mano che ci si allontana dalla città, situata al centro della superficie considerata, proprio come i valori del suolo urbano. I beni deperibili dovevano essere prodotti vicino alla città; quelli durevoli e più leggeri alla periferia. Quindi i contadini avrebbero dovuto scegliere le colture più redditizie e le aree concentriche così formatesi sarebbero state : 1) quella più vicina al centro del mercato, dove si dovevano coltivare i prodotti richiesti quotidianamente dal mercato e i più deperibili; 2) quella dove si concentravano i boschi, necessari a quel tempo per far fronte alla domanda di legno e legname; 3) una terza area dedicata alle colture intensive; 4) poi quella a rotazione poliennale; 5) indi quella tenuta per un anno incolta o a maggese; 6) l'ultima dedicata all'allevamento del bestiame da carne. Von Thünen considerò la rendita di localizzazione come il fattore essenziale che suddivide l'area del suo Stato isolato in zone distinte di utilizzazione delle terre. La localizzazione è quindi data dalla rendita di localizzazione (in unità monetaria su km²) uguale alla resa della coltura coltivata in t al km², tenendo conto del prezzo di mercato del raccolto in unità monetaria per tonnellata, meno il costo di produzione del raccolto in unità monetaria per tonnellata, considerando la distanza dal mercato centrale in km e il costo unitario di trasporto del raccolto in unità monetaria, il peso della merce e la distanza dal mercato in km.
Il modello di Von Thünen, nel tempo odierno della globalizzazione dei mercati e della rivoluzione dei trasporti e delle tecnologie anche della conservazione degli alimenti, sembra non essere più attuale, soprattutto per la riduzione del costo del trasporto e la riduzione dei tempi del medesimo, sia con i treni ad alta capacità, sia con gli aerei cargo, in un Mondo in cui non conta neppure la localizzazione del territorio, ma solo il costo eventuale della manodopera. In realtà lo spirito del modello di Von Thünen persiste ancora oggi in presenza della piccola agricoltura che continua a coltivare ciò che ha sempre coltivato da molto tempo, con metodi biologici e a chilometri zero: il prodotto locale e genuino fa ancora gola a molte persone.










IL NOSTRO PANE QUOTIDIANO


Non è da molti anni che abbiamo, come uomini, incominciato a mangiare il pane nella sua forma attuale, anche se il frumento è stato, fin dai tempi passati, il cibo di molti gruppi umani. Il frumento è giunto in Europa dall'Asia occidentale, quella regione che indichiamo anche con il termine geopolitico di Vicino Oriente e che gli anglosassoni chiamano Medio Oriente, più precisamente dalle regioni che oggi comprendono l'Iran, il Turchestan meridionale, la regione Transcaucasica e la Turchia asiatica.
Per molto tempo si è creduto che il frumento fosse coltivato in quelle regioni ma, in successivi ritrovamenti archeologici, è stato dimostrato che il grano e l'orzo venivano coltivati sulle coste occidentali del Mediterraneo già durante l'età della pietra, circa 8 o 10 mila anni fa. Segale e avena sono invece comparse in Europa più tardi: la segale è giunta dalle rive del Mar Nero e le sue antiche tracce sono state trovate tra le Alpi e i Carpazi e, nella Francia meridionale era conosciuta già 7 mila anni fa, anche se si ritiene che la sua coltivazione risalga ad una epoca più recente. I botanici e gli archeologi hanno sottolineato un particolare sui rapporti tra segale e grano: nelle regioni a clima caldo dell'Asia, attorno al Mar Nero, la segale cresceva come una infestante in mezzo al grano e come tale lo ha seguito nelle regioni settentrionali europee e qui si è ben adattata alle nuove condizioni climatiche prendendo il posto del grano nelle aree nordiche. Il grano è un'erba del genere Triticum, con un contenuto proteico del 13%, ed è una delle principali fonti di proteine ​​vegetali nella dieta umana; inoltre il grano è una fonte di fibre alimentari e nutrienti multipli.


Nelle antiche tombe babilonesi ed egiziane sono stati trovati, ancora ben conservati, chicchi di frumento e di orzo e dai dipinti delle tombe egizie ci sono immagini precise dei sistemi usati per seminare, mietere, raccogliere e trebbiare il grano. La coltivazione del grano era presente anche nei territori dell'attuale Cina già 5 mila anni fa.
Quindi da tempi remoti gli uomini in diverse parti del Mondo usavano il grano come cibo; da principio si limitavano a sgranocchiare i chicchi, poi le donne della preistoria impararono a tostarli e questo fu un passo avanti perchè, abbrustolendo un poco i semi, si rendeva più facile la macinatura e il grano macinato ridotto a cruschello è il precursore della nostra farina. Dal cruschello, attraverso generazioni di massaie che in diverse regioni impararono ad impastare quella primordiale farina con acqua, si giunse ad un impasto e da quello alla sfoglia. Fu addensata quella pappa e fu cotta sulla cenere che la rese più mangiabile ed ecco nato il primo pane. Questa specie di pane azzimo fu usato tanto dagli europei dell'età del bronzo, qunto dagli antichi babilonesi, egizi ed ebrei. Era ancora una pasta grigiastra e pesante da digerire e conteneva molta umidità ed ecco perchè, per cuocerla meglio, la si tirava a sfoglie sottili che non avevano bisogno di crescere, di lievitare, prerogativa proprio della farina di grano che contiene molta albumina, cioè il glutine, che rende la pasta uniformemente elastica e compatta e non le permette di appesantirsi, anzi la farina di grano dà un pane poroso e soffice.
La segale contiene invece poco glutine; l'orzo e l'avena ancor di meno, perciò servono soltanto per fare il pane azzimo, anche questo è molto saporito e viene usato dai popoli del Caucaso, dell'Armenia (qui è chiamato lawasch, una sfoglia sottile e tondeggiante, morbida e cotta al forno), della Georgia, dell'Iran e da molte popolazioni dell'Europa centro-settentrionali. Anche il pane di sfoglia scandinavo è un ricordo dell'età della pietra; i pezzi di pane ritrovati nelle tombe degli antichi Vikinghi non differiscono da quelli ancora usati dai contadini svedesi e norvegesi.

I greci e i romani conoscevano tutte queste specie di cereali: i greci non davano però valore alla segale che consideravano una erbaccia inutile, apprezzavano invece l'orzo ma coltivavano soprattutto il grano, insufficiente però per il fabbisogno, tanto da divenire importatori di grano dall'Egitto, dalla Siria e dalle colonie del Mar Nero e da quelle siciliane.
I romani, agli inizi producevano grano a sufficienza per il loro fabbisogno, ma ingrandendo sempre più il loro spazio e aumentando le necessità alimentari della popolazione e delle legioni, furono anche loro costretti ad importare granaglie dai territori asiatici, africani, spagnoli e siciliani. A Roma la classe benestante mangiava il pane fermentato già prima di conoscere il lievito, come si può desumere dalla cena di Trimalcione tramandataci da Petronio. La plebe, al contrario, continuava a nutrirsi di minestre d'avena e di miglio integrate da olive, latte e formaggio e, nei giorni di festa, da vino e carne. Pane azzimo e zuppa erano il nutrimento base dei legionari, soprattutto durante le campagne di guerra nelle varie parti dell'impero. Con questo cibo nel loro stomaco, per tre quarti composto d'acqua, hanno marciato e conquistato numerose terre in Europa, Asia e Africa.

I cereali più usati in Europa durante il Medioevo erano la segale, l'orzo, l'avena, oltre al miglio e al grano saraceno. Il grano veniva coltivato soprattutto nell'Europa meridionale; ma anche lì, come nell'Europa centrale, l'alimento abituale era la farinata e il pane azzimo. Il pane bianco venne considerato dalle masse popolari una leccornia e, a volte, una medicina, e questo per molto tempo: i poveri contadini seminavano e raccoglievano il grano ma dovevano accontentarsi di mangiare miglio.
All'epoca in cui in Europa si diffuse la fabbricazione della birra si incominciò ad usare il lievito per far crescere il pane e via via il pane poroso e soffice prese il posto di quello pesante e acidulo con cui ci si nutriva da tanto tempo, ma solo nell'era moderna il suo uso divenne comune. Ancora nel 1666 il governo francese pose alla Facoltà di medicina il quesito se fosse innocuo l'uso del lievito di birra e la risposta fu che il lievito era dannoso alla salute, perchè prodotto dalla putrefazione di acqua e orzo, così veniva definita la fermentazione del malto. Nel corso dei secoli si delineò la seguente diffusione geografica del pane: nella zona europea ad occidente del Reno vi erano tipi di pane misto e, al di là dell'Elba e dell'Oder, dominava il pane nero di segale; a oriente della Vistola, accanto al pane nero si faceva largo uso delle farinate e del tritello, cioè zuppe di orzo e di avena mondati. Dal pane bianco della Russia meridionale si passa successivamente alle farinate del Caucaso, alla pappa di miglio dell'Asia occidentale e a quella di riso della Cina e del Giappone.

Oggi una parte dell'umanità europea, americana e indiana si nutre con il frumento; molti di più in Asia si nutrono con il riso; diversi milioni di abitanti dell'Europa settentrionale e della Russia si nutrono in prevalenza di segale; diversi milioni di persone europee, sudamericane e africane consumano il mais in prevalenza; molti milioni di indiani, cinesi e africani mangiano miglio: alla fine quasi la metà della popolazione mondiale si nutre di grano e segale; l'altra metà di riso, miglio e mais. Ma esistono ancora popolazioni che non fanno uso di cereali, ma ricorrono a radici e bulbi come la manioca e il taro usando le farine da loro ottenute come la tapioca, o fanno largo uso di datteri, di banane, di sago che si ricava dal midollo amidaceo della palma disago, patate dolci, la patata amidacea assai diffusa anche nei territori popolati da europei e nordamericani.
Attraverso i millenni l'uomo, in qualunque ambiente stabilmente popolato, ha imparato a trarre dalla terra il suo pane quotidiano, molte volte scarso tanto da vivere sempre ai limiti della fame, fame come fenomeno di massa anche in Europa per tutto il medioevo: entro i confini dell'Impero di Carlo Magno, il Sacro Romano Impero, la fame, la carestia hanno colpito la popolazione per ben quattro volte nel IX secolo, due volte nel XI, cinque volte nel XII, una volta nel XIII. Ben 276 carestie in zone ristrette del continente europeo nel corso di seicento anni, e dopo un anno di carestia, i contadini avevano decimato il bestiame e consumato gran parte delle sementi, prolungando gli stenti nell'anno seguente e obbligando molte popolazioni a scappare dalle terre devastate. Fame e carestie furono anche conseguenze delle molte guerre che insanguinarono l'Europa nel corso soprattutto del XV, XVI e XVII secolo; la fame colpì la Francia dopo la rivoluzione del 1789; l'Irlanda dopo la perdita ripetuta del raccolto di patate nel 1846-47; l'Inghilterra nel 1800-1, 1816-17, 1847 con una impressionante mortalità infantile; nel XIX secolo in Russia e in altre parti d'Europa in conseguenza delle guerre napoleoniche; fu soprattutto la Russia a subire la fame e le carestie ripetute nel 1820-21, 1833, 1835, 1839-40, 1845-46, 1848, 1855, 1859, 1870, 1880, 1889, 1891-92, 1897, 1901, 1906, 1911, 1921-22: siccità, agricoltura arretrata e la persistente presenza della servitù della gleba ne erano le cause scatenanti.
Anche il presenza di grandi pianure alluvionali come in India e in Cina, il mutevole andamento delle precipitazioni monsoniche ha provocato numerose carestie nelle regioni non raggiunte dalle piogge ma anche in quelle dove le stesse sono state troppo abbondanti provocando disastrose alluvioni con la perdita dei raccolti. E tali sciagure, di varia origine e diffuse in diverse parti del Pianeta hanno interessato molti Paesi dell'Oriente, dell'Africa, delle Americhe, del Vicino Oriente, sia Paesi indipendenti e fortemente organizzati, come il Giappone, sia Paesi coloniali governati da poche nazioni europee.
Erano per tutto il Mondo lunghi periodi di miseria, per molta gente, per una popolazione che cresceva molto rapidamente, più dei prodotti della terra mal coltivata e tenuta da troppi proprietari in scarsa considerazione: molta gente, poco pane, antica ricetta per disordini, indigenza, mortalità infantile. Se ne occupò un pastore anglicano, Malthus (1766-1834): "Siamo in troppi!".

Justus Liebig nel 1840 pubblicò la sua opera più famosa "La chimica organica nella sua applicazione all'agricoltura e alla fisiologia" gettò le basi per un rinnovamento dell'agricoltura più produttiva che avrebbe dovuto tenere in considerazione che ai vegetali coltivati dall'uomo per produrre cibo servono non solo l'azoto, ma anche il potassio e i fosfati per una razionale concimazione del terreno. Si doveva, secondo i suoi insegnamenti, esaminare ciò che ciascuna pianta richiede, studiare la composizione del terreno e aggiungere le sostanze con cui arricchirlo. L'agricoltura fece un grande passo in avanti aumentando la potenzialità delle terre. In questo modo si raggiunse l'opposto di quanto aveva predetto Malthus: la popolazione sarebbe aumentata con ritmo inferiore a quello del pane, la prima di due volte e mezzo, il secondo si è quadruplicato, anche grazie all'aumento delle terre coltivate con il prosciugamento delle paludi e con l'irrigazione razionale.
Venne scoperto anche il lavoro di un oscuro monaco, Gregorio Mendel (1822-1884) che nel convento di Brünn, in Austria, si appassionò al giardino che accudiva nel suo tempo libero. Le sue osservazioni finirono nel 1865 in un'opera, scarsamente letta a quei tempi, "Ricerche sugli ibridi delle piante". Fu riconosciuto il fondatore della teoria della ereditarietà, riscoperta da tre botanici 35 anni dopo la morte di Mendel. Da allora molte sono state le stazioni sperimentali agricole ubicate nelle varie regioni del Pianeta che applicano le intuizioni di Mendel e di Liebig per migliorare l'agricoltura e leproduzioni alimentari per l'umanità.
Tra queste esiste a Roma l'Istituto nazionale di genetica per la cerealicoltura con annesso il museo del pane, un organismo all'avanguardia nella ricerca di nuove varietà di cereali, creato nel 1919 sotto la direzione di Nazareno Strampelli, dal 1942 nome anche dello stesso Istituto dopo la morte del ricercatore di fama mondiale nel campo della genetica cerealicola. Anche grazie alla presenza di questo Istituto, Roma divenne in seguito la sede dell'Organizzazione delle Nazioni Unite che si occupa di agricoltura e di produzione alimentare mondiale, la FAO.

Come conseguenza di tutti questi lavori, tutto ciò che oggi si produce in Europa e nel resto del Mondo è il risultato di selezioni e di incroci: grano, patate, alberi, fiori, foraggi, ecc. La scienza della selezione, associata alla chimica agricola hanno moltiplicato le possibilità produttive dei campi, purtroppo a scapito delle colture naturali e della biodiversità naturale.
Con l'avvento delle biotecnologie troppo indirizzate al solo scopo produttivo di tipo quantitativo e da ragioni di controllo dei mercati si è fatta sempre più impellente la necessità da parte dei singoli governi e delle organizzazioni internazionali di stabilire delle norme di regolamentazione atte alla tutela della biodiversità, sia animale e sia vegetale. In particolare, la biodiversità agro-alimentare di molte culture si ritiene potenzialmente minacciata dall'irruzione incontrollata sul mercato degli organismi geneticamente modificati che richiedono grandi quantità d'acqua e di prodotti chimici antiparassitari. La distruzione degli habitat naturali per il loro sfruttamento agricolo ha talmente ridotto la varietà di piante e animali esistenti al punto che la biodiversità del globo è scesa sotto il "livello di guardia", con conseguenze potenzialmente disastrose per gli equilibri ambientali e per la stessa sopravvivenza dell'uomo, poichè il livello di biodiversità è talmente diminuito da minare la capacità degli ecosistemi di supportare nel futuro la vita umana.

Paesi produttori e Paesi consumatori

Nonostante l'Europa sia nella nostra memoria un grande produttore di grano, a dire il vero non è riuscita mai a sfamarsi col proprio grano e, anche se nel Medioevo la sua popolazione era molto inferiore a quella di oggi, il suo suolo coltivabile era molto più ristretto e la produzione del frumento era di scarso reddito. Già all'epoca dell'Impero romano si facevano importanti importazioni di grano sia dal nord Africa, sia dai territori asiatici. Solo nel XVII e XVIII secolo il bisogno d'importare cereali, soprattutto grano, diminuì grazie all'aumento delle terre coltivabili e al miglioramento della tecnica agraria. Poichè nel passato il trasporto a grandi distanze era molto costoso, i commercianti si limitavano ad importare esclusivamente il grano e non altri cereali. Il traffico marittimo era affidato a piccoli velieri e le merci correvano molti rischi prima di arrivare a destinazione; il grano però garantiva un equo guadagno. Oggi i trasporti, soprattutto navali, sono molto migliorati e più economici, quindi è possibile importare grano anche da Paesi molto lontani e anche imprtare altri cereali di minore valore, come la segale, l'orzo e il mais. Comunque il principale commercio di cereali è, e resta, quello del grano.

I dati dell'esportazione di grano nel 2019 dicono che il mercato è ora dominato da una decina di Paesi: la Russia con 36 milioni di tonnellate, gli Stati Uniti con 27, il Canada e l'Australia con 22, l'Ucraina con 17, la Francia con 15, l'Argentina con 13, la Germania con 8, la Romania con 6 e il Kazakistan con 4 per un totale di oltre 170 milioni di tonnellate. All'importazione sono soprattutto Paesi del Sud del Mondo, quali Egitto, Indonesia, Algeria, Turchia, Brasile, Filippine, Bangladesh, Iran, Messico e Nigeria ai quali dobbiamo aggiungere Italia e Giappone.

Gli antichi granai del Mondo erano in un lontano passato localizzati intorno al Mar Nero e soprattutto attorno al Mar Mediterraneo. Nel secolo scorso gli egiziani erano addirittura degli esportatori, come pure il Marocco, l'Algeria, la Tunisia e la Turchia. Era, e lo è ancora, la Francia, in particolare per il grano tenero; lo era, sia pure in minore quantità, anche l'Italia che nel secolo scorso mise a coltura le zone collinari e in parte montuose di molte regioni meridionali, ma è sempre stata costretta ad importare i grani duri essendo importante produttrice di paste elimentari. Con alterne vicende fu un grande granaio anche la valle del Danubio, a partire dall'Ungheria sino al Mar Nero.
Poi la Russia iniziò a mettere a coltura le terre nere delle praterie e in parte quelle siberiane, con alterne vicende dovute alle guerre e alla rivoluzione, tanto che diviene negli ultimi anni il principale esportatore. Un altro potenziale granaio è l'India, ma ha una tecnica agraria in gran parte arretrata nei campi delle valli alluvionali dell'Indo e del Gange nord-occidentali, mentre la restante parte del territorio agricolo è dedicato al riso, al miglio (per sfamare oltre un miliardo di bocche) e alle colture di esportazione come il tè.
I grandi granai nelle Americhe sono il frutto delle colonizzazioni europee, soprattutto degli ultimi due secoli e hanno interessate in particolare gli Stati Uniti e il Canada che, utilizzando l'ibridazione dei grani duri russi adatti alle colture nelle vaste praterie, sottratte agli indiani, e alle latitudini più settentrionali (famose furono le varietà durum, o il marquis e il garnet resistenti al freddo e precoci), hanno originato vasti territori dominati dalla monocoltura del grano, sorretta dalla spinta meccanizzazione agricola, in gran parte esportato.
Anche nel sud del continente americano, in Argentina, furono i coloni europei a coltivare le grandi praterie a frumento della provincia platense. Come in Australia, il grano argentino, grazie all'inversione stagionale, viene raccolto tra dicembre e gennaio e inonda i mercati del nord, soprattutto europei, che dovranno aspettare diversi mesi per avere i prodotti raccolti in Europa, in Russia e in Nord America. Il vero miracolo nelle fasi di raccolta è rappresentato dalle moderne mietitrebbiatrici: svolgono il lavoro un tempo di numerose braccia contadine, lavorano anche di notte alla luce dei fari e riducono enormemente i tempi del raccolto.

La produzione mondiale di grano è stata 749 milioni di tonnellate in 2016; circa la metà della produzione mondiale di grano è quasi sempre limitato a soli quattro Paesi: Cina, India, Russia e Stati Uniti. La Cina (126 milioni di tonnellate) è diventata il più grande produttore mondiale di grano, su una superficie di 24 milioni di ettari, è uno degli alimenti base della popolazione cinese, ed è coltivato estensivamente nelle valli del Fiume Giallo e dello Yiang-he, dove il raccolto viene ruotato con mais, mentre nel frattempo, lungo e attorno alla Valle del fiume Yangtze, è più comunemente ruotato con riso. L'India (95 MT) ha nel grano il secondo raccolto colturale più importante dopo il riso e nutre centinaia di milioni di indiani particolarmente importante negli stati settentrionali e nord-occidentali, vicino al confine pakistano: Uttar Pradesh, Punjab, Haryana e Madhya Pradesh sono i principali Stati produttori di grano. La Russia (60 MT) è stato tra i primi cinque esportatori di grano in tutti gli ultimi anni. Il grano invernale è la varietà principale coltivata, per lo più nelle regioni occidentali della Russia che circondano Mosca. Negli USA (55 MT) il frumento è il principale cereale coltivato e, date le diverse condizioni climatiche, da Sud a Nord si alternano ben otto varietà di grano coltivate che si alternano anche nella raccolta tra inizio estate e fine autunno con le medesime squadre di mietitrebbiatrici. Le varietà più importanti sono il grano duro invernale rosso, il grano duro rosso primaverile, il grano bianco tenero e il grano bianco duro. Secondo i dati dell'USDA, il Dakota del Nord, il Kansas e il Montana sono i maggiori produttori e circa il 50% del grano viene esportato, generando un fatturato annuale di oltre 9 miliardi di dollari. La Francia (39 MT) è il maggiore produttore in Europa, e il grano viene coltivato in misura maggiore nelle regioni centro-settentrionali. Il Canada (29 MT) ha nel grano il raccolto più importante, includendo grani invernali, grani primaverili settentrionali scuri e grani duri. Saskatchewan, Alberta e Ontario sono gli Stati principali. La Germania (28 MT) è il maggiore produttore della UE. Il Pakistan (26 MT) ha nel grano il principale alimento base. Il grano è coltivato in tutte le regioni ma ottiene il massimo rendimento nelle province del Punjab e del Sindh, grazie ai depositi alluvionali del fiume Indo che contribuiscono alla fertilità del suolo. L'Australia (25 MT) coltiva grano negli Stati di Victoria, Nuovo Galles del Sud e Queensland. Il decimo produttore è l'Ucraina (24 MT) e il grano è coltivato specialmente nelle regioni centrali e centro-meridionali. Un tempo chiamato "il granaio d'Europa", l'Ucraina produce prevalentemente la variante dura e rossa del grano invernale.

Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, vol. V, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes; I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958








GLI ALTRI CHICCHI BENEDETTI

Riso

Il riso è un alimento costituito dalla cariosside prodotta da diverse piante del genere Oryza. Le più note specie utilizzate sono l'Oryza sativa (da cui si ottiene il riso asiatico) e l'Oryza glaberrima (da cui si ottiene il riso africano). Il riso è il cereale più consumato nel Mondo e costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale abitante soprattutto nell'Asia monsonica. I venti costanti di sud-ovest, che soffiano da giugno e ottobre sull'Oceano Indiano portando una grande quantità di umidità sul continente, provocano frequenti e abbondanti piogge durante i calori estivi che risalgono i versanti delle catene himalayane, un ostacolo che può essere oltrepassato solo scaricando tutta quella umidità prima che la massa d'aria possa giungere al centro del continente dominato dalle vaste basse pressioni che si creano per il riscaldamento delle terre in gran parte desertiche.

Il riso è il prodotto agricolo con la terza più alta produzione mondiale (circa 780 milioni di tonnellate negli ultimi anni), dopo la canna da zucchero e il mais. Degno di nota è anche il riso selvatico (Zizania) che, a differenza delle qualità ricavate dalle piante di Oryza sativa e Oryza glaberrima, cresce allo stadio selvatico. Reperti archeologici risalenti a 15.000 anni fa hanno dimostrato che il riso selvatico era a quel tempo un'importante fonte di alimentazione in alcune zone delle odierne Thailandia, Vietnam, Corea, Cina e di alcune isole del Sud-est asiatico. I primi resti di riso coltivato venuti alla luce risalgono a 7.000 anni fa e sono stati trovati nella Cina nord-orientale e nell'India nord-orientale, e tra il quarto e il terzo millennio a.C. la coltivazione del riso si diffuse rapidamente verso il Sud-est asiatico e verso occidente, nella valle del Gange, arrivando fino alla valle dell'Indo. Circa 1.000 anni dopo giunse nella regione del Belucistan. Studi genetici hanno ipotizzato che le forme di riso asiatico, sia indica che japonica, siano nate da un singolo evento di addomesticamento che si è verificato tra 13.500 e 8.200 anni fa in Cina nel bacino dello Yangtze dal riso selvatico Oryza rufipogon. Uno studio più recente indica che probabilmente fu prima addomesticata la japonica e che il riso indica nacque quando la japonica arrivò in India circa 4.500 anni fa e si ibridò con una proto-indica (Oryza nivara selvatica). Nel corso della storia di questa pianta sono state coltivate circa duemila varietà, adattate ai diversi ambienti o ai diversi scopi. Nello stesso tempo la coltura del riso è stata, e lo è ancora oggi, legata strettamente all'acqua, alla irrigazione, ai canali e a tutte quelle opere che permettono di mantenere uno strato d'acqua perennemente presente nelle camere risicole, acqua che di giorno immagazzina il calore che poi libera durante la notte, mantenendo in equilibrio le condizioni termiche così importanti per la crescita della pianta.


Il riso non sostituì il miglio dove questo era coltivato, a causa delle diverse condizioni ambientali nel nord della Cina (valle del Fiume Giallo, lo Huang He). Al contrario, il miglio fu introdotto anche nelle regioni di coltivazione del riso. Nel tardo Neolitico (dal 3500 al 2500 a.C.), la popolazione nei centri di coltivazione del riso era cresciuta rapidamente. Ci sono anche prove di un'intensa coltivazione di riso nelle risaie. La diffusione della coltivazione del riso japonica nel Sud-est asiatico iniziò probabilmente a Taiwan tra il 3500 e il 2000 a.C. Prove archeologiche indicano che il riso coltivato in terre asciutte fu probabilmente introdotto anche in Corea e in Giappone nello stesso periodo. La coltivazione del riso avveniva su piccola scala e in alcuni casi i cereali domestici e quelli selvatici venivano piantati insieme. La coltivazione del riso in terra umida fu introdotta in Corea tra l'850 e il 550 a.C. circa, e raggiunse il Giappone intorno al 300 a.C.

Le prime notizie in Europa sul riso giunsero con le campagne in Asia di Alessandro Magno nel quarto secolo a.C., quando alcuni contemporanei del condottiero fornirono descrizioni della coltura, a quel tempo già presente nell'odierno Afghanistan, nelle province persiane lungo le sponde del mar Caspio e in Mesopotamia. Ci vollero altri mille anni prima che il riso fosse coltivato nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi, prima in Egitto, poi si diffuse lungo la costa settentrionale africana fino a giungere nell'VIII secolo nella Spagna meridionale. Gli antichi Romani conoscevano appena il riso quale merce di importazione rara e costosa e lo utilizzavano come medicamento anziché come alimento. Nell'America settentrionale, nell'epoca precolombiana, si coltivava invece il riso prodotto dalla Zizania aquatica. Poi, nel 1647 gli olandesi portarono nel Nuovo Mondo con altri prodotti anche un sacco di riso in Virginia: fu seminato e il raccolto abbondante ricavato fu tutto consumato e non si pensò di mantenerne una parte da riseminare. Solo cinquant'anni dopo un secondo sacco di riso fu donato al governatore della Virginia che lo seminò in un sito umido della sua proprietà e ne ricavò un buon raccolto e, a suo esempio, anche altri coloni incominciarono a coltivare il riso con grande impiego di schiavi africani che venivano già importati da vari territori africani per lavorare nelle piantagioni di cotone e tabacco. Questo fatto fa anche capire che nessuna pianta alimentare ha tanto bisogno di mano d'opera per essere coltivata come questa. Infatti la preparazione di una risaia, lo scavo di canali e fossi per portare l'acqua, la semina del riso, il trapianto, la monda per eliminare le erbe infestanti, il raccolto delle piante mature, la trebbiatura del riso ha sempre richiesto una numerosa forza lavoro intensiva, in gran parte femminile, per molti secoli, e diminuita, solo a partire dagli anni Cinquanta, grazie alla meccanizzazione delle varie fasi lavorative, ma solo nei Paesi industrializzati, mentre rimane ancora forte nei Paesi del sud del Mondo e soprattutto in India, Cina e nei territori collinari e montuosi dove le risaie, seguendo le varie quote, risalgono, terrazzando, i pendii innaffiati dalle piogge monsoniche.


Dopo che il riso era stato usato per secoli solo a scopi terapeutici, iniziò ad essere coltivato anche in Italia. Le ipotesi sulle origini della risicoltura nella penisola sono diverse: forse furono gli Arabi nell'Anno Mille a introdurla in Sicilia; o gli Aragonesi a fine Trecento a portarla a Napoli; o forse furono i mercanti veneziani ad introdurla dall'Oriente. Sembra comunque che il riso arrivò in Italia, prendendo stabile dimora nella valle del Po, con l'arrivo degli eserciti spagnoli. Nel tempo la risicoltura si sviluppò nell'area lombarda, dove la presenza di terreni allagati dalle risorgive offriva le condizioni ideali per la sua coltivazione. La prima risaia italiana fu inaugurata nel 1468, e il primo documento che ne comprova la coltivazione è una lettera di Galeazzo Maria Sforza del 1475, con la quale prometteva l'invio di riso al duca di Ferrara. Con le prime coltivazioni lombarde il riso divenne un elemento dell'alimentazione locale. La coltivazione si diffuse rapidamente nelle zone paludose della Pianura Padana. I provvedimenti per limitarne la coltivazione nei pressi dei centri abitati per limitare la diffusione della malaria non fermarono l'espansione del riso, anche perché garantiva guadagni superiori a quelli di altri cereali. La coltivazione si diffuse quindi in Emilia e poi in Toscana. Verso la fine del XVII secolo le coltivazioni si erano diffuse in Pianura Padana, in Toscana e in alcune zone di Calabria e Sicilia. Nel 1700 le risaie del milanese occupavano una superficie di oltre 20.000 ettari, mentre nel 1850 nel solo vercellese erano destinati alla coltura circa 30.000 ettari. Essendo aumentate le superfici risicole anche le pavese e nel novarese aumentarono le richieste d'acqua e ciò spinse a costruire sia il canale Cavour, terminato nel 1866, sia il Quintino Sella, 1874 per irrigare la pianura tra Ticino, Sesia e Po.

Nel 2018 la produzione mondiale di riso è stata di 782 milioni di tonnellate, guidata da Cina (212 MT) e India (172 MT), che assieme hanno prodotto quasi il 50% del totale. Altri importanti produttori sono stati l'Indonesia(83 MT), il Bangladesh (56 MT), il Vietnam (44 MT), la Thailandia (32 MT), la Birmania (25 MT), le Filippine (19 MT), il Brasile (12 MT), il Pakistan (11 MT).
L'Italia, con circa 1 milione di tonnellate di riso, rappresenta oggi il principale produttore europeo e il ventisettesimo a livello mondiale. La coltivazione è concentrata nel triangolo Vercelli-Novara-Pavia. Viene inoltre coltivato sulla sinistra del Mincio nella provincia di Mantova, nel basso ferrarese, nella bassa veronese, nel vicentino centrale, in alcune zone maremmane, in Sardegna, nella valle del Tirso.

La cariosside del riso, appena raccolta attraverso l'operazione di mietitura, è detta risone. Esso viene lavorato tramite operazioni atte a liberarlo dalle parti tegumentali, le glume e le glumelle, che andranno a costituire la lolla o pula. Per rendere il riso commestibile, sono necessarie varie lavorazioni, svolte in un'industria risiera. L'essiccazione a temperature intorno a 35-40 °C, con conseguente riduzione del contenuto di acqua, in modo da potere rendere il riso più idoneo alla sua conservazione e lavorazione successiva. Lo stoccaggio, la pulitura, per separare il riso da impurità, la sbramatura, la sbiancatura o pilatura, che toglie i residui delle glumelle e il pericarpo. Si ottiene così il riso semilavorato. La gemma del riso asportata durante la sbiancatura viene recuperata per ottenere olio di riso, mentre altre parti eliminate sono utilizzate per produrre mangimi per animali. Il riso così ottenuto è noto come riso raffinato. I vari tipi di riso così ottenibili sono: il riso greggio, il riso semigreggio o integrale, il riso bianco comune. Il riso parboiled si ottiene sottoponendo il risone ad un trattamento idrotermico e successivo essiccamento. Ciò determina la parziale gelatinizzazione dell'amido, la denaturazione delle proteine e la migrazione verso gli strati più interni di alcune vitamine e sali minerali, aumentandone così il valore nutrizionale.
Il riso viene anche classificato in cinque tipologie: risi comuni (tondi e piccoli); semifini (tondi di media lunghezza); fini (affusolati e lunghi); superfini (grossi e lunghi); aromatici. In Italia le varietà più difffuse sono: Arborio, Baldo, Basmati, Carnaroli, Jasmine, Lido, Maratelli, Originario, Ribe, Roma, Riso Venere, Rosa Marchetti, Vialone Nano.
Il riso, fra tutti i cereali, è uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale: 100 g di riso forniscono circa 330 chilocalorie con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali. Il riso bianco è caratterizzato da un contenuto in carboidrati pari circa al 78%, in proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%. La sua digeribilità è superiore a quella degli altri cereali, contiene anche acidi grassi essenziali quali l'acido linoleico. Ha un rapporto sodio/potassio di 5 mg di sodio ogni 100 di riso, e 9 mg di potassio. Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento idoneo per le diete di soggetti celiaci e con allergie alimentari.

Segale

La segale è un abitante stabile del Vecchio Mondo, cioè della vecchia Europa, sia delle aree montane, sia delle Nazioni centro-settentrionali e non è mai riuscita ad imporsi nelle varie colonie d'oltre mare. La segale è quindi diventato il frumento, anzi, il pane nero dei Paesi nordici. Sopporta il freddo più intenso, purchè i suoi germogli siano ricoperti, e quindi protetti, da uno strato di neve. In quei luoghi si può trovare anche il grano, ma si tratta sempre di una varietà selezionata, precoce, che deve compiere il suo ciclo vegetativo molto in fretta per poter maturare al termine della breve estate boreale, deve quindi fare la gara con il tempo, mentre per la segale è questione di resistenza al freddo. La segale è anche meno schizzinosa rispetto al frumento e si adatta anche a terreni di minor qualità, come quelli acidi forestali o quelli un po' paludosi o torbosi, o quelli più poveri e sabbiosi e dove il grano farebbe una brutta fine. Ma la segale è un cereale più robusto, resistente e più tenace del frumento che ama i terreni sciolti baciati dal sole.
Per quanto sia per molti più gustosa, la scura farina di segale è più a buon mercato rispetto a quella bianca di grano, che costa di più perchè è più richiesta, perchè è più soffice, cresce di più durante la lievitazione ed è stata a lungo ritenuta la farina dei padroni, cioè dei ricchi: loro mangiavano il pane bianco sempre, tutti i giorni; il pane nero era per i poveri contadini. Da noi la farina di segale è entrata nell'alimentazione solo dopo la prima guerra mondiale, mentre i popoli nord-orientali europei la usavano da molto tempo. Germania, Polonia e Russia hanno nutrito con la segale una gran parte della popolazione come facevano i popoli nord-europei da sempre. Le vicende belliche della prima guerra mondiale crearono problemi enormi per il rifornimento di segale ai Paesi scandinavi, alla Danimarca e all'Olanda che compravano quello prussiano e russo; in quegli anni gli Stati Uniti, il Canada e l'Argentina aumentarono la superficie destinata alla segale e subentrarono nel commercio europeo.

La segale, nota anche come "segala", è un cereale molto antico appartenente alla famiglia delle Poaceae. Questa pianta è originaria delle regioni centrali e orientali dell'attuale Turchia. Le prove archeologiche suggeriscono che potrebbe essere stato coltivato in piccole quantità durante l'era neolitica. La segale arrivò nell'Europa centrale nell'età del Bronzo (3500 – 1200 a.C.). Esistono due tipologie di segale: la segale invernale e la segale estiva, seminata in ottobre prima del gelo. Ad essere maggiormente coltivata in Italia, soprattutto in Alto Adige, Friuli, Lombardia e Piemonte, è la prima. La segale è un cereale altamente nutriente poiché contiene fibre, proteine, carboidrati, calcio, potassio, magnesio, fosforo e vitamine ed è a basso indice glicemico; è inoltre ricco di lisina, un amminoacido fondamentale in un'alimentazione equilibrata e sana, contiene anche del glutine,la niacina e l'acido folico. Oggi la segale viene utilizzata per produrre farina, pane, birra, whisky e alimenti per animali. La segale viene utilizzata anche per produrre alcool per liquori. In alcuni Paesi, in particolare la Russia, ma non solo, la segale è la materia prima per eccellenza della produzione di Vodka, e di Kornbrand in Germania settentrionale. Il kornbrand, è una bevanda alcolica a base di grano o segale, e uno degli spiriti chiari tra gli alcolici e questo termine può essere utilizzato a partire da una gradazione alcolica del 37,5% in volume. Sono ammessi alla produzione solo i chicchi di segale, frumento, orzo e avena, oltre al grano saraceno. La maggior parte dei brandy di cereali è a base di segale o frumento. L'orzo viene utilizzato per ottenere il malto necessario per il processo di ammostamento.

Ancora oggi i maggiori produttori mondiali sono la Germania, con circa 2,2 MT di segale è il primo produttore al Mondo. Oggi esporta una quantità significativa di segale pari al 21% dell'offerta globale; la Polonia con 2,1 MT di segale; e la Russia con 1,9 MT, con una forte riduzione se paragonata alla produzione del 1992, quando era il primo produttore mondiale con 13.9 MT di segale. Altri produttori sono la Cina con 1 MT, la Bielorussia con 0,7 MT, la Danimarca con 0,5 MT, l'Ucraina con 0,4 MT, la Spagna con 0,4 MT, la Turchia con 0,3 MT e il Canada con 0,2 MT. La produzione mondiale è oggi (2018) pari a 11,3 milioni di tonnellate.

Avena

L'avena serviva in passato soprattutto come foraggio per i cavalli, mentre non serviva per la panificazione, mentre è usata sotto forma di fiocchi, cibo assai gradito ai popoli anglosassoni e scandinavi. Gli scozzesi attribuiscono all'avena tutte le buone qualità della loro razza: forza di volontà, tenacia e generosità! Si dice che uomini di carattere forte, come Livingstone e Gordon, siano cresciuti a furia di fiocchi d'avena. Tali lodi per l'avena e i suoi fiocchi sembra che non siano immeritate: è noto da molto tempo che l'avena ha la particolarità di risvegliare le energie vitali, sia negli uomini che negli animali. In questo l'avena varrebbe più dell'orzo: infatti i suoi fiocchi si somministrano ai bambini e agli ammalati per rinvigorirli e anche i cavalli, cui si chiede forza, vengono nutriti con l'avena.
Tra tutti i cereali, questo è il meno esigente come qualità del terreno e richiede soltanto clima umido. Poichè in Europa esistono vasti terreni di scarso valore, che però vanno soggetti a frequenti piogge, l'avena viene coltivata nei nostri territori più che nelle altre parti del Mondo. Prima della guerra del 1914-18, Europa e Russia davano quasi i due terzi della produzione mondiale; l'America del Nord circa un terzo. Oggi nel Mondo si producono circa 24 milioni di tonnellate di avena e ben 14 MT vengono da Russia, Canada, Stati Uniti, Australia, Polonia, Finlandia e Germania e divengono 17 MT se aggiungiamo altri Paesi europei e slavi: Ucraina, Svezia, Bielorussia, Regno Unito e Spagna; e sono 18,5 milioni di tonnellate aggiungendo Cina, Brasile e Argentina. Per molto tempo la maggior consumatrice, e importatrice, è stata l'Inghilterra. Quando sparirono le carrozze e quando gli eserciti ridussero drasticamente la cavalleria come arma, diminuì anche la richiesta di avena quale foraggio, mentre è rimasta abbastanza alta la quota di avena sotto forma di fiocchi per alimentazione umana.

L'avena comune (Avena sativa) è una specie di pianta appartenente alla famiglia Poaceae. I frutti sono cariossidi, piccoli chicchi con forme ovoidali. L'avena discende da Avena sterilis, un'avena selvatica che si è diffusa come erba infestante del grano e dell'orzo dalla Mezzaluna fertile all'Europa. Fu addomesticata circa 3.000-4.500 anni fa, e nelle condizioni più umide e fredde dell'Europa, favorevoli all'avena, presto divenne un cereale importante a sé stante ai margini più freddi dell'Europa. La specie più diffusamente coltivata è l'Avena sativa, mentre l'Avena fatua, nota con il nome comune di avena folle, è considerata una pianta infestante difficile da eliminare, che cresce in Europa, nel Nord America e in Asia.
Al momento del raccolto i chicchi d'avena consistono di cariossidi (frutti) altamente digeribili avvolti da un tegumento non digeribile. L'avena integrale è un alimento ricco di proteine (12%), grassi insaturi (7%), fibre (dal 12 al 14%) e carboidrati a lenta digestione (circa 64%), ha un basso indice glicemico. Ha anche un buon contenuto di sali minerali, soprattutto calcio, magnesio, potassio, silicio fosforo e ferro, che ne fa un ottimo remineralizzante, contiene le vitamine B, C ed E e possiede una buona percentuale di lisina. Rispetto alle varietà comuni fino a qualche tempo fa, quelle attualmente coltivate hanno rese più elevate e sono più ricche di proteine e di sostanze energetiche; sono inoltre più resistenti alla ruggine, ai virus e alle aggressioni di insetti. Se consumata sotto forma di cereali ottenuti dai chicchi tostati, l'avena è un'ottima fonte di proteine e di tiamina o vitamina B1. Inoltre, l'avena viene impiegata in distilleria per la produzione del whiskey.

Miglio

Il miglio, Panicum miliaceum, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poacee (o Graminacee). La pianta ha numerosi culmi lignificati alla base, robusti, di altezza che raggiunge anche 150 cm, talvolta ramificati in alto. I fiori riuniti in infiorescenze a pannocchia terminali, lunghe 15–20 cm, spesso pendenti su un lato. Ogni pannocchia è composta da gruppi di spighette. Il frutto è una cariosside ellittica, lucida, di colore bianco oppure variabile dal grigio al bruno al nero. Il peso di 1000 cariossidi è di 5-7 grammi.
Particolarmente esigente per quanto riguarda le temperature, nelle regioni temperate vegeta con ciclo primaverile-estivo. Ha una spiccata resistenza alla siccità e non mostra particolari esigenze pedologiche, perciò si presta per la coltivazione in aree aride o semidesertiche e su suoli poveri.
Coltivata fin dalla preistoria, secondo varie ipotesi la specie sarebbe originaria del Vicino Oriente, oppure dell'Asia centrale, dove si trova naturalizzata sui terreni incolti, o dell'India. Dalla regione di origine la specie si è diffusa in tutto il Vecchio Continente: in Italia è stato ritrovato in tombe del Neolitico. Veniva utilizzato comunemente dai Romani, e fu largamente diffuso a partire dal Medioevo, perchè veniva considerato un ottimo sostituto della carne nei periodi di astinenza prescritti dalla Chiesa.
Caratterizzato da una lunga conservabilità, è grazie a questo cereale stoccato nei magazzini cittadini che Venezia, assediata dai Genovesi nel 1378, si salvò dalla morte per fame. Per secoli la polenta di miglio fu un piatto tipico dell'Italia settentrionale, in particolare in Veneto, Lombardia e Trentino. Tre piante di miglio compaiono nello stemma comunale di Miagliano, un piccolo centro della provincia di Biella; un mazzetto di miglio appare anche nello stemma del comune di Miglianico in provincia di Chieti.

