Foto di Livio G. Rossetti
Immagini del 16 aprile 2010
Nell'aprile del 2010, agli inizi del Viale IV Novembre, si è tenuta una manifestazione agricola legata ad alcuni allevamenti di bestiame del nostro territorio, in particolare bovini e suini. Ritornando a casa, mi sono fermato in Viale Europa per fotografare un gregge di pecore e capre; non sono animali allevati nelle nostre stalle e aziende agricole, ma da molti anni ci vengono a trovare, scendendo dalle vicine valli alpine, per brucare quelle poche erbe dei nostri campi nei periodi di "morta".
Da questi animali noi ricaviamo la carne, il latte e la lana e, da questi loro prodotti noi ricaviamo formaggi, soprattutto il gorgonzola, i pecorini e i caprini, i salumi, per noi sprattutto il salam d'la Duja, lane di non grande valore ma utilizzate in molti paesi di montagna per produrre calzettoni o maglie invernali.
Il gorgonzola è un formaggio erborinato ottenuto da latte intero di vacca, è a pasta cruda, grasso, di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute alla formazione di muffe (Penicillium glaucum). Il gorgonzola è originario e prende il nome dalla omonima cittadina lombarda. Non si conosce esattamente il periodo della nascita di questo formaggio, ma tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, Da molto viene prodotto nelle province di Milano, Como, Pavia e Novara e, quest'ultima, ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice.
Nel 1996, il gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea tra i prodotti DOP. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno della denominazione protetta "gorgonzola". Ne esistono due principali tipi: il gorgonzola dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore leggermente piccante; quello piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta dura, più consistente e friabile.
Il salam d'la Duja è un salame di puro suino, lungo un palmo, che si ottiene con un trito misto di carni scelte e magre (spalle, pancetta, lardo, coscia, culatello, coppa, triti di banco) e di grasso di lardo o di pancetta. Si aggiunge sale, pepe, spezie e aglio schiacciato nel mortaio e bagnato nel vino Barbera. Il salame così ottenuto nel primo periodo invernale, è mantenuto morbido nello strutto fuso di maiale all'interno di un recipiente di coccio invetriato chiamato doja o duja.
Fino a poco tempo fa le duje venivano prodotte nella fornace del borgomanerese; oggi non si producono più a causa delle normative in materia d'igiene alimentare, sostituite da anonime vaschette di alluminio o da vasi di vetro.
Nell'aprile del 2010, agli inizi del Viale IV Novembre, si è tenuta una manifestazione agricola legata ad alcuni allevamenti di bestiame del nostro territorio, in particolare bovini e suini. Ritornando a casa, mi sono fermato in Viale Europa per fotografare un gregge di pecore e capre; non sono animali allevati nelle nostre stalle e aziende agricole, ma da molti anni ci vengono a trovare, scendendo dalle vicine valli alpine, per brucare quelle poche erbe dei nostri campi nei periodi di "morta".
Da questi animali noi ricaviamo la carne, il latte e la lana e, da questi loro prodotti noi ricaviamo formaggi, soprattutto il gorgonzola, i pecorini e i caprini, i salumi, per noi sprattutto il salam d'la Duja, lane di non grande valore ma utilizzate in molti paesi di montagna per produrre calzettoni o maglie invernali.
Il gorgonzola è un formaggio erborinato ottenuto da latte intero di vacca, è a pasta cruda, grasso, di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute alla formazione di muffe (Penicillium glaucum). Il gorgonzola è originario e prende il nome dalla omonima cittadina lombarda. Non si conosce esattamente il periodo della nascita di questo formaggio, ma tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, Da molto viene prodotto nelle province di Milano, Como, Pavia e Novara e, quest'ultima, ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice.
Nel 1996, il gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea tra i prodotti DOP. La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno della denominazione protetta "gorgonzola". Ne esistono due principali tipi: il gorgonzola dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore leggermente piccante; quello piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta dura, più consistente e friabile.
Il salam d'la Duja è un salame di puro suino, lungo un palmo, che si ottiene con un trito misto di carni scelte e magre (spalle, pancetta, lardo, coscia, culatello, coppa, triti di banco) e di grasso di lardo o di pancetta. Si aggiunge sale, pepe, spezie e aglio schiacciato nel mortaio e bagnato nel vino Barbera. Il salame così ottenuto nel primo periodo invernale, è mantenuto morbido nello strutto fuso di maiale all'interno di un recipiente di coccio invetriato chiamato doja o duja.
Fino a poco tempo fa le duje venivano prodotte nella fornace del borgomanerese; oggi non si producono più a causa delle normative in materia d'igiene alimentare, sostituite da anonime vaschette di alluminio o da vasi di vetro.
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