Nei paesi industrializzati dell'Europa, dell'America, dell'Oceania, questa specie ha perso del tutto importanza e ha una diffusione marginale anche come cereale foraggero. L'unico impiego economico è come componente di mangimi e becchime per i piccoli uccelli, anche se negli ultimi anni sta tornando di moda come alimento in diete particolari. Avendo un ciclo produttivo piuttosto breve (2-3 mesi) e sopportando lunghi periodi siccitosi è invece ampiamente coltivato in aree semidesertiche dell'Asia e dell'Africa, nonostante abbia una diffusione nettamente inferiore rispetto al sorgo e al riso. La coltivazione del miglio interessa l'Africa subsahariana (Nigeria 6,3 MT, Niger 2,1 MT, Mali 1 MT, Burkina Faso 0,9 MT), il Vicino Oriente, la Russia 1 MT, l'India 9,4 MT e la Cina 1,8 MT.
Il valore dietetico nella cucina macrobiotica è elevato, per il discreto tenore in proteine (11% in peso), sali minerali e fibra grezza; è inoltre ricco di vitamine A e del gruppo B, specialmente niacina, B6 e acido folico, calcio, ferro, potassio, magnesio e zinco. Per il suo elevato contenuto di acido silicico, è spesso considerato un vero e proprio prodotto di bellezza per pelle e capelli, unghie e smalto dei denti, stimolandone la crescita. Il miglio non contiene glutine, per cui la predisposizione alla panificazione è minore rispetto alle farine di orzo, frumento e segale. Quando viene combinato con il grano può essere utilizzato per produrre pane lievitato.

Sorgo

Il sorgo, Sorghum vulgare, o anche saggina, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee. Le caratteristiche delle principali tipologie di sorgo sono strettamente correlate con la loro destinazione finale. Si distinguono vari gruppi di cultivar e ibridi destinati all'alimentazione umana nei Paesi del Sud del Mondo e all'alimentazione del bestiame nei Paesi industrializzati; altri adatti per erbai polisfalcio; altri più zuccherini facilmente fermentabili e adatti all'insilamento per foraggio ed alla produzione di alcool (bioetanolo) e di biogas; altri ancora usati per la fabbricazione di scope e spazzole.
Il sorgo è una coltura alimentare importante in Africa, America centrale e Asia meridionale, è il quinto cereale in ordine di importanza dopo il mais, il riso, il frumento e l'orzo. I maggiori produttori, su una produzione mondiale di 59 milioni di tonnellate sono: Stati Uniti 9,3 MT, Nigeria 6,9 MT, Sudan 4,9 MT, Etiopia 4,9 MT, India 4,8 MT, Messico 4,5 MT, Brasile 2,3 MT, Cina 2,2 MT, Niger 2,1 MT, Burkina Faso 1,9 MT.

Tra le colture alimentari, è una delle più resistenti alla siccità ed al calore, caratteristica questa che la rende particolarmente interessante nelle regioni aride, nelle quali costituisce uno degli alimenti di base della popolazione. Il sorgo rappresenta una valida alternativa al mais, nella produzione di granella e di foraggi, in quelle aree non irrigue e con scarse o erratiche precipitazioni estive in cui non è lecito attendersi buoni risultati da una coltura di mais. In ambienti particolarmente aridi, nel Sahel in Africa e in Asia (Cina, India) con precipitazioni annue inferiori ai 200–250 mm, è spesso sostituito dal miglio e dal panìco che riescono a maturare in 2-3 mesi, fornendo rese di 3-5 quintali per ettaro, con investimenti limitati e in terreni leggeri, spesso poco fertili o degradati.
Si distinguono due tipi di coltivazione: nelle agricolture di sussistenza dei Paesi poveri, su terreni marginali, asciutti, con tecniche colturali primitive e conseguenti basse rese, le cariossidi sono utilizzate per la produzione di farina per l'alimentazione umana, per la preparazione di pane, cuscus, zuppe e polenta e di bevande alcoliche; nelle agricolture dei Paesi industrializzati, in condizioni di terreno e climatiche non marginali, con l'applicazione di pacchetti tecnologici adeguati, con irrigazione di soccorso eventuale, si attendono rendimenti che si possono avvicinare anche ai 100 quintali di granella per ettaro, utilizzata per la produzione di amido industriale, di alcool etilico e di mangimi. Il sorgo da foraggio è zuccherino ed è destinato alla alimentazione animale (fresco o conservato) in azienda, al sovescio ed alla produzione di biocarburante.
Il sorgo è stata una delle prime piante ad essere coltivata. Probabilmente originario dell'Etiopia, si è diffuso prima in Asia e in Europa e più recentemente in America e in Australia. Era già conosciuto in epoca greco-romana. Il nome italiano di questo cereale deriva dal latino parlato Sŭrĭcum granum o grano di Siria, esso viene anche chiamato dùrra in Etiopia e Sudan e gaoliang in Cina.

Panìco

La Setaria italica è un cereale appartenente alla famiglia delle Poaceae, a grano nudo, comunemente chiamato panìco per le sue pannocchie (paniculae), molto simile al miglio (Panicum miliaceum). È la seconda specie di miglio più coltivata nel Mondo e la prima in Asia orientale. Presso i Romani era usato per preparare una specie di polenta, dopo essere stato pestato nel mortaio. È molto usato in Cina, in India e nel Vicino Oriente per l'alimentazione umana, mentre in Europa e Nord America viene usato solamente come becchime per uccelli o, a pianta completa, come foraggio.
Possiede fiori ermafroditi, l'infiorescenza è a pannocchia compatta con rachide peloso su cui si inseriscono spighette con setole; ha bisogno di almeno 15 gradi centigradi per germinare e per compiere il ciclo biologico, che dura 70-90 giorni a seconda della varietà. La pianta si sviluppa in primavera-estate e si adatta a terreni poveri e a climi arido-secchi, non richiedendo molta irrigazione.
Il panìco verga Panicum virgatum è Originario degli Stati Uniti, cresce comunemente nelle praterie del Midwest. Questa pianta può essere usata come mangime o per produrre biocarburante, è un'erba delle stagioni calde ed è una delle specie dominanti delle praterie di erba alta.

Mais

All'inizio dell'autunno giunge il momento della raccolta del mais: i fusti sono ormai secchi come le foglie, mentre le spighe si chinano ondeggiando con le grandi pannocchie che contengono i gialli semi maturi. Soprattutto in Nord America con gli ibridi gli agricoltori sono riusciti a spingere sempre più verso nord il granoturco, che fu domesticato circa 9 000 anni fa nella valle di Tehuacán del Messico e diffuso proprio nelle praterie americane e nel Centro America, in Perù dove per secoli aveva sfamato i pellerossa, i maya, gli incas, gli olmechi e i pueblo. In qualsiasi luogo si riesca a produrlo, il granoturco ha assunto un ruolo di grande importanza, e tende a soppiantare ogni altro cereale, escluso il frumento. Il mais fu portato per la prima volta in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493, si diffuse in Spagna e Portogallo, poi nella Francia meridionale, nell'Italia settentrionale, nei Balcani, poi in altre parti del bacino mediterraneo, lungo la costa occidentale dell'Africa, giungendo in Cina intorno al 1540-50.


Il mais si diffuse in regioni così diverse e lontane grazie al fatto che nessun altro cereale è in grado di dare una resa tanto abbondante quanto lui, al breve ciclo colturale e alla capacità di crescere in climi diversi con varietà ricche di zucchero chiamate generalmente mais dolce che di solito sono coltivate per il consumo umano. Ma, nonostante le rese quasi doppie rispetto ad orzo e agli altri cereali, la farina di mais da sola non può servire per la panificazione, se non mescolata con quella di frumento; può servire invece per fare la polenta, cibo da sempre sfruttato dai ceti più poveri, da quelli che vivono in montagna o in regioni fredde, in passato a volte soggetti alla pellagra, chiamata anche la malattia di Colombo, malattia che colpiva coloro che si nutrivano di sola polenta in cui manca soprattutto la niacina (vitamina PP, Pellagra-Preventing, o vitamina B3), indispensabile per un regolare metabolismo. I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essiccati, si consumano, all'uso anglosassone, inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes; quando sono invece soltanto tostati, i chicchi di alcune varietà "scoppiano" dando luogo a una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn.
All'epoca della scoperta dell'America che si protrasse per diverso tempo dopo lo sbarco di Colombo, gli europei trovarono, dovunque mettessero piede, il mais quale nutrimento dell'uomo e anche i primi conquistatori spagnoli poterono reggere in quei luoghi solo grazie al mais. Quando, nell'Ottocento, negli Stati Uniti iniziò la lotta contro gli indiani, fu in gran parte una lotta per il mais: Irochesi e Apash hanno iniziato la caccia ai bianchi solo quando i coloni europei, con la protezione dell'esercito, tolsero loro i campi di mais per insediare le proprie fattorie cerealicole, od occuparono le praterie, sterminando i bufali, per far posto ai pascoli per bovini ed equini.

La gran parte, sia della granella, sia della farina, sia dell'intera pianta del mais ibrido americano raccolta ancora verde, trinciata e insilata per i periodi invernali, sono destinati all'allevamento del bestiame, in particolare, dei bovini, nelle regioni temperate; è inoltre destinato a trasformazioni industriali per l'estrazione di amido e, mediante la spremitura, dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, oppure alla fermentazione e distillazione in bevande alcoliche come bourbon e whisky, o viene usato per produrre bioetanolo a scopi energetici. Per questo motivo gli agricoltori americani hanno trasformato interi territori a nord-est del Missuri in uno sterminato mare di granoturco con al centro lo Iowa, lo stato del mais per eccellenza.
Il mais, Zea mays, chiamato anche frumentone, granone, granoturco, meliga, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, tribù delle Maydeae: addomesticato dalle popolazioni indigene in Messico centrale in tempi preistorici circa 10.000 anni fa, è uno dei più importanti cereali, largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate; in quest'ultimo caso a ciclo primavera-estate. L'infiorescenza femminile, che porta le cariossidi, si chiama correttamente spadice, ma viene più spesso impropriamente chiamata "pannocchia", mentre la pannocchia propriamente detta è l'infiorescenza maschile posta sulla cima del fusto (stocco) della pianta, che di contro viene talvolta chiamata impropriamente "spiga" per il suo aspetto. Le cariossidi sono fissate al tutolo e il tutolo è fissato alla pianta.
Il mais è ampiamente coltivato in molte regioni del Mondo, e la sua produzione, 1,2 miliardi di tonnellate, supera per quantità quella di ogni altro cereale. Gli Stati Uniti, con oltre 390 MT, producono circa il 40% del raccolto mondiale; tra gli altri maggiori produttori vi sono: Cina con 247 MT, Brasile con 82 MT, Argentina oltre 43 MT, Ucraina con 36 MT, Indonesia con 30 MT, India con 28 MT, Messico con 27 MT, Romania con 18,7 MT, Canada con 14 MT e Francia. La produzione di mais in Italia negli anni oscilla tra 7,8 e 9,7 milioni di tonnellate.

Orzo

La più antica forma vegetale seminata e piantata dall'uomo risale a circa diecimila anni fa, e sembrerebbe sia stata l'orzo, perché poteva crescere a quasi tutte le latitudini, si conservava a lungo, era facilmente trasportabile ed era nutriente. Le civiltà Cinese, Egiziana, Sumera e Assira conoscevano bene la coltivazione di questa pianta. I Greci e i Romani si alimentavano prevalentemente d'orzo (pane e zuppe), e ancora nel I° sec. Plinio il Vecchio poteva raccontare che nelle città greche i gladiatori erano alimentati con l'orzo. Successivamente questo cereale dall'alto potere nutritivo perse la sua centralità alimentare per l'affermarsi del frumento, più adatto alla panificazione (maggior contenuto di glutine) e più digeribile. Lo hordeaum divenne così un cibo rozzo da destinare alle classi inferiori e come tale fu fondamentale fino a tutto il Medioevo. Questo cereale rappresenta ancora oggi la principale fonte alimentare nei Paesi del Vicino Oriente e dell'Africa Settentrionale.
L'orzo è un cereale che si ottiene dalle cariossidi dell'Hordeum vulgare e fa parte delle graminacee, famiglia Poaceae, genere Hordeum, utilizzate come tali oppure trasformate. L'orzo era già coltivato nel Vicino Oriente nel VII millennio a.C. e poi fu diffuso nel resto del Mondo. Questo cereale, oltre che per la granella d'alimentazione, viene coltivato per il foraggio degli animali da allevamento, e inoltre viene utilizzato nell'industria degli alcolici già dai tempi dell'Impero romano.
In commercio si trovano due tipi di orzo: l'orzo mondo o mondato o decorticato, che richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo e l'orzo perlato che subisce un processo di raffinazione (simile alla sbiancatura del riso) atto a rimuovere la parte più esterna. Può essere utilizzato senza ammollo preventivo e la cottura è più breve. Con l'orzo perlato, che ha granelli lavorati bianchi e tondeggianti, si fanno minestre e zuppe, soprattutto in Alto Adige e in Friuli, mentre l'orzo mondo è più adatto a preparare un surrogato del caffè. Il caffè d'orzo dall'Ottocento e fino alla seconda metà del secolo scorso ha fatto parte, con il latte e il pane secco, della colazione tradizionale contadina. La tostatura del cereale era un rito quotidiano da farsi davanti al focolare, dove si girava lentamente la tostatrice scaldata dalla cenere del fuoco. Ancora durante la seconda guerra mondiale l'orzo era una bevanda di vasto consumo, data la scarsità di caffè a causa delle sanzioni contro il nostro Paese, ma negli anni '50, con la diffusione del benessere presso i vari strati sociali, il caffé d'orzo passò ad essere somministrato sopratutto alle persone anziane e ai bambini. Verso gli anni '70 c'è stata la ripresa del consumo di questa bevanda per l'affermarsi della coscienza salutistico-alimentare. Oggi al bar il caffé d'orzo costa più del classico caffé espresso.

L'area di coltivazione dell'orzo è più estesa di quella della segale. Europa e Russia sono ancora le regioni forti, ma si produce orzo anche in Nord America e nel Sud America e in altre parti del Mondo. L'orzo è il cereale con il ciclo vegetativo più rapido, perciò riesce a maturare in certe regioni settentrionali, dove nemmeno il grano più precoce ce la fa. E poichè sopporta meglio del grano il clima asciutto, ha potuto penetrare anche nelle zone aride dell'Africa centrale, dell'Asia e dell'America occidentale, è dunque l'unico cereale che vegeta dalle regioni polari alle oasi del Sahara, dai 3.000 metri di altitudine, come nel Colorado dove le notti estive sono accompagnate da brinate, alla California, dove crescono le palme e i limoni. L'unico nemico dell'orzo è la troppa umidità.
La coltivazione dell'orzo non incontra praticamente quasi nessuno ostacolo; lo si può coltivare dovunque sia utile e necessario farlo. Tra i popoli nordici era usato dapprima in prevalenza quale alimento umano: l'orzo mondo e la zuppa d'orzo sono ancora oggi un cibo per gl'inglesi, gli scandinavi, i russi, i cinesi, gl'indiani, i giapponesi che, all'occorrenza, lo usano in sostituzione del pane. Una volta se ne faceva anche largo uso in Germania: ora è quasi passato di moda, perchè ci mette troppo tempo per cuocere. L'orzo non si presta affatto alla panificazione, perchè la sua farina non contiene glutine e non cresce con il lievito. Oggi gli europei lo apprezzano soprattutto come surrogato del caffè. Ma soprattutto noi europei, e i tedeschi in particolare, non sapremmo fare a meno dell'orzo, perchè saremmo costretti a rinunciare all'amata birra. I più forti consumatori di orzo sono quindi i birrai che non badano a spese purchè la materia prima sia di ottima qualità. Secondo loro, l'orzo russo non è soddisfacente, mentre è migliore quello dell'Ucraina settentrionale e nord-occidentale, quello polacco e quello dell'Europa centrale: il miglior orzo per la fabbricazione della birra cresce dove vegeta il miglior luppolo, cioè in Boemia e in Moravia. A seguire l'Ungheria, la Germania e, in America, la California e gli Stati nord-orientali.

Nel mondo vengono prodotte poco più di 140 milioni di tonnellate d'orzo. I maggiori produttori sono: Russia 18 MT, Germania 11 MT, Francia 10 MT, Ucraina 9,4 MT, Australia 9 MT, Canada 8,7 MT, Spagna 8 MT, Turchia 6,7 MT, Regno Unito 6,6 MT, Stati Uniti 4,4 MT, Danimarca 4 MT, Polonia 3,4 MT. Seguono con minori quantitativi Argentina, Kazakistan, Iran, Etiopia, Repubblica Ceca, Romania, Cina, Finlandia, Svezia, India, Irlanda, Bielorussia, Ungheria, e al 26° posto Italia con poco meno di 1 milione di tonnellate di orzo all'anno.


L'orzo è una ricca fonte di nutrienti come proteine, vitamine del gruppo B, niacina, minerali e fibre alimentari. L'orzo grezzo è 78% di carboidrati, 10% di proteine, 10% di acqua e 1% di grassi. L'orzo decorticato può essere usato per preparare porridge, pappa e una grande varietà di altri piatti nell'Europa centrale e orientale. In Arabia Saudita e in altri Paesi islamici, la gente consuma zuppa d'orzo durante il Ramadan. Previa trasformazione in malto, l'orzo è impiegato come materia prima nei birrifici per la produzione della birra, e nelle distillerie per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica come l'whisky. Il malto (dall'inglese malt, a sua volta dal sassone mealt, "disciogliersi") è la cariosside, cioè il chicco, di orzo che ha subìto la germinazione, ovvero la trasformazione del cereale grezzo in cereale maltato: si puliscono le cariossidi che vengono poi idratate generando la germinazione dei chicchi: le cariossidi sono fatte macerare in appositi tini, dove assorbono l'acqua e si rigonfiano; quindi vengono tenute per una settimana nelle camere di germinazione dove spuntano le radichette; poi il malto passa in una camera di essiccazione, dove la germinazione è bloccata, abbassando l'umidità che scende dal 50% all'8%; il malto essiccato arriva infine nei silos dove viene lasciato in attesa della lavorazione. Il malto verde è poi sottoposto alla tostatura per ottenere i diversi tipi di malto in termini di colore: questo è il malto secco che, a differenza del cereale grezzo, può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcol, poichè quando il seme germina produce enzimi che servono a "trasformare" l'amido in zuccheri più semplici, atti ad essere fermentati dai lieviti. Questo processo è essenziale per ottenere una delle materie prime utilizzata per la produzione di bevande alcoliche come la birra e l'whisky.
La birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di mosto a base di malto d'orzo, aromatizzata e amaricata con il fiore femminile del luppolo. Tra le più diffuse e più antiche bevande alcoliche del Mondo, viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica (con ceppi di lievito di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis) di zuccheri derivanti da amidi, il malto d'orzo appunto. La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, probabilmente databile a novemila anni fa, registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della Mesopotamia.
Dopo il mais, l'orzo è anche il principale cereale destinato ad usi zootecnici. In questo caso l'impiego può riguardare la granella, senza alcun trattamento, oppure come mangime opportunamente trattato.
La ricerca suggerisce che il consumo di orzo è benefico in diversi modi: riduce i livelli di colesterolo, migliora la regolazione dello zucchero nel sangue e ha anche altri benefici per la salute. Tuttavia, poiché l'orzo contiene glutine, non è raccomandato per le persone con disturbi legati al glutine.

Grano saraceno

Il grano saraceno, detto anche grano nero, è una pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Poligonacee, è una pianta erbacea annuale, con un ciclo vegetativo che varia da quasi 3 a 4 mesi. Per le sue caratteristiche nutrizionali e l'impiego alimentare, questo vegetale è stato sempre commercialmente trattato come un cereale, pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacee. Viene dunque considerato un cereale minore o uno pseudocereale e appartiene a quel gruppo di coltivazioni che ha visto diminuire l'area di coltivazione a causa della minore produttività rispetto al grano e alla minore richiesta del mercato, tanto che la farina in commercio negli ultimi anni, è ricavata dalla macinazione del prodotto importato dalla Cina.


Il grano saraceno è una pianta che cresce spontaneamente nelle zone della Siberia e della Manciuria, e fu introdotto in Occidente durante il Medioevo. Forse furono i Turchi ad introdurlo in Grecia e nella penisola balcanica e da questo deriverebbe il nome grano saraceno, altri pensano che la diffusione sia avvenuta attraverso l'Asia e l'Europa del Nord a causa delle migrazioni dei popoli mongoli che portarono questa pianta in Polonia e in Germania, da dove si sarebbe diffusa nel resto d'Europa. Più recentemente alcuni ricercatori hanno indicato la zona dell'Himalaia orientale come probabile centro di addomesticazione primario e da quella regione, nel tardo Medioevo, la pianta abbia raggiunto le coste del mar Nero e poi il resto dell'Europa dove significativamente la pianta fu indicata come grano dei saraceni ma anche dei pagani. Dalla Germania giunse in Svizzera e a metà del XVI secolo la pianta è documentata per la prima volta in Italia in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio in Valtellina con il nome di formentone. La pianta venne in seguito introdotta nel Ducato di Modena nel 1621 ad opera del un commerciante di origine ebraica.
Oggi è ancora diffuso in Russia, mentre in Europa si limita ad alcune zone della Francia e della Germania. Coltivato soprattutto in Valtellina e in Alto Adige e, in generale, in aree montane dove la temperatura non va oltre i 20°C, può essere utilizzato nelle minestre, per la preparazione di dolci o biscotti ed è disponibile sotto forma di chicchi, farina, pasta e gnocchi. La farina di grano saraceno viene utilizzata soprattutto nella preparazione dei “pizzoccheri” e della “polenta taragna”. Nella produzione di farina, i chicchi triangolari possono essere macinati mantenendo la cuticola. La farina che si ottiene dalla molitura è detta anche bigia per il suo caratteristico colore grigio-scuro.
Il grano saraceno è naturalmente senza glutine ma può essere tossico in grandi quantità. Raggiunge un'altezza che varia dai 60 ai 120 centimetri e il culmo principale presenta diversi rami con infiorescenza apicale, presenta un colore rosso al momento della maturazione. Il frutto è un achenio di forma triangolare. Le piante intere vengono impiegate dagli allevatori come foraggio o lettiera per il bestiame, inoltre, dai fiori del grano saraceno le api ottengono un miele scuro e molto saporito.
Il grano saraceno è molto importante per le caratteristiche nutrizionali. Si distingue dai comuni cereali per l'elevato valore biologico delle sue proteine (14,1% contro 9,2% del frumento tenero e 8,5% della farina di mais) che contengono gli otto aminoacidi essenziali in proporzione ottimale, tra cui lisina, treonina e triptofano: la lisina, amminoacido essenziale, è presente in percentuali elevate, superiori a quelle dell'uovo e di tutti gli altri cereali, con valori variabili fra il 4 e il 20% a seconda delle cultivar e delle condizioni ambientali. Contiene anche importanti vitamine come quelle del gruppo B. Tra i minerali si trovano il ferro, magnesio e potassio che riducono la pressione sanguigna, selenio, zinco e rame che contribuiscono al buon funzionamento della tiroide e regolano l'insulina. Ha un basso indice glicemico e con un indice pari a 40 il grano saraceno è reperibile sotto forma di pane, pasta, gnocchi o farina. In fine è ricco di fibre e fitosteroli: in 100 gr. di grano saraceno troviamo ben 6 grammi di fibre.
Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, vol. V, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes; I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958







LE PIANTE DA FECOLA

Patata

La patata è un tubero commestibile ottenuto dalle piante della specie Solanum tuberosum, molto utilizzato a scopo alimentare previa cottura. Originaria delle Ande, la patata fu domesticata nella regione del lago Titicaca e divenne uno degli alimenti principali degli Incas, che ne svilupparono un gran numero di varietà per adattarla ai diversi ambienti delle regioni da loro abitate. Paragonata al frumento, alla segale, al riso e al mais, la patata contiene abbondante amido, un idrato di carbonio che dà molta energia e presenta delle rese maggiori, anche se la patata contiene tre quarti di volume di acqua. Il nostro frumento ha solo il merito di essere facilmente assimilabile, ma in tempi di guerra e di carestia, quando gli eserciti davano fuoco ai raccolti di cereali per distruggere le fonti dell'alimentazione degli avversari, furono i campi di patate a dare sopravvivenza alle popolazioni, come avvenne durante la prima guerra mondiale per le popolazioni tedesche contro i russi. Certo ha un difetto, rispetto ai cereali, non poteva essere essiccata, per cui non aveva lunghi tempi di conservazione e parte del raccolto marciva. Per questo motivo anche nei Paesi di origine come il Perù, il Cile, la Bolivia e il Messico le popolazioni preferivano il mais, un valore più stabile nell'alimentazione, alle patate.

Erroneamente fu ritenuto Francis Drake colui che fece conoscere la patata alla corte della regina Elisabetta nel 1581; il famoso marinaio inglese, un po' anche pirata, aveva invece portato a casa, da uno dei suoi viaggi, la batata, che aveva qualche somiglianza con la patata, contenendo molto amido, ma la batata conteneva anche zucchero ed era più nutriente e per di più non era una novità, essendo stata importata in Inghilterra dalle Canarie già da qualche decennio.
I primi europei a conoscere la patata furono gli spagnoli nel Perù: la prima descrizione scritta della pianta risale al 1537. La patata giunse in Europa intorno alla metà del XVI secolo: è segnalata in Spagna nel 1573, un po' più tardi nei Paesi Bassi e nel Regno di Napoli (allora possedimenti spagnoli), da li un legato pontificio la portò a Mons e la offrì al prefetto della città che la coltivò e ne mandò un esemplare al direttore del giardino botanico di Vienna il quale la descrisse e la riprodusse nell'illustrazione di un suo libro che pubblicò ad Anversa nel 1601. Da principio la patata era entrata nei salotti della nobiltà grazie alla bellezza dei suoi fiori e al soave suo profumo.
Un altro personaggio, nel 1588, Sir Walter Raleigh, fece conoscere la patata in Inghilterra e introdusse la sua coltivazione nei suoi possedimenti irlandesi. Dalla sua tenuta in pochi decenni si propagò in tutta l'isola e fu un gran bene per i poveri contadini che sopravvissero sui poveri terreni dopo essere stati cacciati dagli inglesi da quelli più fertili.
La patata si affermò soltanto a partire dalla metà del XVIII secolo, quando il rapido incremento della popolazione in Europa, con l'aumento delle necessità di cibo, rese necessaria l'adozione di coltivazioni, come la patata e il mais, che avevano un rendimento maggiore rispetto ai cereali. La patata poteva infatti fornire una quantità di calorie di 2-4 volte superiore a parità di superficie coltivata rispetto al frumento, alla segale e all'avena; inoltre aveva tempi di maturazione minori. Oltre duecento anni fa, fu Federico II di Prussia a comprendere il valore della patata e a sollecitare la sua coltivazione, in rotazione con i cereali. Ma l'impulso più forte per l'affermarsi di questa pianta venne dalla carenza di cibo causata dalle guerre e dalle frequenti carestie, in particolare dalla guerra dei Sette Anni (1756-1763) e dalla carestia del 1770-72. Oltre alla maggiore produttività, la patata, crescendo sottoterra, subiva danni minori dagli eserciti di passaggio. Così, a partire dal 1770 circa, la patata si diffuse rapidamente in Germania, Fiandre, Francia nordorientale, Inghilterra, Irlanda, poi in Scandinavia, Polonia e Russia, e nei primi decenni dell'Ottocento nell'Italia nordorientale.
Un ruolo importante per la diffusione della patata in Francia spettò a Antoine-Augustin Parmentier, farmacista e agronomo che conobbe questa coltivazione mentre era prigioniero dei prussiani durante la guerra dei Sette Anni. Convinto della utilità e salubrità della patata, Parmentier fece di tutto per diffonderne la coltivazione e l'utilizzo alimentare e culinario. In un periodo di tempo relativamente breve, la patata divenne così l'alimento fondamentale nell'alimentazione delle classi umili in gran parte dell'Europa centrale e settentrionale, soppiantando in parte i cereali. In Irlanda la dieta delle classi più povere era basata esclusivamente su latte e patate, mentre il grano era utilizzato per pagare i canoni spettanti ai proprietari inglesi. La grande carestia del 1845-49 fu dovuta alla diffusione di un fungo (Phytophthora infestans) che determinò la perdita di buona parte dei raccolti nel giro di pochi anni; nel 1845 il raccolto di patate irlandese si ridusse alla metà e nell'anno successivo a zero. Dal 1845 al 1851 circa un milione morì di fame, molti altri fuggirono in America, dando inizio ad una migrazione oltre Oceano che durò fino alla prima guerra mondiale: 5 milioni su 8 lasciarono il loro Paese. La stessa Inghilterra dovette sospendere il dazio sui cereali introducendo il sistema di libero scambio commerciale.
Ma all'inizio dell'Ottocento ci si rese conto che la patata poteva essere utilizzata anche per altre preparazioni, come dimostra la sua comparsa nei libri di ricette di quel periodo. Pur in presenza di numerose varietà in commercio (sono 7 mila le varietà di patate nel mondo), queste vengono generalmente suddivise in quattro tipi: le patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile, che sono raccolte quando la maturazione non è completa, sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia; le patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura, sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette o negli gnocchi; le patate a pasta gialla, dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla presenza di caroteni e sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno; le patate a buccia rossa e pasta gialla, con polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura. Le patate sono molto popolari in Europa. In Italia sono utilizzate per preparare gnocchi e purè, oppure accompagnano i pasti bollite, arrostite o saltate; di solito vengono consumate senza buccia. In Svizzera accompagnano la raclette, oppure, nel rösti, ormai quasi un piatto nazionale, sono grattugiate e poi cotte. Le patate sono anche l'ingrediente principale di molte minestre o zuppe.

L'attuale produzione mondiale di patate si aggira intorno ai 370 milioni di tonnellate, e poco più dei due terzi è destinato all'alimentazione umana, e i maggiori Paesi produttori sono: la Cina con circa 90, l'India con 45, la Russia con 30, l'Ucraina con 22, gli Stati Uniti con 20, la Germania con 10, il Bangladesh con 8, la Francia con 7, i Paesi Bassi con 7 e la Polonia con 6 milioni di tonnellate.
La produzione in Italia nella seconda metà dell'Ottocento si aggirava intorno al milione di tonnellate annue. A partire dalla fine del secolo mostrò la tendenza ad un rapido aumento, superando i 2 milioni nei primi anni del Novecento, oscillò intorno ai 3 milioni tra le due guerre mondiali, e si avvicinò ai 4 negli anni Sessanta del Novecento. Dal 1970 inizia una fase di declino, per aggirarsi oggi intorno a 1,5 milioni di tonnellate annue. Nello stesso periodo la resa è cresciuta da 60-70 quintali/ha fino ai circa i 250 attuali.
Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando dal consumo del prodotto acquistato fresco al consumo di prodotti industriali a base di patate: patate congelate, pronte per essere fritte e servite nei ristoranti e nei fast food, ma anche a casa; snack a base di patata (le cosiddette "patatine"); altri tipi di snack preparati con un impasto di fiocchi di patate disidratati; fiocchi disitratati per purè; la fecola di patate, un altro prodotto disidratato ricavato dall'essiccamento di patate bollite, priva di glutine, ricca di amido e utilizzata come addensante per salse, torte o prodotti di pasticceria. Dalla distillazione delle patate si ricava anche un prodotto alcolico (vodka) considerato normalmente di bassa qualità.
Dal punto di vista nutrizionale le patate hanno un alto contenuto in carboidrati sotto forma di amidi, sono fonte di importanti vitamine, soprattutto la C e la B5, e minerali come potassio, magnesio, fosforo, ferro, zinco, selenio e litio, oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina, un buon contenuto di fibre soprattutto nella buccia, svariati composti fitochimici, quali i carotenoidi ed i polifenoli. Non tutte le sostanze nutritive si trovano nella buccia; questa contiene circa la metà delle fibre, ma più della metà delle altre sostanze sono contenute nella polpa che la cottura può alterare notevolmente.
Come molte Solanacee, la patata contiene diverse tossine come la solanina, un alcaloide, soprattutto nelle parti verdi, nella buccia, nei fiori e nei germogli ma presente anche nel tubero a basse dosi. Va conservata al buio, per evitare la germogliazione e la produzione di solanina, e non deve essere ingerita se compaiono fiori o germogli sulla buccia.

Manioca

La manioca (Manihot esculenta), anche nota come cassava o yuca, è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido e priva di glutine, ma ha anche alcune proprietà tossiche che devono essere trattate prima del consumo. La pianta di manioca ha rami rossi o verdi con fusto che a volte può essere anche bluastro. Le radici della variante con rami verdi richiedono un trattamento per eliminare la linamarina, un glicoside che si trova nella pianta, che può trasformarsi in cianuro. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del Mondo. La radice di manioca è la terza fonte di carboidrati nell'alimentazione umana nei Paesi tropicali, assieme all'igname e all'albero del pane, ed è una delle principali fonti di cibo per molte popolazioni africane. La radice viene preparata e cucinata in molti diversi modi, bollita o arrostita e se ne ricava una fecola nota come tapioca. Tutte le varietà moderne sono prodotte dalla selezione da parte dell'uomo, partendo da varietà naturali. Verso 6600 anni fa, pollini di cassava compaiono nelle pianure del golfo del Messico. La più antica evidenza di cassava coltivata proviene da un sito archeologico della civiltà Maya, antico di 1400 anni, a El Salvador. Con il suo alto potenziale nutritivo, essa era diventata un alimento di base per le popolazioni originarie del Sudamerica settentrionale, della Mesoamerica meridionale e dei Caraibi, al tempo dei contatti con il mondo europeo nel 1492.

Gli spagnoli, durante la loro iniziale occupazione delle isole dei Caraibi, non volevano mangiare cassava o mais, che essi consideravano inconsistenti, pericolosi e non nutrienti. Essi preferivano di gran lunga i cibi spagnoli, specificatamente il pane bianco, l'olio di oliva, il vino rosso e la carne e consideravano la cassava dannosa per gli europei. Ciò non di meno sia nell'America portoghese sia in quella spagnola, allorchè si dovevano organizzare i lunghi viaggi verso l'Europa, i coloni fecero della produzione di pane da cassava la prima industria cubana e i marinai che avevano bisogno di provviste, dovevano riempire le loro imbarcazioni con carne secca, acqua, frutta ma anche con grandi quantità di pane di cassava.
La cassava fu introdotta in Africa dal Brasile, da parte di mercanti portoghesi nel XVI secolo. Nel medesimo periodo essa venne introdotta in Asia, piantata nelle colonie di Goa, Malacca, Indonesia orientale, Timor e Filippine. Il mais e la cassava sono oggi importanti alimenti di base che hanno rimpiazzato i raccolti originari africani. Essa è anche diventata un alimento importante in Asia, coltivato estensivamente in Indonesia, Thailandia e Vietnam. La cassava è talvolta descritta come il "pane dei tropici" ma non deve essere confusa con i tropicali ed equatoriali "alberi del pane" o con il cosiddetto "frutto del pane".

La radice di manioca contiene una polpa dura, bianca o giallastra, racchiusa in una scorza marrone, spessa pochi millimetri e ruvida; viene raccolta a mano, sollevando la parte inferiore del gambo per estrarre la radice dal terreno. Dopo aver rimosso la radice, i gambi vengono tagliati in pezzi e ripiantati nel terreno prima della stagione umida. La radice di manioca si può mangiare bollita o va cotta a vapore, può essere affettata o ridotta in piccoli pezzi e fritta o arrostita, può essere anche pestata per ottenere una fecola o farina chiamata tapioca, simile al sago, impieghata per creare un dolce simile al budino di riso, o per realizzare alimenti simili al pane. Dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermentare, si possono ottenere anche bevande alcoliche. Le radici sono ricche di amido con piccole quantità di vitamina C, fosforo e calcio. Proteine e altri nutrienti sono presenti in quantità trascurabili.
Poiché la pianta cresce bene nei terreni poveri e nelle zone a bassa piovosità, è una coltura popolare nei Paesi dell'Africa sub-sahariana. Tollera un'ampia varietà di condizioni di crescita, compresi terreni acidi a alcalini, precipitazioni annuali variabili, terreni pianeggianti o montuosi e persino temperature equatoriali. Il fatto che sia una pianta perenne facilita la raccolta quando necessita ed è riserva di cibo durante la siccità e le carestie. La manioca è quindi un tipico raccolto di sussistenza. I tuberi di manioca sono anche usati come un importante mangime per animali.
La produzione mondiale è di circa 280 milioni di tonnellate di radici e la Nigeria con 60 MT è il maggiore produttore; tra i primi 20 produttori 13 sono africani: Nigeria, Angola, Ghana, Rep. Dem. Del Congo, Malawi, Tanzania, Camerun, Mozambico, Benin, Sierra Leone, Madagascar, Uganda e Ruanda, 6 asiatici: Thailandia, Indonesia, Vietnam, Cambogia, India e Cina e solo uno sudamericano, il Brasile.

Patata dolce

La patata dolce o batata (Ipomoea batatas) è una pianta della famiglia delle Convolvulaceae utilizzata come alimento sotto il nome di patata americana; è una pianta erbacea perenne e il frutto è una capsula. La parte utilizzabile è la radice tuberizzata. Il colore della buccia del rizotubero varia dal rosso al viola, dal marrone al bianco a seconda della varietà; così come la polpa che varia dal bianco al giallo, all'arancio o al viola. La specie è nativa delle aree tropicali del Messico. In America centrale la coltivazione era già praticata almeno 5.000 anni fa. Si diffuse in modo rapido in tutta la regione, Caraibi inclusi. Importata dopo la colonizzazione delle Americhe, si diffuse in Europa e anche in Asia, dove la sua presenza in Cina era documentata già nel tardo XVI secolo. Le patate dolci erano conosciute anche in Polinesia prima delle esplorazioni occidentali. Le patate dolci furono introdotte in Giappone, nei primi anni del 1600 dai portoghesi e sono diventate un alimento base perché erano importanti nel prevenire la carestia quando i raccolti di riso erano scarsi. Furono anche introdotte in Corea nel 1764. Gli studi hanno indicato che il genoma della patata dolce si è evoluto nel corso dei millenni, e che la domesticazione della coltura ha tratto vantaggio dalle modificazioni genetiche naturali. Infatti i batteri del genere Agrobacterium sono patogeni delle piante che hanno la capacità di traslocare frammenti del proprio DNA all'interno del DNA delle piante, “costringendole” a produrre proteine utili al batterio stesso. Questo meccanismo naturale è del tutto simile a quello usato dai biotecnologi per inserire nel DNA delle piante geni utili all'agricoltura producendo così organismi transgenici. Ed è un evento naturale ad aver generato questo trasferimento genetico orizzontale, le patate dolci sono il primo esempio noto di coltura alimentare transgenica naturale.

La patata dolce, ricca di carotenoidi, fibre, vitamina A, B6 e C e sali minerali quali magnesio, potassio, calcio, fosforo e manganese, è mangiata dall'uomo da almeno 8000 anni ed è uno degli alimenti più consumati al Mondo. Nel 2018 la produzione globale di patate dolci è stata di 113 milioni di tonnellate, guidata dalla Cina con 53 MT. Altri produttori sono il Malawi 5,6, la Nigeria 4, la Tanzania 3,8, l'Etiopia 1,8, l'Indonesia 1,8, l'Uganda 1,5, l'India 1,4, il Vietnam 1,3, e l'Angola 1,2. Più del 95% della coltivazione della Ipomoea batatas è prodotta nei Paesi del Sud del Mondo, dove rappresenta il quinto alimento base. Si utilizzano di norma i rizotuberi della pianta che vengono cucinati bolliti, fritti o al forno. Sono industrialmente utilizzati anche per l'estrazione di amido, alcol e per la produzione di farine. Altri usi non culinari comprendono la produzione di coloranti per i tessuti e la produzione di mangimi.

Igname

L'igname, o yam, è una pianta erbacea rampicante perenne coltivata per il consumo dei loro tuberi amidaceiun che vantano proprietà e benefici per la salute; è un tubero molto simile alle patate dolci e la radice, ricca di amido, appartiene alla famiglia delle Dioscoraceae. Originaria del Messico, è oggi diffusa in tutta l'America meridionale ed in altre zone temperate in Asia. Oggi è conosciuta per le sue proprietà nutrizionali e terapeutiche. Rispetto alle patate, gli ignami si riconoscono perché sono molto più grandi e presentano una buccia esterna più ruvida e scura. Grazie al suo apporto proteico, questo tubero è molto consumato in Africa per scopi alimentari. Non possedendo tutti gli aminoacidi di cui abbiamo bisogno, va comunque abbinato con altri cibi. Ricco di vitamina B6 e vitamina C, si rivela una buona fonte di potassio. Inoltre, ha un basso contenuto di grassi e un indice glicemico inferiore rispetto a quello delle patate. I tuberi hanno anche una grande quantità di fibre. L'igname non può essere consumato crudo, poiché contiene tossine. Occorre pertanto privarlo della buccia e cuocerlo. Si può scegliere di friggerlo, bollirlo, arrostirlo o impiegarlo come ingrediente per la preparazione di zuppe.


I maggiori produttori mondiali nel 2018 erano: la Nigeria con 47,5 milioni di tonnellate, il Ghana con 7,8, la Costa d'Avorio con 7,2, il Benin con quasi 3, il Togo con 0,8, il Camerun con 0,7, la Rep. Centrafricana con o,5, il Ciad con 0,5, Haiti con 0,4 e la Colombia con 0,4 milioni di tonnellate.
Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, vol. V, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes; I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958







IL SETTORE ORTOFRUTTICOLO

Ortaggi, verdure, legumi, frutti

Il settore ortofrutticolo comprende le verdure e i frutti di consumo stagionale e quelli trasformati con vari processi dalle industrie conserviere. Sono diverse decine di specie vegetali, di varietà, di ibridi ottenuti con incroci che entrano massicciamente nell'alimentazione di tutti i popoli con una predominanza dei Paesi industrializzati che hanno diversificato la dieta alimentare meno ricca di cereali e più indirizzata verso le verdure e i frutti. Lo sviluppo di questo comparto dell'agricoltura è dovuto alle proprietà nutrizionali dei vari prodotti (sono ricchi di sali minerali, di vitamine, di sostanze azotate, di amidi, di zuccheri e acidi organici, ecc.), all'adattabilità a vari tipi di terreni e climi, alla creazione di climi artificiali con serre opportunamente attrezzate ed irrigate, alla possibilità di trasformazione e conservazione, all'ampliamento del mercato grazie all'ammodernamento dei trasporti (in ogni mese dell'anno troviamo sugli scaffali dei supermercati verdure e frutti freschi provenienti anche da Paesi lontani, sia del nostro emisfero, sia del sud del Mondo) e dei metodi di conservazione, alla standardizzazione dei prodotti mediante la selezione genetica e la clonazione e quindi a un più razionale imballaggio e una più funzionale commercializzazione.
La pubblicità attraverso i moderni sistemi di comunicazione ha fatto il resto, imponendo abitudini alimentari nuove, nuovi prodotti di origine tropicale, un crescente consumo di conserve, marmellate, succhi i frutta fresca e liofilizzata, bibite varie a base di essenze ed estratti vegetali, verdure sott'olio e sott'aceto, prodotti inscatolati con liquidi salini, frutta sciroppata, prodotti surgelati, senza parlare dei prodotti secchi, canditi, delle gelatine utilizzate dall'industria dolciaria.
La produzione ortofrutticola europea si concentra prevalentemente in Spagna, Portogallo, Italia e Grecia, grazie al clima mediterraneo favorevole per le produzioni frutticole. La produzione di frutta e verdura costituisce uno dei settori più importanti dell'agricoltura del Continente, con un valore annuo della produzione che nel 2018 si avvicina ai 60 miliardi di € (di questi, il 60% è rappresentato dalla produzione di verdura e poco meno del 40% dalla frutta).
Per poter commercializzare questi prodotti in tutte le stagioni, modificando i tempi naturali di vendita propri, non solo si è operato sulla selezione in modo da aumentare la qualità del prodotto e migliorare l'aspetto esteriore, ma anche sulla maturazione controllata, anticipando la raccolta, usando così mezzi meccanici, impedendo l'attacco di parassiti e muffe che preferiscono prodotti già maturi, limitando i danni degli agenti atmosferici e, contemporaneamente, permettendo una più scaglionata immissione sul mercato man mano che i prodotti arrivano al giusto grado di maturazione. Il punto più delicato è rappresentato dalle tecniche di conservazione in opportuni locali, a volte in antiche miniere, con basse temperature e umidità controllata e con l'uso di particolari gas per ridurre al minimo i danni operati da muffe e parassiti. Per alcuni prodotti, invece, si opera con il sistema della surgelazione, dell'essiccazione, della liofilizzazione e dell'inscatolamento.

Verdure, ortaggi, legumi

Con il termine verdura ci riferiamo alle parti commestibili di un ortaggio, che possono essere le radici, il gambo, il fusto, le foglie o i germogli. Gli ortaggi, le cui parti commestibili sono chiamate verdura, sono un gruppo di vegetali che possono essere distinti in tipologie diverse a seconda della parte commestibile della pianta usata. Il gruppo degli ortaggi racchiude numerose tipologie di vegetali prodotti a livello dell'orto; le tipologie più note e diffuse sono: ortaggi da frutto pomodori, zucchine, melanzane, cetrioli, zucche, peperoni; ortaggi da fiore carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca; ortaggi da radice ravanelli, carote, rape e barbabietole; ortaggi da foglia lattughe, radicchio (verde e rosso), indivia, rucola, valeriana, borragine, spinacio, catalogna, cavolo, cavolo cappuccio, bietola, cicoria, tarassaco; ortaggi da fusto sedano, finocchio, cardo; ortaggi a tubero patata, patata americana, topinambur; ortaggi a bulbo aglio, cipolla, scalogno, porro; ortaggi da seme tutti i legumi, fagioli, ceci, cicerchie, lenticchie, piselli, fave, lupini, soia.
Dal punto di vista nutrizionale gli ortaggi contengono moltissima acqua (tra il 75 ed il 95%) e pochi carboidrati disponibili, sia semplici come il fruttosio, che complessi come l'amido, proteine a basso valore biologico, acidi grassi di tipo insaturo, monoinsaturi e polinsaturi non essenziali, soprattutto acido oleico omega-9 e polinsaturi essenziali, soprattutto acido linoleico omega-6 e linolenico omega-3, steroli vegetali, lecitine, antiossidanti e altre molecole utili come fitosteroli/fitoestrogeni che ostacolano l'assorbimento del colesterolo, polifenoli antiossidanti, vitamine idrosolubili e liposolubili, soprattutto vitamina C (acido ascorbico), vitamina A (retinolo equivalenti) ed acido folico e calorie; sono ricche di sali minerali, soprattutto potassio e magnesio, ferro, anche se poco biodisponibile, calcio, e fibra alimentare che oltre ad avere potere saziante perché riempie lo stomaco, agisce positivamente contro i disturbi dell'apparato gastrointestinale perché rimane indigerita nelle feci, fatto che aumenta il volume di queste ultime, determina una compressione sulle pareti del colon e un aumento della motilità intestinale, col risultato di combattere la stipsi ed abbassare il rischio del cancro al colon.

I legumi (appartengono alla famiglia delle Leguminose) sono un gruppo di piante dell'ordine delle Fabales, con aspetto variegato e con la caratteristica comune della presenza del legume o baccello: si tratta del frutto della pianta, formato da un carpello che racchiude i semi. Questi vegetali contengono meno acqua rispetto agli ortaggi, hanno molte più proteine e sali minerali e sono senza glutine. I legumi forniscono anche un importante apporto energetico, essendo costituiti per lo più da carboidrati, sono inoltre fonte di acido folico, vitamina B1, C e vitamina H; contengono diversi minerali tra i quali magnesio, ferro, zinco, calcio, fosforo e potassio, e fibre. Nei legumi sono presenti tre oligosaccaridi: raffinosio, stachiosio e verbascosio (in quantità massime nei legumi secchi, minime in fagioli e piselli freschi), che non vengono digeriti dagli enzimi del tratto gastrointestinale e fermentano nella flora batterica del colon, con una produzione di gas da 3 a 6 volte maggiore degli altri nutrienti, motivo per cui si può verificare meteorismo e flatulenza.
La coltivazione dei legumi è radicata nel bacino del Mediterraneo da sempre. Per millenni lenticchie, ceci, fave e cicerchie hanno costituito la base dell'alimentazione di quei popoli mediterranei assieme ai cereali. Quasi tutti i legumi sono originari del bacino del Mediterraneo e del Vicino Oriente e in questi territori sono coltivati da migliaia di anni. I lupini vengono dall'Egitto; i ceci dalle terre turche e dal Vicino Oriente; le lenticchi dalla Siria; le fave dalla Mesopotamia; i piselli sono originari dell'India e del Pachistan, regioni centrali asiatiche; la soia dalla Cina; i fagioli dell'occhio nero dall'Africa; altri tipi di fagioli e le arachidi dal Centro e Sud America. Resti di piselli risalenti a circa novemila anni fa sono stati rinvenuti in villaggi neolitici in Siria, Giordania e Turchia; lupini e lenticchie in tombe faraoniche della XII dinastia, 3990-3780 anni fa; attorno a un piatto di lenticchie ruotano alcune storie bibliche. La loro capacità di resistere, una volta essiccati, a lunghi periodi di conservazione, diede ai legumi fin dall'antichità un ruolo di assoluta centralità nell'alimentazione umana. Poi, dal Quindicesimo secolo le colonizzazioni europee hanno introdotti molti legumi in altre terre, ripetendo la storia di molti altri prodotti alimentari, come è il caso del frumento, del riso, del mais e della patata: la globalizzazione degli scambi commerciali e produttivi di molti prodotti è iniziata da almeno diversi secoli, quasi sempre ad opera degli europei o degli arabi.
Benchè la coltivazione dei legumi sia presente in tutti i continenti, si deve osservare come per quasi tutti questi prodotti esista ormai un predominio asiatico, che talvolta diventa quasi un monopolio, ad opera della Cina e dell'India dove il problema dell'alimentazione ha assunto molto spesso aspetti drammatici a causa della popolazione cresciuta a dismisura nel secondo dopoguerra: i due Paesi devono sfamare quasi due miliardi e mezzo di popolazione.
Il 90% dei piselli secchi è prodotto da Cina e Russia; i fagioli sono più diversificati; accanto alla Cina e all'India, emergono il Brasile, il Messico e gli Stati Uniti; per le fave, oltre alla solita Cina, producono questo legume i Paesi africani del Mediterraneo, l'Etiopia, l'Italia e la Spagna; i ceci sono in gran parte prodotti in Asia con il predominio dell'India; le lenticchie sono prodotte per il 90% dai Paesi asiatici, americani ed europei mediterranei; la soia per alimentazione umana è prodotta nei Paesi dell'Asia monsonica, ma per la produzione di olio e mangimi in Europa e negli USA. Nel complesso, il 50 % dei legumi secchi è prodotto in Asia, dove emergono India, Cina, Turchia, Pakistan, Birmania; seguono la Russia con oltre il 10 %, e alcuni Paesi africani, con Nigeria, Etiopia e Uganda ai primi posti, per un 13 %; oltre un 20 % viene prodotto in America Latina e in Europa con Brasile, Messico, Francia e Polonia tra i maggiori Paesi.

Le differenze tra ortaggi e verdure commerciali nascono dal livello e dalla tecnica di produzione e dalla lunghezza e durata della filiera commerciale. Per coltivare i vegetali su larga scala è necessario rispettare uno specifico disciplinare di produzione, che può essere di tipo agricoltura tradizionale, lotta integrata o agricoltura biologica e impone degli standard ben precisi che, se da un lato garantiscono l'uniformità delle verdure in commercio, dall'altro non lasciano spazio alla cura dei dettagli per gli ortaggi prodotti a livello casalingo o comunque su piccola scala, dove il diserbo viene fatto a mano, la potatura è manuale, si utilizzano concimi organici come il letame, si rispetta la stagionalità e la maturazione.
Tutto questo si ripercuote in maniera positiva sulla qualità dell'ortaggio maturo, ma non è detto che l'ortaggio così prodotto sia di qualità superiore ad una verdura commercializzata su larga scala; spesso, coltivando a livello casalingo senza l'ausilio di antiparassitari, anticrictogamici le piante vengono infettate o infestate concludendo negativamente il ciclo di maturazione. Sul discorso filiera corta e filiera lunga per la vendita, l'ortaggio o la verdura staccata o eradicata o tagliata inizia subito un processo di deterioramento enzimatico, di decomposizione e di ossidazione. Le tecniche di conservazione impiegate sui i vegetali freschi appartenenti ad una filiera lunga (refrigerazione, atmosfera controllata, atmosfera modificata ecc.) sono molto efficaci, soprattutto contro il deterioramento ossidativo e la decomposizione batterica e micotica, meno verso quello enzimatico, ma non bloccano completamente il deperimento del prodotto che si traduce in una riduzione del valore organolettico, gustativo e nutrizionale, soprattutto vitaminico dei vegetali commercializzati in filiera lunga; dal canto loro, gli ortaggi prodotti a livello casalingo possiedono un'integrità praticamente assoluta.
La coltivazione degli ortaggi ha subito una notevole evoluzione, dai limitati orti suburbani, che potevano servire soltanto i mercati locali quotidianamente, senza che i prodotti perdessero la loro freschezza, ad una coltura molto più vasta, molto più redditizzia, a pieno campo. In questo modo si sono potuti cercare i terreni più adatti per determinati prodotti, senza eccessive preoccupazioni per le distanze. Sono sorte così delle vere e proprie zone orticole sfruttando i terreni formati da elementi alluvionali fini, meglio se derivati dal disfacimento di rocce vulcaniche, situati in zone pianeggianti, con abbondanza di acqua, e dove vi sia sufficiente manodopera, per le cure assidue e la raccolta, mansioni ormai in gran parte svolte da immigrati del Sud del Mondo, molti irregolari privi di documenti e perciò sfruttati come moderni schiavi.
Si possono distinguere gli ortaggi anche con la seguente classificazione: ortaggi amidacei, come la patata e i legumi freschi; ortaggi azotati, come gli aspargi; ortaggi zuccherini, come le barbabietole; ortaggi acidi, come i pomodori; ortaggi salini, come le lattughe, le cicorie e gli spinaci; gli ortaggi aromatizzanti, come aglio, cipolle, prezzemolo. Gli ortaggi utilizzati nell'alimentazione sono dati da radici, come carote, rape e barbabietole; da bulbi, come cipolle; da tuberi, come patate; da germogli, come aspargi; da fusti, come carciofi, da fiori, come broccoli e cavolfiori; da foglie, come bietole, spinaci e cavoli; da frutti, come pomidori, peperoni e zucche; da semi, come fagioli, piselli e fave.
Le produzioni orticole principali sono cipolle, cavoli, carote, pomidori e, per tali prodotti, il primato è dell'Europa, dell'America e dell'Asia, perchè si tratta in buona parte di colture a carattere industriale, di produzioni che danno luogo a ingenti scambi commerciali, sia allo stato fresco, sia a quello conservato; ciò ha determinato la crescita della grande industria conserviera e dei surgelati. Per i carciofi, Italia, Spagna e Francia sono i maggiori produttori; per i cavolfiori, Cina, India, Francia e Italia; per le zucche, Cina, Egitto e Romania; per le melanzane, Cina, Turchia, Giappone e Italia; per i peperoni, Cina, Turchia, Spagna e Italia; per le cipolle, Cina, India, Russia e USA; per fagioli verdi, Cina, Turchia, Italia e Spagna; per piselli freschi, USA, Regno Unito, Francia eCina; per le carote Russia, Cina e USA; per cavoli, Russia e Cina.


Fra tutti i prodotti orticoli predomina il pomodoro (solanum lycopersicum) originario dell'America centrale e meridionale, ricco di zuccheri, sostanze azotate, vitamine, acidi organici e della tomatina, una sostanza antibiotica. La produzione mondiale è di oltre 170 milioni di tonnellate e la Cina, divenuta con quasi 53 MT il principale produttore, rappresenta il 31% della produzione totale, ed è seguita dall'India (19 MT) e dagli Stati Uniti (14,5 MT). Nell'Unione europea, i pomodori rappresentano il 23% della produzione totale e, più della metà, è prodotta in Spagna, Italia (produce 5,6 MT) e Polonia.

La frutta

La frutta è un alimento con poche calorie, con alcune eccezioni; è ricco di nutrienti; si caratterizza per l'elevato contenuto di acqua (80-90%); di vitamine A e C e del gruppo B; di minerali, soprattutto sali di calcio, ferro, rame, manganese e zinco; di sostanze antiossidanti; di fibre (cellulosa, emicellulosa e pectina); di un buon contenuto di zuccheri (glucosio, saccarosio e fruttosio) presenti soprattutto nella frutta polposa e zuccherina); di un contenuto proteico e lipidico irrilevante, con alcune eccezioni. Gli altri benefici riconducibili a un consumo regolare e quotidiano, che variano da frutto a frutto, sono: azione antiossidante, azione diuretica, azione mineralizzante, azione digestiva, azione lassativa, azione vitaminizzante.

La frutta è classificabile in: acidulo-zuccherina (mele, pere, pesche, susine, uva, albicocche, ciliegie, frutti di bosco, fragole); acidula (agrumi); zuccherina (fichi, banane, ananas, cachi: è la frutta più calorica con un quantitativo di zuccheri di circa il 15%); farinosa (castagne); oleosa/secca (noci, mandorle, nocciole, pinoli, pistacchi: la frutta secca è ricca di grassi e fornisce un buon quantitativo di proteine).
La frutta può anche essere classificabile in base al colore: blu-viola (mirtilli, ribes nero, more, uva nera, fichi, prugne), sono ricchi di antocianine, polifenoli, e mantengono in salute il cuore e i vasi sanguigni; verde (uva bianca, mela verde, kiwi e avocado), ricchi di clorofilla e folati, presentano un'azione anti-invecchiamento e sono essenziali per la sintesi delle proteine; giallo-arancione (arance, nespole, limoni, albicocche, mandarini, melone, ananas, pesche, mango, papaya), fonti di carotenoidi, in particolare beta-carotene, per la salute di occhi, pelle, ossa e del sistema immunitario; rosso (anguria, melograno, ciliegie, fragole, arance rosse, ribes rosso e lamponi), contengono licopene (carotenoide) e polifenoli che migliorano la salute cardiovascolare; bianco (mele, pere, uva bianca, banana), contengono quercetina (flavonolo) che riduce l'infiammazione e potenzia il sistema immunitario.


Le principali funzioni della frutta sono: azione vitaminizzante; azione mineralizzante; azione diuretica e disintossicante grazie alla prevalenza di potassio che facilita l'eliminazione dei prodotti del metabolismo azotato e l'eccesso di cloruri; azione alcalinizzante utile nei confronti di alimenti proteici; azione lassativa esercitata dalla fibra, anche se alcuni frutti contengono alte quantità di tannini con proprietà astringenti; azione stimolante la digestione, grazie agli acidi organici, citrico, ascorbico, ecc., che stimolano la produzione di succhi digestivi.
I frutti contengono acidi e altre sostanze aromatiche che producono il loro profumo, sapore e colore che, insieme all'elevato contenuto di acqua, li rendono rinfrescanti. Il sapore di ogni frutto è determinato dal contenuto di acidi, zuccheri e altri aromi. L'acido malico predomina nella mela, l'acido citrico in arance, limoni e mandarini e l'acido tartarico nell'uva.

In generale nel frutto distinguiamo tre strati: esocarpo, mesocarpo ed endocarpo che insieme formano il pericarpo che avvolge il seme o i semi. Talvolta questi tre strati sono molto evidenti, per esempio nella pesca essi corrispondono a buccia, polpa e nocciolo contenente il seme. Molte altre volte tali strati sono assai meno distinguibili, per esempio nell'uva.
Di tutti gli alberi da frutto coltivati, le due tipologie più diffuse sono quella delle drupacee e quella delle pomacee. La maggior parte dei frutti consumati sulle nostre tavole appartengono a questi due raggruppamenti, come ad esempio pesche, albicocche, mele, susine, pere, ciliegie e altre ancora. Drupacee e pomacee fanno parte della stessa famiglia, quella delle Rosaceae; la differenza tra queste due categorie risiede nel tipo di frutto che producono; solo le drupacee producono un vero e proprio frutto dotato di buccia, polpa e nocciolo, che racchiude al suo interno i semi. Le pomacee producono invece pomi, che non sono altro che accrescimenti di una parte del fiore, ma il vero e proprio frutto è solo il torsolo che protegge i semi al suo interno: mele, pere e nespole rientrano in quest'ultima categoria.


Ogni anno nel Mondo si producono circa 40 milioni di tonnellate di drupacee, pesche, nettarine, susine, ciliege, albicocche ecc. La Cina produce oltre il 50% delle pesche, ma anche Stati Uniti, Italia e Spagna ne raccolgono oltre 1 milione di tonnellate. La produzione di susine si aggira intorno agli 11 milioni di tonnellate. Il più grande produttore è la Cina, che detiene il 50% del mercato mondiale; la produzione di ciliegie e amarene ammonta rispettivamente a 2,2 e 1,3 milioni di tonnellate, l'Iran, la Turchia e gli Stati Uniti sono i maggiori produttori ed esportatori; le amarene sono prodotte in gran parte in Russia o nei Paesi dell'Europa orientale, tra cui la Polonia. La produzione di albicocche ammonta a 3,9 milioni di tonnellate e la Turchia, l'Iran e l'Uzbekistan sono i tre principali produttori, mentre la Germania, l'Italia e l'Austria sono i maggiori importatori.
Ogni anno si producono circa 100 milioni di tonnellate di pomacee; le mele, originarie dell'Asia Centrale, con il tempo si sono diffuse in tutto il globo, diventando uno dei frutti più prodotti al Mondo con 75 milioni di tonnellate (2019), mentre le pere sono 24 milioni di tonnellate. Con 51,7 milioni di tonnellate la Cina è il primo produttore di pomacee e nel corso degli ultimi 15 anni è riuscita ad aumentare la produzione di cinque volte e a raggiungere il 51% del totale mondiale: 42,4 milioni di tonnellate sono mele, il resto principalmente pere asiatiche. Gli Stati Uniti sono il secondo produttore con circa 5 milioni di tonnellate; seguono Turchia con 3,6, la Polonia con 3, l'India con 2,3 e, sesta, l'Italia con 2,3 milioni di tonnellate; se escludiamo la Cina, l'Italia risulta essere al primo posto nella classifica dei maggiori produttori di pere nell'Emisfero Nord e, ovviamente, in Europa: i quantitativi italiani di pere occupano il 3° posto, preceduti da Cina ed Argentina.

Tra gli agrumi, piante appartenenti al genere Citrus della sottofamiglia Aurantioideae, famiglia delle Rutaceae, l'arancia (tra i frutti più popolari del Mondo dopo le mele e le banane) è la più coltivata al Mondo e rappresenta il 50% di tutti gli agrumi; ogni anno se ne raccolgono oltre 30 milioni di tonnellate. Il maggiore produttore è il Brasile, con una produzione stimata attorno ai 18 milioni di tonnellate, seguito da Cina (7), Stati Uniti (5), Egitto (3), Messico (2,5), Turchia (1,7), Sudafrica (1,6), Marocco (0,2). Di tutte le arance prodotte, il 20% viene venduto come frutto intero mentre il resto viene utilizzato per la produzione di estratti e succhi. Inoltre, il 70% della produzione è nell'emisfero settentrionale. Oltre alla vitamina C, ci danno altri nutrienti, folacina, calcio e potassio. In Europa l'Italia e la Spagna risultano i maggiori produttori di arance.

La Federazione Russa è il principale produttore di piccoli frutti, chiamati anche frutti di bosco, con oltre 400.000 tonnellate, seguita da Polonia, Stati Uniti, Canada e Italia. In Europa i maggiori produttori di frutti minori sono Polonia, Italia, Austria e Germania, con una produzione totale superiore a 350.000 tonnellate. Sono soprattutto i seguenti: Gelso nero (Morus nigra), Gelso rosso (Morus rubra), Gelso bianco (Morus alba), Corniolo (cornus mas), Uva spina (Ribes uva-crispa), Sambuco nero (Sambucus nigra), Amarena (Prunus cerasus var. amarena), Fragola di bosco (Fragaria vesca), Lampone (Rubus idaeus), Mirtillo nero (Vaccinium myrtillus), Mora (Rubus ulmifolius), Mirtillo rosso (Vaccinium vitis-idaea), Ribes nero (Ribes nigrum), Ribes rosso (Ribes rubrum), Ribes bianco (Ribes sativum), Corbezzolo (Arbutus unedo).
Frutti di bosco o piccoli frutti? Il termine corretto per parlare di mirtilli, lamponi, more, ribes rosso, ribes bianco coltivati (non, quindi, cresciuti spontaneamente) è “piccoli frutti”. Nella quasi totalità dei casi i frutti che si trovano sugli scaffali del supermercato, sui banchi del fruttivendolo o del mercato non sono cresciuti in un bosco ma, tuttalpiù nelle serre o a pieno campo in aziende specializzate. Sarebbe più corretto usare la terminologia “frutti di bosco”, invece, per parlare di tutti quei frutti che si sviluppano e crescono spontaneamente in particolari condizioni climatiche e ambientali, come il sottobosco di alcune zone montane. Tra questi troviamo sempre mirtilli, lamponi e ribes nelle loro varianti selvatiche, ma anche amarene, visciole e bacche come quelle del sambuco.

La frutta secca è una categoria che indica un insieme di semi che vengono usati come alimento per l'elevato contenuto di nutrienti in particolare grassi polinsaturi. La frutta secca può essere consumata così com'è oppure può essere impiegata come ingrediente nella preparazione di ricette culinarie o di pasticceria. La frutta secca può essere divisa, dal punto di vista botanico, in quattro categorie: noci vere o botaniche: semi contenuti in un pericarpo duro e legnoso non commestibile che non si apre alla maturazione, come le nocciole; drupe: semi contenuti in un endocarpo legnoso, circondati da un frutto carnoso, come la noce o la mandorla; semi di gimnosperme: semi "nudi", come il pinolo; semi di altre angiosperme che non siano drupe: semi contenuti in un involucro, come un baccello, ad esempio le arachidi, o una capsula, come la noce brasiliana.
Sono soprattutto i seguenti: anacardio senza guscio, tostato; arachide, con e senza guscio, tostata; castagna secca; mandorla, con e senza guscio; nocciola, con e senza guscio; noce, con e senza guscio; noce del Brasile, con e senza guscio; noce macadamia, con e senza guscio; noce pecan, con e senza guscio; pinolo; Pistacchio, tostato e salato con guscio.
La produzione mondiale di mandorle, noci del Brasile, anacardi, nocciole, macadamia, pecan, pinoli e noci, ma anche pistacchi in guscio e arachidi, è stimata infatti in 5,3 milioni di tonnellate. Quanto ai consumi di frutta secca, a livello mondiale questi hanno superato i due milioni di tonnellate. L'Europa è il continente con il consumo maggiore (26%), seguito dal Nord America (23%) e dall'Asia (20%).
L'Italia conserva il secondo posto a livello mondiale per la produzione di nocciole (165.000 tonnellate) con una quantità quasi raddoppiata nell'ultima annata rispetto a quella precedente. Primo produttore rimane la Turchia, con 710.000 tonnellate, mentre al terzo posto ci sono gli Stati Uniti (63.800 tonnellate), incalzati dalla Georgia (61.000 tonnellate). Relativamente alle mandorle l'Italia occupa il nono posto a livello mondiale, con una produzione di 10.000 tonnellate, nell'ambito di una classifica che vede al primo posto gli Stati Uniti, con oltre 1,3 milioni di tonnellate di produzione, seguiti da Spagna e Australia. L'Italia è fuori dalla top ten nella classifica dei produttori di noci, dove a farla da padrone sono la Cina (oltre 1 milione di tonnellate) e gli Stati Uniti (oltre 707 milioni di tonnellate).

I frutti tropicali, mango, papaya, banana, cocco, maracuja, ananas, frutto della passione hanno sedotto e conquistato i consumatori dei Paesi ricchi del Nord per il loro gusto irresistibile che appaga il palato, l'esplosione di colori che porta nuove sfumature sulle nostre tavole e le proprietà e i benefici che ci regalano.
Il termine banana indica la falsa bacca della pianta del banano, originario dei Paesi con clima tropicale nel Sud-Est Asiatico (Malesia, Indonesia e Filippine), famiglia delle musaceae. Il frutto si sviluppa in una serie di grappoli e ogni banana pesa in media 125 grammi (circa il 20% del peso è da attribuire alla buccia). Quasi tutte le moderne banane utilizzate a scopo alimentare provengono dalle specie Musa acuminata e Musa balbisiana. La parola banana potrebbe venire dall'arabo banan, che significa "dito", ma si ritiene più probabile che derivi da una lingua dell'Africa occidentale subsahariana, forse dalla parola banaana in linguaggio wolof. La diffusione del banano avvenne nell'Asia sud-orientale in epoca preistorica. Si trovano ancora molte specie di banane selvatiche in Nuova Guinea, Malaysia, Indonesia e Filippine. Recenti prove archeologiche e paleoambientali nelle paludi del Kuk, in Papua Nuova Guinea, suggeriscono che la coltivazione della banana risalga almeno a 7000 anni fa e farebbe degli altopiani della Nuova Guinea il luogo in cui il banano fu domesticato. È probabile che altre specie di banani selvatici siano stati domesticati successivamente in altre zone dell'Asia sud-orientale.


Tra il 1502 e il 1516, i coloni portoghesi incominciarono le prime piantagioni di banane nei Caraibi e in America Centrale (con piante prese in Africa), territori divenuti poi tra i grandi produttori ed esportatori verso i mercati europei. Le piante sono generalmente alte e robuste e da ogni pseudofusto può produrre un singolo casco di banane che può pesare 30–50 kg. Le banane sono costituite da uno strato protettivo esterno, la buccia, al di sotto della quale vi è la parte commestibile formata da quasi il 70% da acqua. Il colore della polpa evolve dal verde verso il giallo e, in avanzato stato di maturazione, tende a manifestare chiazze marroni corrispondenti ad accumuli di zuccheri. La polpa della banana, essendo ricca di vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, la vitamina B6, che favorisce il metabolismo delle proteine, vitamina C, vitamina PP e, seppur in misura minore, di vitamina E, di sali minerali (calcio, fosforo, ferro e potassio) e di carboidrati, ha proprietà nutrienti, ri-mineralizzanti e stimolanti per la pelle.
Su un totale di circa 100 milioni di tonnellate annue di banane prodotte nel Mondo, oltre 58 milioni vengono dall'Asia (soprattutto India, Cina e Filippine, seguite da Indonesia, Vietnam, Thailandia e Papua Nuova Guinea), quasi 23 milioni da Brasile, Ecuador, Guatemala, Costa Rica, Messico e Colombia; circa 12 milioni dall'Africa grazie ad Angola, Tanzania, Burundi, Camerun, Kenya ed Egitto.


L'ananas è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Bromeliaceae. È conosciuto soprattutto per la specie coltivata Ananas comosus e cresce nelle foreste tropicali e sub tropicali del Sud America, soprattutto in Brasile e Paraguay. Lo scoprì Colombo, ma arrivò in Europa solo nel 1700. Gli indios ne consumavano in abbondanza durante le feste: dalla caratteristica polpa gialla ha un profumo avvolgente, in lingua caraibica “anana” significa infatti “profumo dei profumi”. Dolce e succoso, fresco e digeribile, è uno dei frutti tropicali dalle sorprendenti proprietà benefiche: è dissetante e ha proprietà anti-infiammatorie, facilita la digestione perché stimola la secrezione di succhi gastrici, soprattutto in una dieta troppo ricca di proteine animali, sviluppa un'azione drenante, la sua polpa è ricca di potassio, vitamina C, A e carotenolo, che rinforzano il sistema immunitario; elimina la ritenzione idrica, sgonfia e migliora la circolazione e la bromelina, un enzima contenuto soprattutto nella buccia, brucia i grassi e stimola il metabolismo. I maggiori Paesi produttori di ananas sono: Costa Rica con 3,4 milioni di tonnellate, Filippine con 2,7, Brasile con 2,6, Thailandia con 2,1, Indonesia con con 1,8, India con 1,7, Nigeria co 1,6, Cina con 1,5, Messico con 1 e Colombia con 0,9. Fra le molte varietà coltivate, le più apprezzate sono: Abacà, Black e Red Jamaica, Cayenne con spine, Cayenne senza spine, Green e Red Ripley, Porto Rico, Red Spanish.


Il cocco è il frutto dell'albero della vita, come lo chiamano i coltivatori dei Paesi tropicali da cui proviene. Probabilmente originario dell'Indonesia, il cocco è ricchissimo di fibre, sali minerali e potassio, e proprio la sua alta concentrazione lo rende un integratore apprezzato dagli sportivi; è il più versatile ed è ricco di proprietà e benefici; tutte le sue parti possono essere sfruttate, la polpa, il latte, l'acqua, l'olio ma anche il guscio esterno da cui si può ricavare un legno con cui realizzare oggetti di arredamento. Con i fiori di cocco inoltre si ottiene una bevanda alcolica tipica dei Paesi tropicali, chiamata Toddy. La noce di cocco è preziosa per idratarci, è ricco d'acqua, un'acqua ricca di sali minerali come fosforo, potassio, sodio, magnesio e calcio e può sostituire in modo naturale le bevande energetiche o gli integratori, per questo è consigliata agli sportivi. Possiamo mangiarne a volontà perché contiene trigliceridi, dei grassi amici del fegato, che aiutano ad accelerare il metabolismo e a diminuire il senso di fame. A fronte di una produzione mondiale di 61,8 milioni di tonnellate, l'Indonesia ne produce 18,6; le Filippine 14,7; l'India 11,7; Sri Lanka 2,6; il Brasile 2,3; il Vietnam 1,6; seguono con minori quantitativi Papua Nuova Guinea, Messico, Thailandia e Birmania.


Il mango, tra tutti i frutti tropicali è uno dei più amati al Mondo, è un frutto saporito dalla polpa dolce e succosa che ricorda una combinazione tra ananas, arancia e pesca. Ha una forma ovale e allungata, che ricorda una palla da rugby, e il tipico colore giallo-arancio, quando è maturo. Oltre all'inconfondibile sapore non gli mancano le proprietà nutritive: è un frutto energizzante, ed è ricco di benefici segreti per il nostro corpo, dona energia perché, oltre a contenere vitamina C, è ricco di oligominerali che aiutano a vincere la stanchezza e il senso di spossatezza; ci aiuta a reintegrare tutte le vitamine e i sali: è un ricostituente naturale, nutriente e con poche calorie; combatte i radicali liberi.
La pianta del mango è originaria dell'Asia dove pare sia stato coltivato già 4.000 anni fa. In India è considerato sacro perché preserva la vita e rappresenta il dio delle creature incarnato; è ricco di vitamine: soprattutto A,B,C,D, E e K, ha proprietà diuretiche, è ricco di ferro ed è particolarmente indicato per chi soffre di anemia; ed è povero di grassi. La produzione mondiale è di circa 27 milioni di tonnellate: l'India ne produce 13,7; la Cina 3,9; la Thailandia 2,4; l'Indonesia 2; il Messico 1,9; il Pakistan 1,7 e il Brasile 1,1. Le varietà di mango più conosciute sono: Haden, Keitt, Tommy Atkins e Kent, ma ne esistono moltissime e pare che in India ne siano state catalogate circa 400 specie.


L'avocado è detto anche frutto dell'amore, considerato afrodisiaco, tanto che gli Atzechi gli diedero il nome ahuacati, che significa testicoli; è una bacca a forma di pera, originaria di una vasta zona geografica che si estende dalle montagne centrali ed occidentali del Messico, attraverso il Guatemala fino alle coste dell'Oceano Pacifico nell'America centrale. L'avocado è il frutto tropicale più grasso per eccellenza: 100 grammi contengono infatti circa 160 calorie, un vero concentrato di energia, contiene grassi buoni monosaturi, come gli omega 3 e il grasso linoleico che inibiscono la produzione di colesterolo; è ricco di antiossidanti (vitamina A/E) che vanno a caccia di radicali liberi, rallentano l'invecchiamento cellulare, donano elasticità e morbidezza alla pelle, e la nutrono intensamente; controlla il metabolismo, evitando picchi di zuccheri. I maggiori Paesi produttori di avocado sono: Messico con 2,2 milioni di tonnellate, Rep. Dominicana con 0,6, Perù con 0,5, Indonesia con 0,4, Colombia con 0,3, Brasile con 0,2, Kenya con 0,2, Stati Uniti con 0,2 e Venezuela con 0,1.


La papaya è tra i frutti tropicali uno dei più deliziosi, dalla polpa morbida come il burro, di un caratteristico color arancio, con al centro dei semi di colore scuro, dal sapore dolcissimo. Proviene dall'America latina, probabilmente dal Brasile o forse dalle Hawaii ma viene coltivata oggi anche nel Mediterraneo, è ricca d'acqua, di carotenoidi, flavodenoidi e vitamina C, fibre e sali minerali, è un ottimo rimedio naturale per abbassare il colesterolo: le fibre presenti nella papaya e la vitamina C combattono l'accumulo del grasso sulle pareti delle arterie e aiutano a eliminare i livelli del colesterolo cattivo; le proprietà antinfiammatorie la rendono un potente alleato contro il catarro e per sciogliere il muco: abbinando il succo al miele, si ottiene un antibiotico naturale; è presente un particolare enzima, la papaina, che favorisce il flusso di sangue, e l'arginina, un amminoacido necessario per lo sviluppo dell'organismo. Nel Mondo si producono mediamente 13 milioni di tonnellate di papaya e i principali produttori sono: India con 6 MT, Brasile con 1, Messico con 1, Rep. Dominicana con 1, Indonesia con 0,9, Nigeria con 0,8, RD del Congo con 0,2, Venezuela con 0,2, Colombia con 0,2 e Cuba con 0,2.


La Passiflora edulis (il termine Passiflora proviene da pássio, passione e da flos, floris, fiore: quindi fiore della passione) è una pianta della famiglia delle Passifloracee, originaria del Sudamerica, forse del Brasile o del Messico; produce un piccolo frutto tropicale di forma ovale, rinfrescante e profumato. La polpa è gelatinosa, gialla e morbida, con tanti semini al suo interno, ricchissima di acqua. Viene anche chiamato maracujà (nella lingua guaranì mberu kuja significa "allevamento di mosche" in quanto il fiore risulta attraente per quel genere di insetti), o passion fruit, frutto della passione: in realtà esistono due varietà principali, la Passiflora edulis e la Passiflora edulis var. flavicarpa, i cui frutti differiscono per dimensioni e per il colore della buccia, rispettivamente rossa o violacea e gialla; è caratterizzata da un profumo intenso e ha un gusto molto particolare, dolce e aspro alla stesso tempo. La passiflora è una pianta rampicante perenne di circa 150-160 cm di altezza; i viticci, con tonalità rossa o viola da giovani, sono portati negli assi delle foglie. Di solito la vite produce un singolo fiore largo 5-7,5 cm su ciascun nodo; questo è formato da 5 sepali oblunghi e verdi e 5 petali bianchi. Sia i sepali che i petali hanno una lunghezza di 4-6 mm e formano una frangia. La base del fiore è di colore porpora intenso con 5 stami, un'ovario e uno stilo ramificato. Gli stili sono piegati all'indietro e le antere, su questi, sono molto evidenti. Il frutto (bacca) è carnoso, di forma sferico-ovoidale con colore esterno della bacca che varia dal viola scuro con chiazze bianche fino al giallo chiaro.
Contrariamente a ciò che verrebbe immediato pensare, non ha proprietà afrodisiache, ma la storia del suo nome è molto più curiosa. Infatti la passione di cui si parla è quella di Gesù: il frutto ha acquistato una valenza sacra perché la corolla del fiore ricorda la corona di spine di Cristo e i pistilli vengono associati ai chiodi della crocifissione.
La Passiflora edulis è tra i frutti tropicali più ricchi di acqua (73%), e la polpa è ricca di vitamina A, di vitamina C, di vitamine del gruppo B, riboflavina e niacina, beta-carotene, oligominerali come potassio, zinco, fosforo, magnesio e ferro ed è per questo ricco di proprietà nutritive; è una fonte di antiossidanti e contrasta i segni del tempo e l'invecchiamento cellulare; è tra i frutti tropicali quello con una più alta digeribilità proprio grazie alla presenza di vitamina C, ferro e betacarotene; è presente la pectina, una fibra alimentare, che regola l'intestino e il metabolismo e previene dal rischio di gastrite; forma una pellicola nelle pareti dello stomaco, simile alla gelatina, che induce sazietà, rallentando l'assorbimento dei carboidrati.
La pianta e i relativi frutti si diffusero in Europa ed in altre parti del Mondo, si diffuse soprattutto nei Paesi della fascia tropicale e sub-tropicale, divenendo in poco tempo un'importante coltura commerciale per gli Stati produttori e un richiesto frutto esotico per gli altri. Il nome del frutto della passione, scoperto per la prima volta dai Gesuiti nel 1610, fu dato dai missionari in Brasile, intorno al 1700, come esempio didattico, mentre cercavano di convertire gli indigeni al cristianesimo; il suo nome originario era flor das cinco chagas, cioè “fiore delle cinque ferite”, per illustrare la crocifissione di Cristo; la similitudine è legata alla particolare forma dei suoi fiori, che ricordano nei pistilli i chiodi della passione di Gesù, e nella raggiera la corona di spine. Anche i viticci sembravano rievocare la frusta della flagellazione. La passiflora edulis è conosciuta in modo diverso a seconda della zona di produzione: maracuya in Ecuador e Brasile, parcha in Venezuela, lilikoi nelle Hawaii, chinola o parchita in Porto Rico; sicuramente, però, il nome con cui questo frutto è, oggi, maggiormente conosciuto è l'inglese passion fruit. In Australia e alle Hawaii, il frutto della passione trovò l'habitat giusto per proliferare e, anche se oggi questi Paesi non riescono più a coprire con la produzione il loro fabbisogno interno, ne rimangono grandi consumatori. Gli Stati del Sud America, specialmente il Perù, sono i più grandi produttori di maracujà e in queste aree il frutto viene consumato principalmente come snack, semplicemente tagliato a metà, o come succo. Sono produttori anche Sri Lanka, Australia, Africa del Sud, Isole Fiji, Kenya e Hawaii.


Il dattero è il frutto commestibile della palma da datteri (Phoenix dactylifera). È un frutto carnoso, oblungo, contenente un "seme" allungato, segnato con un solco longitudinale; il frutto è molto energetico e, botanicamente, il dattero è una bacca. Il frutto non è una drupa in quanto lo strato più interno del frutto, l'endocarpo, è membranoso e non legnoso. La palma da dattero comincia a fruttificare a partire dal terzo anno d'età e può vivere oltre i trecento anni arrivando a produrre, nelle annate migliori, fino a cinquanta chili di datteri. Il termine dattero deriva dal greco antico dáktylos, dito, con riferimento alla forma di questo frutto. Secondo la tradizione islamica, il dattero è il frutto del paradiso, un frutto miracoloso per le sue numerose virtù nutrizionali, perciò i musulmani rompono il digiuno del Ramadan con i datteri.
Il dattero fresco, quando raggiunge la maturità, è un frutto fragile e delicato da trasportare. In parte è per questo motivo che viene essiccato (dal 70% di acqua si arriva al 20%). Il suo valore energetico, da essiccato, è di 287 kcal per 100 grammi. È molto ricco di zuccheri (glucosio, fruttosio e saccarosio); contiene anche vitamine (B2, B3, B5 e B6), una piccola quantità di vitamina C e sali minerali (potassio, calcio e cromo) e fibra.
In media, ogni anno vengono raccolti oltre 5 milioni di tonnellate di datteri. L'Egitto è il più grande produttore con 1,6 milioni di tonnellate, ma il 90% della produzione viene consumata all'interno, specialmente come mangime per il bestiame; seguono Arabia Saudita con 1,3, Iran con 1,2, Algeria con 1, Iraq con 0,6, Pakistan con 0,5, Sudan con 0,4, Oman con 0,4, Emirati Arabi Uniti con 0,3 e Tunisia con 0,2.
Nonostante esistano più di trecento cultivar, la più diffusa nei mercati europei è la deglet nour, di cui l'Algeria è produttore, essendo originario delle regioni algerine di Biskra e l'Europa è rifornita soprattutto da Algeria e Tunisia.


L'Actinidia deliciosa, anche denominata Actinidia chinensis, è una pianta da frutto della famiglia Actinidiaceae, originaria della regione meridionale della Cina, soprattutto nelle regioni vallive del fiume YangTze e il nome originario cinese è Mihoutao. Gli europei conosce questa pianta e il relativo frutto grazie alle esplorazioni di Robert Fortune in Cina del 1845, e, nel 1897, il missionario botanico francese Padre Paul Guillaume Farges, residente allora a Sichuan, invia i semi e un esemplare al vivaista Maurice de Vilmorin in Francia. Nel 1904 alcuni cloni della pianta furono importati in Nuova Zelanda dove furono praticate selezioni di alcune varietà. Il nome Kiwi fu adottato proprio in questo Paese, in origine come “Kiwi fruit”, cioè frutto del kiwi, per caratterizzare il frutto come tipico prodotto della Nuova Zelanda. È qui che la coltivazione si sviluppa e dove vengono selezionate le due qualità Bruno e Allison nel 1920.
Intorno al 1965 viene importata negli Stati Uniti dove si moltiplicano le coltivazioni. In Italia le prime piante vengono messe a dimora intorno al Lago Maggiore e successivamente la coltivazione si estende in altre regioni. Oggi è ampiamente diffusa in buona parte del Mondo con una produzione mondiale pari a circa 3-3,5 milioni di tonnellate negli ultimi anni: la Cina ne produce 1,7 e l'Italia 0,5, la Nuova Zelanda 0,4, il Cile 0,2 e la Grecia 0,1; seguono Francia, Turchia, Iran, Giappone e Stati Uniti. Le regioni italiane dove è maggiormente diffusa questa coltura sono Lazio, Piemonte e Veneto. È una pianta rampicante nota per il proprio frutto, conosciuto come kiwi. La pianta possiede un fusto legnoso che può raggiungere una altezza di dieci metri. È dotata di apparato radicale superficiale, dal quale parte un fusto dotato di tralci anche molto lunghi, sui quali si sviluppano fiori e foglie decidue. I suoi fiori compaiono verso maggio.
È specie dioica, per cui esistono piante con soli fiori maschili e piante con soli fiori femminili, perciò, per la sua coltivazione, si posiziona una pianta “maschile” ogni 6-8 “femmine”. Dai fiori si sviluppa la bacca, ricoperta da peluria, la cui polpa è acidula e di un colore verde. Dispersi nella pasta sono i piccoli semi, violacei o neri, disposti intorno a un cuore biancastro.
È il frutto a più elevato contenuto di vitamina C, è ricco di sali minerali, calcio, rame, ferro, fosforo e magnesio che lo rendono un ottimo rimineralizzante e un discreto fissatore di calcio a livello scheletrico e presenta un enzima che ha la proprietà di attaccare le proteine: un po' di polpa di kiwi sopra una porzione di carne cruda in una trentina di minuti la rende più tenera e digeribile. Nella sua polpa, la presenza contemporanea di rame, ferro e vitamina C lo rendono un potente antinfettivo naturale oltre che un alimento ideale per chi soffre di anemia.
Una varietà di kiwi di particolare rilievo è la Hayward che presenta un frutto medio grande, a buccia robusta e polpa verde e ha la capacità di essere conservata in frigorifero per mesi senza subire danni. L'innesco alla maturazione si ha conservando al caldo i frutti con alcune mele. L'acidità, dovuta alla presenza di acido ascorbico (vitamina C), è fattore tipico del frutto, e determina con altri acidi organici l'attività antiossidante ed auto conservante del frutto stesso. È stato introdotto da qualche anno una varietà di kiwi con aroma che ricorda l'ananas, chiamata kiwi giallo var. Soreli. Il risultato è un frutto meno acido e più acquoso dell'originale, con polpa gialla e buccia più spessa. Il sapore ricorda vagamente quello della varietà Hayward, mentre il sapore di ananas è più marcato.
Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, vol. V, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes; I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958







OLI E GRASSI VEGETALI NATURALI

Oli e grassi vegetali.

Dal mondo vegetale l'uomo ha imparato, fin dalla antichità, a utilizzare alcuni frutti e semi per estrarre delle sostanze grasse, di alto valore energetico, che potevano essere assunte direttamente o essere utilizzate per cuocere, condire o conservare i cibi. Nell'antichità l'olio, soprattutto nel mondo mediterraneo e nell'Asia sud-occidentale quello d'oliva, assumeva grandissima importanza, tanto che veniva usato anche in diverse cerimonie religiose, come veicolo di purificazione, durante l'incoronazione dei monarchi, era ampiamente usato dagli atleti durante le gare sportive, era impiegato per ungere il corpo dei morti, venivano unti con olio i profeti e, nella Bibbia, il ramo d'olivo fu assunto a simbolo della rinascita, della pace. Questa importanza, sia pure con valenze diverse, rimane ancora oggi: la Chiesa unge con olio i bambini durante il battesimo e la cresima, ma anche consacra i presbiteri con olio benedetto; anche perchè gli oli e i grassi vegetali, oltre che nell'alimentazione, trovano impiego in diverse industrie come quella dei saponi, delle candele, della margarina, nella cosmesi e nell'industria farmaceutica, senza dimenticare l'uso che ne fanno le molte industrie conserviere, del pesce e delle verdure. Gli oli sono utilizzati anche come combustibili, lubrificanti, nella produzione di vernici, materie plastiche e altri materiali.

Le sostanze grasse di origine vegetale sono classificate in oli, se a temperatura normale sono liquidi, e in grassi solidi o burri vegetali, se invece solidificano; negli oli predomina il gliceride oleina; nei burri i gliceridi palmitina e stearina. Combinati con i gliceridi vi sono poi pigmenti coloranti, fosfolipidi, vitamine e le sterine.
Il termine olio (dal latino olĕum, a sua volta dal greco élaion) è utilizzato per indicare un liquido organico ad alta viscosità, miscibile con altri oli ma immiscibile con acqua. In origine il termine si riferiva unicamente all'olio di oliva, ricavato dalla spremitura dei frutti dell'olivo. In seguito questo nome è stato esteso a tutti i lipidi che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente e anche ad altri liquidi che presentano proprietà simili ma composizione differente, come ad esempio gli oli minerali come quelli che mettiamo nei motori delle nostre auto.
Gli oli di origine biologica sono costituiti principalmente da gliceridi e in secondo luogo da altri componenti secondari, quali acidi grassi liberi, fosfolipidi, steroli, idrocarburi, pigmenti, cere e vitamine. Tutti gli oli, anche se presentano una composizione chimica diversa tra loro, hanno caratteristiche comuni: sono liquidi a temperatura ambiente; presentano una certa untuosità; hanno una densità minore dell'acqua, per cui galleggiano su di essa; generalmente sono infiammabili; e sono insolubili in acqua.
Gli oli vegetali si estraggono da frutti, come è il caso dell'olio d'oliva, di palma e di cocco, o da semi quali il mais, la soia, l'arachide, il girasole, il lino o il sesamo. Tra i burri vegetali si ricordano invece il burro di cocco, l'olio butirroso di palma e di palmisti, il burro di cacao, che si trova nel seme del cacao: parte di queste sostanze grasse viene utilizzata nella preparazione delle margarine, ma la gran parte trova impiego nell'industria cosmetica. Per estrarre l'olio generalmente si frantumano i frutti e si macinano i semi, quindi, con la torchiatura, si ottengono le sostanze liquide che saranno sotoposte a raffinazioni diverse. Escludendo gli oli classificati come vergini, tutti gli oli vegetali vengono raffinati con un processo chimico finalizzato a ridurne impurità, cere, pigmenti, acidi grassi liberi, componenti volatili maleodoranti ecc. Il sistema moderno di lavorazione dell'olio è l'estrazione chimica, usando estratti di solventi; è un sistema che ha una resa maggiore, è più veloce e meno costoso. Dai residui di spremitura si ottengono le sanse (olivo) e i pannelli (di semi) che trovano impiego industriale o nell'allevamento del bestiame. Gli oli così ottenuti possono essere commestibili, industriali e medicinali.
Gli Oli più comuni utilizzati anche per uso alimentare sono: olio di argan, olio di arachidi, olio di avocado, olio di cartamo, olio di cocco (copra), olio di colza, olio di lino, olio di mandorle, olio di nocciole, olio di noci, olio d'oliva, olio di palma (dal frutto), olio di palmisto (dal seme), olio di ricino, olio di riso, olio di semi di arachide, olio di semi di cotone, olio di semi di girasole, olio di semi di mais, olio di semi di sesamo, olio di semi di soia, olio di vinaccioli.

I grassi vegetali sono prodotti composti prevalentemente da miscele omogenee o eterogenee di lipidi, derivati dai vegetali. A temperatura ambiente i grassi vegetali possono essere solidi, semisolidi o liquidi. Per adattarli a specifici utilizzi, dopo l'estrazione, i grassi vegetali possono venire raffinati, frazionati o induriti. Di particolare interesse commerciale sono i grassi vegetali edibili o per uso alimentare. I grassi vegetali liquidi a temperatura ambiente, con concentrazioni di acidi grassi saturi relativamente basse, sono di particolare interesse per l'industria alimentare, petrolchimica e cosmetica. Quelli di maggior produzione a livello mondiale sono derivati dalle colture di soia (Glycine soja), colza (Brassica napus), girasole (Helianthus annuus), arachide (Arachis hypogaea). Da queste specie, con tecniche di ingegneria genetica o con la mutagenesi dei semi, si possono ottenere varietà da cui estrarre grassi vegetali con concentrazioni di acidi grassi saturi maggiori. Con l'esclusione di alcuni oli vergini, per rendere compatibili per l'alimentazione umana i grassi vegetali, sono necessari processi di raffinazione più o meno complessi. La differenza tra grasso alimentare e olio alimentare è che il primo è solido o plastico a temperatura ambiente mentre il secondo è sempre liquido.

Tra i grassi vegetali solidi o semisolidi in natura, molti di quelli di particolare interesse alimentare sono chiamati burri. Sono molte le specie vegetali da cui possono essere estratti: elaeis guineensis (olio di palma o olio di palmisto), cocos nucifera (olio di cocco), theobroma cacao (burro di cacao), butyrospermum parkii (burro di karitè), mangifera indica (burro di mango).
La produzione di margarine vegetali prevede l'utilizzo di grassi vegetali, solidi e liquidi, emulsionati con acqua. Per ottenere l'adeguata consistenza, spalmabilità e stabilità è possibile combinare in molti modi i diversi grassi vegetali e modulare il processo di idrogenazione. Le attuali formulazioni sono: miscele di oli di soia idrogenato con olio di semi di soia non idrogenato; olio di palma (60%), olio di palmisto (30%) e stearina di palma (10%); miscele di olio di colza a basso tenore di acido erucico (idrogenato e non idrogenato) e olio di palma idrogenato o stearina di palma; miscele di oli di semi vari (soia, cotone, colza, girasole, ecc.) idrogenati; miscele di olio di palma, idrogenato e non, con olio liquido (soia, cotone, colza, girasole, ecc.); stearina di palma (45%), olio di palmisto (40%) e olio liquido (15%).

La domanda e la produzione mondiale di oli vegetali è in continua crescita, sollecitata, dalla fine del XX secolo, dalla richiesta di biocombustibili e biocarburanti. Le stime della produzione dei principali oli vegetali nel 2018 in milioni di tonnellate sono le seguenti: olio di palma 71,47; olio di semi di soia 56,91; olio di colza 24,58; olio di semi di girasole 18,41; olio di palmisto 7,84; olio di semi di arachide 5,55; olio di semi di cotone 4,47; olio di oliva 3,57; olio di cocco 3,28.

Oliva

L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell'olivo (Olea europaea). Il tipo vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altri tipi merceologici di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi. Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio di oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo. L'antica produzione di olive ebbe origine nel Vicino Oriente intorno all'area mediterranea, in particolare in Iberia, dove fu introdotta dai Fenici e dai Greci. La produzione di olio d'oliva raggiunse il culmine nel prospero impero romano. Dopo la caduta dell'impero romano, l'occupazione degli arabi nel sud della Spagna portò a nuove tecniche e ad altre varietà di olivo. Attualmente La Spagna produce 9,1 milioni di tonnellate di olive e la produzione è concentrata nell'Andalusia, dove si ottiene circa il 75% della produzione totale. L'Italia è il secondo produttore olivicolo con 2,2 MT, e Sicilia, Puglia, Calabria, Sardegna e Basilicata danno quasi l'80% delle olive italiane. La Grecia produce 1,5 MT di olive e quasi il 65% viene dal Peloponneso, Creta e isole Egee e Ionie. La Turchia produce 1,5 MT di olive e la maggior parte della produzione è concentrata nelle zone costiere del Mar Egeo. Altri importanti produttori di olive sono il Marocco (1,4 MT), il Portogallo (0,8), l'Algeria (0,8), l'Egitto (0,8) e la Tunisia (0,7). Le olive sono prodotte anche in regioni con climi simili a quello mediterraneo in USA, Cile, Cina e Australia.

Esiste una classificazione merceologica dei vari tipi di olio d'oliva secondo un preciso regolamento comunitario: l'olio extra vergine di oliva (anche detto EVO) è ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici; l'olio di oliva vergine è ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici e l'acidità non deve mai superare lo 0,8%; l'olio di oliva raffinato è ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione; l'olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini; l'olio di sansa di oliva greggio è ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse; l'olio di sansa di oliva raffinato è ottenuto tramite raffinazione.
Se un olio di oliva è stato prodotto con almeno il 95% in peso di olive da agricoltura biologica (il regolamento CE, tra le altre cose vieta l'utilizzo di OGM), l'olio può essere definito olio di oliva biologico e l'etichetta può avere la dicitura bio o biologico, deve riportare il logo di prodotto biologico, i codici dell'organismo di controllo e dell'operatore, l'indicazione dell'origine dell'olio, utilizzando la terminologia specifica Agricoltura UE, Agricoltura Non UE o Agricoltura UE/Non UE.
Dalle olive prodotte si ottengono circa 3,3 milioni di tonnellate di olio: la Spagna ottiene 1,5 MT di olio pari al 45,5% del totale; l'Italia 0,5 MT pari al 16,8%, due terzi dei quali extra vergine; la Grecia 0,35 MT pari al 10,8%; il Marocco 0,17 MT pari al 5,2%; la Turchia 0,16 MT pari al 4,9%; la Tunisia 0,16 MT pari al 4,9%; il Portogallo 0,07 MT pari al 2,0% e l'Algeria con 0,03 MT pari all'1,0%. Tutti gli altri Paesi producono 0,1 MT pari al 3,5%.

L'Italia, per decenni, è stata leader indiscussa di mercato nel settore dell'extra vergine di oliva e punto di riferimento per il settore olivicolo-oleario a livello mondiale. Negli ultimi anni la situazione è però cambiata. Adesso nello scenario produttivo emergono Paesi come la Spagna, la Grecia e la Tunisia, con produzioni annuali che superano le 200 mila tonnellate, contro le 183 mila italiane. Il nostro Paese punta alla qualità dell'extravergine di oliva, ma questo non basta. Il calo della produzione dell'olio ci ha fatto perdere la posizione di maggiore esportatore sul mercato globale, cedendo il posto alla Spagna, attuale leader con una quota del 53%. L'Italia rimane ancora il paese di eccellenza dell'extra vergine perché importiamo una percentuale elevata di materia prima da questi Paesi, misceliamo le varie partite e poi lo esportiamo in tutto il Mondo con i nostri marchi. Il tracollo della spremuta di olive made in Italy è quantificabile in una contrazione del 31% negli ultimi sei anni. Tra le ragioni che hanno fatto diminuire la produzione ci sono l'abbandono della coltivazione, la frammentazione della struttura produttiva ed il mancato ammodernamento del settore, non ultimo la perdita di molte piante dovuto alla xylella fastidiosa, un batterio giunto dal continente americano nel 2008 che vive e si riproduce all'interno dell'apparato conduttore della linfa grezza.

Arachide

I semi di arachide, detti anche spagnolette, noccioline americane, sono usati per ricavare l'olio di arachidi, si consumano anche ridottti in pasta (burro di arachidi) o interi, dopo essere stati tostati. I principali costituenti di un seme di arachide sono carboidrati semplici (zuccheri) e complessi (amido), proteine (arachina per un 30%) e olio (40-50%), ma anche vitamine Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Acido pantotenico (B5), Vitamina B6 e Vitamina E e sali minerali Calcio, Ferro, Fosforo, Magnesio, Potassio, Selenio, Sodio e Zinco.
L'arachide appartiene alla famiglia delle Leguminose, specie Arachis hypogea, è originaria delle regioni subtropicali americane, donde il nome di nocciolina americana, mentre il termine spagnolette deriva dal fatto che si ritiene importata in Europa e fatta conoscere dagli Spagnoli. Fu importata in Africa Occidentale dal Brasile ad opera dei Portoghesi e si diffuse poi anche in Asia. Il seme è usato soprattutto per l'estrazione dell'olio commestibile (con una resa di circa il 50%), adatto, come quello di oliva, per le fritture, avendo un alto punto di fumo (attorno a 220 e anche superiore), e industriale.


La produzione annua di olio di arachidi è pari a 5,5 milioni di tonnellate; i maggiori produttori nel 2018 sono: Cina con 1,8 MT, India con 1,54 MT, Nigeria 0,36 MT, Birmania 0,25 MT, Sudan 0,18 MT, Senegal 0,17 MT, Guinea 0,11 MT, Argentina 0,10 MT, Stati Uniti 0,09 MT, Ghana 0,07 MT, Ciad e Brasile con rispettivamente 0,06 MT. Dopo l'estrazione l'olio grezzo deve subire una completa raffinazione chimica. Il rischio di trasferimento di aflatossine e micotossine dai semi ad oli altamente raffinati è quasi nullo.

Soia

La soia è una leguminosa annuale, con una crescita che varia tra 20 centimetri e 2 metri. I frutti sono legumi corti (3–8 cm) e contengono pochi semi (di solito da 2 a 4) di piccolo diametro. Il seme è costituito da tre parti: rivestimento del seme, cotiledone e germe. Il cotiledone rappresenta in peso il 90% del seme ed è composto per il 42,8% da proteine, 22,8% lipidi, 29,4% carboidrati. Le radici, analogamente ad altre leguminose, ospitano un batterio che opera la fissazione dell'azoto atmosferico nel terreno. Contribuisce a più della metà di tutti i semi oleosi prodotti nel Mondo. La soia selvatica (Glycine soja) cresce in una vasta regione dell'Estremo Oriente. La soia vera e propria (Glycine max) non esiste allo stato spontaneo, ma si ritiene che sia derivata dalla soia selvatica. La sua coltivazione fu iniziata in Cina almeno 5000 anni fa. In Europa giunse come oggetto di studio nei giardini botanici (1737 in Olanda, 1739 in Francia ecc.) e solo nell'Ottocento se ne iniziò la coltivazione. In America la soia è nominata nel 1775, ma la sua coltivazione è iniziata in modo significativo solo ai primi del Novecento. La soia è stata coltivata nelle civiltà asiatiche per migliaia di anni e oggi è una delle colture alimentari più importanti a livello mondiale.

Questo vegetale può essere classificato come legume, seme oleoso, verdura o anche fonte di carburante, a seconda di come vengono utilizzati i semi. Sono anche una delle poche piante che hanno una gamma completa di amminoacidi nelle loro composizioni proteiche da considerare come proteine complete, alla stregua di carni, latticini e uova. I semi di soia, anzi, contengono proporzionalmente più proteine che la carne o le uova e sono più ricchi di albumina dello stesso bianco d'uovo; vanno dunque bene per i mangiatori di riso asiatici, la cui dieta difetta appunto di albumina. I prodotti commercialmente importanti ottenuti dai semi comprendono proteine ​​in polvere, proteine ​​vegetali strutturate, olio vegetale, fagioli secchi, germogli, mangimi per il bestiame, farina senza glutine con la quali si produce anche la cosiddetta carne vegetale, latte di soia, formaggio (tofu) e burro di soia, yogurt, condimenti come il tamari, il miso utilizzato come aromatizzatore, ma anche materie plastiche, saponi e inchiostri.
Circa il 75 per cento dei semi di soia finisce nelle mangiatoie degli animali da reddito destinati alla produzione di carne, latte e uova, oppure nelle vasche dei pesci d'allevamento. La soia, infatti, è un legume ricco di proteine e rappresenta quindi un foraggio concentrato ideale. Il crescente consumo di carne, pesce, uova e latticini a livello mondiale ha determinato un incremento della produzione di soia, quintuplicata negli ultimi 40 anni. Nel Mondo, le superfici dei campi di soia si sono estese in misura più massiccia rispetto a quelle riservate a tutte le altre colture. In particolare in Sud America le coltivazioni di soia si spingono sempre più in profondità nelle foreste e nelle savane che vengono trasformate in terreni coltivabili. Sono per oltre l'80% varietà di soia geneticamente modificata.

Stati Uniti, Brasile, Argentina producono l'82% della produzione globale di semi di soia arrivata a 360 milioni di tonnellate nel Mondo. L'Unione europea, nell'annata 2018-2019 produrrà appena 2,7 milioni di tonnellate, molto poco, si tratta di appena lo 0,7% della produzione mondiale. Dunque al primo posto nella graduatoria dei produttori di semi di soia sono gli Stati Uniti con 108 MT e i semi di soia rappresentano il 90% della produzione di semi oleosi, e il 34% della produzione mondiale ed è il più grande esportatore di semi di soia grezzi. Kentucky, Minnesota, Ohio, Pennsylvania e Wisconsin sono gli Stati con le maggiori piantagioni di soia che seminano a partire da maggio e raccolgono da fine settembre a ottobre. Segue il Brasile che con 87 MT rappresenta il 30% produzione mondiale. I semi prodotti in Brasile hanno livelli proteici più alti di quelli coltivati ​​in molte altre parti del Mondo, e quindi raggiungono prezzi più alti nei mercati internazionali, in particolare per i semi non OGM. Terzo produttore è l'Argentina con 53 MT, il 18% della produzione mondiale: Buenos Aires, Cordoba e Santa Fe sono gli Stati con le maggiori produzioni. Sebbene l'Argentina rappresenti solo il 7% di soia grezza esportata nel Mondo, è il più grande esportatore di olio e farina. Poi viene la Cina con 14 MT. Gran parte della soia è coltivata nella provincia settentrionale di Heilongjiang. Nonostante l'incremento produttivo degli ultimi anni, la Cina deve importare grandi quantità di soia, pari al 60% delle importazioni mondiali. L'India produce 10,5 MT, soprattutto negli stati di Maharashtra e Madhya Pradesh. Sesto produttore è il Paraguay con 10 MT e i semi di soia sono la principale esportazione del Paese. Il Canada produce 6 MT, soprattutto nelle province di Quebec e Ontario e quasi i due terzi vengono esportati. L'Ucraina produce 3,9 MT e la metà dei semi prodotti viene esportata. La Bolivia con 3,3 MT, e l'Uruguay con 3,2 MT chiudono la classifica dei primi dieci produttori di semi.

Da tutti i semi prodotti si ottengono circa 57 milioni di tonnellate di olio in tutto il Mondo. Gli Stati Uniti sono stati il primo produttore di olio di soia fino al 2010 quando sono stati sorpassati dalla Cina che nel 2018 ha prodotto più di 16 MT di olio; gli Stati Uniti producono circa 11 MT, il Brasile poco più di 9 MT, l'Argentina poco più di 7 MT, l'India solo 1,5 MT, seguita da Messico, Paraguay, Russia, Paesi Bassi e Germania, tutti con valori inferiori a un milione di tonnellate.
L'olio di soia si ottiene mediante estrazione dai semi con l'utilizzo di solventi chimici. La spremitura a freddo per ottenere l'olio è possibile, ma ha una resa molto bassa. Per molti anni ha rappresentato il principale prodotto oleifero mondiale e solo recentemente la crescita nella produzione di olio di palma (71,5 MT) ne sta contrastando il primato. La resa è relativamente bassa, visto che il contenuto di olio è poco superiore al 20%, ma la produzione della soia è stata considerata vantaggiosa anche per la possibilità di ricavarne proteine e lecitina di alta qualità.

Girasole

Il girasole comune (Helianthus annuus) è una pianta annuale con una grande infiorescenza a capolino appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Il nome generico Helianthus deriva da due parole greche: helios= sole e anthos= fiore, in riferimento alla tendenza della pianta a girare sempre il bocciolo verso il sole, prima della fioritura, mentre il fiore maturo è sempre rivolto ad est. Questo comportamento è noto come eliotropismo. Anche il nome comune italiano, girasole, richiama la rotazione dei boccioli in direzione del sole.
Quello che viene definito fiore è in realtà una infiorescenza, composta da un insieme di numerosi fiori riuniti secondo uno schema definito. Sopra si forma un grande ricettacolo un po' convesso e munito di pagliette avvolgenti i semi, sul quale s'inseriscono dei fiori esterni, quasi sempre gialli, e dei fiori interni, tubulosi di colore arancio scuro-bruno; quando i fiori del disco maturano, diventano semi che sono in realtà dei frutti della pianta, più precisamente, sono degli acheni, frutti secchi; ogni tegumento legnoso racchiude una mandorla, che è l'unica parte edibile, di grande interesse industriale ed alimentare, chiamata impropriamente seme. In commercio i semi di girasole sono di tre varietà: striati, bianchi, neri.
Dai semi di girasole si estrae un olio grasso (22-36%), ricco di acidi grassi insaturi, in particolare oleico (32%, monoinsaturo) e linoleico (54%, polinsaturo e precursore degli omega-6). Negli ultimi decenni sono state selezionate piante con un contenuto in acido oleico superiore, fino al 60% ed oltre: una maggiore percentuale di acido oleico significa migliore resistenza alla degradazione termica ed ossidativa. Sorprendente il contenuto in vitamina E (tocoferolo), che preserva l'olio di semi di girasole dall'irrancidimento. Alcune varietà di semi di girasole sono ricche di proteine 20% con un ottimo coeficente di digeribilita (85%). Nei semi di girasole abbondano altre vitamine, come la B6 (adermina), l'acido pantotenico, i folati e la niacina (B3) fra i minerali spicca il contenuto in selenio, ferro, rame, fosforo, manganese, magnesio e zinco. Non è poi da meno la presenza di fibre e proteine, rispettivamente presenti in quantità pari a 11 e 19 grammi su 100 grammi di semi di girasole.


Il girasole è originario delle Americhe, più precisamente del Perù dove fu coltivato fin da 3.000 anni fa. Francisco Pizarro scoprì che gli Incas consideravano il girasole l'immagine del loro dio, il sole. All'inizio del XVI secolo furono portati in Europa sia suoi semi, sia riproduzioni in oro del fiore. Nella mitologia greca si racconta come una ninfa di nome Clizia si fosse innamorata del dio del sole, Apollo, e non facesse altro che guardare il suo carro volare nel cielo e, nove giorni dopo, venne trasformata in un girasole. Per questo motivo la parola girasole esisteva già molto tempo prima che l'Helianthus annuus venisse portato in Europa ed è evidente che il mito greco, menzionato da Ovidio nell'opera Le metamorfosi, si riferisca più propriamente al fiore dell'eliotropio.
Il nostro girasole è anche una pianta mellifera e si può ottenere miele monoflorale nelle zone di ampia coltivazione, miele che ha una cristallizzazione rapida e un colore giallo intenso. I semi di girasole vengono anche consumati decorticati e tostati, spesso salati come snack, specialmente in Cina, Stati Uniti ed Europa.
I semi di girasole per spremitura contengono le seguenti sostanze: acqua (6–14%), sostanze azotate (8–19%), olio grasso (22–36%), sostanze non azotate (13–21%), cellulosa e ceneri (25–35%).
I maggiori produttori di semi di girasole nel 2018 in milioni di tonnellate sono: Ucraina 14; Russia 12,7; Argentina 3,5; Romania 3; Cina 2,5; Turchia 1,9; Bulgaria 1,9; Ungheria 1,8; Francia 1,2; Stati Uniti 0,9 e Spagna 0,9.
I semi sono impiegati anche come mangime per uccelli e conigli. Se ne può estrarre anche olio per motori, usato per produrre biodiesel, più economico di altri carburanti. I residui della spremitura sono impiegati come mangime per il bestiame.

Palma da cocco

La palma da cocco (Cocos nucifera) è una pianta della famiglia delle Arecacee (sottofamiglia Arecoideae, tribù Cocoseae). È l'unica specie riconosciuta del genere Cocos. La pianta è originaria delle isole con clima tropicale del Sud-est asiatico, soprattutto delle Filippine e delle aree costiere dell'India. Il nome cocco deriva dal portoghese coco, che significa testa. I marinai di Vasco da Gama, durante il viaggio nelle Indie, hanno dato il nome alla pianta in base alla forma del frutto che ha una vaga somiglianza con la testa a forma di zucca intagliata del Coco, mostro della mitologia ispanica molto simile all'uomo nero. I marittimi austronesiani delle Filippine hanno successivamente introdotto le noci di cocco sulla costa del Pacifico del Centro America. Le palme da cocco che furono addomesticate in India si diffusero verso ovest. Dopo che furono introdotte nell'Africa orientale, gli europei portarono le noci di cocco sulla costa atlantica dell'Africa e successivamente in Sud America.
I frutti sono drupe voluminose, dette noci di cocco, di circa 1 kg di peso. Si formano dopo 2 settimane dalla fioritura e crescono rapidamente per circa 6 mesi. Hanno esocarpo (buccia) liscio e sottile generalmente di colore rosso-brunastro, mesocarpo fibroso strettamente unito all'endocarpo (guscio), legnoso e durissimo, il quale presenta alla base 3 pori a minore spessore, detti anche "occhi". Il guscio è strettamente aderente al tegumento del seme che racchiude. Occorrono 12-13 mesi perché si passi ad un frutto maturo e in alcune varietà serve anche più tempo. Per la commercializzazione della noce, l'esocarpo e il mesocarpo fibroso sono rimossi. Il mesocarpo fibroso, dotato di fibre legnose leggere, costituisce la parte che sostiene il galleggiamento della noce in mare. Questo materiale è un'importante fibra vegetale commerciale detta fibra di cocco o fibra coir, è estremamente resistente all'acqua e una delle poche resistenti all'acqua salata.
Il seme è costituito dalla polpa della noce; ha un tegumento sottile di colore bruno, aderente all'endosperma, chiamato polpa, ricco di grassi, detto copra, quando viene essiccato. Il seme fresco rappresenta in peso il 44-66% del frutto fresco. La parte edibile della noce di cocco, non è il frutto, ma l'interno bianco del seme ricco di lipidi e carboidrati, formato da uno strato spesso 1–3 cm che forma una cavità contenente un liquido lattiginoso, detto acqua di cocco. In genere, il seme decorticato di cocco fresco contiene in peso: umidità (50%), olio (34%), ceneri (2,2%), fibre (3%), proteine (3,5%) e carboidrati (7,3%).


Oggi le principali zone di diffusione della palma da cocco sono situate tra il ventiduesimo parallelo nord e il ventiduesimo parallelo sud, cioè nella fascia intertropicale. La palma è coltivabile anche oltre questi limiti di latitudine, ma le coltivazioni perdono importanza commerciale. Generalmente le palme vengono coltivate sulla costa, ma la loro crescita non è limitata agli ambienti costieri. È possibile trovare palme anche a centinaia di chilometri dalla costa quando le condizioni climatiche lo permettono. In ogni caso l'influenza marina ha sicuramente un effetto positivo sul raccolto dei frutti. La specie presenta oltre 80 varietà che si dividono in due categorie, piuttosto omogenee per caratteristiche, le alte e la nane. Questa divisione non è rigida e vi sono varietà che non ricadono in nessuna delle due categorie. Le varietà alte sono generalmente allogame, in cui la fecondazione avviene ad opera del polline prodotto sia da altri fiori della stessa pianta sia da fiori di altri individui appartenenti alla stessa specie, mentre le varietà nane sono generalmente autogame, hanno fiori che non si aprono mai e in cui la fecondazione avviene nell'interno senza intervento di insetti. Le varietà "alte" sono piante generalmente molto longeve che raggiungono con facilità gli 80 anni di vita e un'altezza di oltre 20 m. Fruttificano anche dopo 10 anni, dopo la semina e ancora più tardi raggiungono il picco di produzione. Le varietà "nane", pur essendo di altezza inferiore, possono ancora risultare imponenti, con altezze che possono superare 10 metri; crescono abbastanza rapidamente e raggiungono la maturità riproduttiva con i primi frutti anche a soli 4 anni dall'impianto. La varietà più famosa tra le nane è la Malayan Dwarf che ha tre sottotipi: la regia, l'eburnea e la pumila. Le noci delle varietà nane sono più piccole in genere di quelle delle varietà alte.

La produzione mondiale di noci di cocco è nel 2018 di 61,9 milioni di tonnellate e i maggiori produttori sono: Indonesia con 18,6 MT; Filippine con 14,7 MT; India con 11,7 MT; Sri Lanka con 2,6 MT; Brasile con 2,3 MT; Vietnam con 1,6 MT; Papua Nuova Guinea con 1,2 MT; Messico con 1,1 MT; Thailandia con 0,9 MT e Birmania con 0,5 MT.
La polpa delle noci di cocco viene essiccata per la conservazione e l'esportazione e viene nominata copra che serve per produrre la margarina di cocco, un olio vegetale ad alto punto di fusione utilizzato in pasticceria come succedaneo del burro; per la fabbricazione di saponi, colle e appretti, e i sottoprodotti della lavorazione industriale della copra, cioè i panelli di copra, sono utilizzati come mangime per gli animali. Dalla copra ridotta in polvere si ricava una farina utilizzata a fini alimentari. L'olio può essere estratto dalla polpa, dalla farina, dal latte o dalla copra, la polpa essiccata. Una parte dell'olio è utilizzata nei prodotti per rasatura, quali crema, sapone e schiuma da barba e anche negli abbronzanti. L'olio di cocco fu introdotto in Gran Bretagna nel 1820 come burro vegetale. Solo successivamente venne sfruttato per la produzione di saponi. L'olio di cocco è una delle principali fonti di acido laurico, per la cui produzione compete con l'olio di palmisto. L'olio di cocco e i suoi derivati sono ampiamente utilizzati, oltre che come alimenti, nell'industria oleochimica, per la produzione di tensioattivi, farmaci e cosmetici.
L'olio di cocco grezzo o crudo, ricavato dalla copra, è destinato a successiva raffinazione, per l'utilizzo alimentare o all'industria oleochimica per la produzione di acido laurico e di composti derivati. Viene estratto mediante premitura della copra, essiccata per ridurne il tenore d'umidità e concentrare l'aliquota oleosa; la resa è particolarmente alta, visto che la copra contiene dal 60% al 67% di olio rispetto al peso, praticamente il doppio dell'equivalente non essiccato. L'olio di cocco raffinato, deodorato e decolorato, è destinato all'utilizzo alimentare e a quello cosmetico. L'olio di cocco vergine è destinato all'utilizzo cosmetico e alimentare; è ricavato dalla polpa non essiccata o dal latte ed è praticamente incolore con un forte odore di cocco. L'olio di cocco vergine è costituito principalmente da trigliceridi a catena media, che sono resistenti alla perossidazione.


I processi di produzione dell'olio di cocco differiscono sostanzialmente nell'estrazione da materia prima secca o umida. La meno efficiente ed economica estrazione in umido, con la crema di cocco come intermedio di produzione, oggi viene impiegata quasi unicamente per la produzione del più remunerativo olio di cocco vergine. La più comune lavorazione a secco richiede che la polpa bianca venga estratta dal guscio ed essiccata usando la luce solare o le fornaci per creare la copra. Nel processo di essiccazione e durante la conservazione parte della copra può essere deteriorata o contaminata, ad esempio da micotossine. L'estrazione dell'olio dalla copra avviene combinando l'estrazione meccanica con pressione, con esano come solvente. Recuperando il solvente se ne ricava un olio grezzo che viene avviato all'industria oleochimica per la produzione di acido laurico e suoi derivati o per la tipica raffinazione chimica con cui vengono rimossi gli acidi grassi liberi, i componenti volatili e i pigmenti.
I maggiori produttori di olio di cocco nel 2018 in milioni di tonnellate sono: Filippine 1,3; Indonesia 0,9; India 0,3; Vietnam 0,17; Messico 0,13; Bangladesh 0,06; Sri Lanka 0,05 e con minori produzioni la Malaysia, il Mozambico , la Thailandia e Papua Nuova Guinea.
Nei Paesi di produzione asiatici, l'olio di cocco è comunemente usato per cucinare, principalmente nelle fritture. Nei Paesi industrializzati invece viene ampiamente usato per uso esterno in cosmesi, specialmente nei processi di saponificazione, per il quale è una delle migliori basi acide grasse, molto apprezzato grazie alle sue proprietà emollienti e schiumogene.

Palma da olio

La palma da olio (Elaeis guineensis) è una pianta della famiglia delle Arecacee (sottofamiglia Arecoideae, tribù Cocoseae, sottotribù Elaeidinae). È chiamata palma da olio per la polpa del suo frutto ricco di grassi che la rende una delle piante più rilevanti da un punto di vista economico. Questa palma raggiunge i 10 metri di altezza, con fusto del diametro di 30–50 cm. I frutti sono drupe di colore dal rosso al nero; è originaria di una vasta regione dell'Africa occidentale che si affaccia sul golfo di Guinea, da cui deriva la seconda parte del suo nome. È presente anche in ristrette aree dell'Africa orientale e dell'Africa australe. Oggi è coltivata in vaste zone tropicali del continente americano e soprattutto del Sud-est asiatico. Fu introdotta nel 1848 dagli olandesi nell'isola di Giava, e nel 1910 in Malaysia dagli inglesi. Le prime piantagioni furono istituite e gestite soprattutto dai britannici. A partire dagli anni sessanta il governo promosse un grande piano di coltivazione della palma da olio con lo scopo di combattere la povertà. A ciascun colono venivano assegnati circa 4 ettari di terra da coltivare con palma da olio o gomma, e 20 anni per ripagare il debito. Le grandi società di coltivazione rimasero quotate nella Borsa di Londra finché il governo malese non promosse la loro nazionalizzazione negli anni '60 e '70. L'olio di palma in seguito divenne un prodotto molto commerciato dai mercanti britannici per il suo uso come lubrificante industriale, e come materia prima per prodotti a base di sapone inglese, a partire dal 1884, e del sapone statunitense Palmolive.
Dal mesocarpo dei frutti si ricava un denso olio di colore rosso, per via dell'alto contenuto di beta-carotene, chiamato olio di palma, solido a temperatura ambiente; dalla mandorla essiccata invece si ricava un olio semisolido, burroso, noto come olio di palmisto. L'olio di palma contiene forti percentuali di acido palmitico e di acido oleico; l'olio di palmisto, oltre a questi, ha una forte percentuale di acido laurico. L'olio di palma si presta alla fabbricazione del sapone, delle candele, della margarina e come lubrificante per i motori, il tutto con fasi di lavorazione eraffinazione assai differenti. L'olio di palmisto si presenta come una massa butirrosa, di odore e sapore gradevoli, simili a quelli dell'olio di cocco: viene usato in cosmesi e in saponeria raffinata; fonde ad una temperatura di 26°-28 °C; da esso si ricavano dei grassi particolari utilizzati nell'industria dolciaria per le glasse, la canditura e le farciture a base di cacao.

Uno dei maggiori problemi causati dalla coltivazione intensiva di questa pianta, realizzata per il 90% in Paesi come Malaysia e Indonesia, ma anche in Brasile, è il diboscamento del cuore verde di Sumatra e di parte dell'Amazzonia. In particolare, oltre agli inestimabili danni ambientali, il diboscamento comporta la riduzione dell'ambiente naturale di animali come oranghi, tigri, leopardi nebulosi ed elefanti, ridotti negli ultimi decenni a poche centinaia di esemplari per specie. Fino all'anno 1952, Sumatra era coperta per il 90% da boschi, nel 1960 la percentuale si è abbassata al 52% e, secondo alcuni recenti studi, continuando con ritmo attuale, la quantità di boschi naturali sarà ridotta ai minimi termini entro pochi decenni.
Questa corsa all'olio di palma è in gran parte dovuto al suo basso costo, tanto da farlo divenire un ingrediente di uso diffuso dell'industria alimentare, nella quale l'olio di palma è andato a sostituire altri grassi di uso tradizionale nei continenti a clima temperato, quali Europa e Nord America. Costituenti fondamentali di molti prodotti alimentari, gli oli di palma, insieme a farina e zuccheri semplici, sono i tre ingredienti prevalenti in molte creme, dolci e prodotti da forno di produzione industriale nei Paesi importatori del prodotto base; al contrario, in forma non raffinata, è un tradizionale ingrediente di uso domestico nei Paesi dell'Africa occidentale subsahariana.
L'olio di palma è diventato materia prima nella formulazione di molti saponi, polveri detergenti, prodotti per la cura della persona; per questi utilizzi vengono spesso usati i saponi di sodio o potassio e gli esteri semplici dei suoi acidi grassi come il palmitato di isopropile. Hanno trovato un nuovo controverso uso come combustibile di fonte agroenergetica.

Pur impegnando solo il 5-6% dei terreni coltivati per la produzione olearia mondiale, gli oli ricavati dalla palma rappresentano oltre il 32% della produzione mondiale di oli e grassi: l'olio di palma (71,47 MT) è al primo posto e quello di palmisto (7,84 MT) al quarto tra gli oli prodotti nel Mondo.
I maggiori produttori di olio di palma nel 2018 in milioni di tonnellate: Indonesia con 40,6; Malaysia con 19,5; Thailandia con 2,8; Colombia con 1,6; Nigeria con 1,1; Guatemala con 0,9; Honduras con 0,7; Papua Nuova Guinea con 0,65; Ecuador con 0,56; Costa d'Avorio con 0,45; Brasile con 0,36; seguono con quantitativi minori Ghana, Camerun, Costa Rica e Perù.
La palma da olio è la pianta olearia più efficiente, producendo più olio per più anni impegnando minor terreno. La produttività all'anno è di circa 4,5 tonnellate di olio per ettaro; produce frutti dal terza anno dopo l'impianto in campo e prosegue per circa 25 anni e i grappoli dei frutti sono raccolti regolarmente durante tutto l'anno. Vengono poi trasportati ai frantoi dove l'olio di palma e di palmisto sono estratti con processi di estrazione meccanica e fisica. L'olio di palma è l'olio scambiato in quantità maggiore, rappresentando il 44% di tutte le esportazioni di olio e grassi. Questi volumi sono in continua crescita. La produzione e le esportazioni sono dominate dai Paesi del sud est asiatico. I principali importatori sono India, UE, Cina e Pakistan.
Il grande uso dell'olio di palma nell'industria alimentare del mondo industrializzato, soprattutto nord-americano, si spiega col suo basso costo, che lo rende uno degli oli vegetali o alimentari più economici sul mercato. Il consumo di olio di palma rosso avrebbe maggiori benefici per la salute dell'olio di palma raffinato (incolore), in quanto la raffinazione senza decolorazione preserverebbe molte sostanze benefiche in esso contiene: carotenoidi, in particolare beta-carotene, co-enzima Q10, vitamina E.


Le recenti campagne pubblicitarie contrarie a questo tipo di olio e allo smodato uso fatto soprattutto dalle industrie dolciarie dei biscotti, delle merendine per bambini e dei dolci in generale ha provocato una drastica inversione di utilizzo da parte di molte industrie, soprattutto europee, tanto da inserire in molte confezioni dei loro prodotti la dicitura senza olio di palma.

Sesamo

Il sesamo (Sesamum indicum) è una Pianta erbacea della famiglia delle Pedaliaceae, selezionata nel 3.000 anni fa nelle aree della Mesopotamia e dell'India. Si ritiene che il sesamo sia la più antica pianta da cui si sono raccolti i semi per produrre olio, sia per usi alimentari che come combustibile per lampade. Tra i reperti archeologici di India, Turchia ed Egitto sono stati trovati antichi torchi utilizzati 3 mila anni fa per macinare i semi di sesamo ed estrarne l'olio. Il più antico raccolto di semi oleosi noto all'umanità, il sesamo, ha molte specie di cui la maggior parte è originaria dell'Africa sub-sahariana mentre il Sesamum indicum è originario dell'India.
La pianta può raggiungere più di un metro di altezza, formando fiori bianchi da cui si originano le capsule che contengono i semi. Ogni pianta produce un centinaio di capsule e ognuna di esse contiene da 50 a 100 semi che vengono rilasciati naturalmente quando raggiungono la maturazione. La celebre espressione "Apriti se-samo", che Alì Babà utilizzava per aprire la roccia ed entrare nella caverna dove era custodito il tesoro, si ispira alle caratteristiche del frutto di questa pianta che si apre spontaneamente per liberare i semi. Non solo: in Giordania, nel castello a 100 chilometri da Amman, il Qasr al-Azraq si trova ancora una porta formata da un blocco squadrato di roccia basaltica che termina in basso con un cardine lubrificato con olio di sesamo per ridurre l'attrito di roccia contro roccia. Nella cultura indiana e nei testi sacri buddisti il sesamo è inserito tra i «cibi superiori» e viene indicato come «il piccolo seme che può generare una grande pianta».


Il sesamo è una pianta robusta che può crescere in molti tipi di terreno; tuttavia, il raccolto cresce meglio in terreni fertili e ben drenati. Il clima caldo favorisce una crescita più rapida del raccolto e del contenuto di olio della pianta. L'ampio apparato radicale delle piante di sesamo lo rende una pianta tollerante alla siccità. Il sesamo ha un sapore ricco di noci che viene comunemente usato come ingrediente importante nelle cucine di tutto il mondo. I semi di sesamo decorticati sono venduti principalmente per essere utilizzati come rivestimento superiore di una serie di prodotti da forno come il pane. I semi interi secchi sono ricchi di calorie contenenti 50% di grassi, 23% di carboidrati, 18% di proteine, 12% di fibre alimentari e 5% di acqua, e sono utilizzati per l'estrazione dell'olio e la farina che rimane, dopo l'estrazione dell'olio, è utilizzata come mangime per bestiame e pollame.
I semi contengono un'alta percentuale di olio (50-60%), ricco di sostanze antiossidanti e senza acidi grassi insaturi; sono un'ottima fonte di calcio, fosforo, magnesio, ferro.
Sebbene l'India e la Cina siano i principali Paesi produttori di sesamo al Mondo, con una quota di circa il 50%, le aziende più produttive si trovano in Grecia, con una resa di 0,69 tonnellate per ettaro. I semi di sesamo colorati bianchi e più chiari sono prodotti comunemente in Asia occidentale, nel subcontinente indiano, nelle Americhe e in Europa. In Cina e nel sud-est asiatico vengono prodotti principalmente semi di sesamo di colore più scuro, quasi nero.
Sono circa 60 i Paesi che coltivano il sesamo, per una produzione annua che oscilla tra 3 e 4,2 milioni di tonnellate di semi: India con 890.000 tonnellate, Cina con 725.000, Nigeria con 580.000, Myanmar con 550.000, Tanzania con 420.000, Sudan con 300.000, Uganda con 110.000, Niger con 75.000, Bangladesh con 50.000, Rep. Centrafricana con 42.800, Thailandia con 42.000. Seguono con quantitativi minori Egitto, Guatemala, Messico, Ciad, Paraguay e molti altri. In Italia la sua coltivazione è diffusa soltanto nel Meridione e in particolare in Sicilia, dove fu portato dagli Arabi, tra l'800 e l'anno mille, al tempo delle invasioni, insieme a molte altre piante, e ha trovato nel ragusano, nella zona di Ispica, un ambiente particolarmente favorevole sia per quanto riguarda il suolo che per il clima: qui duecento anni fa è stata selezionata una varietà che, dopo anni di abbandono, ha dal 2016 ripreso ad essere coltivata da una trentina di agricoltori su 40 ettari e, nello stesso anno il sesamo di Ispica è diventato presidio Slow Food, con la certificazione della qualità del prodotto e della tecnica produttiva.
Il più grande importatore di sesamo al Mondo è il Giappone poiché l'olio di sesamo è un ingrediente importante nella cucina locale. La Cina è il secondo importatore di sesamo seguita da Corea del Sud, Stati Uniti, Canada, Paesi Bassi, Francia, Turchia, Messico e Paesi del Vicino Oriente.

L'olio di semi di sesamo è un olio vegetale, possiede un aroma particolare e viene utilizzato nella cucina dell'Asia meridionale come accentuatore di sapori; pur essendo relativamente ricco di acidi grassi insaturi mostra una buona resistenza all'auto-ossidazione per la presenza di un potente antiossidante: il sesamolo. La tradizione ayurvedica lo impiega nelle applicazioni su pelle e capelli con massaggi. Dal massaggio sui capelli con olio di sesamo, chiamato champo in hindi, deriva il termine shampoo che risale nell'uso inglese al 1762, col significato di "massaggiare”, e già dallo stesso anno compare in italiano come sciampo. La parola e il servizio furono introdotti da Sheikh al-Din Mohammad, che aprì un bagno pubblico per il lavaggio dei capelli sul lungomare di Brighton del 1759.
L'olio di sesamo è composto prevalentemente da trigliceridi. L'olio spremuto a freddo è normalmente di un debole colore giallo, mentre l'olio tipico del sud-est asiatico deriva il suo colore marron scuro e la fragranza dai semi tostati e sgusciati. È comunemente usato nella cucina cinese e coreana, solitamente aggiunto alla fine della cottura per migliorare il sapore e non è utilizzato come mezzo di cottura. L'olio indiano è giallo dorato mentre quello cinese è generalmente marrone scuro. Il sapore dell'olio di sesamo spremuto a freddo è notevolmente diverso da quello dell'olio prodotto dai semi tostati.

Colza

La colza (Brassica napus oleifera), è una pianta dal fiore giallo brillante (o bianco a seconda della varietà), appartenente alla famiglia delle Brassicaceae. Viene coltivata per l'utilizzo dei semi molto ricchi in olio, anche se le varietà spontanee contengono quantità non trascurabili di acido erucico, un composto tossico. Sono state nel tempo selezionate e commercializzate molte varietà con un contenuto di acido erucico inferiore al 2%. Canola è una specifica varietà di colza dal basso contenuto di acido erucico che è stata sviluppata in Canada: il suo nome è composto da Canadian oil low acid (Olio canadese a basso contenuto di acido). Cresce fino a un metro d'altezza e termina con uno scapo fiorale, che porta fiori gialli in infiorescenza. La fioritura a seguito della fecondazione produce i frutti, verdi da immaturi poi tendenti a imbrunire. I frutti contengono numerosi piccoli semi tondi.


Le colture del genere Brassica, compresa la colza, sono state tra le prime piante ad essere coltivate già 10.000 anni fa. La colza veniva coltivata in India e si è diffusa in Cina e in Giappone. La colza è coltivata prevalentemente come coltura invernale nella maggior parte dell'Europa e dell'Asia a causa della vernalizzazione richiesta per avviare il processo di fioritura. Si semina in autunno e nella primavera successiva emette la parte vegetativa seguita dalla fioritura. In genere fiorisce nella tarda primavera e fruttifica per un periodo di 6-8 settimane fino a mezza estate. Il seme è la parte di valore della coltura. L'olio viene usato in alimentazione dopo essere stato raffinato e miscelato ad altri oli. Viene coltivata nei climi nordici come foraggio per animali e fonte di olio vegetale alimentare. La lavorazione dei semi per ricavare l'olio produce un residuo usato nell'alimentazione degli animali da allevamento. Questo sottoprodotto è un alimento molto ricco di proteine; viene usato principalmente per nutrire i bovini, ma anche per maiali e polli.
I principali Paesi produttori di colza al Mondo sono: Canada 20,3; Cina 14,8; India 8,4; Francia 4,9; Australia 3,8; Germania 3,7; Polonia 2,2; Regno Unito 2,2; Ucraina 2,2; Russia 1,9; Repubblica Ceca 1,5; Stati Uniti 1,1; Romania 1,1; altri produttori minori sono Danimarca, Bielorussia, Ungheria e Lituania. Secondo il Dipartimento di agricoltura degli Stati Uniti negli anni Duemila la colza è la terza fonte di olio vegetale al Mondo dopo la soia e la palma.

Mais

L'olio di semi di mais è un olio estratto (2-5%) dal germe racchiuso nelle cariossidi, cioè i semi di Zea mays, una graminacea originaria del Nordamerica, coltivata anche in Italia; dal mais vengono estratti anche altri prodotti, tra cui la farina (per fare la polenta) e l'amido (la maizena, un addensante). Ha una composizione simile all'olio di girasole, molto ricco di acido linoleico (34–65,6 %) e vitamina E. L'olio raffinato è considerato uno dei più pregiati per la sua stabilità all'ossidazione, nonostante l'alto grado di insaturazione. È impiegato come olio da tavola, da cucina e anche nella fabbricazione delle margarine, previa parziale idrogenazione. L'olio di mais viene estratto dal germe racchiuso nelle cariossidi. Per estrarlo si usa un solvente chimico che penetra dentro la farina, i chicchi macinati, e lo estrae. Poi il tutto viene filtrato, la farina viene separata dal liquido, essiccata e venduta, mentre il liquido, (che è olio più solvente), viene portato ad una temperatura alla quale il solvente evapora, l'olio no. Lasciato per un po' di tempo il solvente evapora e rimane solo l'olio, che viene imbottigliato. Il processo di raffinazione industriale toglie molti dei benefici che il mais, come pianta, avrebbe, ad esempio gran parte della vitamina E contenuta e del beta-carotene, il precursore della vitamina A. Tolte le vitamine, nell'olio di mais rimangono gli acidi grassi. E l'olio di mais è ricco di acidi grassi omega-6, benefici per la nostra salute perché insaturi, cioè che non tendono ad accumularsi. Gli omega-6 sono benefici solo se rimangono in un rapporto ben preciso con gli omega-3, che nel mais non ci sono. Per cui per usufruire dei benefici bisogna utilizzarlo per accompagnare pietanze che contengano gli omega-3, come i pesci.
Per quanto riguarda la frittura, l'olio di mais è uno dei migliori oli da utilizzare, perché ha un buon rapporto tra il punto di fumo (di circa 232 ° C) abbastanza alto (a differenza dell'olio di girasole, che lo ha molto basso) e una pesantezza in frittura non eccessiva, a differenza dell'olio di oliva che però sarebbe migliore a livello salutistico.


La resa della estrazione di olio dalla granella di mais è particolarmente bassa (2-5%) ed è economicamente sostenibile solo considerando l'olio una sottoproduzione della farina e degli amidi. Il ciclo produttivo dell'olio di mais richiede la separazione, in appositi mulini o centrifughe, dei germi che possono contenere dal 20 al 40% di oli, dalla granella. L'estrazione dell'olio avviene a pressione e/o con solvente.
La produzione mondiale si attesta su 3.189.137 tonnellate di olio di mais all'anno. I maggiori produttori di olio di semi di mais nel 2018 in tonnellate sono: Stati Uniti 1.818.100; Cina 277.389; Turchia 192.607; Brasile 93.797; Giappone 82.503; Sudafrica 81.300; Italia 69.300; Belgio 62.300; Canada 59.200; Francia 55.900; Argentina 46.800; Venezuela 46.500.

Altri oli

Dalla pianta del cotone (Gossypium herbaceum), si ricavano i semi che contengono in media dal 17 al 23% di olio. La produzione dell'olio si può considerare un sottoprodotto della produzione della fibra tessile, presentando un 12% del valore ricavabile dalla coltivazione del cotone. Questo olio è largamente impiegato, oltre che nell'alimentazione, soprattutto per uso industriale, essendo uno dei più economici oli vegetali industriali, specie nei Paesi produttori. La produzione di olio di cotone ha inizio industrialmente solo nel 1857, quando William Fee inventa una decorticatrice che separa efficacemente il mantello, cioè il guscio duro da cui partono le fibre, dal cotiledone oleoso del seme di cotone. Con questa nuova invenzione, l'olio di semi di cotone inizia ad essere utilizzato per l'illuminazione nelle lampade al posto dell'olio di balena e dello strutto sempre più costosi e per produrre candele e saponi. L'industria alimentare usa questo olio nella produzione di margarine e maionesi a lunga conservazione. Nel 2018 a fronte di 24,6 milioni di tonnellate di fibra di cotone sono state prodotte 4,5 milioni di tonnellate di olio.
La produzione mondiale di olio di semi di cotone è per oltre la metà fornita dal continente asiatico (Cina 1,2 MT, India 1,2 MT, Pakistan 0,4 MT e Turchia 0,2 MT); seguono gli Stati Uniti 0,2 MT e l'Uzbekistan 0,2 MT tra i maggiori produttori.

I semi di lino sono un prodotto del lino comune (Linum usitatissimum), una pianta della famiglia delle Linaceae. È stata una delle prime colture domesticate e fin dall'antichità è stato coltivato in Etiopia e in Egitto; in una grotta, nella Repubblica della Georgia, sono state trovate fibre di lino tinte, databili al circa 30 000 anni fa. I frutti sono capsule contenenti semi di piccole dimensioni e di colore dal bruno scuro al giallo paglierino, a seconda delle varietà. Il lino è una pianta annuale, con un ciclo vegetativo di circa quattro mesi. Dai semi di lino si ottiene sia la farina sia l'olio di lino, commestibile, che ha vari impieghi come integratore alimentare, come ingrediente in prodotti per il legno e nell'industria delle vernici come olio siccativo e diluente. È inoltre utilizzato dall'industria cosmetica come ingrediente base di gel per capelli e sapone.

Il ricino (Ricinus communis), unica specie del genere Ricinus, è una pianta appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae. Il ricino si presenta sotto forma di una pianta erbacea o arborescente, annua o perenne secondo le condizioni climatiche della regione. Ha un'altezza media di 2-3 metri fino a raggiungere i 10 metri nella sua zona di origine (Africa tropicale). Il ricino è una pianta monoica con i fiori raggruppati a grappoli in un'infiorescenza. La fioritura avviene in estate. I frutti consistono in capsule spinose, costituite da tre valve, che a maturazione si aprono liberando tre semi di circa 1 cm. Il seme è lucente di colore chiaro, rosso o bruno. I semi si diffondono ad opera di insetti, ed in particolar modo tramite le formiche. La totalità della pianta, con esclusione dell'olio, è tossica a causa della presenza di una glicoproteina, la ricina, che ha la massima concentrazione nei semi: è una tossina pericolosa che può provocare gravi intossicazioni. I semi sono ricchi di un olio che deve le sue proprietà purgative alla presenza dell'acido ricinoleico. L'olio di ricino altera la mucosa intestinale e provoca grosse perdite di acqua ed elettroliti (sali minerali) per cui svolge un'azione purgativa intensa ed irritante. È una pianta originaria dell'Africa tropicale, successivamente si è sparsa un po' ovunque nel Mondo, dove il clima ne permette la sopravvivenza. Lo si può ritrovare in zone subtropicali e anche in zone con clima temperato. I semi di ricino contengono tra il 40% e il 60% di olio, ricco di trigliceridi, principalmente di ricinoleina.


Semi di ricino sono stati trovati nell'antico Egitto in tombe risalenti a 6.000 anni fa. Erodoto ed altri antichi viaggiatori hanno annotato l'uso di olio di ricino per le lampade e per ungere il corpo. Anche in India l'uso dell'olio di ricino risale almeno a 4.000 anni fa per le lampade e come lassativo. La produzione mondiale di semi di ricino ammonta a circa 1 milione di tonnellate all'anno e le principali zone di produzione sono l'India, la Cina e il Brasile. L'olio di ricino è un olio vegetale molto pregiato, e trova numerosi impieghi, tra cui quelli come lubrificante in meccanica, nell'industria farmaceutica, per la cura di capelli, nella produzione di saponi, profumi e prodotti cosmetici, come fluido idraulico in circuiti frenanti, nella produzione di inchiostri, coloranti e pigmenti, come componente per la produzione di cere sintetiche e rivestimenti superficiali, o per la sintesi di plastiche resistenti al freddo.

I semi di cartamo (Carthamus tinctorius), noto con i nomi comuni di cartamo, falso zafferano, zafferano bastardo o zafferanone, è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Il nome del genere (Carthamus) deriva da un termine arabo: quartom, qurtum o qurtom che significa zafferano, e si riferisce al colore giallo dei fiori delle piante di questo genere e al concetto in generale di tingere, derivato da alcune caratteristiche delle sue specie. L'epiteto specifico (tinctorius usato nella tintura) si riferisce al suo impiego come colorante. Le tonache dei monaci buddhisti, per esempio, vengono ancora oggi tinte con l'essenza ricavata da questi fiori. In pittura, invece, l'olio di semi di cartamo viene utilizzato per fluidificare i colori e rallentarne il processo di essiccazione. Inoltre, non ingiallisce nel tempo ed è perfetto, quindi, per tonalità molto chiare e colori pastello. Il cartamo è una specie annuale, può raggiungere un'altezza di un metro e oltre, supera la stagione avversa sotto forma di seme ed è munita di asse fiorale eretto e spesso privo di foglie. Le infiorescenze sono formate da capolini, isolati e all'apice dei rami.


I frutti sono degli acheni colorati di chiaro con pappo. La forma degli acheni è prismatica e la superficie è ruvida. Le percentuali di acido oleico nell'olio di cartamo sono le più alte in assoluto tra tutti gli oli vegetali. Grazie alla sua variabilità genetica, il cartamo presenta delle varietà ad alto contenuto oleico il che gli permette di essere usato anche nel comparto alimentare umano. Attualmente il cartamo ha importanza soprattutto come pianta oleifera. L'olio di cartamo si estrae dai semi che ne sono composti al 60%. L'olio contiene il 75% di acido omega 6 (acido linoleico) e vitamina K. L'olio di cartamo è utilizzato per produrre margarine speciali vitaminizzate e dal 2019 quale componente grasso per arricchire creme di cioccolato spalmabili. In cucina la polvere di cartamo, dal colore giallo-arancione, può sostituire lo zafferano, ma il suo sapore è piuttosto lieve, mentre il colore è intenso.

L'olio di semi di canapa è un prodotto estratto dai frutti della Cannabis sativa o canapa indiana. Il frutto è un achenio che contiene un solo seme e che viene comunemente chiamato nell'industria olearia granella e volgarmente seme di canapa. L'estrazione può avvenire con diverse tecniche, ma essendo la resa solitamente alta, anche maggiore del 30%, è molto diffusa la spremitura a freddo. L'olio di semi di canapa può essere utilizzato come ingrediente cosmetico, bruciato ed utilizzato come biocombustibile, adoperato per condire i cibi o sfruttato come solvente siccativo per le vernici. Contiene grandi quantità di acidi grassi essenziali di tipo omega 3 e omega 6. Oltre agli acidi omega 3 e omega 6, contiene anche la vitamina E, e altri steroli. Per l'alto contenuto di polinsaturi è particolarmente suscettibile alla ossidazione ed inrancidimento e per l'utilizzo commerciale può richiedere l'aggiunta di antiossidanti. Con l'ossidazione forma facilmente polimeri ed è uno dei migliori oli siccativi. L'olio essenziale di fiori di canapa o essenza di fiori di canapa è un olio che si ottiene dall'infiorescenza femminile e dalle foglie apicali della pianta di Cannabis sativa per distillazione in corrente di vapore. Appare come un liquido giallastro contenente molti composti volatili da cui viene estratto l'olio. Essenze a basse concentrazioni di cannabinoidi psicoattivi (THC) sono impiegate nell'industria cosmetica per la produzione di profumi, cosmetici e saponi, nell'industria dolciaria può essere utilizzato per la produzione di dolci o bevande. Essenze a concentrazioni più elevate possono invece essere impiegate in ambito farmacologico per terapie a base di cannabinoidi.


La cannabis sativa è la specie botanica dioica della canapa, appartenente alla famiglia delle cannabinacee a cui peraltro appartiene anche il luppolo. Trattandosi di una varietà a ciclo annuale primaverile–estivo, si adatta al clima mediterraneo. La pianta si presenta come un arbusto eretto e angoloso che può svilupparsi fino a diversi metri in altezza. Sebbene la cannabis sativa tragga origine dall'India e dalla Cina, la sua coltivazione in Italia è da secoli profondamente radicata sul territorio: tale coltura infatti ha origini stimate intorno a 13.000 anni fa, periodo al quale risale il primo ritrovamento di polline in Italia, nei pressi del lago di Albano. Introdotta in Europa dall'Asia centrale dagli Sciiti nel IV secolo, durante il periodo dell'Impero Romano, la cannabis sativa veniva coltivata prettamente per uso tessile, al fine di produrre cordame e tele, grazie alla spiccata resistenza delle sue fibre. Ancora oggi il veliero Amerigo Vespuccidi della Marina Militare, varata nel 1931, presenta tele e cordame realizzati in canapa. Coltivata a scopo tessile fino alla Seconda Guerra Mondiale, l'Italia a quel tempo compariva tra i maggiori produttori al Mondo, seconda solo alla Russia col primato di presentare tuttavia una migliore qualità delle fibre: le coltivazioni più estese erano allora concentrate in Campania ed in Emilia Romagna.
I derivati della cannabis sativa destinati all'utilizzo ricreativo o terapeutico, assumono nomi differenti a seconda della zona di provenienza e della porzione di infiorescenza utilizzata: in India il prodotto finale viene definito bhang, fumato in purezza o miscelato al tabacco, in Arabia e in Egitto hashish spesso ingerito accompagnato da burro e miele e ancora in Messico e USA semplicemente marijuana, dove la cosiddetta erba viene tradizionalmente fumata in abbinamento al tabacco.

L'olio di tung (detto anche olio di legno di Cina) è il nome commerciale dell'olio estratto dai semi di Aleurites fordii o Vernicia fordii o Aleurites cordata. È un olio siccativo con tempi di polimerizzazione estremamente brevi. Da solo o in miscela con oli meno siccativi storicamente nell'antica Cina è stato utilizzato per impermeabilizzare gli ombrelli di carta o il fasciame delle barche. In Occidente ha avuto un importante utilizzo per la protezione degli strumenti musicali in legno e nelle tecniche di restauro. Ha la caratteristica, se esposto all'aria, di polimerizzare completamente creando, quando è applicato in strato sottile, una particolare pellicola rugosa o satinata.
L'Aleurites fordii è un'albero alto anche 12 metri, di corteccia liscia, legno molle, foglie verde scuro che di solito appaiono solo dopo la fioritura, raramente prima; ha fiori in grappoli, biancastri, rosati, prodotti all'inizio della primavera da gemme terminali cacciate nella stagione precedente; è ermafrodito, con fiori maschili e fiori femminili nella stessa infiorescenza; frutto sferico, verde, con 4–5 frutti a infiorescenza; semi di solito 4–5, consisti in un guscio esterno duro ed un nocciolo dai quali si ottiene l'olio. Natio della Cina centrale ed occidentale, dove le piante sono coltivate da migliaia di anni, è coltivato anche negli Stati Uniti meridionali dalla Florida al Texas orientale.


Gli alberi di Tung sono coltivati per i loro semi, l'endosperma contiene un olio asciugante di qualità superiore, olio che riveste un ruolo fondamentale nelle industrie chimica (vernici e plastiche), meccanica e delle telecomunicazioni. Lubrificanti a base d'olio di Tung sono usati per rivestire contenitori per cibo, bibite, e medicine; per isolare fili elettrici e le altre superfici metalliche, come nelle radio, nei radar, nel telefono. La frazione lipidica rappresenta il 14–20 % nel frutto; nel nocciolo il 53–60%; e nella mandorla interna il 30–40% del totale. Contiene per il 75–80% acido stearico, un 15% acido oleico, 4% acido palmitico, l'1% acido stearico. Gli alberi di Tung cominciano a produrre frutto al terzo anno dopo l'impianto, è in produzione commerciale dal quarto o quinto anno di solito, mentre raggiungono la produzione massima in 10–12 anni. I frutti maturano e cadono al suolo in autunno. A questo punto la noce contiene approssimativamente il 60% d'umidità che va abbassata al 15% prima di trattare. Il frutto va quindi lasciato le prime settimane a terra in covoni fino a quando l'umidità scende almeno al 30% poi può essere insaccata. Gli alberi producono 5 t/ha di noci. La Cina è il maggior produttore mondiale di olio di tung.
Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, vol. V, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes; I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958







LA FONTE DELLA DOLCEZZA

Lo zucchero indiano, arabo, spagnolo e tedesco

Lo zucchero di canna e quello di barbabietola non si distinguono tra di loro, nè per la qualità, nè per il gusto. Sono gemelli anche se discendono da genitori del tutto diversi ed hanno avuto delle vicende completamente differenti.
La canna da zucchero (Saccharum officinarum) è una pianta originaria della Nuova Guinea. Già 7.000 anni fa si produceva un succo zuccherino attraverso la bollitura e spremitura della canna da zucchero, che pare sia stata esportata dai polinesiani in Cina e in India. I persiani di Dario I, 2,500 anni fa, trovarono un vegetale dal quale si ricavava uno sciroppo denso e dolce. Fatto asciugare su larghe foglie, esso produceva cristalli di lunga duratura, e dalle grandi proprietà energetiche. I persiani ne estesero la coltivazione a tutto il Vicino Oriente. Alessandro Magno portò la notizia che nei territori orientali si trovava un miele che non aveva bisogno di api. Lo zucchero di canna era conosciuto nelle valli del Bengala e dell'Assam fin dall'antichità e il suo succo era usato a scopi più svariati. Ben presto arrivò nella Persia meridionale; l'Asia minore invece non conobbe nè la pianta, nè il prodotto fino all'inizio dell'epoca storica. Soltanto nel terzo secolo gli indiani impararono a ridurre il suo succo in sostanza solida, rendendo lo zucchero trasportabile. Con questa invenzione si chiude il capitolo indiano dello zucchero; quello seguente è il capitolo arabo.
Come tutti i popoli che si nutrono prevalentemente di dieta vegetariana, anche gli arabi sono dei golosi. Tutto l'Oriente islamico ama le cose dolci. In una casa persiana, alla fine di un banchetto, non si offre, come da noi, liquori ed acquavite, ma dolciumi: un enorme vassoio su cui fanno bella mostra numerosi piattini pieni di cose dolci, fa il giro degli invitati; vi troverete uva passa, pasterelle, noci al miele, mandorle inzuccherate, paste reali di mandorle e noci, paste sfoglia che nuotano nello sciroppo di zucchero e frutti, quali mele, fichi, noci e uva, tutte in conserva speciale e tutte candite. Perciò, dovunque arrivarono gli arabi, arrivò anche la canna da zucchero: dalla Mesopotamia la portarono in Egitto, nel Nordafrica, nell'Andalusia spagnola, nel golfo palermitano. Sono le crociate che a partire dal XII secolo fanno conoscere lo zucchero alla popolazione europea. Essi scoprono la coltura della canna da zucchero e la vanno ad impiantare in Grecia, in Italia e nel mezzogiorno della Francia. Questa nuova spezia era allora venduta nelle farmacie a prezzo molto elevato. L'etimologia della parola zucchero deriva dal sanscrito sarkara che significa sabbia o gralello simile alla sabbia. Nel corso del Duecento, Federico II di Svevia, amante anche della cultura araba, provvide a far coltivare la canna da zucchero in Sicilia, già introdotta dai conquistatori arabi; da allora in poi l'uso dello zucchero si diffuse piuttosto rapidamente, non soltanto nelle zone costiere siciliane. All'epoca della dominazione araba l'arte di produrre lo zucchero era già arrivata a un notevole livello. Gli alchimisti alessandrini, greci e arabi, avevano già scoperto il modo di estrarre lo zucchero di canna con mezzi chimici. Nei loro territori conquistati, gli arabi crearono colossali opere irrigue per le piantagioni della canna da zucchero; ma quando loro si ritirarono, tutto andò in rovina.

Al principio del XV secolo la canna da zucchero venne coltivata nuovamente in Sicilia e a Madere, poi sulle isole Canarie e di là, per mezzo degli spagnoli, nel Nuovo Mondo; e qui comincia il capitolo spagnolo. Con la scoperta dell'America, gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero sia a Cuba sia nel Messico; poi i portoghesi diffusera la pianta nel Brasile.
La canna da zucchero trovò nelle Indie occidentali quasi le stesse condizioni climatiche dell'India orientale, quindi si propagò rapidamente da un'isola all'altra e, nel 1515, si effettuò il primo trasporto di zucchero dall'America alla Spagna. Poi anche inglesi e francesi nelle Antille iniziarono a piantare la canna e a produrre zucchero in tutti quei territori che ancora oggi sono tra i maggiori produttori. Nel giro di un secolo, tra il 1640 e il 1750, il consumo di zucchero triplicò; ciò ebbe anche la conseguenza d'incentivare il fenomeno della tratta degli schiavi dall'Africa. Poiché lo zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso, le coltivazioni spagnole e italiane scomparvero, anche perchè quel costo così basso era il frutto del lavoro degli schiavi africani introdotti dai portoghesi per primi, seguiti subito dagli altri stati schiavisti europei, nelle estese piantagioni americane. Nacque un fiorente traffico d'importazione dello zucchero americano, che rese il prodotto, per quanto di lusso, più comune.
Quando poi in Europa arrivarono anche il caffè, il cacao e il tè, ci fu una grande richiesta di zucchero. Nel XVIII secolo furono aperte raffinerie di zucchero ad Amsterdam, Amburgo e Dresda, poi ad Orléans e a Rouen. Fino al 1840, epoca in cui prese l'avvio la fiorente coltivazione della barbabietola da zucchero, i fornitori dell'Europa erano Cuba, Portorico e il Brasile, da Occidente; Giava e Filippine, da Oriente. L'India non ha mai contribuito a questo commercio perchè gli indiani consumavano da soli tutto il proprio raccolto, ma in Europa si continuò a chiamarlo zucchero indiano, anche perchè la maggior parte dello zucchero proveniva da quelle terre che gli europei chiamavano "Indie occidentali".
Con l'ascesa al potere di Napoleone, s'intensificarono i contrasti tra Francia e Inghilterra (quasi tutto lo zucchero americano viaggiava su navi inglesi), che portarono a un blocco navale operato dai francesi lungo le coste, danneggiando le importazioni inglesi. Lo zucchero di canna, che giungeva in Europa via mare, sparì in breve tempo, poiché gli inglesi reagirono al blocco navale francese sequestrando a loro volta le navi dirette a porti francesi o dei loro alleati aderenti al blocco. Sulla spinta della necessità, gli europei si adoperarono, invano per molto tempo, per trovare un'alternativa.


Anche nelle Americhe il forte sfruttamento continuo dei terreni iniziava a suonare un inascoltato allarme. Eppure, nel 1862, il cubano Álvaro Reinoso Valdés, considerato il Padre dell'Agricoltura scientífica di Cuba, scriveva in un suo testo Ensayo sobre el cultivo de la caña de azúcar, che la pianta aveva bisogno di una cura continua, la terra aveva bisogno di periodi di riposo e che bisognava concimarla. Ma a Cuba nessuno gli diede ascolto. Gli olandesi, invece, già nel 1865, tradussero il suo libro e misero in pratica i suoi suggerimenti; fondarono istituti e laboratori, crearono campi sperimentali a Giava e, dal 1881 al 1910 riuscirono a triplicare il loro raccolto di zucchero. I piantatori americani, invece, non si sognarono d'introdurre qualche miglioramento nelle loro proprietà. Poi il cielo dei coltivatori americani incominciò ad oscurarsi intorno al 1880 a causa della sollevazione degli schiavi.
Successivamente scoppiò la guerra ispano-americana del 1898-99: Cuba fu temporaneamente eliminata dal numero dei fornitori mondiali di zucchero e, finita la guerra, Cuba, Portorico e Filippine passarono nell'orbita del capitale americano e il loro zucchero venne dirottato verso l'immenso mercato statunitense. Al principio del XX secolo si mossero anche i giapponesi che iniziarono a coltivare la canna a Formosa, creando ulteriori problemi ai mercati europei.

La storia della barbabietola da zucchero si fa partire all'inzio del 1600 allorchè l'agronomo francese Olivier De Serres descrisse alcuni tipi di bietola da poco giunti dall'Italia che, dopo la cottura, davano un succo simile allo sciroppo di zucchero. Nel 1747 in sordina inizia il capitolo tedesco dello zucchero, l'ultimo nella storia dolce dello zucchero, e inizia a Berlino, più precisamente alla sede dell'Accademia delle Scienze, dove il chimico tedesco Andreas Sigmund Marggraf, membro stipendiato che poteva usufruire di un laboratorio ed un appartamento di servizio nella stessa Accademia, presenta un memoriale nel quale afferma di aver utilizzato l'alcol per estrarre i succhi da diverse piante, tra cui una barbabietola (Beta vulgaris); di aver identificato il succo essiccato e cristallizzato della barbabietola come identico allo zucchero di canna mediante l'uso di un microscopio, in quello che fu forse il primo uso di quello strumento per l'identificazione chimica. La sua scoperta dello zucchero di barbabietola non ebbe effetto pratico subito, ma per tale lavoro fu nominato nel 1760 direttore del Dipartimento matematico-fisico della Reale Accademia delle Scienze, carica che ricoprì fino al 1782, anno della sua morte, quando nell'incarico subentrò il suo allievo e seguace Franz Karl Achard, certamente non un grande teorico, ma un pratico e un inventore nato. Nel 1789, nella sua tenuta di Kaulsdorf, presso Berlino, egli fece i primi esperimenti pratici con la barbabietola rossa; costruì una prima fabbrica che però bruciò. Dopo pochi anni acquistò un nuovo terreno in Slesia nel 1796, si disse con l'aiuto del re prussiano Federico III; vi fondò un opificio capace di lavorare 70 quintali di barbabietole al giorno nel 1802, ma anche questo tentativo fallì.


Fu un altro Paese a sfruttare l'idea tedesca e proprio il perenne nemico francese, durante il blocco navale che non faceva più giungere zucchero nel continente. Nel 1802 il capitano Benjamin Delessert, copiando il metodo di Marggraf, aveva iniziato prove di estrazione e purificazione. Nel 1811 Napoleone, entusiasta per quella avventura, autorizzò, con il suo storico decreto, la semina di 32.000 ettari di bietole a Passy, presso Parigi, e la costruzione della prima fabbrica francese di zucchero con contributo statale. Anni dopo, Napoleone III si vantò che i francesi, sfruttando l'invenzione tedesca, avevano tagliato la strada agli inglesi. I tedeschi arrivarono a produrre zucchero solo nel 1820, quando però si impose anche un dazio sul prodotto finito ma più tardi i prussiani imposero il dazio sulle barbabietole a peso e questo stimolò gli agricoltorri a produrre barbabietole molto dolci e, i fabbricanti, a sfruttarle al massimo. Crearono un seme di barbabietola molto redditizio e perfezionarono la tecnica industriale dello zucchero. Per ottenere un quintale di prodotto finito, nel 1836 occorrevano 20 quintali di barbabietole, nel 1850 ne occorrevano 13, nel 1860 11, nel 1880 bastavano 9 quintali di barbabietole e solo 6 nel 1908, valore simile a quello attuale di 6,6, mentre la resa in zucchero rispetto alla superficie della coltura è pari a 65 quintali per ogni ettaro di terreno coltivato che ci da mediamente 430 quintali (resa che a volte sale fino a 690 q.) di barbabietole, e questi risultati sono dovuti al miglioramento genetico e alle agrotecniche moderne.
Nel 1809 apparve in Italia un primo manuale sulla coltivazione dellabietola cui è seguita, nel 1880, una valida trattazione deivari aspetti della coltivazione in ambiente italiano a cura di Berti-Pichat. In Italia la diffusione della barbabietola fu molto lenta e alterna fino al 1887. In quell'anno Emilio Maraini, ritenuto il padre dell'industria saccarifera italiana, si adoperò per razionalizzare la tecnica colturale ed estrattiva e ristrutturò il vecchio stabilimento di Rieti, fabbrica già sorta e fallita in precedenza, nel 1886 e acquisì quello di Savigliano nel 1894. Rieti fu il primo stabilimento italiano che entrò in effettiva produzione. Maraini era nato a Lugano nel 1853, e aveva acquisito esperienza professionale in diversi zuccherifici in Olanda, a Rotterdam, e in Boemia, a Praga, prima di quella avventura in Italia. Nel 1889 sposò la contessa Carolina Sommaruga e acquisì la cittadinanza italiana. Nel 1900 fu eletto alla Camera dei deputati dove rimase in carica fino alla morte nel 1916, all'età di 63 anni.

Nel Mondo nel 2018 sono stati prodotti 1.900 milioni di tonnellate di canna da zucchero. Brasile e India producono insieme più del il 50% del totale. I grandi produttori sono: Brasile Brasile 747 MT; India 377 MT; Cina 125 MT; Thailandia 104 MT; Pakistan 67 MT; Messico 61 MT; Colombia 37 MT; Guatemala 35 MT; Australia 33 MT; Stati Uniti 30 MT; Indonesia 27 MT e Phillipines 22 MT.
Nello stesso anno si sono prodotti 279 milioni di tonnellate di barbabietole da zucchero. I maggiori produttori sono: Russia 51 MT; Francia 33 MT; Stati Uniti 33 MT; Germania 25 MT; Turchia 18 MT; Ucraina 14 MT; Polonia 13 MT; Egitto 11 MT; Cina 8 MT; Regno Unito 5 MT.

La canna da zucchero (Saccharum officinarum) è una pianta tropicale perenne, a portamento cespuglioso, che raggiunge in media i 4-5 metri d'altezza. La pianta presenta un rizoma duro dal quale spuntano numerosi steli legnosi intervallati da nodi. Più che di fusti, nella canna da zucchero si parla di culmi cavi: ogni pianta è costituita da un fusto principale ramificato in numerosi culmi aerei. Gli steli sono rivestiti da foglie molto lunghe e verdi, incastrate su nodi con una guaina che avvolge il culmo. I fiori, molto simili a quelli di avena e frumento, sono riuniti in infiorescenze chiamate pannocchie. Lo zucchero è ricavato da un fluido sciropposo presente all'interno del fusto. Raggiunta la maturità della pianta, ne vengono raccolti i soli fusti, lavati e quindi macinati meccanicamente già nello zuccherificio industriale. Quindi ne viene estratto un liquido, detto sugo, fluido e di colore bruno-scuro che viene immagazzinato. Gli scarti della canna vengono usati come concime, come combustibile organico o vengono utilizzati per estrarne dell'alcol per il mercato di biocombustibile per i veicoli.

Le piante di barbabietola da zucchero, (Beta vulgaris var. altissima) seminate intorno a febbraio-marzo, vengono raccolte intorno ad agosto-settembre, sradicandole con macchinari che recidono anche il colletto e vengono caricate su camion diretti allo zuccherificio. Insieme alle radici sono presenti anche terra, sassi e talvolta parti metalliche che costituiscono nel loro insieme la cosiddetta tara del carico. Quando il carico arriva in fabbrica è quindi necessaria una grossa opera di pulizia Il fittone della barbabietola viene lavato, selezionato e sminuzzato in piccoli pezzi che sono posti sotto un flusso di acqua calda a 70 gradi centigradi per estrarre la gran parte delle sostanze, compresi gli zuccheri, generando il "sugo" di colore bruno-scuro. Il sugo poi viene purificato per mezzo di calce e di anidride carbonica, quindi viene filtrato. Il sugo che si ricava viene decolorato e concentrato e centrifugato per ottenere lo zucchero grezzo che poi viene raffinato e assume un colore bianco. I residui delle biete vengono usati come mangime per animali o fertilizzante per piante.
Esistono in commercio vari tipi di zucchero: agglomerato, quando, ancora umido, gli viene dato la forma a zolletta e poi è essiccato; macinato e setacciato in uscita dalla raffinazione; la parte più grossolana è lo zucchero semolato, mentre quella più fine viene ulteriormente macinata e diviene zucchero a velo. Negli zuccheri speciali ci sono gli sciroppi (soluzioni acquose al 70%), lo zucchero candito (zucchero in cristalli di 1–2 cm) e lo zucchero istantaneo, molto solubile ottenuto portando a secchezza uno sciroppo di elevata purezza.

Il saccarosio, comunemente chiamato zucchero, è un composto organico della famiglia dei glucidi disaccaridi, in quanto la sua molecola è costituita da due monosaccaridi, più precisamente glucosio e fruttosio. A temperatura ambiente si presenta sotto forma di solido, in cristalli, o disciolto in soluzione. Lo si trova in natura, nella frutta e nel miele, sebbene, da molto tempo, si estragga dalle piante della barbabietola da zucchero, soprattutto in Europa, e dalla canna da zucchero, in molti altri Paesi, dove viene coltivata, soprattutto in estese piantagioni. Il saccarosio così estratto viene utilizzato nell'ambito dell'industria alimentare, specialmente dolciaria e pasticciera: lo zucchero comunemente usato in Europa, raffinato quasi completamente, viene chiamato zucchero bianco, mentre lo zucchero che contiene melassa viene chiamato zucchero bruno.
In alcune piante, come la canna da zucchero e la barbabietola da zucchero, il saccarosio è presente in elevate percentuali in quanto viene utilizzato dalla pianta come riserva energetica. In particolare la concentrazione di saccarosio è intorno a 7-18% in peso nella canna da zucchero, e intorno a 8-22% in peso nella barbabietola da zucchero. Altre piante che contengono un'elevata percentuale di saccarosio sono la palma da datteri, il mais dolce, il sorgo dolce, l'acero e la palma da cocco. A livello industriale, lo zucchero viene estratto principalmente dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero. La produzione da altre fonti, quali ad esempio l'acero e la palma da dattero, riveste invece un ruolo minoritario. Da tali vegetali si estrae il cosiddetto sugo zuccherino, di colore bruno, ma le modalità con le quali lo si estrae sono differenti nei due casi, in quanto sono differenti le parti della pianta da cui viene estratto e le impurità che è necessario allontanare.


Nella campagna 2019/2020, la produzione globale di zucchero è stata di circa 166 milioni di tonnellate. Circa l'80% dello zucchero è prodotto dalla canna da zucchero nei climi tropicali e subtropicali. Il restante 20% proviene dalla barbabietola da zucchero, coltivata principalmente nelle zone temperate dell'emisfero settentrionale. Un totale di oltre 120 paesi producono zucchero. Il Brasile ha riconquistato il suo posto storico come il più grande produttore mondiale di zucchero durante la campagna 2019-2020, producendo 29,90 milioni di tonnellate di zucchero. Inoltre, l'USDA prevede che la produzione di zucchero del Brasile aumenterà di oltre il 40% fino a oltre 42 milioni di tonnellate nel periodo 2020-2021 e questo aumento sarà ottenuto spostando una parte del raccolto dalla produzione di etanolo alla produzione di zucchero. L'India ha prodotto 28,9 milioni di tonnellate di zucchero. L'UE è il terzo produttore di zucchero, avendo prodotto 17,25 milioni di tonnellate di zucchero. In realtà è il più grande produttore mondiale di zucchero di barbabietola, che rappresenta il 20% della produzione totale di zucchero. La Cina ha prodotto 10,2 milioni di tonnellate di zucchero. La Thailandia ha prodotto quasi 8,2 milioni di tonnellate di zucchero durante la campagna 2019/2020. Non solo la Thailandia è il quinto produttore di zucchero, ma è anche un grande esportatore.
Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, vol. V, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes; I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958







QUELLO CHE BEVIAMO VOLENTIERI

Bevande nervine

Le bevande nervine sono un gruppo di bevande analcoliche caratterizzate da una specifica attività sul sistema nervoso centrale. Fanno parte di questo gruppo il caffè, il , la cioccolata e gli infusi assimilabili come quelli del guaranà o dell'erba mate, che sono accomunati dall'avere un effetto stimolante ed energizzante sull'organismo. Tale effetto è dovuto alla presenza degli alcaloidi naturali caffeina, detta anche teina, teofillina e teobromina. La pericolosità dell'abuso di queste bevande è testimoniata dalla presenza di effetti collaterali tra cui insonnia, ansia ed agitazione.
La teina e la caffeina sono state scoperte relativamente di recente, intorno alla fine dell'Ottocento, sono state studiate ed analizzate a distanza di 10 anni l'una dall'altra, prima la caffeina e poi la teina. In seguito, dal confronto della composizione chimica delle foglie della pianta Camellia Sinensis con quella delle foglie della pianta di caffè, la Coffea arabica, le due sostanze che erano state chiamate con due nomi diversi erano esattamente la stessa cosa. Ciò che cambia è il loro quantitativo e il principio attivo contenuto all'interno di tè e caffè. Per questo le due bevande hanno effetti diversi sul nostro organismo: una foglia di tè ha una concentrazione di caffeina pari al 3% del suo peso e i due fattori che influiscono sulla caffeina sono la qualità delle foglie del tè e la modalità di preparazione. Infatti, le foglie giovani e i boccioli della pianta generalmente hanno un contenuto maggiore di caffeina rispetto alle foglie più mature: quindi i tè bianchi e i tè verdi tendono ad avere una più alta concentrazione di caffeina, però più è alta la qualità del tè, minore è il tenore di caffeina. E questo vale anche per il caffè.
Il metodo di estrazione del tè, quindi l'infusione, è un altro fattore importante che determina il livello di caffeina nell'infuso: infatti, più si allunga il tempo di infusione in acqua calda, più caffeina viene rilasciata nella tazza. Anche in questo caso la regola vale anche per il caffè. La teina, o la caffeina, genera effetti diversi se assunta tramite tè o caffè; e basta osservare la composizione delle foglie del tè per scoprirne il motivo: oltre la teina, la Camellia Sinensis contiene anche i polifenoli, un insieme di molecole organiche benefiche per l'organismo. Sono loro a conferire l'apporto di antiossidanti nel tè, e sono loro, presenti in grandi quantità nel tè, insieme con la teanina, un amminoacido presente nelle foglie, che rallentano l'assorbimento della teina. Questo vuol dire che il tè stimola il sistema nervoso in maniera prolungata nel tempo, diversamente dal caffè che lo eccita al momento della somministrazione. Quindi, la differenza fondamentale dell'effetto della teina/caffeina nel tè e nel caffè è nella durata della sua azione stimolante sul sistema nervoso: nel tè agisce in maniera lenta e prolungata, mentre nel caffè dà una carica di energia immediata.

Caffè, re dei semi

Al caffè è capitato lo stesso che al cavallo: per molto tempo si è creduto che la sua patria di origine fosse l'Arabia. Ora invece è assodato che gli arabi sono stati i più famosi allevatori di cavalli e i primi a bere la bevanda che chiamiamo caffè. Ma la patria del caffè non è l'Arabia, bensì una regione dell'Abissinia.
La parola coffee entrò nella lingua inglese nel 1582 tramite il koffie della lingua olandese, preso a sua volta in prestito dal kahve della lingua turca ottomana, derivante dal qahwah della lingua araba; dal turco kahve deriva il nostro termine caffè e dal nome del porto di Mokha quello della macchinetta per preparare la bevanda, la moka, una caffettiera ideata dall'omegnese Alfonso Bialetti nel 1933 e prodotta in milioni di esemplari. Si tratta di un prodotto di disegno industriale italiano famoso in tutto il Mondo, presente nella collezione permanente del MoMA di New York.
L'albero del caffè è originario dell'antica provincia di Kaffa/Kefa, ubicata nel sudovest dell'Etiopia, attorno a Gimma; la leggenda più diffusa narra che un pastore dell'Abissinia, chiamato Kaldi, portava a pascolare le capre e, un giorno queste, incontrando una pianta, cominciarono a mangiarne le bacche e a masticarne le foglie; arrivata la notte, le capre, anziché dormire, si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo, il pastore ne individuò la ragione, notò l'effetto tonificante di quell'arbusto sul proprio gregge, raccolse e abbrustolì i semi della pianta, poi li macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè. Secondo la tradizione cristiana il caffè sarebbe stato scoperto dai monaci etiopi che avevano notato come le pecore, dopo averne mangiato le foglie e qualche seme, diventavano insolitamente vivaci e irrequiete durante la notte. Gli arabi invece raccontano che alla stessa osservazione fossero arrivati i loro pastori: sia gli uni che gli altri lo considerarono un segno divino e incominciarono a cuocere i chicchi di caffè abbrustoliti. La coltivazione si diffuse presto nella vicina penisola arabica, dove la sua popolarità beneficiò del divieto islamico nei confronti delle bevande alcoliche; prese il nome di "K'hawah", che significa "rinvigorente": il caffè penetrò così facilmente in tutto il Mondo musulmano coi pellegrini che visitavano la Mecca e Medina. Ritornando in India, nell'Indonesia e nell'Eurasia portarono con sè anche i campioni di quella meravigliosa pianta.


La prima prova dimostratasi valida dell'esistenza di una caffetteria e della relativa conoscenza della pianta risale al XV secolo, nei monasteri del Sufismo nell'attuale Yemen, presso il porto di Mokha dove arrivava il caffè abissino e dove si iniziò anche la coltivazione. Nel XVI secolo aveva già raggiunto il resto del Vicino Oriente, il Nordafrica, soprattutto l'Egitto, la Persia, poi la Turchia dove, alla metà del XVI secolo, a Istambul furono aperti i primi locali che offrivano la bevanda. Attraverso l'impero ottomano l'uso del caffè si diffuse nei Balcani. Il caffè è stato introdotto per la prima volta in Europa sull'isola di Malta, parte del Regno di Sicilia. Gli schiavi musulmani turchi erano stati imprigionati dai Cavalieri di San Giovanni nel 1565, l'anno del Grande Assedio di Malta, e i prigionieri usavano i chicchi di caffè per preparare la loro bevanda tradizionale. Il caffè divenne una bevanda popolare nell'alta società maltese e vennero aperte molte caffetterie.
Furono i turchi ad aprire al caffè la via dell'Europa centrale quando, nel secondo assalto di Vienna del 1683, i cristiani vincitori trovarono tra il bottino di guerra anche la provvista di caffè dei vinti.
Frattanto il caffè, partendo dal porto di Mokha, era arrivato in Europa anche per altre strade, meglio, su altre navi: quelle di Venezia, di Marsiglia e di Londra. Per i suoi rapporti commerciali con il Vicino Oriente, Venezia fu una delle prime città a diffondere la bevanda e a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo; anche alcune botteghe del caffè furono aperte proprio a Venezia nel 1645. Nel 1669, l'ambasciatore turco a Parigi aveva offerto un elegante ricevimento la cui principale attrattiva era costituita da caffè preparato secondo il metodo turco. Da quel momento il moca conquistò tutte le capitali europee e dovunque si aprirono mescite di caffè: nel Regno Unito nel 1663 vi erano già 80 coffeehouse, cresciuti vertiginosamente fino a superare le 3.000 unità nel 1715. Nel 1670 aprì il primo caffè a Berlino e nel 1686 a Parigi, poi a Lipsia, Ratisbona, Stoccarda, e arrivò in Olanda. Nel 1689 venne inaugurato il primo caffè a Boston, denominato London Coffee House. Seguì il The King's Arms, aperto a New York nel 1696.
Visto che questo nuovo prodotto destava ovunque molto interesse, si pensò di toglierne il monopolio agli arabi che lo tennero fino al termine del 1600. Un primo tentativo degli olandesi fallì, ma in seguito essi riuscirono a piantare l'arbusto del caffè a Giava. Nelle vicinanze di Batavia, capitale delle Indie orientali olandesi, l'odierna Giacarta, sorsero le prime piantagioni. Nel 1700 fu spedita una sola pianticella di caffè per il giardino botanico di Amsterdam: questo piccolo arbusto è il capostipite dell'enorme sviluppo della coltura del caffè nel Sudamerica e nelle Indie occidentali. Gli olandesi, infatti, inviarono una talèa di caffè nella Guaiana, oggi Suriname, nel 1718 e un'altra in dono a Luigi XIV, che a sua volta la mandò alla Martinica e, poi, alla Guaiana francese, a Saint-Domingue nel 1725, a Guadalupa nel 1726, nella Colonia della Giamaica il 1730, nella Capitaneria generale di Cuba nel 1748 e a Porto Rico nel 1755. Da lì passò nel Sudamerica, portata dai coloni francesi che, all'epoca della Rivoluzione francese, temettero per la sollevazione degli schiavi africani di Haiti e ripararono in Brasile, ove diedero inizio alla coltivazione del caffè. Giava diventò poco alla volta il nuovo centro del caffè dell'Asia; da lì passò alle altre isole indonesiane e a Ceylon. La Compagnia delle Indie orientali lo introdusse nell'India, dove venne esautorato dal tè come, dopo il 1883, avverrà anche a Ceylon. Gli americani hanno introdotto la coltura nelle Filippine e nelle Hawai; i portoghesi nell'isola di Timor. Nell'Abissinia il caffè è passato dallo stato spontaneo alla coltivazione solo per opera degli italiani e, sul loro esempio, i tedeschi hanno fatto altrettanto nelle ex colonie dell'Africa orientale. I portoghesi lo hanno importato in Angola, i francesi nel Madagascar, gli inglesi in piccole zone della loro colonia del Kenia.


Il caffè è una bevanda, ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, parte della famiglia botanica delle Rubiacee, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Sebbene all'interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, commercialmente le tre più diffuse varietà sono la Coffea arabica, la Coffea canephora o robusta e la Coffea liberica. Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. La prima specie usata è stata la Coffea arabica, i cui semi hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie, è autoimpollinante, e predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1.000 e 2.000 metri). Molto coltivata oggi è la Coffea robusta o Coffea canephora, cresce anche a quote inferiori ai 700 metri ed è perciò più economica, è una pianta che richiede impollinazioni incrociate che la possono differenziare geneticamente rispetto alla arabica. Tra le specie meno diffuse, la più importante è Coffea liberica, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine. Nel 1903 è stata scoperta in Africa una nuova specie, battezzata con il nome di Coffea excelsa, in realtà è una varietà di Coffea liberica; le altre specie minori sono: Coffea charrieriana, originaria del Camerun, ed è priva di caffeina; Coffea mauritiana, è il caffè marrone delle Mauritius e della vicina Riunione; Coffea racemosa, originaria del Mozambico; Coffea stenophylla è originaria dell'Africa occidentale, resistente alla siccità. Il profumo è stato paragonato a quello del tè, il sapore non è gradito a tutti i palati.
Ci sono varie tecniche di raccolta dei chicchi di caffè: il picking e lo stripping sono quelle fatte a mano; poi, in alcuni Paesi, viene impiegata da alcuni anni la tecnica moderna dello stripping con mezzi meccanici. Il primo è un procedimento in cui i chicchi vengono raccolti a rotazione, man mano che questi giungono a maturazione. I raccoglitori passano più e più volte tra le piante di caffè, colgono uno ad uno solo i frutti giunti a maturazione. Questa tecnica garantisce una selezione dei frutti per ottenere un buon prodotto finale. Dati i costi elevati questo sistema viene adottato soltanto per caffè di pregio e dalle eccellenti caratteristiche organolettiche, che avranno un costo più elevato rispetto ad altre miscele. L'altro metodo di raccolta manuale dei chicchi consiste nel fatto che il raccoglitore manuale, o il macchinario utilizzato nelle coltivazioni più estese, afferrato il ramo della pianta con una mano, o con il braccio meccanico, fanno scorrere l'altra mano, o il sistema meccanico, per tutta la lunghezza, togliendo tutto quanto incontra: eventuali fiori, frutti verdi immaturi, frutti maturi ma anche frutti avariati, imperfetti o troppo maturi. Questa tecnica si applica a zone di coltivazione intensiva e a varietà di caffè non particolarmente pregiate, destinate a comporre miscele commerciali e conseguentemente più economiche rispetto a quelle ottenute tramite la prima tecnica descritta.


Esiste anche un caffè molto pregiato, lo definiscono lo champagne dei caffè. Si sta parlando del Jamaica Blue Mountain, il caffè più buono e più pregiato al Mondo che viene coltivato in un fazzoletto di 6.000 ettari suddivisi in piccole piantagioni che difficilmente superano i quattro ettari, di terre alte in una isola dei Caraibi, Giamaica e il luogo sono le Blue Mountain, un territorio che gode di caratteristiche uniche, di origine lavica, ricco di potassio, azoto e fosforo, con la presenza costante di nuvole, unita a basse precipitazioni e all'altitudine, che consentono al caffè di maturare in circa dieci mesi, un tempo superiore ai tipici cinque/sei mesi di altre zone del Mondo. I mesi aggiuntivi sono essenziali per donare a questo caffè un gusto inconfondibile, con sentori di frutta secca e tabacco e l'assenza totale di amarezza. I chicchi verdi-azzurri del caffè monorigine Jamaica Blue Mountain, crescono sulle alture vulcaniche a nord di Kingston, tra i 1.000 e i 2.350 metri; quello che differenzia le Blue Mountains giamaicane da tutti gli altri posti è la nebbia! La spessa coltre lattiginosa, quasi onnipresente, scherma il caldissimo sole giamaicano, rallentando la maturazione dei semi, racchiusi nell'involucro a forma di ciliegia rossa. Per questo motivo i chicchi sono più grossi e il gusto di questa varietà è dolce e ricchissimo di sfumature di gusto, un complesso bouquet aromatico per cui il caffè giamaicano è noto nel Mondo. Come è tipico dei prodotti più pregiati, il Jamaica Blue Mountain è protetto da severe regolamentazioni locali, necessarie per evitare contraffazioni o perdite di qualità. Contrariamente al resto dei caffè mondiali, questa varietà di caffè viene confezionata in barili di legno di quercia e non nei consueti sacchi o sacchetti. Il Giappone assorbe quasi l'80 per cento del raccolto, e lo paga a un prezzo esorbitante. Nessun intenditore di caffè può davvero definirsi tale senza aver bevuto almeno una volta il Jamaica Blue Mountain: a me è capitato di sorseggiarlo una sola volta, in una torrefazione italiana, contrariamente alla regina Elisabetta che, tra l'altro, possiede una piccola piantagione personale su quella montagna e può sorseggiare questa delizia ogni giorno. A causa della sua naturale dolcezza va bevuto senza zucchero, possibilmente non al bar ma a casa, acquistando la confezione in grani che vanno macinati al momento, per mantenere tutte le qualità intatte.
Il frutto del caffè è una drupa o ciliegia che al momento della maturazione è di colore rosso. All'interno si trovano la polpa e due semi, posti uno di fronte all'altro, avvolti dal pergamino, una pellicola rigida e spessa che li protegge. Sotto il pergamino si trova un'altra pellicola molto sottile e perfettamente aderente al seme: la pellicola argentea simile a mucillaggine. Dopo il raccolto, è importante estrarre in pochi giorni i chicchi dal frutto; per far ciò si può operare con il trattamento a secco o con il trattamento in umido.

Nel primo caso i frutti sono fatti essiccare distendendoli al sole muovendoli più volte per evitare eventuali fermentazioni; quando la polpa è secca, con una percentuale di umidità di circa l'11%, si effettua la snocciolatura: si fanno passare le bacche in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il pergamino liberando i chicchi. Al termine, si fa la setacciatura: si separano i chicchi da buccia e polpa, poi si dividono per grandezza facendo cadere e raccogliendo prima i chicchi più piccoli poi quelli di dimensioni maggiori. Il caffè così prodotto si chiama naturale. Nel secondo caso i frutti, dopo la raccolta, passano attraverso macchine spolpatrici che, in un flusso continuo di acqua, rompono buccia e polpa liberando i semi. Questi, ancora ricoperti da mucillagine di polpa e pergamino, vengono lasciati in vasche con acqua per 1-3 giorni, in modo che la mucillaggine fermenti e si decomponga. Di seguito i chicchi sono lavati, poi sono essiccati al sole o in essiccatoi. Terminato l'essiccamento, si effettua la snocciolatura: il caffè viene passato in apposite macchine decorticatrici, che spezzano il pergamino e, con macchine setacciatrici, selezionano i chicchi e li dividono per dimensione. Il caffè così ottenuto si chiama lavato. Questo metodo necessita di molta acqua ed è più lungo e costoso impiegando numeroso personale, ma il prodotto ottenuto ha una qualità migliore, e le partite sono più omogenee e costanti.
Dopo questi passaggi il caffè verde è spedito in sacchi di juta da 60 kg verso i Paesi importatori per l'inoltro ai magazzini di stoccaggio o direttamente alle ditte che svolgeranno le ultime operazioni, in particolare la tostatura, eventualmente la macinatura e il confezionamento del prodotto destinato alla vendita alle caffetterie o ai supermercati e ai negozi per la vendita al dettaglio. Per ottenere una bevanda dal giusto corpo, con buon aroma e gusto, è necessario miscelare più tipi di caffè, di varie qualità e provenienze. La miscelazione del caffè può avvenire prima o dopo la torrefazione; se si miscela prima si ottiene un prodotto più omogeneo per gusto e profumi, miscelando dopo si regola meglio la tostatura delle varie partite in base alla dimensione e tipologia dei vari caffè. Si può miscelare prima solo se si utilizza un'unica tipologia di caffè (per esempio arabica) e i chicchi hanno una grandezza uniforme.


All'arrivo in azienda, dopo l'eventuale miscelazione, il caffè è pronto per essere torrefatto. I metodi di torrefazione sono due: a letto fluido, nel quale i chicchi vengono investiti con getti d'aria calda a temperature tra i 300 °C ed i 400 °C per pochi minuti, rimanendo in sospensione nella camera di tostatura; a tamburo rotante, in cui si utilizza un tamburo metallico al cui interno sono presenti coclee o alette per rivoltare continuamente il prodotto ed uniformarne la tostatura, in cui un bruciatore a gas, o un forno a legna, convoglia l'aria calda necessaria al processo, per un tempo di circa 15-20 minuti secondo il tipo di caffè, la capacità della tostatrice ed il gusto del torrefattore. Mentre nel primo sistema il caffè viene tostato molto più esternamente che all'interno, il secondo metodo migliora, uniformando la tostatura, la resa aromatica del caffè. Generalmente si possono indicare con termini specifici otto gradi diversi di tostatura: light, cinnamon, medium, high, city, full city, French e Italian. La tostatura provoca importanti modifiche al chicco, che cala di peso, aumenta di volume, diventa friabile, prende un colore bruno e sviluppa al proprio interno molti componenti aromatici volatili, dove gli zuccheri si caramellano e gli oli affiorano donando al chicco il tipico profumo e aroma. È dunque la tostatura che dona al caffè il gusto, l'aroma e il colore che lo caratterizzano. Il grado di tostatura varia da Paese a Paese e il punto giusto riesce a trovarlo solo chi segue le singole cotture di persona non affidandosi a sistemi computerizzati. In Italia, dove si preferisce una bevanda dal gusto forte e marcato, la tostatura è effettuata con temperature e tempi più elevati, al sud più che al nord; nei Paesi che gradiscono un caffè dal gusto più leggero il grado di torrefazione è inferiore. Dopo la tostatura, il caffè è velocemente raffreddato con getti d'aria fredda, per evitare surriscaldamenti e bruciature, per poter permettere al chicco di racchiudere le oltre 700 sostanze aromatiche di cui è costituito, sostanze che verranno sprigionate nella loro totalità al momento della macinazione e della preparazione della bevanda. Un caffè forte non è indice di un caffè di qualità maggiore, ma solo di una maggiore tostatura.


Il caffè torrefatto diviene solubile in acqua, essendo più friabile, più facilmente riducibile in polvere e perchè il chicco tostato può essere macinato, in polveri la cui granulometria è stabilita in funzione del processo di estrazione degli aromi. In Espresso vuole essere fine per via della maggior pressione della macchina, da bar o domestica che sia, in Moka, Filtro, Infusione o alla Napoletana più grosso, per via della minore se non assente pressione presente negli strumenti. Per il Caffè alla turca, la polvere macinata occorre finissima in quanto deve sedimentarsi sul fondo della tazzina, e parzialmente si può ingerire durante la degustazione.
La moka è una caffettiera ideata dall'omegnese Alfonso Bialetti nel 1933 e prodotta in milioni di esemplari. Si tratta di un prodotto di disegno industriale italiano famoso in tutto il Mondo, presente nella collezione permanente del MoMA di New York.

Il caffè verde si conserva a lungo senza problemi, ma dopo essere stato torrefatto le sue caratteristiche gustative e aromatiche durano pochi mesi; per questa ragione la torrefazione avviene sempre nel Paese consumatore. Se lasciato aperto, il caffè tostato perde gran parte delle sue qualità in soli quindici giorni; il suo confezionamento è perciò molto importante. Una volta torrefatto, il caffè, ancora caldo, viene confezionato immediatamente, per conservare più a lungo le sua qualità. I chicchi di caffè tostati, però, sprigionano gas derivanti dalla combustione, dei quali le tecniche di confezionamento devono tenere conto per evitare che i contenitori scoppino.


Secondo le statistiche ufficiali, i maggiori produttori mondiali sono, il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l'Indonesia. Seguono, in ordine variabile secondo le annate, Messico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador, Etiopia, India, Ecuador.
La produzione mondiale nel 2018 è stata di 10,303 milioni di tonnellate e i Paesi che in quell'anno erano tra i primi dieci sono: Brasile con 3,557 MT; Vietnam con 1,616 MT; Indonesia con 0,722 MT; Colombia con 0,721 MT; Honduras con 0,481 MT; Etiopia con 0,470 MT; Perù con 0,370 MT; India con 0,327 MT; Guatemala con 0,246 MT e Uganda con 0,211 milioni di tonnellate.
Da diversi anni il caffè viene venduto non solo in grani tostati o in polvere, già tostato e macinato, confezionato in diversi tipi di contenitori a chiusura ermetica per conservare l'aroma, ma l'industria, soprattutto svizzera, ha immesso sul mercato anche il caffè solubile istantaneo e liofilizzato.
Negli ultimi anni hanno dominato il mercato della torrefazione a livello mondiale 4 gruppi. Il maggiore di essi è Nestlé, che controlla più della metà del giro d'affari del caffè solubile istantaneo; Kraft Foods, di proprietà di Philip Morris International, rappresenta il 14% delle vendite globali attraverso marchi come Maxwell House, Kenco, Hag e Jacobs. Sara Lee Corporation, proprietaria delle marche Douwe Egberts e Superior degli Stati Uniti d'America, rappresenta l'11% del totale delle vendite al consumo, mentre Procter & Gamble occupa l'8% del mercato offrendo i suoi prodotti principalmente nell'America del Nord. Carte Noire, anch'essa parte del gruppo Kraft, opera in Francia assieme a Malongo. La Senseo olandese è incorporata a "Dowve Egberts"; Nespresso è svizzera; il Kahlúa è messicano con sedi in territorio francese; Julius Meinl è austriaca.
Illy Caffè, Pellini Caffè, Segafredo Zanetti, Caffè Vergnano, Lavazza, Kimbo, Caffè Borbone, Splendid, Passalacqua, Caffè Corsini, Toraldo, Motta, Vescovi Caffè, Quarta Caffè, Goppion Caffè, Caffè Molinari, Emporio Artari, Zicaffè, Saicaf, Ninfole Caffè sono tutte imprese storiche italiane.
La storia del caffè Illy è particolare: l'ungherese Francesco Illy arriva a Trieste dopo la prima guerra mondiale. Si innamora della città e diventa triestino. Comincia a lavorare nel campo del cacao e del caffè, che da tutto il Mondo arrivano nel porto di Trieste che, fino alla prima guerra mondiale, era il porto più importante per l'impero asburgico, quindi anche quello dove arrivava il caffè da ogni parte del Mondo per la corte e tutte le caffetterie del vasto dominio. Nel 1719 il porto di Trieste era stato proclamato porto franco ed è questo il motivo per cui le prime navi cariche di caffè verde, provenienti dall'impero ottomano, attraccarono in questo porto che divenne, e rimane ancora oggi, uno dei principali centri europei di importazione del caffè. Nel 1933 Francesco Illy fonda illycaffè a partire da un sogno: offrire il miglior caffè al Mondo. Nel 1935 inventa la Illetta, la nonna delle macchine per l'espresso, e un metodo di conservazione rivoluzionario, la pressurizzazione, che mantiene intatte le qualità del caffè e permette di esportarlo in Paesi lontani. Negli anni '40 i barattoli illy arrivano fino in Svezia e in Olanda. Ernesto, figlio di Francesco, si laurea in chimica ed entra in azienda a fine anni '40. Dà impulso alla ricerca scientifica e tecnologica e crea un laboratorio chimico interno. Negli anni '50 l'azienda si espande e comincia a vendere anche barattoli più piccoli, di caffè macinato, per il consumo a casa. Nel 1974 Illy propone per primo il caffè in cialde, per preparare anche in ufficio o a casa un espresso come al bar. Nel 1988 deposita un brevetto per la selezione digitale dei chicchi, che permette di scegliere, a uno a uno, solo quelli perfetti. Sono degli anni '90 le tazzine illy Art Collection, il nuovo marchio, e il Premio Brasile, per i coltivatori eccellenti. Oggi Illy è sinonimo di eccellenza e di gusto italiano nel Mondo. Il blend illy ad oggi è commercializzato in più di 140 Paesi, servito in oltre 100.000 esercizi pubblici, con oltre 8 milioni di tazzine al giorno. A guidarla è Andrea, uno dei figli di Ernesto.

Tè, bevanda non inebriante

Pare che il tè sia stato menzionato per la prima volta nella letteratura da uno scrittore italiano, Giovanni Botero ( 1544–1617), un gesuita, il quale, nel 1590, raccontò che i cinesi coltivavano una pianta straordinaria con la quale si preparava una bibita che bevevano invece del vino. Mentre gli europei bevevano o per spegnere la sete, o per ubriacarsi, ben altro pensavano i cinesi; ci voleva una civiltà allora più raffinata e matura per elevare a bevanda nazionale il tè, che è un liquido il quale disseta, rinfresca ed eccita, senza inebriare.
Tutti i popoli limitrofi hanno accettato il tè dai cinesi, ma solo i giapponesi sanno berlo alla cinese, cioè puro, fatto dall'infuso di acqua calda ma non bollita, senza l'aggiunta nè di zucchero, nè di limone o latte. Tutti gli altri emuli asiatici dei cinesi, aggiungono sale e burro e qualche altra spezia o latte e pepe. Dal punto di vista dei cinesi, anche gli inglesi si allontanano ben poco dai kirghisi, perchè ne fanno un estratto forte, lo conciano con molto zucchero e vi aggiungono la panna.
Secondo molti studiosi del tè, la patria del cespuglio in questione non è affatto la Cina, bensì l'Assam indiano, ed è lì che gli inglesi trovarono, al principio dell'Ottocento, il cespuglio di tè selvatico. Esso si differenzia da quello coltivato per la sua altezza, che raggiunge anche i 15-20 metri, mentre l'altro non supera il metro, e anche nella forma e nella grandezza delle foglie. In India, all'epoca, si inserivano le foglie del tè nei contenitori dove si bolliva l'acqua piovana o dei fiumi, e il tè dava un leggero sapore all'acqua insipida. Quando osservarono tali usanze, i primi civilissimi inglesi imitarono quella usanza ma, invece di bere l'acqua colorata dalle foglie del tè, buttarono l'acqua e succhiarono le foglioline. Solo tempi dopo iniziarono ad apprezzare la bevanda, e ne vanno matti ancora oggi.

Il cespuglio del tè è molto meno esigente dell'albero del caffè. Ama e sopporta qualsiasi calore e le piante adulte resistono anche a un po' di gelo. Richiede molta umidità, o meglio aria umida: sceglie dunque un'atmosfera che assomiglia alle serre. Questo clima, particolare e adatto per il tè, si trova in quell'immensa serra che sono le pendici meridionali dell'Himalaja, le quali si estendono ad oriente verso l'Assam e la Cina meridionale e nelle province che stanno a sud dello Yang-tse, il Fiume Azzurro. Nel Giappone esso fu importato all'inizio del IX secolo dai monaci buddisti e subito fu accolto dall'alta società. Solo nel XVII secolo divenne una bevanda popolare.
Il tè prese piede in Europa circa alla stessa epoca del caffè. Benchè fossero i portoghesi ad arrivare per primi in Cina e nel Giappone, è agli olandesi che il tè deve la sua diffusione in Europa. Dall'Olanda esso passò in Inghilterra, dove fu venduto a prezzi incredibilmente alti. Anche il tè, come il caffè, fu presto oggetto di alti dazi, i quali però non ostacolarono la sua importazione. Veniva via mare, ma poichè si diffuse il pregiudizio che, ad onta di accurati imballaggi, l'aria di mare lo danneggiasse, i buongustai richiedevano il tè delle carovane che transitavano attraverso la Russia. La Russia stessa era una forte consumatrice di tè, che divenne, come in Inghilterra, una bevanda nazionale. Solo che in Russia s'imparò a prepararlo e a dosarlo a regola d'arte. Scegliere e miscelare il tè è un'arte difficile; solo con una raffinata miscela di varie qualità il tè riceve il suo giusto bouquet, il suo amabile aroma; per questo motivo è sorta la figura dello specialista miscelatore e assaporatore, personaggio assai pagato in Russia nel secolo scorso.

Come è noto dai libri di storia, la causa della diserzione delle colonie nordamericane dalla corona britannica fu l'errata politica della madre patria che ostacolava lo sviluppo economico del Nuovo Mondo. Nel 1767 il governo inglese aveva introdotto il dazio d'importazione su tutte le merci che venivano importate in America, affinchè col ricavato fosse pagato il mantenimento dell'amministrazione inglese nella colonia. Per effetto delle proteste americane, dopo tre anni il dazio fu sospeso, tranne che per il tè, ed essendo gli americani quasi tutti inglesi e olandesi, quindi accaniti consumatori di tè, nulla poteva spingerli all'esasperazione quanto l'aggravio del dazio sul tè. Essi cominciarono a protestare pacificamente con dimostrazioni, petizioni e dichiarazioni, formarono una lega di astinenti di tè, boicottando tutti i commercianti che si permettevano di vendere il tè daziato, cioè quelli che non lo contrabbandavano dall'Olanda. L'effetto non mancò: negli scali merci della Compagnia delle Indie orientali a Londra le casse di tè si accumularono; e quando nel 1773 le giacenze oltrepassarono i 17 milioni di libbre, la Compagnia dichiarò che, se non avesse potuto vendere quel tè in America, avrebbe fatto bancarotta. Ne furono mandate navi cariche nei diversi porti americani, ma, attese al varco, venivano impedite di sbarcare il tè e costrette al ritorno. Solo a Boston tre capitani si rifiutarono di levare le ancore e rimasero alla dogana col loro carico, finchè gli americani perdettero la pazienza. Dopo una seduta del Consiglio cittadino un gruppo di uomini, travestiti da indiani e dipinti in faccia, tra le grida della folla e a suono di tam-tam, si avviarono verso il porto, assaltarono le navi e gettarono in mare tutto il carico di tè, 342 casse per il valore di 18 mila sterline. L'operazione durò tre ore e questo accadde il 16 dicembre 1773. Questo gesto fu preso da entrambe le parti come simbolo e segnale. Per punire la ribellione gli inglesi bloccarono il porto di Boston a partire dal primo giugno 1774. Quello fu l'inizio della ribellione americana che fece nascere gli Stati Uniti d'America.

Quando gli europei incominciarono ad appassionarsi per il tè, la produzione cinese non poteva più bastare e gli inglesi provarono a coltivarlo prima in Assam, dove già veniva usato dagli abitanti locali, poi nel Bengala e gli olandesi a Giava. Molto interessanti sono le storie del lavoro di spionaggio che gli olandesi esercitarono in Cina per venire in possesso delle talee di tè e per imparare a conoscere i metodi di coltivazione; nel 1825 il naturalista tedesco Philipp Franz von Siebold pianta i primi semi del tè, ottenuti dal Giappone, a Giava e nel 1828 si avvia la prima produzione di tè a Giava, nel 1835 il tè raccolto raggiunge il mercato olandese e nel 1860 Giava produceva già un milione di chilogrammi di tè. Nel 1939 le ex Indie Olandesi ne produssero 75 milioni di chili. Fino a quell'epoca la coltura del tè era stato un monopolio statale olandese: da quel momento fu deciso di abolirlo. A Ceylon, la coltura del tè iniziò solo nel 1880, dopo che gli impianti del caffè erano stati distrutti dai parassiti: furono distrutti i boschi delle piante di caffè per dare posto alle nuove piantagioni di tè. Poi si piantò quei cespugli nelle isole dell'Indonesia, a San Maurizio, sulle Fidji, in Sudafrica, nelle Azzorre, nel Brasile e persino nel Texas, e al di là del Caucaso, dove la Russia ne intensificò la coltivazione. Ma il tè per la cura delle piantagioni di tè ha bisogno di una grande quantità di mano d'opera pagata a basso prezzo: questo spiega perchè tra i grandi esportatori verso l'Inghilterra poco alla volta, in passato, si piazzarono l'India seguita da Ceylon e dalle ex colonie olandesi, pur essendo la Cina il più grande produttore mondiale tanto che da sola raccoglieva quanto tutti gli altri Paesi uniti insieme, ma il suo prodotto veniva consumato in gran parte dalla popolazione locale.

Il tè è una bevanda consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie della Camellia sinensis, una pianta legnosa che viene oggi coltivata oggi in molti Paesi; volte le foglie sono miscelate con spezie, erbe o essenze varie. L'uso e i cerimoniali del tè sono associati a differenti tradizioni rituali dell'Estremo Oriente e, in diversi Paesi, il tè è doventata la bevanda nazionale per eccellenza ed è la bevanda più diffusa nel Mondo dopo l'acqua. A partire dagli anni ottanta del XX secolo si è diffuso l'utilizzo del "tè freddo", un prodotto industriale ottenuto dall'infusione del tè, imbottigliato e servito, dopo essere stato in frigorifero, come bevanda rinfrescante: i tipi più diffusi sono il tè al limone e il tè alla pesca. I sei tipi base di tè sono: il tè nero (in Cina chiamato tè rosso, completamente ossidato); il tè verde (non ossidato); il tè oolong (tè blu semiossidato); il tè bianco; il tè giallo (leggermente fermentato); il tè completamente fermentato o postfermentato, come il Pu'er cinese (in Cina chiamato anche tè nero). Tutte le diverse varietà derivano dalle foglie della Camellia sinensis e si differenziano per i vari trattamenti che permettono differenti gradi di fermentazione delle foglie e di tostatura. I tè rossi (detti neri in Occidente) sono fermentati, i verdi sono tè non fermentati e le foglie raccolte sono solamente essiccate all'ombra, i blu e gialli sono semifermentati, e i neri sono postfermentati. I tè bianchi sono ottenuti dalle gemme e dalle prime foglie con fermentazione parziale. Una volta essiccato, il tè può essere ulteriormente lavorato per dare vita a tè aromatizzato, tè pressato o tè deteinato. Il termine tè è stato usato in modo improprio in passato anche come sinonimo di tisana, per indicare infusioni preparate con piante diverse dalla Camellia sinensis.Il termine tè rosso si riferisce impropriamente al carcadè, che non essendo infusione di Camellia sinensis, non va chiamato tè ma infuso.

Il tè contiene caffeina/teina, un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, teanina, un amminoacido psicoattivo, catechina, un antiossidante presente soprattutto nel tè verde e nel tè bianco, teobromina e teofillina, due alcaloidi stimolanti, e infine fluoruri e polifenoli. Gli effetti della bevanda dipendono dal tipo di tè e dalle modalità di infusione (temperatura e durata). Un'infusione breve (circa 2 minuti) estrae dalle foglie di tè soprattutto caffeina e ha proprietà stimolanti. Un'infusione più lunga (3-5 minuti) estrae anche acido tannico che disattiva la caffeina perché si combina con essa, attenuando l'effetto stimolante. Inoltre l'acido tannico rende amaro il sapore del tè.


Il primo locale a servire il tè in Inghilterra fu la caffetteria di Thomas Garway nel 1657. La Compagnia inglese delle Indie orientali cominciò a importarlo a partire dal 1669 e nel corso del secolo successivo il tè divenne la voce più importante nei traffici inglesi con l'Oriente. Il consumo del tè in Gran Bretagna crebbe moltissimo e si impose come costume nazionale.
Nella tradizione britannica la bevanda viene consumata varie volte al giorno: tra i momenti più importanti vi sono la colazione e il tè pomeridiano (il cosiddetto tè delle cinque), generalmente accompagnato da semplici dolci e tartine. Le più famose e antiche marche che importano e producono le miscele (blend) sono la Twinings (Fondata da Thomas Twining nel 1706), con sede a Londra. Altre marche famose inglesi sono la Lipton (fondata nel 1876 dallo scozzese Thomas Johnstone Lipton che commerciò cacao, caffè e soprattutto tè), la Whittard e la Harrods (i grandi magazzini londinesi).

Oggi la situazione mondiale è di una produzione di 5.966.467 tonnellate di foglie di tè e i maggiori produttori sono: la Cina con 2,473 milioni di tonnellate è il più grande produttore al Mondo e tra i maggiori esportatori; l'India con 1,325 MT, oggi, produce e consuma grandi quantità di questa bevanda: il 70% del tè prodotto viene consumato dal mercato interno; il Kenya con 439.857 tonnellate, pur essendo il terzo produttore di tè non ha grandi piantagioni, anzi il 90% del tè prodotto viene coltivato in piccole aziende agricole di meno di un acro; quarto è lo Sri Lanka con una produzione annua di 349.699 tonnellate, impiega oltre un milione di lavoratori e produce tre varietà principali: il nero di Ceylon, il verde di Ceylon e il tè bianco di Ceylon che in parte esporta; quinto produttore è il Vietnam con 260.000 tonnellate e furono i francesi a impiantare le prime piantagioni nel 1880 e nel giro di 50 anni i vietnamiti cominciarono ad esportare il loro prodotto in Europa, soprattutto tè nero a foglie arricciate e tè verde; sesta è la Turchia con 234.000 tonnellate e quasi tutto il raccolto proviene da una piccola regione situata vicino alla città di Rize nel nordest presso i confini georgiani, vicina al Mar Nero, dove si producono principalmente tè neri; poi viene l'Indonesia con 139.362 tonnellate, e pur producendo dal 1700, il Paese non è un grande consumatore, ed esporta gran parte della sua produzione di tè neri; ottavo è il Myanmar con 104.743 tonnellate; nono l'Iran con 100.580 tonnellate e decimo è il Bangladesh con 81.850 tonnellate, ha un clima caldo e afoso molto adatto alla produzione in più di 150 piantagioni ubicate nella regione nordorientale del paese dove lavorano più di 300.000 persone.


Il commercio del tè è particolare, come in generale quello dei tre prodotti nervini: diversi Paesi industrializzati, pur non essendo generalmente dei produttori, risultano nell'elenco degli importatori ma anche in quello degli esportatori; questo perchè, in genere, importano le materie prime, tè verdi ma anche tè neri e altri tipi di tè, li lavorano, li aromatizzano, producono varie miscele, indicate con il termine blend, che vengono confezionate in vario modo e poi in parte rivendute a molti Paesi; poi esiste anche un commercio tra vari Paesi europei, gli USA e il Giappone dei vari blend o di tipi particolari di tè. Ecco spiegato il fatto che tra i maggiori esportatori vi siano Cina (è pur sempre il maggiore produttore), ma anche Stati Uniti, Germania, Giappone, Paesi Bassi, Francia, Italia, Regno Unito e Belgio; mentre tra gli importatori troviamo Stati Uniti, Cina, Germania, Giappone, Regno Unito, Francia, Paesi Bassi, Hong Kong, Corea del sud, India, Canada, Italia, Belgio, Spagna, Singapore e Svizzera; da notare i due maggiori porti asiatici orientali, Hong Kong e Singapore, i più grandi smistatori delle più svariate merci e, se teniamo conto del peso dei prodotti nervini così piccolo, possiamo dire che questo commercio è uno dei più remunerativi se calcolato in denaro e non in peso.

Cacao per grandi e piccini, per malati e sani

Il seme di cacao è racchiuso nei frutti, detti anche fave di cacao (cabosse) che crescono su di un albero speciale (Theobroma cacao); è un frutto strano che somiglia a un cetriolo rosso. Nella sua polpa biancastra e morbida si trovano da trenta a quaranta semi disposti in fila. Dopo aver liberato questi semi dalla polpa e averli sottoposti a vari procedimenti, come la lavatura, l'asciugamento, una lieve fermentazione e l'essiccazione, si ottiene finalmente il chicco di cacao, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, contenente zucchero, grasso, albuminoidi, alcaloidi e coloranti. Tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità simile al caffè): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante.
L'albero del cacao (cacahuatl) è così delicato e sensibile come nessun altro al Mondo; al suo paragone, quello del caffè è un campione di resistenza. Benchè nato nel clima tropicale, il cacao teme il sole e il vento; le sue radici sono così sensibili che non sopportano la minima pietruzza; il terreno deve essere perfettamente pulito, non troppo asciutto, ma guai se ricevesse una sola goccia d'acqua più del necessario; è minacciato da ogni sorta di nemici: vermi, insetti, funghi. Nessuna meraviglia dunque che l'uomo sia tanto ghiotto di cacao; per questo nelle piantagioni di cacao bisogna prendere numerosi accorgimenti per impedire i furti.
Tutte queste difficoltà incidono sul valore del cacao. Quando gli spagnoli impararono a conoscerlo, nel Messico, furono subito presi d'interesse per questo strano frutto. Il loro condottiero Cortez lo apprezzo dal punto di vista militare e informò il suo padrone, il re e imperatore Carlo V, che bastava una tazza di quella bevanda per mantenere in forza un soldato durante tutto un giorno di marcia. I messicani cucinavano il cacao nell'acqua e per addolcirlo usavano vaniglia, miele o succo dolce di acero: così lobevevano le persone raffinate; il popolo lo mischiava alla farina di granoturco per renderlo più consistente e lo condivano con pepe rosso per renderlo più saporito, e questa bevanda era chiamata chokolatl.
Da dove derivano i vari nomi che ancora oggi usiamo per riferirci alla pianda, ai frutti, ai semi e ai vari prodotti che amiamo tanto? Iniziamo dal nome della pianta Theobroma cacao è derivato dall'uso che se ne faceva dei suoi prodotti presso le civiltà che la utilizzavano all'epoca della scoperta, e significa cacao cibo degli dei. Il cacao, nella lingua che parlavano gli olmechi, si pronunciava kakawa. I maya cominciano a chiamare l'albero del cacao con il termine kakaw e il cioccolato kakaw uhanal, ovvero cibo degli Dei e il suo consumo era riservato solo al sovrano, ai nobili e ai guerrieri. In quel tempo si cominciavano a miscelare alla bevanda aromi di varia natura, come il chili piccante, ed essa assumeva il nome di ik-al-kakaw. I Maya sono i primi a coltivare la pianta del cacao nelle terre tra la penisola dello Yucatán, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala. Essi amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Acqua si diceva haa, e caldo si diceva chacau; la bevanda di cacao assumeva quindi il nome di chacauhaa. Sinonimo di chacau era chocol, da cui deriva chocolhaa, sicuramente il primo nome che si avvicina allo spagnolo chocolate. In ogni caso, gli spagnoli per indicare le bevande a base di cacao non accolsero chacauhaa, ma preferirono adottare chocolhaa per evitare assonanze con un termine che in spagnolo è un'espressione volgare, connessa con le feci e non poteva essere tollerabile un suono del genere per indicare una bevanda consumata prevalentemente dall'aristocrazia e dalla nobiltà reale.
I semi di cacao erano stimati tanto, che si usavano anche quale moneta per pagare le imposte. La città di Tobago pagava annualmente all'imperatore Montezuma 40 mila countles, cioè 16 milioni di chicchi di cacao. Secondo gli storici spagnoli, Montezuma faceva preparare, per sè e per la sua famiglia, ogni giorno 50 tazze di cioccolato e due mila tazze per la sua corte.
Il primo carico di semi di cacao verso l'Europa a scopo commerciale partì nel 1585 da Veracruz, nel Golfo del Messico, e arrivò nel porto di Cadice, da qui proseguì su un'imbarcazione fluviale lungo il Guadalquivir fino a Siviglia, dove aveva sede il Reale Consiglio delle Indie, attraverso cui la corona spagnola controllava tutti i traffici commerciali delle proprie colonie d'oltreoceano. Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma, in particolare gli ordini monastici spagnoli, ci aggiungevano la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza, disdegnando pepe e peperoncino, come usavano invece i Maya; da principio non fu apprezzato un gran che e trovò una decisa opposizione, sorte toccata anche, per diversi motivi, al caffè e al tè; poi, col tempo, il giudizio mutò in positivo. La tradizionale lavorazione per la produzione del cioccolato solido, anch'esso di origine azteca, venne importata nella Contea di Modica, in Sicilia, allora protettorato spagnolo. Tale lavorazione dà origine allo xocoàtl, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra, prodotto che ormai si produce nella sola Modica.
Dopo avere imparato a prepararlo meglio, a berlo caldo (i messicani lo bevevano invece freddo) e ad inzuccherarlo, nessuno fu più capace di proibire o disdegnare la bevanda calda che chiameremo semplicemente il cioccolatte ma anche la cioccolata. Dalla Spagna passò in Francia, quale dono al re, e poi arrivò alla corte austriaca. Maria Teresa lo lanciò come bevanda di moda. In quel tempo non tutti potevano acquistare il cacao, perchè gli spagnoli ne avevano proibita l'esportazione, perciò aveva un prezzo molto alto; solo nel 1728, quando re Filippo V vendette il diritto di esportazione ad una società straniera, il cacao si diffuse in tutta l'Europa. La cioccolata, che piacque tanto a Maria Teresa, aveva ben poca somiglianza con quella che beviamo oggi. Nei primi tempi era di solito fatta coi chicchi arrostiti, da cui si otteneva una massa molto spessa e molto grassa, perchè il chicco di cacao contiene circa il 50% di grasso vegetale, il cosidetto burro di cacao. Questo burro bianco, che indurisce molto rapidamente, ha odore e sapore molto gradevole, ma è piuttosto indigesto. Per eliminare il gusto amaro, i primi fabbricanti mescolavano il cacao con la farina d'amido, riducendolo a tavolette; ma vi rimaneva però ancora una grande quantità di burro di cacao e il sapore non era molto buono. Solo al principio del XIX secolo, l'olandese van Houten inventò un metodo per togliere al cacao il burro, senza eliminare la sostanza eccitante che contiene, cioè la teobromina, e a ridurlo in una polvere, solubile nell'acqua, che non lascia sedimento. Con questa polvere s'incominciò a cuocere la cioccolata che poteva anche venire mescolata allo zucchero e al latte.

Da vario tempo ormai il Messico ha finito di essere un esportatore di cacao. Fino intorno al 1900 il cacao arrivava in Europa da tutti i Paesi dell'America centrale e meridionale e dalle Indie occidentali, le Antille. Il più antico Paese di piantagioni europee di cacao del Sudamerica era la Guaiana olandese che ne forniva piuttosto poco ma eccellente, come anche l'Equador, il Venezuela e la Colombia, le isole Trinitad, Giamaica e Haiti. Fino alla prima guerra mondiale il principale produttore era il Brasile. Quasi tutte le sue piantagioni erano, e lo sono ancora, situate sulla zona costiera settentrionale dello Stato di Bahia, dove circa cento milioni di alberi fruttificano due volte all'anno. La guerra è stata per i coltivatori brasiliani un'epoca d'oro, perchè le truppe inglesi e americane facevano grande consumo di cioccolato. I generali di allora erano tutti d'accordo con Cortez e consideravano il cacao una materia prima di valore strategico; infatti la cioccolata contiene più calorie che qualsiasi altro nutrimento e, per di più, occupa poco posto. Nell'ultima guerra il Brasile ha avuto minore fortuna con l'esportazione di cacao, perchè nel frattempo era sorto un potente concorrente, l'Africa.


Già da un secolo i portoghesi e gli spagnoli stavano coltivando il cacao nelle isole di San Tomè e di Fernando Po; di seguito impiantarono piantagioni nel Golfo di Guinea, dove le condizioni climatiche corrispondevano a quelle delle isole ricordate sopra. Nel 1890 i missionari di Basilea cominciarono a piantare alberi del cacao nell'ex colonia inglese di Costa d'Oro, l'attuale Ghana. Nel '91 fu spedito dal porto di Accra il primo carico di 100 chili di chicchi. Dieci anni dopo l'esportazione da quel porto era già di 20 mila tonnellate e nel 1936 di 31 mila tonnellate. Anche nelle ex colonie tedesche, Togo e Camerum, la coltivazione diede ottimi risultati, ma meglio ancora quelli della colonia inglese di Nigeria, che nel 1936 esportò 82 mila tonnellate, piazzandosi dopo il Brasile che esportò 122 mila tonnellate con fatica per mancanza di mezzi di trasporto navale. La crisi brasiliana fu evidente nel 1943, quando lo Stato fu costretto a nazionalizzare sia la produzione del cacao, sia l'esportazione. Dopo la guerra, si ritornò a bere di nuovo il cacao e a mangiare la cioccolata. Il primo favorito dalla nuova congiuntura del cacao fu il Ghana: nel 1955 esportò ben 209 mila tonnellate di semi di cacao, iniziando un percorso che lo porterà, ai tempi nostri, a divenire il secondo produttore mondiale, dopo la Costa d'Avorio.

Nelle ultime annate mediamente si producono tra 3.997 milioni di tonnellate di cacao e quasi 4.600 milioni di tonnellate; tutti i produttori presentano valori oscillanti, in gran parte dovuti alle condizioni climatiche e relative variazioni. Il mercato globale del cioccolato vale circa 98/100 miliardi di dollari; a livello internazionale, circa 14 milioni di persone sono inserite nel processo di produzione di cacao che è coltivato in 45 Paesi. Dai climi caldi e umidi dell'America Centrale siamo passati ai climi dell'Africa, soprattutto del Golfo di Guinea, regione che ospita quattro dei primi otto Paesi che producono più cacao in tutto il Mondo. Il 70% del cacao che viene usato nella produzione di cioccolato proviene dall'Africa del clima caldo ed umido. In queste terre l'umidità raggiunge punte del 100% durante il giorno e si mantiene sull'80% durante la notte; inoltre, si tratta di regioni con climi molto piovosi e con temperature alte.
Nel Mondo sono coltivate diverse varietà di piante, che sono raggruppate in tre grandi famiglie: il Cacao criollo, Theobroma cacao cacao, definito anche cacao nobile: ha semi bianchi, profumati e poco amari, è originario del Messico e rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei Paesi d'origine, l'Ecuador e il Venezuela. Molto sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è scarsa ma suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Questo cacao, che rappresenta meno del 10% sul totale mondiale, per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di pregio.
Cacao forastero, Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao di consumo: ha semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato e molto diffuso, rappresenta l'80% del cacao raccolto nel Mondo. Viene coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico, è più resistente e di migliore resa.
Cacao trinitario, ibrido dei primi due: è originario dell'isola di Trinidad, con caratteristiche intermedie ai primi due. Si narra che nel 1700 una catastrofe naturale distrusse tutte le piante di cacao criollo coltivate, lasciando delle tracce nei terreni. Dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di forastero, che svilupparono questo nuovo ceppo. Viene coltivato in Messico, a Trinidad, nei Caraibi, in Colombia, in Venezuela, nell'Asia sud-orientale. Esso rappresenta il 10% della produzione di cacao ed è considerato un prodotto di alta qualità.
La coltura del cacao richiede elevate spese d'impianto e comincia a produrre dopo il quarto anno dall'impianto, e la fruttificazione può durare per una trentina d'anni. La pianta teme l'insolazione diretta e quindi cresce all'ombra di alberi più alti quali palme e banani e nelle zone montuose dove dominano estese coperture nuvolose. Ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi; la fruttificazione è continua ma durante l'anno si hanno due periodi di massima produzione. Il cacao di piantagione è coltivato tra il 20º parallelo nord e il 20º parallelo sud.


Secondo i dati ultimi dell'International Cocoa Organization, la Costa d'Avorio ha una produzione annua che oscilla tra 1.580 e 1.450 milioni di tonnellate, fornendo circa il 40% del cacao mondiale. Aziende come Nestlè, Cadbury e Ferrero ricevono gran parte del loro cacao proprio da questo Paese. Il Ghana produce da 778.000 a 835.470 tonnellate: oltre i tre quarti degli agricoltori sono piccoli contadini, che passano la loro vita nelle piantagioni. L'Indonesia presenta oscillazioni maggiori nella produzione passando da 320.000 a 777.500 tonnellate che provengono in gran parte da piccole fattorie. L'Ecuador ha una produzione annua che oscilla tra 232.000 e 128.450 tonnellate, ed è una coltura delle più antiche al Mondo; nell'Amazzonia ecuadoriana, gli archeologi hanno scoperto tracce di cacao in ceramiche di oltre 5.000 anni fa. Il Camerun ha una produzione annua tra 211.000 e 275.000 tonnellate. La Nigeria ha una produzione annua tra 200.000 e 367.000 tonnellate. Il Brasile produce tra 141.000 e 256.190 tonnellate, e dal 1998 i brasiliani consumano più cacao di quello che producono e il Paese è diventato un importatore netto. Seguono in ordine il Messico con 82.000 tonnellate, il Perù con 71.175, la Repubblica Dominicana con 68.000, la Colombia con 46.700, Papua Nuova Guinea con 41.200, il Venezuela con 31.200, l'Uganda con 20.000, il Togo con 15.000, la Sierra Leone con 14.800, il Guatemala con 13.100, l'India con 13.000, Haiti con 10.000 e il Madagascar con 9.000 tonnellate.
Tutto questo cacao viene acquistato dai Paesi industrializzati europei, soprattutto, del Nord America e da pochi altri; qui sono sorti importanti gruppi industriali, artigiani che hanno inventato le migliori tecniche di lavorazione del cioccolato, una miriade di prodotti a base di cioccolato. Al primo posto troviamo l'Europa con un 43% del totale mondiale: Svizzera, Italia, Belgio, Germania e Francia sono i principali produttori di cioccolato; al secondo posto le Americhe 26%, sopratturro con Stati Uniti, dove il cioccolato viene usato soprattutto per snack e barrette; per finire troviamo Asia e Oceania 17%, e all'ultimo posto troviamo l'Africa con il 14%.
La gran parte delle innovazioni nella lavorazione del cacao, nei processi di produzione, nelle fasi di lavorazione, nella produzione di particolari prodotti a base di cacao, nelle ricette innovative è orgoglio degli europei, in particolare degli svizzeri, degli italiani, dei francesi, dei belgi e di pochi altri, gli americani che con Gail Borden nel decennio 1856 inizia a produrre il latte condensato in scatola, divenuto provvidenziale per il rancio dei militari negli anni 1860. Cailler, Lindt & Sprüngli e Frey sono i maggiori produttori di cioccolato in Svizzera. È François-Louis Cailler (Vevey 1796-1852), a trovare il modo di rendere il cioccolato solido e a far nasce la tavoletta di cioccolato nel 1819. Philippe Suchard sviluppa nel 1826 un mescolatore che trasforma il cioccolato, all'epoca ancora granuloso, in una pasta liscia, e apre anche le prime fabbriche di cioccolato svizzero all'estero, come Milka in Germania. George e Charles Page, i fratelli americani che costruirono la prima fabbrica europea di latte condensato, la Anglo-Swiss Condensed Milk Company, con il marchio Milkmaid nel 1867. Nello stesso anno giunge in Svizzera il tedesco Henri Nestlé che inventa la Farine Lactée, preparato per lattanti che si inizia a vendere dal 1867 a Vevey. Dopo il 1871, Henri Nestlé e Anglo-Swiss diventano concorrenti diretti e anche Nestlé nel 1893 produce latte condensato. Nel 1905 l'accordo tra i due viene siglato e nasce la nuova Nestlé & Anglo-Swiss Milk Company. Daniel Peter è il primo a mescolare al cacao il latte condensato per fare il cioccolato al latte nel 1875. Rudolf Lindt apre una fabbrica a Berna e sviluppa il procedimento di concaggio e la relativa macchina e per la prima volta nel 1879 produce cioccolato che si scioglie in bocca. Nel 1845, a Zurigo, David Sprüngli e suo figlio Rudolf Sprüngli-Ammann hanno prodotto la prima tavoletta di cioccolato solido della Svizzera tedesca. Theodor Tobler ed Emil Baumann producono nel 1867 il Toblerone, un cioccolato ripieno di torrone. La Cailler diventa parte di Nestlé dal 1929.


Ma anche l'Italia, meglio dire Torino e il Piemonte (Ferrero) hanno lasciato il segno nella storia del cioccolato: sono nati a Torino il gianduja e il giandujotto, progenitori della famosa e amata Nutella; alla fine del XVIII secolo il primo cioccolatino da salotto, come lo conosciamo oggi, fu inventato a Torino da Doret: era di origine francese e inventò una macchina per la produzione del cioccolato. Nel 1778 mise a punto una macchina idraulica che permetteva di macinare la pasta di cacao, la vaniglia e mescolarla con lo zucchero; nel 1826, sempre a Torino, Pierre Paul Caffarel cominciò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie alla una nuova macchina di Doret, capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno; nel 1852 la ditta Caffarel-Prochet comincia a miscelare cacao con nocciole piemonesi, abbondanti e meno costose del cacao, tritate e tostate creando la pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di giandujotti incartati individualmente e foggiati nella forma caratteristica che ricorda il cappello della maschera piemontese Gianduja; a Torino si produce ancora una bevanda dei primi anni del Settecento chiamata la bavareisa, a base di caffè, cioccolata e latte, che veniva servita in un bicchiere e che, un secolo dopo, dal suo stesso contenitore, un piccolo bicchiere con supporto e manico di metallo, verrà chiamata bicierin. In Belgio, dove hanno sede Cote d'Or, Cafe-Tasse, Godiva, Guylian, Leonidas e Neuhaus, nella prima metà dell'Ottocento ebbe inizio la produzione delle praline: piccoli cioccolatini ripieni di liquore, marzapane o cioccolato fondente. In Olanda sono da ricordare i validi artigiani di Amsterdam e il marchio Droste. Alla fine in tutto il Mondo cioccolata porta il nome di Caffarel, Pernigotti, Talmone, Cailler, Suchard, Lindt, Tobler, Ferrero, Novi, per ricordarne solo alcuni. La più famosa fabbrica italiana è oggi la Ferrero; Giuseppe Ferrero, il fratello Pietro Ferrero e la moglie Piera Cillario fondano la Società nel 1946 ad Alba, dove nel 1942 Pietro Ferrero aveva aperto un laboratorio per i dolci.

I semi di cacao secco hanno una resa del 50% rispetto ai semi raccolti freschi, e si ottengono mediante una lieve fermentazione, essiccamento e macinazione dei semi. Il frutto della pianta, la cabossa o fava di cacao, viene staccato dal tronco o dai rami con l'aiuto di lame come il machete, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, dopo di che si estraggono la polpa ed i semi. Un albero produce dai 20 ai 50 frutti maturi all'anno. Il procedimento di fermentazione può essere diverso a seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere; la polpa e i semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni, a una temperatura tra i 45 e i 50 gradi centigradi, la polpa diviene quasi liquida e viene eliminata. La fermentazione blocca il germogliazione del seme, e provoca il rammollimento della polpa rimasta attorno al seme, e un processo di leggero addolcimento del cacao con il seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca anche l'ossidazione dei polifenoli, fenomeno che influisce sull'aroma futuro del cacao. Poi i semi sono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità. Questa fase dura dai 7 ai 15 giorni. Con queste procedure i semi sono resi fragili per il rammollimento della pellicola esterna e, mediante semplice pressione, il seme si divide in due parti, dette cotiledoni. Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato ai centri di raccolta.
Terminato il lavoro nelle zone di produzione e di esportazione, i sacchi di juta riposeranno per il tempo necessario negli appositi depositi, siti nei Paesi dove le industrie del cioccolato affronteranno le successive fasi di lavorazione dei semi di cacao: la tostatura o torrefazione dei semi, come avviene per il caffè, la decorticazione e la degerminazione, la triturazione, la separazione del burro di cacao, la macinazione e la produzione finale del cioccolato nelle sue varie forme.
La torrefazione dura fra i 70 e i 120 minuti, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: per il cacao da cioccolato fra i 98 e i 104 gradi, il cacao in polvere fra i 116 e i 121 gradi. Dopo la tostatura si esegue un lungo processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; dopo questa operazione, la lavorazione continua tramite la triturazione. I cotiledoni, ormai liberati, vengono macinati fra cilindri caldi che, fondendo il grasso contenuto, li trasforma in una massa viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore. A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può già essere utilizzata se si vuole fare il cioccolato, oppure si continua il trattamento con la separazione del grasso, il burro di cacao. Una buona parte viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28%, viene posta in contenitori nei quali si solidifica in ambiente raffreddato in panelli. Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile. Questa polvere viene detta impropriamente cacao solubile, poichè la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando è mescolata con acqua. L'aroma e il sapore tipici del cacao sono dovuti all'olio essenziale del cacao, costituito da oltre il 50% di linalolo, dal 4-10% di acido ottanoico e da una miscela di esteri.

Schema di preparazione del cioccolato.


La preparazione del cioccolato avviene attraverso vari passaggi e iniziando dalla miscelazione dell'ingrediente base, la pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, con gli altri ingredienti necessari, più precisamente: per il cioccolato fondente polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia, il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao, sia polvere sia burro e l'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici fino a 5 cilindri; per il cioccolato al latte come sopra, ma con aggiunta di latte condensato o latte in polvere; per il cioccolato bianco burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere.
Poi si passa al concaggio che consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche, aggiungendo eventualmente dell'altro burro di cacao, il tutto deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida, fino a farne una massa liscia e omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50 gradi. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche a ossidare i tannini. Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel 1879-80, da Rodolphe Lindt.
La fase successiva al concaggio è la tempra o temperaggio. Siccome il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata con cautela in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, e per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45 a 27 gradi, quindi viene riscaldata a circa 31 gradi per il cioccolato fondente, e a 29 gradi per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido.
Dopo questa fase il cioccolato viene sottoposto al modellaggio o formatura, viene cioè versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto per il confezionamento in cioccolato in barrette, a blocchi, a scaglie, cioccolatini, ecc. Nel settore del cioccolato vengono utilizzati soprattutto fogli di alluminio che viene solitamente accoppiato con carta impermeabile a olio o grasso, utilizzata per l'imballaggio degli alimenti e per un completo isolamento dall'ambiente esterno.


Valori nutrizionali corrispondenti a 100 grammi di cioccolato amaro: Proteine 3,2 g; Lipidi 33,4 g; Carboidrati 60,3 g; Lecitina pura 0,3 g; Teobromina 0,6 g; Calcio 20 mg; Magnesio 80 mg; Fosforo 130 mg; Ferro 2 mg; Rame 0,7 mg; Vitamina A; Vitamina B1 0,06 mg; Vitamina B2 0,06 mg; Vitamina C 1,14 mg; Vitamina D; Vitamina E 2,4 mg; Valore energetico 495,2 kcal.
Come il cacao, così il cioccolato è un prodotto blandamente psicoattivo per via del suo contenuto di teobromina, di feniletilamina, di piccole quantità di anandamide (un cannabinoide endogeno del cervello), caffeina e triptofano. La quantità di caffeina contenuta nel cioccolato non è considerata significativa, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione. Il cioccolato fondente aumenta del 20% le concentrazioni di antiossidanti nel sangue, mentre quello al latte non ha alcun effetto, anzi il cioccolato fondente perde ogni effetto se accompagnato a un bicchiere di latte.
Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, vol. V, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes; I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958







LE BEVANDE PREFERITE

Alcool e alcolici

Si definisce bevanda alcolica qualsiasi bevanda contenente alcol etilico (anche detto etanolo). La parola alcol deriva dall'arabo (al-ghūl, spirito), termine che rivela l'origine alchemica di questa sostanza, a cui erano attribuite le proprietà magiche contenute negli elisir. Commercialmente si possono distinguere due grandi categorie di bevande alcoliche, ovvero gli alcolici a bassa gradazione, inferiore ai 21 % vol, come ad esempio la birra o il vino, ed i superalcolici, con gradazione alcolica superiore ai 21 % vol. Le bevande possono essere definite analcoliche quando contengono da 0 a 1,3 gradi alcolici, alcoliche quando contengono da 1,4 a 20 gradi alcolici e, superalcoliche quando contengono dai 21 gradi alcolici a salire.
Le bevande alcoliche prodotte per fermentazione erano conosciute fin dall'antichità da quasi tutti i popoli, e usate sia per ragioni mediche o igieniche, sia come integratori alimentari, sia per scopi conviviali, o come afrodisiaci. I distillati alcolici sono stati definiti con parole come aqua vitae, acqua della vita, che è lo stesso significato del gaelico uisge beatha, da cui prenderà la denominazione il whisky. Per la scoperta della birra, l'uomo ha dovuto attendere almeno lo sviluppo della cerealicoltura, basato su grandi raccolti di orzo e frumento. Tavolette mesopotamiche antiche 6.000 anni fa, contengono ricette illustrate per la produzione della birra. Le fonti storiche confermano che già 5.000 anni fa, Egizi e Mesopotamici conoscessero bevande simili alla birra.


Il procedimento della distillazione è relativamente più recente; la sua scoperta si fa risalire agli alchimisti islamici dell'VIII secolo. All'alchimia araba medievale si deve la denominazione odierna di alcol, che propriamente consisteva nello spirito vivente, assimilabile a un demone, ottenuto dalla distillazione, cioè dal procedimento alchemico di morte degli elementi materiali e grossolani di una sostanza, per coglierne l'essenza pura e aeriforme. Il consumo di superalcolici si diffuse rapidamente in Europa e impazzò almeno fino al XVII secolo, quando, anche nel Vecchio Continente, penetrarono bevande come il caffè, il tè e la cioccolata, analcoliche e sicure, grazie all'acqua bollita. L'abuso di alcol venne catalogato come malattia, anche da un punto di vista medico-sanitario, solamente nel XX secolo, quando l'uso corrente di acqua potabile, rese non plausibile l'uso della bevanda alcolica per ragioni di salute.
Alle bevande alcoliche sono stati attribuiti significati simbolici o religiosi, ad esempio nell'antica Grecia, nell'ambito dei riti dionisiaci; nella religione cristiana come elemento simbolico nell'eucaristia, o nella Pasqua ebraica. Nonostante questo, complessivamente l'Antico Testamento condanna l'abuso di alcol, cui peraltro soggiacque il Patriarca Noè, e i Padri della Chiesa invitarono alla moderazione nell'assunzione del vino. Un sacerdote deve comunque assumerne una moderata quantità per la celebrazione eucaristica, assieme al pane o all'ostia.
Altre religioni invece, principalmente l'Islam, proibiscono il consumo di bevande alcoliche. La dottrina islamica ha come scopo primario quello di garantire a coloro che la praticano, una vita sana, priva cioè dell'assunzione di sostanze che la possano danneggiare in qualche modo. Per tale motivo l'alcol fa parte di una di quelle bevande vietate. Una buona parte di islamici consuma regolarmente birra e vino, specie nei Paesi occidentali. Molti Paesi a maggioranza islamica non hanno mai avuto invece la proibizione dell'alcol in tempi moderni (es. Tunisia, Marocco, Egitto, Libano, Siria, Bahrein...), mentre alcuni lo consentono ai non musulmani.
Induismo e buddhismo non vietano l'alcol se non per chi ha pronunciato particolari voti, per esempio chi è divenuto monaco buddhista. Tuttavia il Buddha e i primi maestri sconsigliano l'alcol se non in modica quantità, in quanto offusca la mente. Un'eccezione è il Giappone, dove la bevanda tradizionale, il sakè, non è vietata dal buddhismo giapponese e talvolta è consumata modicamente anche dai monaci.

Gli alcolici sono quindi l'insieme delle bevande alcoliche, utilizzate sia in cucina che come drink. Per alcol si intende quella sostanza chimica chiamata etanolo, meglio, l'alcol etilico, la sostanza principale che compone le bevande alcoliche, contenuto in percentuale variabile, per cui le bevande sono classificate secondo la gradazione alcolica. Il vino è l'alcolico più conosciuto ed apprezzato, ed è ottenuto dalla fermentazione degli zuccheri dell'uva, mentre la birra lo è dai cereali, in particolare dall'orzo. Le bevande alcoliche variano tra loro in base ai tempi della fermentazione delle materie prime. Il brandy, ad esempio, è un distillato che si ottiene a partire dal vino, la vodka è invece prodotta dai cereali. I liquori appartengono alla categoria degli alcolici e si producono a partire dall'alcol etilico, unito ad oli essenziali contenuti in vari vegetali, e ad uno sciroppo di zucchero e acqua.
Una bevanda alcolica si può quindi ottenere mediante la fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nei frutti o nei cereali, o dalla distillazione di bevande fermentate, di cereali o altri vegetali ricchi di glucidi o amidi, come la vodka da grano e patate, da residui della produzione di bevande fermentate, come la grappa dalle vinacce, o dall'assemblaggio diretto di alcol di origine agricola con oli essenziali ottenuti dalla distillazione di erbe officinali, frutta, scorze di agrumi, ecc., oppure ottenuti dalla macerazione a freddo, o da infusione a caldo o percolazione dell'alcol con le essenze citate. Questi miscugli vengono completati con sciroppo di zucchero e acqua, raggiungendo la gradazione alcolica desiderata, ed eventualmente con coloranti: in questi casi le bevande alcoliche vengono denominate liquori o amari che sono prodotti diversi.
Si possono avere bevande alcoliche a base di brandy come il Grand Marnier, un marchio di liquore creato nel 1880 da L. Marnier e di proprietà dell'italiano Campari: è una miscela composta da vari cognac, essenze d'arancia ed altri ingredienti e contiene il 40% di alcool. Oppure bevande alcoliche fermentate, come l'idromele, una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del miele, forse il fermentato più antico del Mondo, ancor più della birra, in quanto non necessitava di alcuna coltivazione. Oppure la birra, una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di mosto a base di malto d'orzo, amaricata con i fiori femminili del luppolo, tra le più diffuse e antiche bevande alcoliche del Mondo; anche il vino è una bevanda alcolica, ottenuta dalla fermentazione dell'uva o del mosto. Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione delle mele.
Esiste poi una famiglia di bevande denominata bevande spiritose: sono bevande alcoliche con titolo maggiore o uguale a 15 % vol, prodotte mediante distillazione oppure macerazione o aromatizzazione di alcol etilico o di altre bevande spiritose. Un distillato, o acquavite, è una bevanda spiritosa derivata dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentato, generalmente di origine vegetale, come cereali, radici e tuberi amidacei, frutti, o vino. A seconda della modalità con cui vengono prodotte, le bevande spiritose si possono dividere in liquori, se si distinguono per il sapore dolce, e amari o bitter, dal gusto prevalentemente amaro.

Un liquore è una bevanda spiritosa dal sapore dolce, una miscela di alcool o altri distillati con acqua, zucchero e sostanze aromatiche diverse, aromatizzazione che può essere fatta con oli essenziali, oppure ottenuta tramite macerazione a freddo, infusione a caldo o percolazione dell'alcol con erbe o altre sostanze vegetali aromatiche. Per realizzare il liquore vengono inoltre aggiunti: la parte dolce, solitamente sciroppo di zucchero con acqua, per portare il liquore alla gradazione desiderata, ed eventualmente coloranti. Ne sono esempi il limoncello, un liquore dolce, ottenuto dalla macerazione in alcol etilico delle scorze del limone ed eventualmente di altri agrumi, miscelata in seguito con uno sciroppo di acqua e zucchero; il nocino, un liquore ottenuto dal mallo della noce, a mezzo di macerazione in alcol; la sambuca, un liquore dolce, la cui base viene realizzata con acqua, zucchero e oli essenziali della varietà di anice stellato e successivamente elaborata tramite l'uso di erbe naturali in numero variabile, che fungono da agenti aromatizzanti del liquore stesso.
Vengono poi gli amari o bitter, bevande spiritose dal gusto prevalentemente amaro, ottenute da varie droghe vegetali, e usate, per le loro proprietà, come aperitivo o anche, se più ricche di alcol, come digestivo. Ne sono esempi il bitter Campari, una bevanda alcolica ottenuta dall'infusione di erbe amaricanti, piante aromatiche e frutta in una miscela di alcol e acqua, dall'aroma intenso e dal colore rosso rubino; l'amaro Fernet-Branca, un amaro composto da 27 erbe e spezie provenienti da quattro continenti, prodotto dal 1845, e l'Amaro Ramazzotti che viene ricavato dalla macerazione di almeno 33 varietà tra erbe, spezie e radici dal 1815, tra gli ingredienti principali le scorze di arance di Sicilia, l'anice stellato, il cardamomo ed i chiodi di garofano, ridotti in polvere e miscelati con zucchero caramellato ed alcool con una gradazione alcolica del 30%.
Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile. Tuttavia le materie prime più usate per la produzione di distillati sono: il vino, da cui si ottiengono il cognac, un distillato francese ricavato dalla distillazione di vino bianco, l'armagnac ed il brandy; dalle vinacce, cioè le bucce e i vinaccioli dell'uva, si ricava la grappa; dal mosto d'uva si ottiene l'acquavite d'uva. Il sidro è invece una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione delle mele e talvolta delle pere. La sua origine in Francia e in Normandia risale al Medioevo, ma la sua invenzione è antecedente. Più del 95% della produzione mondiale di sidro è realizzata con le mele, da cui si ottiene il calvados, un'acquavite di sidro di mela, prodotto in Normandia.
Dalla canna da zucchero si ottiene il rhum, un'acquavite ottenuta dalla distillazione della melassa della canna da zucchero o del suo succo. Dai cereali si ottengono sia bevande fermentate, come la birra dall'orzo o il sakè dal riso, sia bevande distillate, come il bourbon, termine che identifica il whiskey prodotto negli Stati Uniti per fermentazione e distillazione di granoturco (70%), e una miscela di grano, segale e orzo maltati, fatta fermentare con aggiunta di acqua purissima demineralizzata e un'infusione acida ricca di lieviti attivi, terminata la fermentazione si procede alla distillazione, con alambicco a colonna, dando vita ad un distillato incolore che con la permanenza in botti di quercia acquisterà un colore naturale più o meno intenso a seconda degli anni di invecchiamento.
Il gin, bevanda alcolica incolore, ottenuta per distillazione di un fermentato ricavato solitamente da grano e segale o patate in cui viene messa a macerare una miscela di erbe, spezie, piante, bacche e radici tra queste devono essere sempre presenti i galbuli di ginepro che caratterizzano il profumo e il gusto; lo shōchū, distillato da orzo, patate dolci o di riso che contiene il 25% di alcool in volume; il whisky, un distillato ottenuto dalla fermentazione di orzo o segale e successiva distillazione, maturato in botti di rovere; la vodka, un distillato di orzo, grano, segale ma anche patate, maltati e fermentati, quindi si procede alla distillazione continua con alambicco a colonne, con alcol (etanolo) presente tra il 37,5% e il 60% in volume, mediamente il 40% per quello russo; lo slivoviz, un'acquavite serba priva di colore, ricavata dalla distillazione di un liquido formato principalmente dalla fermentazione di prugne.

La birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di mosto a base di malto d'orzo, aromatizzata e amaricata con luppolo. Tra le più diffuse e più antiche bevande alcoliche del Mondo, viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica (con ceppi di lievito di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis) di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d'orzo, ovvero l'orzo germinato ed essiccato. La birra è una delle bevande più antiche prodotte dall'uomo, registrata nella storia scritta dell'antico Egitto e della Mesopotamia. Poiché quasi qualsiasi sostanza contenente carboidrati può andare incontro a fermentazione, è probabile che bevande simili alla birra siano state inventate l'una indipendentemente dall'altra da diverse culture in ogni parte del Mondo. È verosimile che la diffusione della birra sia coeva a quella del pane; poiché le materie prime sono le stesse per entrambi i prodotti, è solo questione di proporzioni: se si metteva più farina che acqua e si lasciava fermentare si otteneva il pane; se invece si metteva più acqua che farina, dopo la fermentazione si otteneva la birra. Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele; analoga importanza aveva nell'Antico Egitto, dove la popolazione la beveva fin dall'infanzia, considerandola anche un alimento ed una medicina; si parla di birra nella Bibbia. In Sardegna i Nuragici producevano birra sin da 3.000 anni fa. La Grecia, più orientata sul vino, non produceva birra ma ne consumava molta, soprattutto per le feste in onore di Demetra e durante i giochi olimpici poichè in quel periodo era vietato il consumo del vino, soprattutto per gli atleti. Anche gli Etruschi e i Romani preferivano di gran lunga il vino, tuttavia ci furono personaggi famosi che divennero sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma, portò con sé tre mastri birrai e fece aprire il primo locale nella penisola italiana. I veri artefici della diffusione della bevanda in Europa furono le tribù germaniche e soprattutto celtiche che si stanziarono in Gallia, in Britannia e soprattutto in Irlanda.


Il luppolo come ingrediente della birra fu menzionato per la prima volta solo nell'822 da un abate carolingio. Fu proprio merito dei monasteri durante il Medioevo il salto di qualità nella produzione della bevanda. Persino le suore avevano tra i loro compiti quello di produrre la birra che, in piccola parte, era destinata ai malati e ai pellegrini. Anche in Gran Bretagna la birra prodotta dalle massaie veniva messa a disposizione delle feste parrocchiali ed utilizzata per scopi umanitari. La birra prodotta prima della rivoluzione industriale era quindi principalmente fatta e venduta su scala domestica, nonostante già dal settimo secolo venisse prodotta e messa in vendita da monasteri europei. Durante la rivoluzione industriale, la produzione di birra passò da una dimensione artigianale ad una prettamente industriale e la manifattura domestica cessò di essere significativa a livello commerciale dalla fine del XIX secolo. Nello stesso periodo, furono eseguiti studi specifici sul lievito, che permisero di produrre la birra a bassa fermentazione, di gran lunga la più diffusa nel Mondo.
La parola italiana birra deriva dal tedesco bier, un prestito del XVI secolo. Il termine ha rimpiazzato l'antico cervogia, che indicava le birre fatte senza luppolo. L'origine della stessa parola germanica (dall'antico alto tedesco bior) è incerta. Nelle lingue spagnola e portoghese, e nei loro dialetti, la bevanda viene chiamata cerveza. La radice protoindoeuropea ḱerh (saziare, nutrire) è la stessa delle parole cereale, del verbo latino crescere e di Cerere, divinità romana della fertilità e patrona, fra le altre cose, dei raccolti.


Nel processo di fermentazione si utilizzano spesso ingredienti, metodi produttivi e tradizioni diversi: al posto dell'orzo possono infatti venire usati frumento, mais, riso, questi ultimi due come aggiunte in birre di produzione industriali, e, in misura minore, avena, farro, segale; il tipo di lievito e il metodo di produzione vengono usati per classificare le birre a fermentazione spontanea. Emil Christian Hansen (1842–1909) è stato un micologo danese che ha scoperto il lievito per la birrificazione, il Saccharomyces carlsbergensis; impiegato presso i laboratori Carlsberg di Copenaghen, scoprì che il lievito era composto da differenti tipologie di funghi e che la coltura dei lieviti poteva essere realizzata in laboratorio. Egli riuscì ad isolare una cellula pura di lievito che, combinata con una soluzione zuccherina, produsse lievito in grande concentrazione. Questo lievito venne chiamato Saccharomyces carlsbergensis, in onore dell'azienda per la quale Hansen lavorava, e viene utilizzato per la produzione di birra lager.
I mastri birrai prediligono preparare la birra utilizzando solamente l'orzo, anche se, in base agli stili, questo può essere addizionato a molti altri cereali, come ad esempio il riso, il mais, il frumento o la segale. L'acqua deve essere di sorgente, pura e della giusta durezza mentre il lievito è il diretto responsabile della fermentazione, quell'elemento che trasforma il cereale in birra. Il luppolo viene usato per restituire alla birra quella dose di amaricante e aromatizzante. Per la birra viene usato solo il luppolo con infiorescenze femminili non fecondate perché sono più profumate.
Il processo di birrificazione segue alcuni passaggi fondamentali: maltazione dei cereali, macinatura, ammostamento, cottura del mosto, fermentazione, filtraggio, pastorizzazione e imbottigliamento.
Per trasformare i cereali in birra è quello di ottenere il malto. Per produrre il malto si immerge l'orzo in speciali vasche di macerazione con acqua tiepida, tra i 12 e i 15 gradi: l'orzo riceve il giusto ossigeno e la giusta umidità per la germinazione. Quando l'orzo è germinato, il cereale è pronto per essere essiccato e solo così abbiamo il malto.


La macinatura è la fase che serve per scomporre il chicco e aumentare la sua superficie di contatto con l'acqua, in modo da avere un'immediata azione nella fase successiva della produzione della birra, ossia quella dell'ammostamento. Ci sono due tipologie di macinatura, quella secca e quella umida. Entrambe presentano dei vantaggi e degli svantaggi. Con la macinatura secca si ottiene una buona frantumazione del corpo farinoso, ma si frantuma anche le parti esterne causando problemi durante il filtraggio. La macinatura umida invece riduce i tempi di cottura e filtraggio ma allunga i tempi di macinatura. Non esiste una macinatura migliore o peggiore: dipende solo dal tipo di birra che si vuole produrre.
Quando il malto è essiccato e macinato, viene mescolato con acqua per dare il via al processo di ammostamento che trasforma il malto in mosto. L'acqua viene scaldata in una caldaia e l'amido presente nel cereale si trasforma in maltosio, uno zucchero. Quindi si ottiene il mosto che viene fatto bollire in una speciale caldaia; al termine viene fatto passare attraverso un filtro per eliminare le trebbie, cioè i residui solidi e solubili del malto d'orzo, dalla parte liquida. È quindi arrivato il momento di aggiungere l'additivo aromatico della birra, quello che conferirà alla bevanda il suo gusto unico: il luppolo, che in questa fase viene aggiunto a più riprese. Poi si lascia raffreddare il mosto e subito dopo si passa alla fermentazione.


La fermentazione si divide in due fasi distinte: la fermentazione principale, ossia la prima fermentazione e la fermentazione secondaria o maturazione. La fermentazione principale ha come scopo quello di trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi del mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche e viene effettuata attraverso l'utilizzo di lieviti particolari.
L'alta fermentazione avviene quando al mosto si aggiungono i lieviti Saccharomyces cerevisiae, che non si depositano sul fondo ma si esauriscono portando le bollicine di anidride carbonica a salire in superficie. Le classiche birre ad alta fermentazione sono le ALE. La bassa fermentazione viene effettuata a temperature più basse, circa 6-9 gradi, e si ottiene utilizzando il lievito Saccharomyces carlsbergensis. Durante la bassa fermentazione, i lieviti non si esauriscono come avviene nell'alta fermentazione bensì si depositano sul fondo. Questo processo dà come risultato la birra Lager, dal classico sapore più delicato e fruttato. Esiste poi un terzo tipo di fermentazione: la fermentazione spontanea. Dopo la fermentazione principale, la quasi-birra passa attraverso un'altra fase di fermentazione che viene chiamata maturazione: la birra viene lasciata a maturare in grandi tini a una temperatura molto bassa, in genere tra gli 0 e 2 gradi C. In questa fase, tutti gli ingredienti si uniscono in modo più uniforme tra loro, conferendo alla birra il suo tipico sapore e il suo profumo inconfondibile. Solo adesso la birra è pronta. Un ultimo passaggio può essere eseguito prima dell'imbottigliamento è quello della filtrazione: più viene filtrata e più apparirà limpida e con meno scarti.
Dopo la fermentazione secondaria, quando la birra è ormai pronta per essere consumata, alcune birre vengono pastorizzate, in modo da eliminare alcuni microrganismi presenti. In questo modo la birra può venire conservata più a lungo. La pastorizzazione viene utilizzata dalle industrie che in questo modo si assicurano di produrre una birra più stabile nel tempo e più sicura dal punto di vista del livello batterico.
La birra non viene messa solo nelle bottiglie ma anche nelle lattine, nei fusti più piccoli e nei fusti per la spina, così da poter rifornire non solo le case degli amanti di questa bevanda ma anche i locali, i ristoranti e i pub. Una volta che la birra è pronta, è importante conservarla al meglio perché non perda tutte le sue qualità organolettiche. Ciò che danneggia maggiormente la conservazione della birra sono l'aria, cioè l'ossigeno, la luce e gli sbalzi di temperatura.


Stando ai dati, l'industria birraria è diventata un business di proporzioni globali, dominata da pochi soggetti internazionali, accanto a cui convivono molte migliaia di produttori. Nel Mondo vengono prodotte poco più di 190 milioni di tonnellate di birra all'anno. La Cina è il più grande produttore di birra con 49,8 milioni di tonnellate; seguono gli Stati Uniti con 22,6 milioni di tonnellate, il Brasile con 14 milioni di tonnellate. Gli altri importanti produttori sono il Messico, la Germania, la Russia, il Giappone, il Vietnam e il Regno Unito; l'Italia, con 1,3 milioni di tonnellate di birra, pari a 1,1 miliardi di litri, si classifica al 27esimo posto per la produzione ancora insufficiente rispetto al consumo, tanto da essere il quarto Paese importatore in Europa. Negli ultimi anni sono stati consumati annualmente oltre 180 miliardi di litri di birra che hanno fruttano entrate totali per un ammontare di oltre 400 miliardi di dollari. Il primato dei consumi spetta ancora all'Europa con 72 litri/anno pro capite e una produzione di 39 miliardi di litri annui. Negli ultimi anni l'industria birraria si sta espandendo in nuovi mercati emergenti come l'America Latina e in misura ancora maggiore l'Asia. La crescita è stata notevole soprattutto in Cina, che è diventata il più grande mercato nazionale della birra con oltre 46 miliardi di litri annui.

Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva, pigiata o no, o del mosto. Il vino si può ottenere anche da uve appartenenti ad incroci della vitis vinifera con altre specie del genere Vitis (ad esempio la vitis labrusca o la vitis rupestris) e da uve di specie di vitis diverse.
In Italia, come in tutta l'Unione europea, per proteggere un prodotto di maggiore qualità, prezzo e valore, non si può chiamare "vino" il prodotto di fermentazione di uve che non siano vitis vinifera. La qualità e la diversità tra i vini dipendono strettamente dal vitigno, dal clima, dal terreno, dall'esposizione di questo rispetto alla radiazione solare e dalla coltivazione più o meno accurata della vite stessa.
Vino deriva direttamente dal latino vīnum, da un tema mediterraneo da cui deriva anche il greco antico woînos. La vite selvatica appare sulla Terra già 60 milioni di anni fa, mentre quella da vino, Vitis vinifera fa la sua comparsa solo negli ultimi due milione di anni. La vite selvatica cresceva rigogliosa allo stato spontaneo sul continente europeo e su quello asiatico. Gli uomini preistorici ne consumavano già i frutti e probabilmente sapevano anche pigiarli per ricavarne il succo. Essendo la fermentazione alcoolica attraverso cui il succo d'uva si trasforma in vino un processo naturale, si può immaginare che alcuni succhi avessero cominciato ad avere sui nostri antenati del Paleolitico un interessante effetto euforizzante. È ormai certo che la coltivazione della vite fu contemporanea a quella dei cereali e dell'olivo, da 10 a 12 millenni fa, nel Neolitico, e con essa la produzione del vino; 13 mila anni fa in Georgia è sopravvissuta alle glaciazioni la vitis vinifera, madre di tutti i vitigni moderni. Qui è nata l'arte di fare il vino che veniva conservato in grandi anfore di terracotta messe sottoterra.
L'adozione della tecnica con Carbonio 14 ha poi aiutato a scoprire come la viticoltura sia comparsa già 9.000 anni fa, nella culla della civiltà: la Mezzaluna fertile (la zona che si estende tra la zona montuosa del Caucaso e i Paesi del Nord-Africa, come l'Egitto). Già in quest'epoca, quindi, si rilevano tracce di quelle che erano antiche bevande riconducibili all'antenato del vino. Nel Valdarno Superiore sono stati ritrovati in depositi di lignite, reperti fossili di tralci di vite risalenti a 2 milioni di anni fa. Studi recenti tendono ad associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si pensa che la scoperta fu casuale e dovuta a fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove gli uomini riponevano l'uva. Le più antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale. L'invenzione del vino è stata certamente fortuita e sembra invece che sia stato prodotto non casualmente per la prima volta tra 9 e 10.000 anni fa nella zona del Caucaso.
È comunque accertato che la produzione su larga scala di vino sia iniziata circa 6.000 anni fa. La prova più antica della produzione di vino in serie e in modo continuativo, è stata trovata in Armenia ed è collocabile intorno al 4.100 a.C. circa, con la scoperta della più antica cantina per la conservazione del vino esistente. Da quei lontani tempi il vino è sinonimo di festività, di convivialità, ma anche di ubriachezza; ha investito di sé il vasto campo dei valori simbolici ed è presente tutt'oggi nella maggior parte dei Paesi. La sua esistenza è frutto di una storia lunga e turbolenta. I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono a 3.700 anni fa, ma è solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino. Il cristianesimo vede nel vino un simbolo del sangue di Cristo grazie alle parole che gli evangelisti mettono in bocca a Gesù nel corso dell'ultima Cena.
Durante l'Impero romano ci fu un forte impulso alla produzione del vino, che passò dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano, molto diversa da quella che beviamo oggi. In quel periodo la coltura della vite si diffuse in gran parte del territorio, soprattutto in Italia, nella Gallia Narbonensis, in Hispania e in Siria, e con l'aumentare della produzione crebbero anche i consumi. Nel 1867 fu rinvenuta in Germania la bottiglia di vino di Spira, datata tra il 325 e il 350 che è conosciuta come la più antica bottiglia di vino ancora chiusa al Mondo. Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi nell'area del Mediterraneo era molto differente dalla bevanda che conosciamo oggi a causa delle tecniche di vinificazione e conservazione; il vino risultava essere una sostanza sciropposa, densa, dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore più gradevole. Diversamente, i popoli celtici già prima del contatto con la romanità, producevano vini leggeri e dissetanti e li conservavano in botti di legno invece che nelle giare.


Con il crollo dell'Impero Romano la viticoltura entrò in una crisi dalla quale uscirà solo grazie all'impulso dato dai monaci di San Colombano, ed in seguito dai benedettini e dai cistercensi. Infatti nella conservazione della viticoltura si distinse l'opera dei monaci irlandesi di San Colombano che introdussero il nuovo tipo di vinificazione in uso presso i popoli celtici, fin dal VI secolo in tutta la Francia merovingia, presso i Longobardi nel centro-nord Italia dal VII secolo, e soprattutto in epoca carolingia, facendo dell'Abbazia di Bobbio, fondata dal santo abate irlandese Colombano nel 614, un centro monastico di primaria importanza europea grazie al suo vasto feudo monastico. Nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno immutate fino al XVIII secolo, quando ormai la produzione ha carattere moderno con la stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, con l'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero. Nel XIX secolo l'oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall'America, distrussero vasti vigneti. I coltivatori furono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo e la poltiglia bordolese, un anticrittogamico tra i più efficaci per contrastare molte patologie fungine.
Nel Novecento si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione che porteranno a un incremento qualitativo dei vini. Nasce l'enologia che si occupa della viticoltura, della vinificazione, dell'affinamento, della conservazione del vino in cantina e della degustazione. Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela liquida costituita principalmente da acqua e alcol etilico (anche detto "etanolo"), ma che contiene tantissime altre sostanze, come i polifenoli e le antocianine che danno un sapore gradevole al vino oppure hanno un effetto positivo sulla salute, mentre altre sostanze, come l'anidride solforosa altamente tossica, hanno un effetto negativo sulla salute, tanto che la concentrazione massima è fissata per legge.
Ai vitigni sono dedicati circa 8 milioni di ettari in tutto il Mondo. Di questi, quasi 5 milioni si trovano in Europa, con prevalenza di Paesi come Italia, Francia e Spagna. Restando in Italia, il primo posto spetta al vitigno Sangiovese, con 54 mila ettari, poi troviamo il vitigno Montepulciano con 27 mila ettari e il vitigno Glera, con 27.000 ettari, originario del piccolo comune di Prosecco, attualmente nel Carso sloveno, il vitigno Pinot Grigio, di origine francese, con 26 mila ettari, il vitigno Merlot, con quasi 25 mila ettari, il vitigno Catarratto a bacca bianca più diffuso della Sicilia con 22 mila ettari, il vitigno Trebbiano bianco Toscano viene coltivato su 21 mila ettari (mentre fuori dall'Italia, Paese d'origine, si coltiva su 111 mila ettari), il vitigno Chardonnay a bacca bianca con 20 mila ettari, è uno dei vitigni più coltivati a livello mondiale ed è presente in tutti i Paesi vinicoli del Mondo, sintomo della sua capacità di adattamento a diversi terreni e condizioni climatiche; il vitigno Barbera a bacca nera con 18,4 mila ettari.
Nel resto del Mondo, a partire dalla Francia, a farla da padrone è il Cabernet Sauvignon, con ben 341 mila ettari; seguono il Merlot, con 266 mila ettari, e il Tempranillo, con 231 mila ettari.

Per produrre un buon vino si deve procedere attraverso diverse fasi di lavorazione della materia prima, iniziando dalla cura per la vite durante tutto l'anno sino al momento della maturazione dell'uva. Infatti la vinificazione inizia prima di raccogliere l'uva dalla vite, in quanto la cura del vitigno necessita di attenzioni continue. Prima della vendemmia si devono interrompere tutti i trattamenti con prodotti chimici a partire dalla fine di luglio affinchè la vite venga pulita tramite le piogge di agosto. A maturazione completata, viene raccolta l'uva. Per le uve bianche si anticipa di un po'la raccolta, mentre per le uve rosse si ritarda. Vengono eliminati i grappoli con muffe, o quelli ancora verdi, mantenendo sulla pianta quelli maturi e sani. La vendemmia è il momento in cui l'uva viene raccolta e portata in cantina per iniziare il processo di vinificazione, che con la fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti negli acini maturi trasformerà il mosto in vino. La vendemmia rappresenta non solo un evento annuale legato al lavoro in vigna, ma anche un rituale inserito nelle tradizioni agricole nell'Italia intera e da sempre porta con sé un grande fascino ed ha un valore sia storico che antropologico, insito nella condivisione sociale e nel territorio.
Per ottenere un'uva ideale a trasformarsi in vino c'è bisogno di vitigni, suoli e condizioni climatiche ottimali, nonché di corrette tecniche di conduzione del vigneto. Per produrre un vino di qualità è indispensabile partire da una base di uve che siano all'altezza del prodotto che si desidera ottenere. L'uva va vendemmiata quando è matura. In base al tipo di vino che si intende produrre, si tengono in considerazione parametri diversi per determinare il periodo ideale della vendemmia. La maturazione tecnologica è il momento ottimale individuato mediante la misura della concentrazione delle sostanze determinanti per il buon esito della vinificazione: concentrazione di zuccheri e degli acidi nell'uva. All'avvicinarsi della maturazione gli zuccheri nell'uva aumentano e gli acidi diminuiscono, soprattutto il malico, il più aspro e aggressivo. La quantità e il tipo di polifenoli presenti nelle uve è invece il valore da tenere in considerazione quando si ricerca la maturazione fenolica. I polifenoli sono delle sostanze presenti nella buccia degli acini e nei vinaccioli: i tannini, i flavoni e gli antociani, responsabili della colorazione dei vini rossi. Se le uve sono lasciate maturare un po' più a lungo, aumenta la componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini. L'accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.
La vendemmia è quindi un momento delicato, quasi magico del vigneto, che può decidere se il processo successivo darà o meno un buon risultato: le uve devono arrivare in cantina integre e sane, senza schiacciamento degli acini che potrebbe causare fermentazioni spontanee indesiderate.
Esistono fondamentalmente due approcci alla vendemmia, quello manuale e quello meccanizzato, la scelta tra i quali dipende essenzialmente dal rapporto costi/benefici in base al prodotto che si vuole ottenere in rapporto alla superficie e alle condizioni colturali del vigneto. La vendemmia manuale è fatta dall'uomo, tagliando i grappoli dal peduncolo con le apposite forbici e adagiandoli in cestelli o piccole cassette contenenti al massimo 15-20 chili. Durante il raccolto viene fatta attenzione alla qualità dei grappoli, scartando quelli con evidenti difetti, in modo da non contaminare il mosto. Le cassette saranno trasportate nel luogo dove l'uva sarà pigiata e diraspata.


La vendemmia può anche essere meccanizzata, utilizzando macchine vendemmiatrici. Queste macchine sono dotate di una testata di raccolta che è libera di muoversi e si adatta in continuo alla mutevole disposizione dei ceppi evitando danneggiamenti della vegetazione; i dispositivi detti scuotitori provvedono al distacco dell'uva, imprimendo uno scuotimento che può essere verticale od orizzontale, fino a provocare il distacco del peduncolo dei grappoli dalla pianta e li fanno cadere sui dispositivi di ricezione. I nastri trasportatori portano il prodotto al serbatoio di stoccaggio, mentre gli aspiratori per la pulizia separano eventuali materiali estranei dall'uva. Per le produzioni di qualità è necessario separare tutto ciò che potrebbero causare l'apporto di sostanze non desiderabili nel mosto. La selezione avviene o manualmente mediante l'ausilio di tavoli di cernita vibranti, o anche automaticamente tramite dispositivi ad identificazione ottica.
La vinificazione ha inizio con la pigiatura e si conclude con il processo di fermentazione alcolica che trasforma zuccheri e acqua dell'acino, in alcol e anidride carbonica. La pigiatura viene di solito eseguita con apposite macchine capaci di pigiare l'uva e scartarne i raspi. Gli acini devono venir separati dal raspo mendante la diraspatura: i raspi contengono elevate quantità di tannini, lignina, resine e pectine che se trasferiti al vino ne comprometterebbero il profilo organolettico. La pigiatura è la spremitura degli acini per separare la parte liquida da quelle solide (vinacce e vinaccioli) che, dopo eventuale macerazione assieme con i succhi, vengono allontanate dal mosto. La pigiatura e la diraspatura sono le prime operazioni cui viene sottoposta l'uva dopo la vendemmia.
La pigiatura è la prima operazione meccanica a cui viene sottoposta l'uva dopo la vendemmia, ed ha la funzione di estrarre il succo e la polpa dagli acini, dando vita al mosto che dovrà poi essere trasformato in vino. Una vasca raccoglie il mosto e gli acini e una pompa trasferisce il prodotto per le successive lavorazioni.


Lo schiacciamento o pigiatura dell'uva per mezzo dei piedi è il metodo più antico e tradizionale per estrarre dagli acini il mosto da trasformare in vino. La preferenza meccanica è determinata solo da motivi economici e, soprattutto, igienici; tecnicamente, invece, la pigiatura con i piedi rimane insuperata per la leggerezza e sofficità dello schiacciamento, con cui si evitano gli eccessivi spappolamenti delle bucce e la rottura degli acini acerbi, ottenendo un mosto con poca feccia che darà un vino di particolare morbidezza. Lo schiacciamento con i piedi è quindi un metodo di pigiatura ancora accettabile, e per certi aspetti preferibile, nelle cantine familiari in cui si lavorino piccole partite d'uva. Occorre però che il mosto appena uscito dagli acini venga subito allontanato dalla massa d'uva soggetta alla pigiatura, perciò l'ammostamento va fatto in un recipiente che, attraverso un falso fondo, permetta tale separazione immediata; inoltre è opportuno che il mosto sia subito immesso nei tini o nelle vasche di fermentazione in modo che questa abbia presto inizio, poichè la permanenza all'aria ne causerebbe l'ossidazione con effetti dannosi alla qualità del vino.


Quando il mosto è nel tino, ha inizio la fase della fermentazione e, per tenerla sotto controllo, vengono immessi nel mosto lieviti selezionati, che si attivano in una parte di mosto che poi andrà unito al resto. Per i canoni dell'agricoltura biologica, si raccoglie un po' d'uva qualche giorno prima di vendemmiare, si pigia a mano, per ottenere un mosto in fermentazione. Molto importante è la temperatura di fermentazione, che non dovrà mai essere inferiore ai 18°C. Durante la fermentazione si forma una specie di cappello tramite il mosto in fermentazione, che sprigiona gas che spingono le vinacce verso l'alto. Per dare colore al vino, si eseguono periodicamente le operazioni di frollatura con un bastone che rompe il cappello per dare ossigeno al mosto e rimontaggio, prelevando dal fondo una parte di mosto per versarlo sul cappello. Il mosto può macerare nel tino anche un paio di settimane a seconda del tipo di vino, come ad esempio per quello invecchiato. Se il vino non invecchia, il tempo si riduce rispetto alle due settimane.
La vinificazione propriamente detta è il processo di trasformazione in vino del mosto che è ricco in zuccheri (glicosio e fruttosio), che vengono trasformati dai lieviti. In enologia si utilizzano lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae. I lieviti sono microorganismi fungini unicellulari, di forma sferica, ovale o ellittica. I lieviti sono presenti già sulle bucce dell'uva, e con la maturazione, fino alla vendemmia, gli zuccheri arrivano alla superficie degli acini fornendo nutrimento ai lieviti, facendone aumentare la popolazione. Nella fase iniziale della trasformazione degli zuccheri, i lieviti svolgono una respirazione aerobica, che trasforma gli zuccheri in CO2 e acqua. La fermentazione vera e propria avviene all'interno della massa quando i lieviti, per mancanza di ossigeno, passano da un metabolismo aerobico ad uno anaerobico. L'insieme delle reazioni di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) viene definita glicolisi che avviene all'interno delle cellule dei lieviti. In condizioni anaerobiche i lieviti trasformano l'acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico che concludono la fermentazione alcolica. Per la vinificazione in bianco, il pigiato viene separato dalle bucce e dai vinaccioli immediatamente dopo la pressatura, in modo da evitare il trasferimento di tannini e sostanze coloranti al vino; invece per la vinificazione in rosso, il pigiato è lasciato in macerazione con bucce e vinaccioli per ottenere il trasferimento di tannini e sostanze coloranti al vino rosso. La vinificazione in rosato non si differenzia molto rispetto a quella dei vini rossi, se non per la durata inferiore del tempo di contatto del mosto con le bucce, cioè le sostanze coloranti, e i tannini ceduti al vino.


Tramite un'elettropompa si toglie il vino dal tino per travasarlo in una botte pulita. Alla fine, nel tino rimarranno solo vinacce bagnate, che verranno pressate con il torchio, e tutta la parte liquida verrà aggiunta a quella recuperata durante lo svuotamento del tino. Con le vinacce pressate si può avere un ottimo materiale per la distillazione o per la concimazione.


Prima di venir imbottigliato, una volta completata la fermentazione, il vino viene sottoposto a travasi e filtrazione, a cui segue un periodo di assestamento chiamato affinamento. Esso può venire condotto in recipienti inerti di acciaio, cemento o vetroresina, per un periodo variabile da qualche settimana a qualche mese. Se esso viene condotto in recipienti di legno grandi (botti) o piccoli (barriques e tonneaux), nelle quali può rimanere per un periodo che varia da diversi mesi a diversi anni, si parla di maturazione o invecchiamento del vino.
Con la fine del processo di fermentazione lenta, il vino diventa vulnerabile all'aria, e si moltiplica il rischio di malattie, per cui si prendono alcune precauzioni come riempire le botti fino all'orlo, galleggiante sempre pieno, ecc. Poi, circa a metà novembre, avviene il primo travaso, necessario per togliere residui e impurità dal vino. A questo punto il vino è pronto per l'invecchiamento che potrebbe avvenire in botte o in bottiglia. Molto importante per questa fase sarà rispettare le rigorose norme igieniche. In merito alle giornate dell'imbottigliamento, in pochi tengono in considerazione le fasi lunari e si tende a seguire il clima, prediligendo giornate soleggiate e con pressione alta. Una volta imbottigliato, il vino dovrà essere conservato in ambiente fresco tutto l'anno con temperatura di circa 15°, al buio, con scarsa umidità e lontano da odori nocivi. Per una decina di giorni le bottiglie dovranno stare in verticale, in modo da fare dilatare i tappi, poi potranno essere distese. Il vino a questo punto deve nuovamente stabilizzarsi, pertanto viene fatto affinare in bottiglia solitamente per uno-tre mesi prima della messa in commercio.
Diversi vini, prima del confezionamento e della commercializzazione subiscono un altro passaggio denominato pastorizzazione. La pastorizzazione è un processo termico che permette di neutralizzare gli enzimi e distruggere i microrganismi responsabili di alterazioni e malattie. Il nome deriva dal suo inventore, Pasteur, che lo ideò nella seconda metà del 1800 proprio per sanificare il vino. La pratica trova oggi impiego vastissimo in tutta l'industria alimentare ma viene impiegata solo per i vini più comuni perché, se da un lato il vino ottenuto è stabile da un punto di vista enzimatico e microbiologico, dall'altra il trattamento termico fa perdere la maggior parte delle sue proprietà gusto-olfattive.
Un altro processo denominato spumantizzazione interessa soprattutto i vini bianchi, ma non è esclusivo, poichè si hanno anche neri e rosati trasformati in spumanti o vini frizzanti. La spumantizzazione è il processo di produzione degli spumanti: si parte da un vino base, che viene trasformato in spumante e ciò avviene facendo rifermentare completamente fino ad anidride carbonica una soluzione zuccherina aggiunta e addizionata con opportuni lieviti, ottenendo così una sovrapressione di almeno 3 bar. Però, esistono sistemi e tecnologie diverse per arrivare al medesimo risultato in termini di anidride carbonica aggiunta, ma diversi in termini del prodotto ottenuto e del suo profilo organolettico. I metodi di spumantizzazione più diffusi ed importanti sono sostanzialmente tre: il Metodo classico con rifermentazione in bottiglia; il Metodo Charmat o Martinotti con rifermentazione in autoclave; il Metodo tradizionale sui lieviti con rifermentazione naturale in bottiglia. Questo terzo metodo non prevede l'aggiunta di soluzione zuccherina, ma la rifermentazione in bottiglia del residuo zuccherino con il quale il vino è stato imbottigliato assieme ai lieviti della prima fermentazione ancora attivi.
Dal punto di vista del contenuto zuccherino, la classificazione degli spumanti riprende quella tradizionalmente utilizzata nello Champagne: Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo dolcezza originaria dell'uva) <3g/l; Extra brut (molto secco) <6g/l; Brut (secco) <12 g/l; Extra dry (secco, arrotondato da lieve nota morbida) 12-17 g/l; Dry (abboccato, appena o poco dolce) 18-32 g/l; Demi sec (amabile, con nota dolce nettamente percettibile) 33-50 g/l; Dolce o Doux (dolcezza decisa) >50 g/l.



Nel 2018 la produzione mondiale di uva è stata pari a 79 milioni di tonnellate. I maggiori produttori sono stati: Cina con 13,4 MT; Italia con 8,5 MT; Stati Uniti con 6,9 MT; Spagna con 6,6 MT; Francia con 6,2 MT; Turchia con 3,9 MT; India con 2,9 MT; Argentina con 2,5 MT; Cile con 2,5 MT; Iran con 2 MT; Sudafrica con 1,9 MT e Australia con 1,6 MT.
Dalle uve prodotte nel 2019 si sono ottenuti 260 milioni di ettolitri di vini. I maggiori produttori sono stati: Italia con 47,5 milioni di hl; Francia con 42,1; Spagna con 33,5; Stati Uniti con 24,3; Argentina con 13; Australia con 12; Cile con 12; Sudafrica con 9,7; Germania con 9; Cina con 8,3 e Portogallo con 6,7.
I principali esportatori di vino nel 2019 sono stati: Italia con 21,6 milioni di hl; Spagna con 21,3 milioni; Francia con 14,2 milioni; Cile con 8,7 milioni e Australia con 7,4 milioni di hl.
Tramutati gli ettolitri nel loro valore in miliardi di euro, cambia la classifica: Francia con 9,8 miliardi incassati; Italia con 6,4; Spagna con 2,7; Australia con 1,8 e Cile con 1,7 miliardi di euro.
Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, vol. V, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes; I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958







IL CAUCCIÙ...QUELLA COSA ELASTICA

Uno dei più importanti prodotti della rivoluzione dei trasporti

Il vecchio presidente dell'Associazione americana della gomma, Harvey Firestone, era conosciuto al suo Paese come un uomo taciturno; perciò, quando nel 1917, al banchetto annuale dell'Associazione, egli uscì con l'affermazione: "La gomma è il più importante prodotto di questo Mondo" (Rubber is the most imprortant commodity in the world), le sue parole fecero un effetto sensazionale. Gli industriali presenti ne risero divertiti come sanno ridere fragorosamente gli americani, specie quando gli affari vanno a gonfie vele. Ritenevano che il presidente avesse esagerato un po'. Viceversa le sue parole erano molto vicine alla realtà. Se già diversi anni fa si poteva affermare che la gomma accompagna gli uomini per tutta la vita, oggi lo si può ripetere a maggior ragione. Prima del 1914 i bimbi bevevano il latte col succhiotto di gomma, ma per lavarlo si usava ancora l'autentica spugna greca. Allora si metteva il lenzuolino di gomma nel loro lettino, oggi indossano anche le mutandine con parti di gomma. Tempo fa i ragazzini correvano sui tricicli cerchiati di strette strisce di gomma, ora imparano ben presto a montare sulle biciclette con i pneumatici. Anche i professionisti hanno continuamente a che fare con la gomma, naturale o sintetica o con un nuovo prodotto che assomiglia alla gomma: il chirurgo ha usato guanti di gomma per tanti anni, il farmacista chiude le bottiglie dove tiene i suoi preparati con turaccioli di gomma, il chimico congiunge i recipienti con tubi di gomma, ogni inglese non sapeva vivere per molti anni senza il suo impermeabile, il russo senza le sue scarpe di gomma, l'americano di anni fa non usciva di casa senza il sacchetto di gomma per il tabacco da pipa e quando aveva finito di fumare masticava confetti di gomma (i Wrigley's chewing-gum), i quali confetti avevano permesso a quel tale Wrigley di costruire un grattacelo che, fino al 1931, era il più grande degli Stati Uniti. E quando arrivava l'ora in cui i denti venivano a mancare e non si poteva più masticare la gomma, allora si apprezzava, con altre diverse cose, una buona borsa di gomma per l'acqua calda per riscaldarsi nelle fredde giornate.
Forse siamo tutti d'accordo che quel giorno del lontano 1917 il signor Firestone abbia esagerato, ma mica tanto! Forse aveva solo ingrandito un po' la verità, ed era giustificabile per chi, come lui, per tutta la vita ha avuto a che fare con la gomma e con i molti soldi che gli rendeva. Comunque quel ragazzo che imparava ad andare in bicicletta, durante la lezione a scuola o a casa quando faceva i suoi compiti usava la bomma per cancellare i segni della sua matita e nell'intervallo giocava con una palla di gomma. Ebbene, la prima notizia dell'esistenza della gomma arrivò in Europa proprio con la palla. I missionari all'inizio del XVI secolo scivevano: "Gli indiani usano palle di materiale diveso dalle nostre; sono palle che rimbalzano quando cadono a terra". Allora nessuno prestò attenzione ad una cosa di così poco conto come il gioco della palla.

Soltanto nel XVIII secolo, il matematico e geografo francese Charles Marie de La Condamine (1701-1774), nel 1735, fu incaricato dall'Accademia francese delle scienze di effettuare una spedizione nell'attuale territorio dell'Ecuador con lo scopo di misurare la lunghezza di un meridiano in prossimità dell'Equatore. Lui però decise di seguire il Rio delle Amazzoni, portando a termine la prima vera esplorazione dell'Amazzonia. Da questo viaggio portò in patria le prime descrizioni e i primi esempi di caucciù, chinino e curaro, elementi conosciuti con la frequentazione degli Indios. Nel 1744 tornerà a Parigi, pubblicando le memorie di viaggio. Spiegò che gli indios ricavavano il caucciù dal succo di un albero speciale. Facevano dei tagli nella corteccia, raccoglievano il succo lattiginoso che ne usciva e, dopo averlo fatto asciugare, lo manipolavano ricavandone una massa elastica con la quale fabbricavano eccellenti bottiglie infrangibili e scarpe impermeabili utilissime in quelle regioni acquitrinose delle foreste vergini. Tra i suoi altri studi, dedicò la sua vita a perorare la vaccinazione preventiva a scopo profilattico. Si potrebbe credere che gli europei si sarebbero lanciati avidamente su questo nuovo materiale come avevano fatto con molti altri; invece no. I bambini di allora avevano già abbastanza giocattoli, anche senza le palle di gomma; e chi non possedeva danaro sufficiente per comprarsi una spugna greca, si lavava semplicemente con una pezzuola di stoffa. Le carrozze correvano anche senza ruote di gomma; i portalettere andavano in giro a piedi o usavano il cavallo per le lunghe distanze e trovavano ancora il tempo di fermarsi in qualche osteria. I fili telefonici sottomarini non esistevano ancora.


Perciò solo i botanici e i chimici si interessarono del caucciù. Nel 1770 un chimico inglese, Joseph Priestley, scoprì che il caucciù, ricavato dall'albero della gomma dell'America del Sud aveva il potere di cancellare i segni di matita e in quell'anno il caucciù divenne una merce per i cartolai. La comodissima matita con la gommina all'estremità venne invece inventata nel 1858 da Hymen Lipman, un emigrato inglese trasferitosi negli Stati Uniti.

Mezzo secolo dopo comparve sulla scena l'inventore scozzese Charles Macintosh, un chimico dilettante ma anche intuitivo che fino ad allora aveva fatto una serie di utili scoperte. Un giorno stava sperimentando una soluzione di caucciù con la nafta e involontariamente si era imbrattato con quella miscela il grembiule da lavoro e notò che la stoffa era diventata impermeabile all'acqua. In breve, mise in commercio nel 1824 un materiale resistente all'acqua per rendere impermeabile un tessuto, e Mackintosh fu nominato un tipo di mantello o soprabito impermeabile. Mentre questa sua scoperta non ebbe un grande successo agli inizi perchè i tessuti diventavano rigidi in inverno, mentre diventavano appiccicosi con i calori estivi, ottenne un brevetto per essere riuscito a trasformare il ferro in acciaio grazie all'utilizzo di alte temperature.
Poi salvò capre e cavoli un americano, Charles Goodyear (1800–1860) che, anche lui per caso, eliminò i difetti del caucciù con la vulcanizzazione della gomma. Era un uomo geniale ma un pessimo commerciante, sempre pieno di debiti, aveva vaghe nozioni di chimica ma pensava sempre al caucciù e a come risolvere i suoi problemi di elasticità senza raggrinzarsi e appiccicarsi. Il suo laboratorio era un focolaio da cucina e su quello faceva i suoi esperimenti: mescolava il caucciù con ogni sorta di sostanze e fabbricava i più svariati oggetti di gomma. Portava un berretto di gomma, un mantello di gomma, un vestito di gomma e aveva in tasca un borsellino di gomma, ma sempre vuoto. Un giorno del 1839, stava scaldando una soluzione di caucciù sul focolaio; abituato a mescolare in quella pentola tutto ciò che gli capitava sottomano, mentre chiaccherava con un amico, inavvertitamente prese un cartoccio con dentro dello zolfo e lo versò dentro. Si allarmò e tolse dal fuoco la pentola, cercando di eliminare lo zolfo che ormai si era unito al caucciù. Vide che il composto ormai filava, era divenuto elastico, facile da lavorare: aveva, senza saperlo, scoperto il metodo della vulcanizzazione rendendo il caucciù una gomma elastica e resistente. Nel 1842 i campioni del caucciù di Goodyear furono esposti a Londra dove li vide un chimico inglese, Thomas Hancok, che vanamente anni prima aveva tentato di lavorare il caucciù. Si rese conto che Goodyear non aveva brevettato la sua scoperta e nel 1843 presentò lui la richiesta di riconoscimento del brevetto, avendo visto delle tracce di zolfo nei campioni dell'americano e lo battè sul filo di lana. Anche se Hancok migliorò il metodo di Goodyear semplificandolo e scoprì il procedimento per la fabbricazione della gomma dura (ebonite), il merito a livello mondiale fu riconosciuto alla sfortunato tanto che uno dei maggiori produttori mondiali ha nominato la sua società e il suo marchio "Goodyear".
Queste invenzioni allargarono di colpo l'orizzonte dell'utilizzazione del caucciù a livello mondiale se pensiamo che nel 1840 si consumavano 400 tonnellate, nel 1850 4.000 tonnellate, nel 1900 50.000 tonnellate, nel 1925 500.000 tonnellate, nel 1934 superò il milione di tonnellate e nel 1939, alla vigiglia della guerra, 1,5 milioni di tonnellate e oggi, nonostante la gomma sintetica, se ne producono ancora circa 12-13 milioni di tonnellate sul totale di circa 28 milioni di gomma.

Nuovi consumatori si aggiunsero ai vecchi; col passare del tempo il bisogno di gomma per l'industria elettrica aumentò in modo incredibile. Le linee telefoniche sottomarine cominciarono ad allacciarsi sempre più fitte intorno al Mondo. Il caucciù, come il petrolio, fu una materia prima di attualità e politica. Infatti, tra Stati Uniti e Inghilterra si scatenò una guerra del caucciù, una guerra economica, ma non per questo meno crudele. La Natura aveva dato in mano al Brasile un monopolio: l'albero del caucciù, la Hevea brasiliensis (heve è il termine con cui veniva chiamato l'albero dagli indios amazzonici), che vegetava in Amazzonia, non era assolutamente facile lavorare il suo prodotto in quei luoghi; il clima era per i bianchi micidiale, il terreno infido, l'acqua non potabile, il sole spietato. All'epoca i brasiliani non pensarono di impiantare delle piantagioni di caucciù intorno al Rio delle Amazzoni. I bianchi si limitarono a spedire gli indios nella boscaglia piena di miasmi per recuperare il bottino tanto agognato, ricavandone ben poco in cambio. L'allora console americano di Rio de Janeiro nel 1906 sciveva al suo governo a Washington: "Se non ci fosse la fame che flagella questi posti per sette anni su dieci, il caucciù di Para non avrebbe potuto mai essere raccolto. Solo chi si vede minacciato dalla morte può accettare di andare nella foresta a raccogliere il caucciù".
Nel 1871, Henry Alexander Wickham (1846-1928), un esploratore inglese, si recò in Brasile e nel 1876 riuscì a trafugare dei semi di Hevea che furono poi piantati con successo nelle colonie britanniche in Asia, rompendo il monopolio brasiliano sulla produzione del lattice bianco. Un altro britannico, Robert Cross, aveva fatto lo stesso nello stesso momento. Nato vicino a Londra, all'età di 20 iniziò una serie di viaggi esplorativi in ​​Sudamerica a partire dal Nicaragua. Nel 1876, in Brasile, raccolse 74.000 semi di Hevea, equivalenti a circa una tonnellata, con l'aiuto di indios reclutati nella giungla. Trasportati sulla schiena dagli indios a bordo del piroscafo Amazonas nel porto di Santa Maria de Belém do Grão Pară, chiamato in origine Pará e oggi Belém; sbarcarono a Liverpool nel giugno 1876 e arrivarono ​​a Londra su un treno noleggiato dal direttore dei Kew Gardens, il giardino botanico di Londra. I semi furono ripiantati cinque giorni dopo, su commissione della regina Vittoria, e si provò senza risultati a coltivare i semi della pianta nei giardino botanico, ma solo il 3,6% germoglierà in quelle serre. L'esportazione di semi di gomma fuori dal Brasile non era ancora illegale, ma lo diventerà dopo l'operazione di Henry Alexander Wickham. Nel 1876 circa 2000 germogli, ottenuti dai semi portati da Cross, furono spediti a Ceylon, poi gli altri nei protettorati inglesi in Malesia. Undici piantine arrivarono a Singapore nel 1877, presso i giardini botanici amministrati dal botanico britannico Henry Nicholas Ridley. Questa volta il tentativo ebbe successo e l'albero della gomma ben presto si diffuse nella maggior parte delle colonie britanniche dell'Asia. La produzione di lattice dell'Asia crescerà e competerà, dal 1910, con quella del bacino dell'Amazzonia che fu anche attaccato da malattie dell'albero della gomma, causando il declino di Manaus che era diventata una delle città più ricche ed importanti del Mondo proprio grazie all'Hevea brasiliensis. La globalizzazione delle piante ha ampiamente preceduto la globalizzazione economica. Wickham in seguito emigrò in Australia, dove fallì nei suoi piani di coltivare tabacco e tornò in Sud America nel 1886, nell'Honduras britannico, per impiantare piantagioni di banane e alberi della gomma locali. Poi partì nel 1895 per la Nuova Guinea dove acquistò una minuscola isola, nella quale fece una piantagione di cocco.

Goccia dopo goccia il latte dell'Havea Brasiliensis riempie una ciotola e, da questo primo passaggio si arriva poi ad ottenere la gomma naturale che viene usata per produrre pneumatici, elastici, antivibranti e componenti per le automobili, prodotti medicali e alimentari, pavimenti, preservativi, adesivi, indumenti tecnici, suole per le scarpe, ancora da molte parti chiamata para, dal nome del porto di Parà dal quale partiva la gomma brasiliana. Senza l'albero della gomma, il caucciù (da cahuchu, parola indigena che significa legno piangente) molte produzioni si arresterebbero. Secondo le stime del Global Platform for Sustainable Natural Rubber, creato nel 2018 con sede a Singapore, la filiera della gomma mantiene trenta milioni di persone nel Mondo. La domanda globale di gomma è destinata ad aumentare, per questo una gestione sostenibile della catena di approvvigionamento per preservare le foreste, la biodiversità e lo sviluppo delle comunità locali è di primaria importanza. L'alternativa è la gomma sintetica derivata dal petrolio. Alla GPSRN partecipano i più grandi coltivatori e produttori di gomma e pneumatici come Bridgestone, Good Year, Pirelli, Socfin e Ford. Alla base della sua istituzione ci sono alcuni principi: la sostenibilità delle foreste, il controllo del consumo di acqua, la garanzia dei diritti per i coltivatori e per le terre coltivate, la tracciabilità, l'impegno all'istruzione e alla formazione delle persone coinvolte nella filiera, la promozione di misure anticorruzione, la creazione di protocolli di controllo nella produzione e soprattutto il rispetto dei diritti umani.
La lavorazione del caucciù all'origine era ancora artigianale e la mano dell'uomo è imprescindibile per la sua estrazione. Tutto segue la resina che la pianta produce per difendersi dagli insetti: il lattice. Originario del Brasile, l'albero della gomma richiede temperature medie di 25-30° C e un ambiente umido soggetto ad almeno due metri di pioggia all'anno. Gli alberi delle piantagioni asiatiche risultarono molto produttivi e soppiantarono quasi del tutto le produzioni brasiliane. Oggi le piantagioni dell'albero della gomma si concentrano in Thailandia con 4,7 milioni di tonnellate, Indonesia con 3,6, Vietnam con 1,1, India con 0,9, Cina con 0,8, Malaysia con 0,8, Costa d'Avorio con 0,4, Filippine con 0,4, seguono con minori quantitativi Guatemala, Birmania, Brasile, Nigeria e Sri Lanka. Da diversi anni una triade, formata da Thailandia, Indonesia e Malaysia opera sul mercato mondiale di comune accordo per sostenere in equilibrio il mercato e i prezzi del caucciù.

L'estrazione del lattice dalla pianta si ottiene attraverso la riapertura ad intervalli regolari di un'incisione diagonale fatta sulla corteccia dell'albero da cui trasuda la resina per ore (fino a tre chilogrammi di lattice per albero). Raccolto in un piccolo contenitore, il lattice può essere lasciato a coagulare o può essere trasportato liquido per essere lavorato successivamente e solidificato tramite l'acido acetico. Il ciclo di vita di una pianta dura fino a trent'anni. La gomma in stato solido viene pallettizzata e venduta, così come il lattice. Questa distinzione determina il tipo di gomma che si andrà a produrre. I lattici in stato liquido, circa il 40%, va negli adesivi, nei nastri adesivi, nel settore delle suole delle scarpe, negli articoli tecnici o legati alla moda (le fettuccine per gli indumenti intimi, le spalline per la corsetteria)vanno nel settore degli adesivi per fare collanti, nel settore medicale (per realizzare ad esempio guanti in lattice o il laccio emostatico), e nei polimeri. La gomma naturale solida, per il 60% viene impiegata per la produzione di pneumatici. Un altro settore importante che utilizza gomma solida è l'automotive per tutti i sistemi di assorbimento delle vibrazioni dei motori a scocca, nel settore dei trasporti (dalle ferrovie alle navi). La stessa cosa vale per le gomme sintetiche che hanno in parte sostituito alcuni utilizzi della gomma naturale. I pneumatici per auto private al 99% è solo di gomma sintetica. La gomma naturale è ancora molto utilizzata invece per pneumatici di camion, trattori e mezzi da cava (vista la sua resistenza alle pressioni e al peso notevole).
Nel complesso la gomma è presente, in percentuali variabili, in pneumatici, suole di scarpe, cancelleria, elastici, guaine isolanti per i cavi, guarnizioni di motori e di elettrodomestici, protesi, guanti usa e getta, profilattici, palloni e palline da sport e molto altro ancora. La distribuzione capillare di questo materiale in tutto il Mondo è tale da rendere pressoché impossibile per chiunque trovarsi in un luogo in cui non vi sia, anche soltanto in minima parte, almeno un oggetto in gomma.


La gomma grezza solidificata arriva in ballette da venticinque o cinquanta chili. Questa viene macinata tramite dei mulini e calandrata attraverso delle presse. Da qui si ottengono dei fogli che vengono poi suddivisi in lastre di vari spessori: dai due ai venti millimetri. Una volta realizzata la lastra richiesta la si vende al calzaturificio che la trasformerà, con dei tagli, in suola per scarpe. La para naturale viene utilizzata per il classico e moderno polacchino Clarks, ma anche per scarpe femminili e per bambino. Riciclabili ed ecologiche, le suole in gomma naturale sono resistenti all'abrasione e all'acqua, inalterabili a contatto con soluzioni acide alcaline o saline, elastiche e flessibili. Le suole sono reperibili in colore naturale (dal giallo al nero) oppure vengono tinte con l'aggiunta di pigmenti coloranti atossici.

I consumi mondiali di gomma nel 2019 sono stati di 30,5 milioni di tonnellate, di cui la gomma sintetica rappresenta il 52,1% (15,9 milioni di tonnellate) e quella naturale il restante 47,9% (14,6 milioni di tonnellate). Il tasso di crescita globale dei consumi nell'arco degli ultimi dieci anni è stato del 3,5% medio annuo, con una crescita leggermente superiore per la domanda di gomma sintetica. La domanda mondiale di gomma nei prossimi anni è ragionevolmente ipotizzabile in crescita ad un tasso medio annuo del 3,2% per arrivare ad attestarsi a 34,6 milioni di tonnellate nel 2023. Il maggiore trend di crescita della domanda di gomma sintetica rispetto alla domanda di gomma naturale si spiega in base al fatto che in diverse applicazioni industriali la gomma sintetica è andata a sostituire la gomma naturale; quest'ultima infatti, pur avendo ottime proprietà di resistenza alla compressione e di attrito superficiale, presenta proprietà meccaniche e anti-abrasione leggermente inferiori rispetto alla gomma sintetica.
Il maggior incremento della domanda di gomma sintetica ha creato uno spostamento della produzione da gomma naturale a gomma sintetica, creando in alcuni momenti problemi di carenza nell'approvvigionamento di gomma naturale nella fornitura di gomma naturale per il settore degli pneumatici. La gomma naturale infatti è un componente essenziale degli pneumatici (in particolare pneumatici per veicoli industriali pesanti) maggior settore di utilizzo di questo tipo di gomma (circa il 70 – 75%) e della gomma in generale. La gomma naturale viene sempre utilizzata in mescole con gomma sintetica: negli pneumatici per veicoli pesanti la percentuale di gomma naturale nella mescola è superiore alla percentuale di gomma sintetica (quasi il doppio), mentre nei veicoli leggeri la percentuale si inverte.
Le applicazioni delle gomme sono numerose: si possono classificare in alcuni macrosettori di riferimento principali:
  • industria dell'automotive: oltre agli pneumatici, che rappresentano l'impiego più importante (mediamente un pneumatico è costituito per il 41% da gomma naturale e sintetica), la gomma viene utilizzata in numerosi articoli tecnici quali: tubi per la benzina, cinghie e giunti di trasmissione, guarnizioni, cuffie, profili, componenti antivibrazione, radiatori, parti dell’impianto di condizionamento, ecc. Rientrano nel settore automotive anche componenti in gomma per il settore aeronautico (pneumatici e gomme di carrelli d'atterraggio).
  • industria elettrica – elettronica: le gomme trovano impiego nell'industria degli elettrodomestici, per guarnizioni magnetiche, piedini in gomma ammortizzanti antigraffio per lavatrici, copertura di cavi elettrici e connettori;
  • edilizia e costruzioni : sigillanti, guarnizioni di tenuta. I granulati di gomma sono idonei alla produzione di campi da calcio in erba sintetica, pavimentazioni sportive, componenti per arredo urbano, componenti antivibranti e per isolamento acustico, nella produzione di asfalti silenziosi e più duraturi;
  • industria alimentare: le gomme siliconiche hanno il pregio di poter essere utilizzate in ambito alimentare/sanitario a contatto con gli alimenti;
  • settore medicale e farmaceutico: formulazioni speciali per il settore medicale, para medicale e farmaceutico sono: kit per emodialisi, cateteri, aghi monouso, corpi di siringhe monouso, pompette per contagocce di farmaci liquidi orali, dischi e pistoni per sistemi di somministrazione dell'insulina, tappi per contenitori di medicinali di vario genere (liquidi, iniettabili, in polvere, plasma eccetera) o anche tappi per contenitori di principi attivi farmaceutici, tappi di provette per esami di laboratorio, tappi per contenitori di lenti a contatto eccetera;
  • industrial manufacturing: produzione di nastri trasportatori per industria, cinghie di trasmissione per azionamento motori di macchine, gomme di ruote di carrelli trasportatori usati in stabilimento o magazzino;
  • rivestimenti: la gomma siliconica è un componente essenziale per l'incollaggio elastico, la sigillatura e il rivestimento in genere (es. rivestimento di scafi);
  • industria calzaturiera: la gomma ha sostituito in parte il cuoio nelle suole di scarpe, soprattutto in calzature sportive, scarpe per ragazzi e bambini;
  • altri vari: pavimentazioni antitrauma, pavimentazioni per aree gioco bambini, superfici sportive (basket, atletica leggera, superfici in erba sintetica).

Attualmente è l'Asia il maggior mercato della gomma, con un'incidenza del 37,8% sui consumi mondiali. L'Asia è il continente con la maggior quota sulle esportazioni mondiali di pneumatici: su un valore totale di export di pneumatici nel 2019 di 79 miliardi di dollari, l'Asia ha contribuito per il 47,2% (37,3 miliardi di dollari), seguita dall'Europa con un altro 39,7% (31,4 miliardi di dollari). Tra i Paesi asiatici la Cina detiene il primato sia in termini di produzione che di esportazione di pneumatici in gomma, con un valore dell'export che nel 2019 si è attestato a 14,8 miliardi di dollari; seguono Thailandia (export per 5,6 miliardi di dollari), Sud Corea (3,3 miliardi di dollari) e India (1,9 miliardi di dollari). Inoltre, la Cina da sola rappresenta quasi il 50% dei consumi di gomma nell'area asiatica. Negli ultimi anni Cina, India, Indonesia, Vietnam e Thailandia hanno registrato i tassi di crescita più elevati dei consumi di gomma nell'area asiatica e a livello mondiale, in generale nelle applicazioni industriali e nel settore edilizia/grandi lavori.

Se la costante richiesta di gomma non fosse più sostenibile o se le piantagioni del Sud-Est Asiatico fossero colpite da un attacco fungino, si sta già lavorando ad una soluzione: il lattice è prodotto da molte piante, non solo dall'albero del caucciù. Pensiamo al fico, al guayule (Parthenium argentatumun, il suo nome deriva da una parola in nāhuatl, una lingua uto-azteca, che significa gomma) e al tarassaco russo, una valida alternativa a quello derivato dall'Havea Brasiliensis. Una pianta molto nota, dalla quale si ottiene la gomma naturale, è il guayule. Fu scoperto dal naturalista Henry Jacob Bigelow (1818–1890) a metà Ottocento e descritto per la prima volta da Asa Gray (1810–1888), considerato il più importante botanico statunitense del XIX secolo. Mentre l'Hevea brasiliensis inizia ad essere produttiva solo dopo circa 7 anni dalla piantagione, la guayule è produttiva già a partire dal 2° anno.
Il Guayule è un arbusto appartenente alla famiglia delle Asteracee, nativo del deserto di Chihuahua (Messico) e del sud ovest degli Stati Uniti, viene adoperato come fonte alternativa al lattice ipoallergico e al posto della gomma naturale da Hevea. Gli esperimenti di utilizzo partono negli Stati Uniti intorno al 1920. Sulla scia dei primi successi, l'importanza strategica della gomma fu riconosciuta dal regime fascista, il quale, approfittando del fatto che l'Italia non era ancora entrata in guerra, stabilì dei rapporti con la Intercontinental rubber company per ottenere semi e know how per la produzione di gomma in Italia e si era progettato una coltivazione dell'arbusto nel Tavoliere delle Puglie. A tal fine, nel 1937 la Pirelli e l'IRI avevano costituito una apposita società, la Società Agricola Italiana Gomma Autarchica (Saiga), che tra i consulenti e gli amministratori figuravano i chimici Bruni, Natta, Giordani e il finanziere Enrico Cuccia, futuro presidente di Mediobanca. Fu creato un vivaio a Sud di Cerignola dove, nella primavera del 1940, vennero messe a dimora 25 milioni di piantine di guayule, ottenute da semi selezionati fatti venire dalla California. La mancanza di carburante, di personale e di macchinari causata dalla guerra portò lentamente al fallimento e all'abbandono delle piantagioni foggiane di guayule. Nel 1947 la Saiga fu messa in liquidazione.

La specie conobbe un utilizzato intenso negli USA con una coltivazione di tipo industriale durante la seconda guerra mondiale, quando il Giappone interruppe l'approvvigionamento americano dalla Malaysia. La guerra finì prima che le piantagioni fossero pronte e l'idea fu abbandonata, perché era molto meno complicato tornare a importare il lattice. Però negli USA le attività di ricerca proseguirono, sebbene ridimensionate a produzioni di nicchia quali guanti chirurgici e preservativi. Nel terzo millennio il guayule è stato di nuovo oggetto di ricerche per le proprietà ipoallergiche, soprattutto in previsione del suo uso per la realizzazione di articoli speciali, come i guanti di gomma, soprattutto per gli operatori sanitari, che devono indossare guanti per molte ore al giorno, la possibilità di avere un prodotto alternativo con caratteristiche molto simili a quelli in lattice naturale è un beneficio importante.
Eni ha annunciato che avvierà una sperimentazione per la coltivazione in Sicilia del guayule. La sperimentazione sul guayule è stata avviata da Eni nell'ambito del Protocollo di Intesa per l'Area di Gela, la serie di accordi tra l'azienda, gli Enti locali e il Ministero dello Sviluppo economico per migliorare lo sviluppo dell'area industriale, sia dal punto di vista produttivo che ambientale e Versalis si concentrerà sulle attività di sviluppo dei prodotti per poter sfruttare l'intero processo di produzione di gomma da guayule, comprese le componenti “non gomma”: le resine, ad esempio, possono essere utilizzate in vari settori, dagli adesivi alla protezione del legno, mentre la bagassa ha ottenuto risultati promettenti come materia prima per la produzione di zuccheri industriali adatti per biocarburanti o precursori chimici. Eni ha mantenuto a Gela per circa 50 anni un grande polo petrolchimico, ora in fase di dismissione con la riconversione di alcuni dei suoi impianti per la produzione di biocarburanti. I vantaggi del guayule sull'albero del caucciù sono molteplici: cresce in zone semidesertiche e richiede pochi input agronomici, tollera un clima più fresco, per cui si potrebbe coltivare anche nei terreni marginali dell'area del Mediterraneo; la semina si può meccanizzare ed il raccolto si limita alla semplice falciatura e trinciatura della biomassa epigea, essendo la pianta in grado di ricacciare vigorosamente dalle radici; infine, la gomma ed altri sottoprodotti si estraggono con acqua calda, quindi è un esempio di chimica verde. Il lattice di guayule non contiene allergeni, per cui è la materia prima ideale per guanti chirurgici, mute sportive e abbigliamento impermeabile.
Negli Stati Uniti la Bridgestone ha sviluppato l'intera filiera. In Francia, il guayule viene coltivato nei pressi di Montpellier, ed il lattice destinato alla produzione di guanti ipoallergenici. In Spagna, la ricerca si concentra sulle guayuline, sottoprodotti dell'estrazione del lattice, potenzialmente utilizzabili per sostituire le resine sintetiche nella produzione di impregnanti antifungici, pannelli di fibra di legno e vernici. In Italia, la Pirelli ha testato alcuni pneumatici di guayule ad alte prestazioni nel 2015. Il Miur ha finanziato con 8,9 milioni di euro il progetto di ricerca Albe, finalizzato alla produzione di elastomeri naturali. L'estrazione della gomma mediante solventi, benché meno ecologica rispetto all'estrazione con acqua, consente di recuperare anche le resine, migliorando la redditività. La biomassa residua dell'estrazione si può utilizzare come combustibile, da consumare nel processo di estrazione, o per la produzione di pellet, o per la produzione di pannelli di fibra, utilizzando le resine come agglomerante.
Molte immagini sono tratte da Wikimedia Commons; i testi sono tratti da Geografia generale ed economica, Landini-Fabris, vol. V, XIX° edizione interamente rifatta con la collaborazione del prof. L. Rossetti, 1987, Lattes; I beni della Terra, di J. Semjonow, Londra 1958







parte quarta: L'Uomo e l'organizzazione degli spazi abitativi
ritorno a Introduzione - Geografia, scienza dell'organizzazione dello spazio